lactatul de sodiu

lactații

lactații de sodiu, potasiu și calciu sunt săruri derivate din acidul lactic care sunt utilizate în general în carne și produse din carne ca agenți antimicrobieni. Literatura științifică conține numeroase studii care raportează efectele protectoare ale lactatului de sodiu împotriva creșterii microbiene la carnea de vită, atunci când este combinată cu sare și STPP (Maca și colab., 1999; Papadopoulos și colab., 1991a). Miller și Acuff (1994) au investigat efectul injectării unei soluții de îmbunătățire care conține sare (0,5%), STPP (0.3%) și lactat de sodiu (1, 2, 3 sau 4%) în carne de vită top runde. După injectare și preparare, Carnea de vită a fost inoculată cu Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens sau Escherichia coli 0157:H7 și păstrată timp de până la 28 de zile la 10 C. lactatul de sodiu (3 și 4%) a dus la proliferarea limitată a Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 și Salmonella typhimurium în comparație cu lotul de control. Papadopoulos și colab. (1991a) a raportat că carne de vită top runde injectat cu o soluție de îmbunătățire care conține sare (0,5%), STPP (0.3%) și lactatul de sodiu (1, 2, 3 sau 4%) și păstrate timp de până la 84 de zile la 0 centicc au avut un număr semnificativ mai mic de plăci aerobe decât martorii. Creșterea microbiană a fost invers legată de nivelurile de lactat de sodiu în rundele superioare de carne de vită. Lactatul de potasiu (2 sau 3%) și lactatul de calciu (soluție 0,1, 0,2 sau 0,3 m) s-au dovedit, de asemenea, că exercită activitate antimicrobiană la carnea de vită (Egbert și colab., 1992; Lawrence și colab., 2003a).mecanismele prin care lactații previn creșterea microbiană au fost studiate pe larg. Activitatea antimicrobiană a lactatului poate rezulta din capacitatea acizilor lipofili slabi (de ex. acid lactic) pentru a traversa membrana celulară într-o formă nedisociată, disociază în interiorul celulei și acidifică interiorul celulei (Conner și colab., 1990; Maas și colab., 1989). Activitatea antimicrobiană poate rezulta, de asemenea, din capacitatea specifică a lactatului de sodiu de a reduce activitatea apei (Chen și Shelef, 1992). Bigner (1993) a emis ipoteza că nivelurile ridicate de ioni de lactat pot schimba reducerea piruvatului în lactat spre o poziție de echilibru, potențial inhibând căile metabolice microbiene.

în plus față de activitatea antimicrobiană, lactații s-au dovedit, de asemenea, că îmbunătățesc atributele calității cărnii de vită, cum ar fi aroma, suculența, sensibilitatea și randamentul gătitului. Vot și colab. (2000) a raportat că îmbunătățirea injecției cu saramură (0,5% sare, 0,25% STPP și 2,5% lactat de sodiu) a dus la valori semnificativ mai mici ale WBSF, sensibilitate senzorială mai mare și evaluări de suculență în coapsele de carne de vită decât în controale. Constatări similare au fost raportate de McGee și colab., (2003). Papadopoulos și colab. (1991a) și Maca și colab. (1999) a raportat că valorile randamentului de gătit au fost semnificativ mai mari atunci când rundele superioare de vită au fost injectate cu soluții de îmbunătățire (0,5% sare, 0,3% STPP și 2, 3 sau 4% lactat de sodiu) comparativ cu controalele care conțin sare și STPP. Knock și colab. (2006b) a raportat că fripturile de carne de vită injectate cu o soluție de îmbunătățire (0,3% sare, 0,3% STPP și 1,5% lactat de potasiu au avut o sensibilitate senzorială și o juiciness semnificativ mai mari decât controalele injectate cu sare sau STPP.de asemenea, s-a demonstrat că lactații îmbunătățesc stabilitatea culorii cărnii de vită. Knock și colab. (2006a) a demonstrat că îmbunătățirea injecției (0,3% sare, 0,3% STPP și 1,5% lactat de potasiu) a fripturilor de coaste de vită a îmbunătățit stabilitatea culorii fripturilor proaspete de vită depozitate în ambalaje cu atmosferă modificată (80% O2–20% CO2). În mod similar, Kim și colab. (2009) a raportat că îmbunătățirea injecției (0,3% fosfat și 0,2% lactat de calciu) a coapselor de carne de vită a crescut stabilitatea culorii fripturilor depozitate în ambalaje cu atmosferă modificată (80% O2–20% CO2). Acest lucru a fost atribuit lactatului care asigură o capacitate antioxidantă superioară și o activitate redusă crescută a mioglobinei pigmentului muscular prin creșterea concentrației de NADH. În rundele de top din carne de vită gătită, Maca și colab. (1999) și Papadopoulos și colab. (1991b) a raportat un efect de stabilizare a culorii lactatului de sodiu. Mecanismul prin care lactații stabilizează culoarea a fost atribuit creșterii pH-ului, datorită adăugării de lactat de sodiu, cu toate acestea, mecanismul exact de stabilizare a culorii nu a fost cunoscut (Maca et al., 1999).

pe lângă carnea de vită, proprietățile antimicrobiene ale lactaților au fost raportate și în carnea de porc. Jensen și colab. (2003) a raportat că Cotletele de porc din coapse injectate (până la 110% din greutatea inițială) cu o soluție de îmbunătățire, conținând sare (0,35%), STPP (0,35%) lactat de potasiu (1,83%) și diacetat de potasiu (0,17%), au avut un număr semnificativ mai mic de plăci aerobe decât controalele neinjectate. Lactații de sodiu sau de potasiu (2%) au întârziat numărul de plăci aerobe în carnea de porc măcinată depozitată la 2% C și combinațiile de lactați cu sare (1 sau 2%) au fost mai eficiente decât lactații singuri (Tan și Shelef, 2002). Velugoti și colab. (2007) a investigat efectul încorporării lacatelor de calciu, potasiu sau sodiu (1, 2, 3 sau 4,8%) în coapsele de porc injectate (0,85% sare, 0,25% amidon din cartofi și 0,2% tetrapirofosfat de potasiu) asupra inhibării germinării și creșterii sporilor Clostridium perfringens inoculate în timpul regimurilor abuzive de răcire. Adăugarea lactatului de calciu la 1% sau a lactatului de potasiu și sodiu la 2% sau mai mare la carnea de porc injectată, controlată Clostridium perfringens germinare și creștere (< 1 log colong-forming unit (CFU) g− 1). Extinderea ratelor de răcire peste 9 ore (până la 21 ore) a necesitat niveluri de lactat de calciu de 2% sau mai mari sau niveluri de lactat de potasiu sau de sodiu de 3% sau mai mari. S-a concluzionat că lactatul de calciu a fost cel mai eficient în reducerea riscului de germinare și creștere a Clostridium perfringens pentru toate regimurile de răcire examinate. În schimb, Yen și colab. (1992) a raportat că lactatul de sodiu (3%) nu a influențat gradul de distrugere termică (65% C) A Listeria monocytogenes în carnea de porc măcinată inoculată.

adaosul de lactat este raportat că influențează pozitiv indicii de calitate în carnea de porc. Prestat și colab. (2002) a raportat un studiu în care coapsele de porc au fost injectate (până la 110% din greutatea inițială) cu o soluție de îmbunătățire care conține 0,35% sare, 0,35% STPP și 3% lactat de sodiu sau o soluție care conține sare, STPP și 2,5% lactat de potasiu/acetat de potasiu. Cotletele de porc din ambele tratamente au avut pierderi mai mici de bucătar, valori mai mici de forfecare și scoruri de sensibilitate senzorială mai mari decât controalele neinjectate. S-au raportat valori semnificativ mai mici ale descriptor senzorial ‘încălzit peste aromă’ pentru Cotletele de porc reîncălzite care conțin sare, STPP și lactat de sodiu (3%). Oxidarea lipidică a crescut în carnea de porc măcinată cu creșterea concentrației de sare (1 sau 2%) și lactații de sodiu sau potasiu (2%) au redus efectul pro-oxidant al sării în carnea de porc măcinată păstrată la 2 și − 20 centi C timp de 15 și, respectiv, 69 de zile (Tan și Shelef, 2002). În Cotletele de porc din coapse injectate cu o soluție de îmbunătățire care conține sare (0,35%), STPP (0,35%), lactat de potasiu (1,83%) și diacetat de potasiu (0,17%), valori mai mari a* (roșeață) și b* (îngălbenire) și decolorare vizuală mai mică au fost observate după afișarea cu amănuntul 96 h, comparativ cu controalele neinjectate. Soluțiile de îmbunătățire a lactatului, acetatului sau lactatului/ diacetatului au dus, de asemenea, la cotlete de porc mai fragede, suculente, cu mai multă aromă de porc în comparație cu controalele sau cu cele injectate numai cu sare și fosfat (Jensen și colab., 2003).

la păsările de curte, Williams și Phillips (1998) au raportat că soluțiile de lactat de sodiu ajustate la pH (2%) (pH 7,3, 5,5 și 5,0) au redus semnificativ creșterea microbiană (numărul de plăci aerobe) în carnea de piept de pui în zilele 7 și 12 de depozitare aerobă la 2.1. În schimb, Rozum și Maurer (1997) au raportat că injectarea în seringă a pieptului de pui cu o soluție salină (bazată pe absorbția de saramură de 15%) conținând sare (1%), STPP (0,5%) și lactat de sodiu (0,5, 1, 1.5 sau 2%) nu a îmbunătățit termenul de valabilitate (numărul de plăci aerobe) al pieptului de pui gătit păstrat timp de până la cinci săptămâni la 2 centimetrii C. În mod similar, Naveena și colab. (2006) a raportat că diferite adaosuri de lactat (3,3% lactat de sodiu, 0,25% lactat de calciu sau 1,65% lactat de sodiu plus 0,125% lactat de calciu), la chiftelele de pui gătite la microunde, nu au afectat numărul de plăci aerobe pe o perioadă de depozitare de 28 de zile la 4 octombrie 1 octombrie C. Cu toate acestea, în ceea ce privește bacteriile patogene, lactatul de sodiu (2,0, 2,5, 3,0 sau 3,5%) și 0.3% fosfat) inoculat cu spori de Clostridium botulinum, ambalat în vid, gătit și păstrat timp de până la 10 zile la 27 CTC (Maas și colab., 1989).

Williams și colab. (1995) a raportat că, deși termenul de valabilitate al fileurilor de somn a fost prelungit cu utilizarea lactatului de sodiu 3%, fileurile erau inacceptabile pentru consum din cauza unui gust metalic de sodiu inacceptabil. Cu toate acestea, tratarea fileurilor de somn cu soluții de lactat de sodiu 2%, ajustate la pH 5,5, a dus la un produs acceptabil cu o durată de valabilitate extinsă de încă trei zile (Williams și colab., 1995). Williams și Phillips (1998) au investigat efectul soluțiilor de lactat de sodiu ajustate la pH (7,3, 5,5 și 5,0) (2%) încorporate prin rostogolire în vid, asupra proprietăților senzoriale și texturale ale sânilor de pui depozitați timp de până la 12 zile la 2 octombrie 1 octombrie C. Aproximativ 15% dintre participanți au raportat post-paste acide în probele tratate cu soluții de lactat de sodiu pH 5,0 și 10% au raportat o ușoară aromă de sodiu sau metalică în toate probele tratate cu lactat de sodiu. Măsurătorile texturii instrumentale au fost similare pentru toate tratamentele. Lactat de sodiu (pH 7,3 și 5.5) randamentele de gătit îmbunătățite semnificativ în zilele 3 și 7 de depozitare în comparație cu controalele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.