näring och hälsofördelar med Cacao

Nutrition & hälsofördelar med Cacao: lär dig hur rå kakao skiljer sig från kakao & varför kakao är så fördelaktigt.

När jag först besökte en kakaogård som en del av min råa matutbildning på Bali hade jag ett A-ha-ögonblick när jag slog in i de köttiga, råa kakaobönorna inuti kakaoträdets färska frukt.

de var en magisk ljus lila färg-Cadburys branding helt plötsligt vettigt! Rå, levande kakao är en helt annan sak än sin bearbetade motsvarighet-kakao. Kakao är verkligen en alkemisk gåva från gudarna, den ultimata supermaten.

denna artikel kommer att titta på djupet på närings-och hälsofördelarna med kakao.

översikt

Med denna koppling från vår livsmedelsförsörjning är det inte konstigt att det överraskar människor att lära sig att choklad kommer från ett träd.

Theobroma cacao-ett tropiskt träd som älskar den fuktiga djungeln, producerar dessa magiska dinglande skida i nyanser av guld, ockra, rött och mandarin.

bryt dem öppna, och du ser rader och rader av kakaobönor, inneslutna i en vit köttig massa, som För övrigt smakar gudomligt – lätt och fruktigt.

När du biter genom köttet och in i kakaobönan (mer exakt, ett frö), avslöjas den elektriska lila. Detta är rå choklad. Det är här Allt börjar från.

det finns tre huvudsakliga sorter av kakao; Forastero (som betyder ”främmande”), Criollo (som betyder ”infödd”) och Trinitario (som betyder ”skickad från himlen”) .

var och en har sina egna unika utseende och smakprofiler . Criollo-sorten är den sällsynta och mest eftertraktade för sin rika smak.

kakaoträdet kommer att bära frukt året runt. Kakao och kakaoprodukter är rika på antioxidantflavanoler, mineraler och humörhöjande kemikalier.

skillnaden mellan rå kakao och kakao

rå kakao och kakao är två olika saker. Vi kommer att prata om rå kakao i ett ögonblick, men först, låt oss undersöka hur kakao görs.

kakao hänvisar till theobrama cacao bean (och dess produkter) i sitt råa tillstånd, medan kakao hänvisar till Theobrama cacao bean när den har rostats.

kommersiell kakao (som fortsätter att göra choklad), är gjord av rostade kakaobönor. Kakaoskidorna skördas för hand med machetes-tufft arbete i djungelns hetta.

baljorna är brutna öppna och massafrön (även kallade bönor) avlägsnas försiktigt. De får sedan jäsa och torka i solen, i processen, neutralisera en del av deras intensiva bitterhet och hjälpa till att utveckla chokladsmakprekursorer, samt byta från den vackra lila färgen till en djup chokladbrun.

härifrån rostas bönorna vid mycket höga temperaturer (vid 248f/120C och högre) . När de har svalnat passerar de genom maskiner som spricker bönan öppen och blåser bort den yttre huden, vilket avslöjar kakao nibs.

spetsarna består av kakaofasta ämnen och kakaosmör, med kakaosmör som utgör drygt hälften av de totala fasta ämnena, beroende på typen av bönor . De utsätts för mekanisk slipning, som tillsammans med den värme som den producerar kondenserar de malda nibsna i kakaovätska (eller chokladlut, chokladpasta).

kakaosmör och kakaopulver kan nu separeras och extraheras från kakaoluten. Kakaosmöret, som verkligen är den rena oljan i vätskan, extraheras via en horisontell press och lämnar efter sig pressade kakor som sedan pulveriseras i det fibrösa kakaopulvret.

det resulterande kakaosmöret och kakaopulvret är de två viktigaste ingredienserna i chokladtillverkning.

Nu, om man gör holländsk kakao, tillsätts ett alkaliseringsmedel (kaliumkarbonat) till pulvret för att höja pH (även känt som Holländsk eller holländsk bearbetning) . Detta fördjupar färgen på pulvret och förbättrar smaken, vilket ger en mycket mildare smak.

alkaliseringsbehandlingen har dock visat sig resultera i en enorm, 60% förlust av det genomsnittliga totala flavonoidinnehållet, vilket drastiskt minskar biotillgängligheten av antioxidanter i kakaopulverprodukter .

så medan holländsk bearbetning alkaliserar chokladen för att förbättra smaken och minska surheten, kommer det till en kostnad.

i de sista stegen i chokladtillverkning hjälper en process som kallas ’conching’ att utveckla smakerna ytterligare. Ofta tillsätts sojalecitin (som i de flesta fall är genetiskt modifierat) som emulgeringsmedel tillsammans med mjölkprodukter och raffinerat socker.

det sista steget är anlöpning, en process genom vilken choklad höjs till en hög temperatur och sedan snabbt kyls igen i steg. Detta förhindrar att slutprodukten ’ blommar ’och ger en fin hörbar’ snap ’ till choklad när den går sönder .

rå kakao

verkligen råa kakaoprodukter (inklusive kakaobönor, kakao nibs, kakao sprit/pasta, kakaopulver och kakaosmör) har övervakats för hela tillverkningsprocessen för att säkerställa att temperaturen hålls under 118f/48c hela tiden.

För det första måste jäsningsprocessen kontrolleras, eftersom temperaturen naturligt kan stiga så högt som 122F / 50c . Jäsning verkar minska mineralinnehållet i kakaobönan-som järn, magnesium och fosfor.

koppar verkar vara ett undantag . Det är dock fortfarande fördelaktigt att jäsa av några skäl. För det första bidrar det till att utveckla smakprofilen och tar bort en del av bitterheten, och för det andra orsakar det hydrolys av fytaterna, vilket förbättrar mineral biotillgängligheten .

fytater är anti-näringsämnen som skyddar fröet innan det är klart att gro. De har den olyckliga effekten att binda till mineraler, vilket minskar deras biotillgänglighet.

så även om viss mineralförlust inträffar under jäsning blir de mer tillgängliga för oss vid intag.

nästa del av tillverkningsprocessen innebär vanligtvis rostning som nämnts tidigare. I rå kakao är detta steg temperaturkontrollerat och bönor är uttorkade snarare än rostade. Dessutom finns det inget alkaliseringsmedel (holländsk bearbetning), eftersom dessa två steg resulterar i en signifikant förlust av flavonoider .

rå kakao behåller därför mer av de skyddande antioxidanterna på grund av minimal bearbetning.

hälsofördelar med kakao

kakao är förknippad med många hälsofördelar, särskilt när det gäller kardiovaskulär hälsa.

kakao är en av de rikaste källorna till antioxidanter

kakao, eller mer korrekt, kakao (eftersom vetenskaplig litteratur i stor utsträckning har fokuserat på den vanliga rostade formen – men jag kommer att hålla fast vid kakao för enkelhetens skull) är en av de mest potenta källorna till antioxidant flavanoler (en klass av flavonoider), särskilt katekiner, epikatechiner och procyanidiner .

procyanidiner är också kända som kondenserade tanniner, vilket ger bitterheten till kakao .flavonoider är mest kända för sina antioxidant-och antiinflammatoriska hälsofördelar och har väckt stort intresse för deras potential att sänka risken för hjärt-kärlsjukdom, där både oxidativ stress och inflammation spelar en underliggande Roll .

kakao har visat sig ha mer av dessa hjärt-friska flavonoider per portion än rött vin och fyra gånger katekininnehållet i te . Flavonoid innehåll varierar dock kraftigt på grund av bearbetningsmetoder så Kvalitet är nyckeln.

antioxidanterna i kakao har visat sig vara relativt stabila och absorberas lätt och metaboliseras av människor. En studie bekräftade att antioxidanter i choklad, vid konsumtion, i slutändan kan resultera i en signifikant ökning av plasmaepikatechinnivåerna och följaktligen en minskning av oxidationsprodukter .

gör mjölk antioxidanter mindre tillgängliga för absorption?

detta är ett kontroversiellt ämne, en tidigare studie visade att mjölkproteiner, när de intas med choklad, blockerade absorptionen av antioxidanterna, vilket negerade de potentiella hälsofördelarna . Nyare analyser har dock inte visat att detta är fallet .

en studie från 2013 drog slutsatsen att antioxidantaktiviteten minskade i kombination med mjölkproteiner, men inte tillräckligt för att få några signifikanta näringsmässiga konsekvenser .

choklad kan ha positiva effekter på det kardiovaskulära systemet

en 2006 systematisk genomgång av 136 publikationer fann att i kortsiktiga kliniska prövningar, kakao och choklad kan ha positiva effekter på det kardiovaskulära systemet, kanske på grund av dess antihypertensiva effekter, antioxidant och anti-inflammatoriska effekter, anti-trombocytfunktion, förmåga att öka ’bra’ HDL-kolesterolnivåer samtidigt minska ’dåliga’ LDL-kolesterol och förmåga att förbättra endotelfunktionen .

choklad kan öka ” bra ” kolesterol

långvarig mörk chokladkonsumtion har visat sig öka ” bra ”HDL-kolesterol och göra det ”dåliga” LDL-kolesterolet mindre mottagligt för oxidation . Detta kan bero på dess antioxidantegenskaper, eftersom oxidationen av LDL spelar en roll i patogenesen av ateroskleros (plackavlagringar i artärerna) .

kakao kan förbättra endotelfunktionen

endotelet är vävnaden som leder blodkärlen och hjärtat. Det är ansvarigt för att säkerställa ett jämnt blodflöde. Endoteldysfunktion är associerad med hjärt-kärlsjukdom . En möjlig mekanism för hjärtskyddande effekter av kakao kan vara dess effekter på endotelfunktion och kväveoxid.

studier visar att kakao inducerar kväveoxidfrisättning från endotelceller, vilket orsakar vasodilation – det vill säga det uppmanar frisättningen av ett ämne som utvidgar blodkärlen för att förbättra blodflödet .

antihypertensiva effekter av kakao

som nämnts har flavonolerna i kakao visat sig öka endotelproduktionen av kväveoxid, främja utvidgningen av blodkärl och därmed minskning av blodtrycket.

en ny granskning av studier fann att kakaoprodukter kan ha en liten men statistiskt signifikant effekt vid sänkning av blodtrycket på kort sikt .

en studie på patienter med prehypertension eller steg 1 hypertoni visade att bara 6 g mörk choklad dagligen effektivt kunde minska blodtrycket och förbättra bildningen av kväveoxid .

varje ursäkt för en daglig dos av kakao välkomnas!

kakao kan hämma trombocytaktivering

blodplättar är involverade i kroppens koagulationssystem, och trombocytdysfunktion spelar en stor roll vid kranskärlssjukdom .

Flavonolrika livsmedel kan hjälpa till att skydda mot trombos . Studier har visat att kakao har en förmåga att hämma trombocytaktivering, som har en aspirinliknande effekt på hemostas .

mineraler i kakao

en av de näringsmässiga fördelarna med kakao är det är rikt och varierat innehåll av mineraler, inklusive kalcium, koppar, natrium, magnesium, järn, zink, kalium och fosfor . Mineralerna magnesium, koppar, kalium och kalcium – förutom de ovan nämnda flavonoidantioxidanterna bidrar alla till en hälsosam vaskulär funktion .

kalium

kalium är faktiskt det vanligaste mineralet i kakao, vars brist kan bidra till högt blodtryck . Ett högt kaliumintag, tillsammans med reducerat natrium, är förebyggande av högt blodtryck.

som elektrolyt har den en viktig roll för att upprätthålla vätskebalansen, den stöder också cellintegritet och krävs för nervimpulsöverföring och muskelkontraktion .

Magnesium

kakao är en stor källa till magnesium . Detta mineral har en stor och mångsidig roll, ansvarig för över 300 biokemiska processer. Det har en viktig roll i genereringen av ATP – kroppens egen energivaluta. Det har en viktig roll i nervsystemet och är lätt utarmat i stress.

I muskelsystemet behövs det för muskelkontraktion och vaskulär ton och fungerar som en endogen kalciumkanalblockerare. Det är också nödvändigt för DNA, RNA och proteinsyntes och har en roll i benmetabolism och funktion .

kakao är en stämningshiss

kakao innehåller olika kemikalier som främjar en känsla av välbefinnande. Metylxantiner är föreningar som fungerar som stimulanser, som verkar på centrala nervsystemet, de ökar hjärtfrekvensen och slappnar av släta muskler .

kakao innehåller en anmärkningsvärd mängd metylxantiner koffein och teobromin. De verkar på adenosinreceptorer i centrala nervsystemet, vilket förbättrar upphetsning, humör och koncentrationsnivåer .

dessa fysiologiska effekter är anmärkningsvärda, trots att det bara finns en tiondel av mängden koffein i choklad än kaffe .

en annan kemikalie i choklad är anandamid, vilket betyder ”salighet” på Sanskrit. Anandamid är det endogena lipoproteinet som binder till cannabinoidreceptorer i hjärnan, som efterliknar de psykoaktiva effekterna av cannabinoidläkemedel, såsom ökad känslighet och eufori .slutligen innehåller choklad också tryptofan, en föregångare till neurotransmittorn serotonin, känd för att förbättra humör och melatonin, vilket främjar sömn .

hur man använder rå kakao

rå kakaopulver kan användas i stället för kakao. Kombinera det med kakaosmör för att göra en härlig rå choklad. Kakaosmör är fast vid rumstemperatur men smälter vid kroppstemperatur, så gör en bra läppbalsam eller kroppssmör.

kakaosmör hjälper råa kakor att ställa in. Kakao nibs kan ätas som det är – eller strö över smoothies eller havre. Du kan även äta råa kakaobönor – bara skala dem först!

sammanfattning

• rå choklad kommer från fruktfröet från theobrama cacao tree
• rå kakao är vanligtvis fermenterad, men har inte rostats, alkaliserats eller härdat
• den minimala bearbetningen av rå kakao möjliggör en högre koncentration av skyddande antioxidanter
• kakao är en av de rikaste matkällorna för antioxidanter
• kakao har visats i studier ha en fördelaktig effekt på hjärt-kärlsystemet
• kakao innehåller många mineraler, särskilt kalium och magnesium
• kanske en av de mest älskade fördelarna med kakao är humörhöjande kemikalier Den innehåller

rå kakao recept

1. Braun, l, & Cohen, M. (2015). Örter& naturliga kosttillskott. En evidensbaserad guide (4: e upplagan., Vol. 2). Sydney, Australien: Churchill Livingstone

2. Afoakwa, E. O., Quao, J., Takrama, J., Budu, A. S., & Saalia, F. K. (2013). Kemisk sammansättning och fysiska kvalitetsegenskaper hos Ghananska kakaobönor som påverkas av massa förkonditionering och jäsning. Journal of Food Science and Technology, 50(6), 1097-1105. doi: 10.1007 / s13197-011-0446-5

3. Murray, M., Pizzorno, J.,& Pizzorno, L. (2005). Encyclopedia of healing foods. New York: Atria böcker

4. internationell kakao Organizatoin. (2012). Fysisk och kemisk information om kakaobönor, smör, massa och pulver. Hämtad från http://www.icco.org/faq/61-physical-and-chemical-information-on-cocoa/106-physical-and-chemical-information-on-cocoa-beans-butter-mass-and-powder.html

5. Andres-Lacueva, C., Monagas, M., Khan, N., Izquierdo-Pulido, M., Urpi-Sarda, M., Permanyer, J., & Lamuela-Raventos, RM (2008). Flavanol och flavonol innehållet i kakaopulverprodukter: påverkan av tillverkningsprocessen. Journal of jordbruks-och Livsmedelskemi, 56(9), 3111-3117. doi: 10.1021/jf0728754.

6. Hurst, WJ, Krate, sh, Bergmeier, SC, Payne, MJ, Miller, KB,& Stuart, Da (2011). Inverkan av jäsning, torkning, rostning och holländsk bearbetning på flavan-3-ol stereokemi i kakaobönor och kakaoingredienser. Kemi Central Journal, 5, 53. doi: 10.1186 / 1752-153x-5-53.

7. Steinberg, F. M., Bearden, M. M.,& Keen, C. L. (2003). Kakao och choklad flavonoider: konsekvenser för kardiovaskulär hälsa. Tidskrift för Akademin för näring och dietetik, 103(2), 215-223. doi: http://dx.doi.org/10.1053/jada.2003.50028

8. Aremu, cy, Agiang, ma,& Ayatse, Jo i (1995). Närings-och antinutrientprofiler av råa och fermenterade kakaobönor. Växtfoder för mänsklig näring, 48 (3), 217-223.

9. tyglar, D., Lotito, S., Holt, rr, Keen, Cl, Schmitz, HH, & Fraga, CG (2000). Epicatechin i human plasma: in vivo bestämning och effekt av chokladkonsumtion på plasmaoxidationsstatus. Journal of Nutrition, 130 (8), 2109S-14S.

10. Ding, E. L., Hutfless, S. M., Ding, X., & Girotra, S. (2006). Choklad och förebyggande av hjärt-kärlsjukdom: en systemisk granskning. Nutrition & Metabolism, 3(2). doi: 10.1186/1743-7075-3-2

11. Corti, R., Flammer, A.J., Hollenberg, N.K., & Luscher, T.F. (2009). Contemporary reviews in cardiovascular medicine: Cocoa and cardiovascular health. Circulation, 119, 1433-1441. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.108.827022

12. The George Mateljan Foundation. (2001-2016). Flavonoids. Retrieved from http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=nutrient&dbid=119

13. Kris-Etherton, P.M., & Keen, C.L. (2002). Bevis på att antioxidantflavonoiderna i te och kakao är fördelaktiga för kardiovaskulär hälsa. Nuvarande yttrande i Lipidologi, 13 (1), 41-49.

14. Arts, I. C., Hollman, P. C.,& Kromhout, D. (1999). Choklad som en källa till te flavonoider. Lancet, 7 (354), 488.

15. tyglar, D., Paglieroni, T. G., Wun, T., Pearson, D. A., Schmitz, H. H., Gosselin, R., & Keen, C. L. (2000). Kakao hämmar trombocytaktivering och funktion. American Society for Clinical Nutrition, 72 (1), 30-35.

16. Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S., & Crozier, A. (2003). Plasma antioxidanter från choklad. Natur, 424, 1013.

17. Roura, E., Andr Auskis-Lacueva, C., Estruch, R., Mata-Bilbao, M. L., Izquierdo-Pulido, M., Waterhouse, A. L., & Lamuela-Raventos, R. M. (2007). Mjölk påverkar inte biotillgängligheten av kakaopulverflavonoid hos friska människor. Annaler om näring och Metabolism, 51(6), 493-498. doi: 10.1159 / 000111473

18. Gallo, M., Vinci, G., Graziani, G., De Simone, C., & Ferranti, P. (2013). Samspelet mellan kakaopolyfenoler och mjölkproteiner studerade med proteomiska tekniker. Food Research International, 54, 406-415.

19. Mursu, J., Voutilaninen, S., Nurmi, T., Rissanen, T. H., Virtanen, J. K., Kaikkonen, J., … & Salonen, J. T. (2004). Mörk chokladkonsumtion ökar HDL-kolesterolkoncentrationen och chokladfettsyror kan hämma lipidperoxidation hos friska människor. Friradikalbiologi och medicin, 37 (9), 1351-1359. doi: 10.1016 / j.freeradbiomed.2004.06.002

20. Reid, K., Sullivan, T. R., Fakler, P., Frank, O.R., & lager, NP (2012). Effekt av kakao på blodtrycket. Cochrane Databas över systemiska recensioner, 8. Konst. Nej.: CD008893. doi: 10.1002 / 14651858.CD008893. pub2.

21. Taubert, D., Roesen, R., Lehmann, C., Jung, N., & Schomig, E. (2007). Effekter av lågt vanligt kakaointag på blodtryck och bioaktiv kväveoxid: en randomiserad kontrollerad studie. Journal of American Medical Association, 298 (1), 49-60. doi: 10.1001/jama.298.1.49

22. Kuter, D. J. (2015). Översikt över blodplättstörningar. Hämtad från http://www.msdmanuals.com/home/blood-disorders/platelet-disorders/overview-of-platelet-disorders

23. Keen, Cl, Holt, rr, Oteiza, Pi, Fraga, CG,& Schmitz, HH (2005). Kakao antioxidanter och kardiovaskulär hälsa. American Journal of Clinical Nutrition, 81 (1), 985-3035.

24. Whitney, E., Rolfes, S., Crowe, T., Cameron-Smith, D., Walsh ,A. (2014). Förstå näring. Australien och Nya Zeeland edition (2: a upplagan.). Melbourne, Victoria: Cengage lärande

25. Franco, R., Onatibia-Astibia, A.,& Martinez-Pinilla, E. (2013). Hälsofördelar med metylxantiner i kakao och choklad. Näringsämnen, 5 (10), 4159-4173. doi: 10.3390 / nu5104159

26. Bruinsma, K., & Taren, dl (1999), choklad: mat eller läkemedel? Tidskrift för Akademin för näring och dietetik, 99(10), 1249-1256. doi: http://dx.doi.org/10.1016/S0002-8223(99)00307-7

27. Bertazzo, A., Comai, S., Brunato, I., Zancato, M.,& Costa, C. V. L. (2011). Innehållet av protein och icke-protein (fri och proteinbunden) tryptofan i theobrama cacao bönor. Livsmedelskemi, 124 (1), 93-96. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.110