Baking Ingredients and Substitutions

491 aktier

choklad brownie recept med saltat smör cream cheese swirl

under åren har jag fått många frågor om att ersätta ingredienser i recept. Andra gånger vill människor minska mängden ingredienser. De viktigaste frågorna jag får om substitutioner är:

  1. kan jag minska sockret i ett recept?
  2. Hur kan jag göra ett recept glutenfritt?
  3. kan jag göra detta med en annan typ av mutter, eller göra det mutterfritt?
  4. vad kan jag använda i stället för majssirap i ett recept?
  5. vad kan jag göra om jag vill använda en annan panstorlek?

eftersom dessa frågor kommer upp ofta trodde jag att jag skulle svara på dem.

det korta svaret på allt är är: ingredienser läggs till recept för ett specifikt syfte och det finns en anledning att de finns där. När du ersätter eller byter ut ingredienser kommer resultaten att variera och kommer inte att vara samma som mina.

Jag testar recept noggrant och när jag använder en viss mängd socker eller lägger till något som majssirap, använder jag den minsta mängd som jag kan utan att offra smak eller smak. Jag bakar efter min smak (Jag gillar inte saker alltför söta), och om du vill använda mindre kanske du inte är nöjd med resultatet. Som sagt, om du vill prova det kan du ha det bra med resultatet.

Om du letar efter mer omfattande information om bakning ingredienser och substitutioner, jag har lämnat länkar i slutet av detta inlägg där du kan hitta svar. Kom ihåg att dessa är allmänna riktlinjer och inte är tillämpliga på varje recept som finns. Hembakare uppmuntras att experimentera-särskilt de på begränsade eller speciella dieter; människor som är glutenfria eller har andra kostbehov är ofta bäst utbildade om hur man ändrar recept för att möta deras speciella omständigheter.

kryddor

kryddor är utbytbara i recept. När jag kommer upp med krydda mängder, de är till min personliga smak och är på den nivå som jag tror att andra kommer att gilla. Att minska 2 teskedar kanel till 1 tesked kommer inte att förändra hur en tårta eller kaka visar sig, men det kommer inte att ha samma glans som de jag bakade upp. Men inte alla gillar, säg, kryddnejlika eller andra kryddor. Så om du ser ett krydda i ett recept som du inte gillar kan du utelämna det och kanske ringa upp några av de andra kryddorna eller smakerna för att kompensera.

fransk mjöl farine

fransk mjöl farine

Gluten och mjöl

i recept som kräver mjöl menar jag allmjöl. Om receptet kräver tårta, självhöjning eller brödmjöl, kommer det att noteras i ingredienslistan. Jag är inte expert på glutenfri bakning så kan inte ge råd om substitutioner med specialmjöl. King Arthur Flour bär ett glutenfritt bakmjöl som de rekommenderar är en bra byte mot vetemjöl. Här är några glutenfria mjöl som läsarna noterade att de har framgång med:

–King Arthur glutenfritt mjöl

–Bob ’ s Red Mill glutenfritt mjöl, även tillgängligt på Amazon

–Cup4Cup

vete innehåller gluten, vilket ger elasticitet till bakverk och håller kakor och kakor tillsammans. Mjöl som bovete, soja, majsmjöl och kikärtmjöl har inte gluten, så de kan inte ersättas lika med vetemjöl utom kanske på platser där gluten inte ingår i receptets natur. Du kan läsa mer på mitt inlägg, glutenfri bakning och substitutioner.

majsstärkelse

i nästan alla fall kan majsstärkelse ersättas med potatisstärkelse. Det finns flera märken av icke-GMO majsstärkelse, såsom Bob ’ s Red Mill och Rapunzel. De flesta naturliga livsmedelsbutiker bär också icke-GMO-märken.

fett

När jag bakar försöker jag använda de lägsta fettprodukterna som finns tillgängliga, till exempel helmjölk istället för grädde eller yoghurt eller kärnmjölk istället för gräddfil. Jag har inget emot fett, men tycker att det bäst används där det kommer att få störst inverkan. Samma med smör. Eftersom jag går med den lägsta mängden fett som möjligt, samtidigt som jag behåller en god smak, rekommenderar jag starkt att minska mängden smör i ett recept eller byta ut mjölk mot grädde.

Jag använder inte margarin. Men jag inser att människor har kostbehov som kräver användning av något annat i stället för smör. Och på dessa ställen kan du använda margarin. Försök hitta ett bra varumärke. Billigare märken har möjliga tvivelaktiga hälsofördelar. Earth Balance är ett bra varumärke. Jag har inte erfarenhet av att använda kokosnötolja men de flesta säger att du kan använda den 1:1 istället för smör.

Jag uppmanar dig att använda mejeriingredienser med samma fettinnehåll som jag kräver. I ett glassrecept som kräver tung grädde, om du använder mjölk med låg fetthalt (eller minskar sockret), blir din glass isig och obehaglig, och du kommer inte att gilla den. Samma med helmjölk; användning av fettfri eller mager mjölk i stället rekommenderas inte. Om du vill göra det kommer dina resultat att vara annorlunda och du kommer förmodligen inte att vara lycklig.

Icke-mejerialternativ

av olika kostskäl frågar folk ofta om att använda icke-mejerialternativ till traditionella mejeriprodukter, som mjölk och grädde. Mycket beror på ansökan. För Glass, välj alltid det högsta fettfria alternativet för att ersätta grädden och mjölken. Jag har inte använt soja ’grädde’, men det är en möjlighet. En annan är soja ’cream cheese’, som efterliknar fettet av tung vispgrädde. Men att göra saker lite förvirrande, det finns smak och textur skillnader mellan olika märken av ris, soja, och mutter mjölk (nu kallas ”drycker.”) Så det är upp till dig att hitta ett varumärke som du gillar.

Om ditt recept inte kräver att det ska piskas, är fullmjölkad kokosmjölk (säljs i burkar) ett bra icke-mejerisubstitut för tung grädde eller helmjölk. Den har en ganska stark smak, så se till att den är kompatibel med de andra smakerna. Ris, nötter och sojamjölk är andra alternativ, men jag har inte mycket erfarenhet av att använda dem så du måste använda din intuition om du vill använda dessa produkter. Generellt sett, om du vill göra vegansk glass med dem, inser du bara att glassen blir mindre rik och lite icier än Glass gjord med helmjölk och grädde. (Sojamjölk har till exempel ungefär hälften av fettet som helmjölk.) Sherbetrecept som har mejeri i dem, som de i den perfekta skopan, kan göras med ett icke-mejerialternativ.

socker

Jag är inte ett fan av alltför söta desserter, jag laddar inte ner saker med socker. Bortsett från sötning ger socker fukt till kakor och kakor, om du minskar sockret blir dina kakor och kakor torrare. Även i degar och smet hjälper socker till att bruna saker, varför en nypa eller tesked ofta läggs till tårta degar och liknande av den anledningen. Men i sådana fall, om du vill hoppa över det, kan du. En bra bok om lågsockerdesserter bakar med mindre socker. Huvudbakaren på King Arthur Flour gjorde ett utmärkt inlägg om hur man kan minska socker i Muffins, vilket ger vissa formuleringar och beräkningar som du kan använda för att minska socker i muffins, vilket kan gälla andra bakverk, särskilt kakor.

för att göra glass och sorbet hjälper socker att hålla glassen från att frysa för hårt. Att minska mängden socker (eller fett) gör det mindre-krämigt och fastare.

för att göra sylt och jellies fungerar socker som ett förtjockningsmedel och konserveringsmedel. Att minska mängden socker kommer att minska livslängden på sylt eller jelly och det kommer inte heller att tjockna detsamma.

att använda ett flytande sötningsmedel, som honung i stället för socker, kommer uppenbarligen att förändra inte bara texturen av saker, men kan orsaka andra reaktioner. Till exempel är honung sur och kan ’bryta’ grädde och vanilj när den värms upp. (Så kan brunt socker, vilket också är surt.) Det är också sötare än socker och har mer flytande, så om du kommer ihåg hälsokostaffärens desserter från tidigare dagar vet du att bakverk blir tyngre. En allmän regel vid användning av honung eller annat flytande socker i stället för granulärt socker är att minska mängden flytande socker med 25% av mängden granulärt socker. Vätskan i receptet kan också minskas med 25% för att kompensera för den extra fukt som honungen ger.

för dig som inte har tillgång till brunt socker, vilket är vanligt vid amerikansk bakning, kan du återskapa ljust eller mörkt socker genom att omröra 1 eller 2 matskedar (respektive) melass i en kopp (200 g) socker. Turbinado, muscovado eller rått rörsocker är också bra substitut. För mer om skillnaderna mellan sockerarter, se mitt inlägg: franska sockerarter.

(Jag använder alltid osulphured melass, ibland kallad ’ljus’ melass. Du kan använda mörk eller svartstrap melass, men smaken kan vara överväldigande. Om det är allt som är tillgängligt för dig, skär det med ris eller maltsirap, gyllene sirap eller mild honung.)

två utmärkta bakböcker som innehåller recept med låg socker är The Sweet Spot av Bill Yosses och Baking with Less Sugar av Joanne Chang.

För fullständig information om majssirap, kolla in mitt inlägg: varför och när du ska använda (eller inte använda) majssirap.

Pan forte italiensk julkaka

Pan forte italiensk julkaka

nötter

Jag väljer nötter för att inkludera i ett recept baserat på tre saker; smak, konsistens och friskhet. Så i olika recept använder jag pekannötter, valnötter, mandlar, makadamier, cashewnötter och hasselnötter. Även om det inte är en mutter, använder jag jordnötter också.

nötter kan användas omväxlande, utom i vissa recept som kanderade nötter, där valnötter och pekannötter har krokar som främjar sockerkristalliseringen, vilket kanske inte förekommer på rundare nötter, som macadamianötter. Jag försöker erbjuda några sorter av nötter i varje recept. Om bara en anges, bör du försöka använda den muttern eftersom jag hade en anledning att göra det.

nötter kan vanligtvis utelämnas från kakor och kakor med tillfredsställande resultat. Jag kan inte säga att det skulle vara sant för varje recept, men saker som chocolate chip cookies och de flesta kakor (om de inte används på ett sätt som liknar mjöl, som mandelmjöl), kan de göras utan nötter.

saltat smör för Sable Breton cookies

saltat smör för Sable Breton cookies

saltat och osaltat smör

den rådande visdomen genom åren var att alltid använda osaltat smör i bakning. Detta var av två skäl: en var att salt bevarar saker och osaltat smör tros vara fräschare. Den andra var att det gjorde det lättare att specificera den exakta mängden smör i ett recept.

Jag tycker att många märken av saltat smör är utmärkta och det saltade smöret i Frankrike, Där jag bor, är särskilt enastående. Tumregeln är att en pinne saltat smör (4 uns, 115 g) har 1/4 tesked salt tillsatt. (För exakta mängder, läs Hur mycket salt är i saltat smör?) Och även om beloppen varierar, det är den andel jag använder. För att använda saltat smör i stället för osaltat smör, minska mängden salt i receptet med 1/4 tesked per varje 4 uns/115 g portion smör du använder.

Fleur De sel

Fleur De sel

Salt

under de senaste åren har salt fått mycket mer uppmärksamhet och folk uttrycker ofta oro över vilket salt som ska användas. Innan jag fortsätter bör jag förklara att i de flesta konditorivaror används salt som bakgrundssmak för att hålla smeter och degar från att smaka platt.

det är omöjligt att standardisera saltmätningar eftersom salt är en naturlig ingrediens och inte görs i ett provrör. Det finns till och med en stor variation mellan typer av koshersalt, vilket Deb har unraveled i inte alla salter skapas lika.

om du följer ett recept i en kokbok, kolla in kapitlet ingredienser för att ta reda på vilken typ av salt författaren använde eller rekommenderar. På webbplatsen görs mina recept med grovt grått havssalt som jag maler relativt bra om det ser ut som att det inte löser sig under tillagningen. Detta är liknande i saltighet till kosher salt eller flagnande havssalt. Jag använder aldrig finkornigt bordsalt eftersom jag tycker att det är hårt och bittert.

fint salt är mycket små granuler som löser sig snabbt. Grovt salt är igenkännliga kristaller, ungefär storleken på fina brödsmulor. (Vissa grova salt kan vara lika stora som sesamfrön, men det är för stort för de flesta bakningsapplikationer.) Flagnande havssalt är spetsiga kristaller, oregelbundet formade. Kosher salt är ett bra alternativ men observera att Diamond Crystal kosher salt inte är detsamma som Morton kosher salt. Min vän Deb på Smitten Kitchen har skrivit om det här.

för att avsluta en maträtt använder jag fleur de sel, ett dyrt salt som aldrig kokas, men brukade strö på toppen. Den bästa ersättaren är Maldon eller ett annat känsligt havssalt. Specialbutiker och välsorterade stormarknader bär det vanligtvis, och det är tillgängligt på Amazon.

tidigare fanns det inte så många val och nu med alla tillgängliga salter. det kan vara förvirrande. Men det finns ingen anledning att ta ut mikrometern för att mäta storleken på dina saltkristaller; använd bara ditt omdöme och sunt förnuft. Om saltgranulerna ser för stora ut, slipa dem i din mixer eller matberedare.

salt vanilla

salt vanilla

vaniljextrakt, pasta och bönor

en vanlig fråga är hur man byter ut den ena mot den andra. Tack och lov är den exakta mängden vanilj inte riktigt värt att få dina knickers i en knut om. Vilket är bra, eftersom vaniljextrakt och bönor kan skilja sig ganska mycket i styrka beroende på märke, ursprung och hur extraktet görs.

Jag använder äkta mexikansk och Bourbon (även känd som Madagaskar) vanilj nästan uteslutande. Tahitian vanilj har en mer blommig essens, men den är inte lika stark som de andra. Det finns ingen anledning att lägga till mer eller mindre om du gör det; det är bara en personlig smakpreferens.

använd inte billigt mexikanskt vaniljextrakt eftersom det sannolikt inte är äkta vanilj, trots vad det står på etiketten. Riktig mexikansk vanilj är lika dyr som andra vanillor, även i Mexiko.

för att använda vaniljbönpasta och extrakt och bönor i stället för den andra, här är några riktlinjer:

1 vaniljböna = 2 teskedar vaniljextrakt
1 tesked vaniljpasta eller pulver = 1 tesked vaniljextrakt

(källor: Nielsen Massey och Vanillaqueen.com)

Pan storlekar

fyrkantiga och runda kokkärl är inte nödvändigtvis utbytbara. En 9-tums rund kaka pan rymmer mindre än en 9-tums fyrkantig kaka pan, så en kaka bakas i den fyrkantiga pan kommer tunnare och kan ta mindre tid att baka. Här är några bra ställen att beräkna skillnaderna.

hur du gör din bakning recept passar din Pan storlek (Alice Medrich på mat 52)

substitutioner för bakning pan storlekar (almanackan)

hur man mäter en kaka Pan och bakning pan storlekar (bakning Pan)

Observera att glas bakning rätter kan baka saker snabbare än metall. Vissa säger när man bakar i glas för att minska bakningstemperaturen med 25 UCBF. Eftersom alla ugnar är olika, och det finns även skillnader mellan olika typer av metall, är det alltid bäst att förlita sig på visuella bakning ledtrådar (dvs.: ”Baka tills toppen är gyllenbrun och en tandpetare som sätts in i mitten kommer ut ren”) snarare än att strikt följa bakningstiderna.

kakaopulver Vanliga frågor

Varför Och när du ska använda (och inte använda) majssirap

choklad Vanliga frågor

franska sockerarter

saltat smör chokladchipkakor

Kirsch

varför ska du använda Aluminiumfritt bakpulver

hur man hittar mat och andra föremål som nämns på webbplatsen

amerikanska bakingredienser i Paris
webbplatser med Information om Bakningsingrediens substitutioner

nedan finns online guider till substitutioner för bakning ingredienser. Du kommer sannolikt att märka små skillnader mellan några av dem. För de mest betrodda källorna har webbplatser relaterade till universitet med jordbrukstillägg eller livsmedelsföretag, som har hemekonomer på sin personal, vanligtvis den mest tillförlitliga informationen.

Bakning911

glädje av bakning

North Dakota State University

Glutenfri gudinna

University of Illinois

kockens tesaurus

Wikibooks Vegan

Quaker Havre

University of Nebraska

Dianas desserter

om.com

Bob’s Red Mill

King Arthur Flour

High Altitude Baking

491 Shares

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.