ingrediente de coacere și substituții

491 acțiuni

rețetă de ciocolată brownie cu unt sărat cremă de brânză vârtej

de-a lungul anilor, am primit multe întrebări despre înlocuirea ingredientelor în rețete. Alteori, oamenii doresc să reducă cantitățile de ingrediente. Principalele întrebări pe care le primesc despre substituții sunt:

  1. pot reduce zahărul într-o rețetă?
  2. Cum pot face o rețetă fără gluten?
  3. pot face acest lucru cu un alt fel de nuci, sau să-l nuci-free?
  4. ce pot folosi în locul siropului de porumb într-o rețetă?
  5. ce pot face dacă vreau să folosesc o altă dimensiune a panoului?

deoarece aceste întrebări apar frecvent, m-am gândit să le răspund.

răspunsul scurt la toate este este: ingredientele sunt adăugate la rețete pentru un scop specific și există un motiv pentru care sunt acolo. Când înlocuiți sau schimbați ingredientele, rezultatele vor varia și nu vor fi aceleași cu ale mele.

testez bine rețetele și când folosesc o anumită cantitate de zahăr sau adaug ceva de genul sirop de porumb, folosesc cantitatea minimă pe care o pot fără a sacrifica aroma sau gustul. Mă coc după gustul meu (nu-mi plac lucrurile prea dulci) și, dacă vrei să folosești mai puțin, este posibil să nu fii mulțumit de rezultat. Acestea fiind spuse, dacă doriți să încercați, este posibil să fiți bine cu rezultatul.

Dacă sunteți în căutarea unor informații mai cuprinzătoare despre ingredientele și înlocuirile de coacere, am furnizat link-uri la sfârșitul acestei postări unde puteți găsi răspunsuri. Amintiți-vă că acestea sunt orientări generale și nu sunt aplicabile pentru fiecare rețetă care există. Brutarii de acasă sunt încurajați să experimenteze—în special cei cu diete restricționate sau speciale; persoanele care nu conțin gluten sau au alte nevoi dietetice sunt adesea cel mai bine educate cu privire la modul de modificare a rețetelor pentru a satisface circumstanțele lor particulare.

condimente

condimentele sunt interschimbabile în rețete. Când vin cu cantități de condimente, acestea sunt pe gustul meu personal și sunt la nivelul pe care cred că alții le vor plăcea. Reducerea a 2 lingurițe de scorțișoară la 1 linguriță nu va modifica modul în care se dovedește o prăjitură sau o prăjitură, dar nu va avea același oomph ca cele pe care le-am copt. Cu toate acestea, nu toată lumea îi place, să zicem, cuișoare sau alte condimente. Deci, dacă vedeți un condiment într-o rețetă care nu vă place, îl puteți omite și poate formați unele dintre celelalte condimente sau arome pentru a compensa.

făină Franceză farine

făină Franceză farine

Gluten și făină

în rețetele care necesită făină, mă refer la făină universală. Dacă rețeta necesită tort, auto-creștere sau făină de pâine, aceasta va fi menționată în lista ingredientelor. Nu sunt expert în coacerea fără gluten, așa că nu pot sfătui cu privire la înlocuiri cu făină de specialitate. Făina regelui Arthur poartă o făină de copt fără gluten pe care o sfătuiesc este un schimb bun pentru făina de grâu. Iată câteva făină fără gluten cu care cititorii au remarcat că au succes:

–făină fără gluten King Arthur

–făină fără Gluten Bob ‘ s Red Mill, disponibilă și pe Amazon

-Cup4Cup

grâul conține gluten, care oferă elasticitate produselor coapte și păstrează prăjiturile și prăjiturile împreună. Făina de hrișcă, soia, făina de porumb și făina de năut nu au gluten, deci nu pot fi înlocuite în mod egal cu făina de grâu, cu excepția locurilor în care glutenul nu face parte din natura rețetei. Puteți citi mai multe la postarea mea, coacerea și substituțiile fără Gluten.

amidon de porumb

în aproape fiecare caz, amidonul de porumb poate fi înlocuit cu amidon din cartofi. Există mai multe mărci de amidon de porumb non-OMG, cum ar fi Bob ‘ s Red Mill și Rapunzel. Cele mai multe magazine alimentare naturale transporta branduri non-OMG, de asemenea.

grăsime

când coace, încerc să folosesc cele mai mici produse de grăsime disponibile, cum ar fi laptele integral în loc de smântână, sau iaurt sau zară în loc de smântână. Nu am nimic împotriva grăsimii, dar cred că este cel mai bine folosit acolo unde va avea cel mai mare impact. La fel și cu untul. Pentru că merg cu cea mai mică cantitate de grăsime posibilă, menținând în același timp o aromă bună, sfătuiesc cu tărie să nu reduc cantitatea de unt dintr-o rețetă sau să schimb laptele cu smântână.

nu folosesc margarină. Cu toate acestea îmi dau seama că oamenii au nevoi dietetice care necesită utilizarea de altceva în loc de unt. Și în acele locuri, puteți folosi margarina. Încercați să găsiți un brand bun. Mărcile mai ieftine au posibile beneficii dubioase pentru sănătate. Echilibrul Pământului este un brand bun. Nu am experiență în utilizarea uleiului de nucă de cocos, dar majoritatea spun că îl puteți folosi 1:1 în locul untului.

vă îndemn să folosiți ingrediente lactate cu același conținut de grăsimi pe care îl solicit. Într-o rețetă de înghețată care necesită smântână grea, dacă folosiți lapte cu conținut scăzut de grăsimi (sau reduceți zahărul), înghețata dvs. va fi înghețată și neplăcută și nu vă va plăcea. La fel și cu laptele integral; utilizarea laptelui fără grăsimi sau cu conținut scăzut de grăsimi în locul său nu este recomandată. Dacă doriți să o faceți, rezultatele dvs. vor fi diferite și probabil că nu veți fi fericiți.

alternative non-lactate

pentru o varietate de motive dietetice, oamenii întreabă adesea despre utilizarea alternativelor non-lactate la produsele lactate tradiționale, cum ar fi laptele și smântâna. Depinde mult de aplicație. Pentru înghețată, alegeți întotdeauna cea mai mare alternativă non-lactate cu grăsimi posibilă pentru a înlocui smântâna și laptele. Nu am folosit crema de soia, dar asta e o posibilitate. Un altul este brânza cremă de soia, care imită grăsimea frișcăi grele. Dar făcând lucrurile puțin confuze, există diferențe de gust și textură între diferite mărci de orez, soia și lapte de nuci (numite acum „băuturi.”) Deci depinde de tine să găsești un brand care îți place.

dacă rețeta dvs. nu necesită biciuire, laptele de nucă de cocos plin de grăsimi (vândut în cutii) este un bun înlocuitor non-lactat pentru smântână grea sau lapte integral. Are o aromă destul de puternică, așa că asigurați-vă că este compatibil cu celelalte arome. Orezul, nucile și laptele de soia sunt alte opțiuni, dar nu am multă experiență în utilizarea lor, așa că va trebui să vă folosiți intuiția dacă doriți să utilizați aceste produse. În general, dacă doriți să faceți înghețată vegană cu ei, trebuie doar să vă dați seama că înghețata va fi mai puțin bogată și puțin mai gustoasă decât înghețata făcută cu lapte integral și smântână. (Laptele de soia, de exemplu, are aproximativ jumătate din grăsime ca lapte integral de vacă.) Rețetele de șerbet care au lactate în ele, precum cele din lingura perfectă, pot fi făcute cu o alternativă non-lactată.

zahăr

nefiind un fan al deserturilor prea dulci, nu încarc lucrurile cu zahăr. În afară de îndulcire, zahărul oferă umiditate prăjiturilor și prăjiturilor, dacă reduceți zahărul, prăjiturile și prăjiturile dvs. vor fi mai uscate. De asemenea, în aluaturi și aluat, zahărul ajută la rumenirea lucrurilor, de aceea se adaugă adesea un vârf sau o linguriță la aluaturile de tartă și altele asemenea din acest motiv. Dar în aceste cazuri, dacă doriți să o săriți, puteți. O carte bună despre deserturile cu conținut scăzut de zahăr este coacerea cu mai puțin zahăr. Brutarul șef de la King Arthur Flour a făcut o postare excelentă despre cum să reduceți zahărul în brioșe, care oferă câteva formulări și calcule pe care le puteți utiliza pentru a reduce zahărul în brioșe, care se pot aplica altor produse coapte, în special prăjiturilor.

pentru prepararea înghețatelor și sorbetelor, zahărul ajută la menținerea înghețatei prea tare. Reducerea cantității de zahăr (sau grăsime) o va face mai puțin cremoasă și mai fermă.

pentru a face gemuri și jeleuri, zahărul acționează ca agent de îngroșare și conservare. Reducerea cantității de zahăr va reduce durata de viață a gemului sau a jeleului și, de asemenea, nu se va îngroșa la fel.

utilizarea unui îndulcitor lichid, cum ar fi mierea în locul zahărului, va schimba în mod evident nu doar textura lucrurilor, ci poate provoca alte reacții. De exemplu, mierea este acidă și poate rupe smântâna și cremele atunci când este încălzită. (La fel și zahărul brun, care este și acid.) Este, de asemenea, mai dulce decât zahărul și are mai mult lichid, așa că, dacă vă amintiți deserturile din magazinele de produse naturiste din zilele trecute, știți că produsele coapte vor fi mai grele. O regulă generală atunci când se utilizează miere sau alt zahăr lichid în locul zahărului granulat este reducerea cantității de zahăr lichid cu 25% din cantitatea de zahăr granulat. Lichidul din rețetă poate fi redus și cu 25%, pentru a compensa umiditatea suplimentară pe care o oferă mierea.

pentru cei dintre voi care nu au acces la zahăr brun, care este obișnuit în coacerea Americană, puteți recrea zahărul ușor sau întunecat amestecând 1 sau 2 linguri (respectiv) melasă într-o cană (200g) zahăr. Turbinado, muscovado sau zahărul brut din trestie sunt, de asemenea, înlocuitori buni. Pentru mai multe despre diferențele dintre zaharuri, consultați postarea mea: zaharuri franceze.

(folosesc întotdeauna melasă nesulfurată, uneori numită melasă ușoară. Puteți folosi melasă întunecată sau negrucurea, dar aroma poate fi copleșitoare. Dacă asta este tot ce vă este disponibil, tăiați-l cu orez sau sirop de malț, sirop de aur sau miere ușoară.două cărți excelente de coacere care conțin rețete cu conținut scăzut de zahăr sunt The Sweet Spot de Bill Yosses și Baking with Less Sugar de Joanne Chang.

pentru informații complete despre siropul de porumb, consultați postarea mea: de ce și când să folosiți (sau să nu folosiți) siropul de porumb.

Pan forte Italian tort de Crăciun

Pan forte Italian tort de Crăciun

nuci

eu aleg nuci pentru includerea într-o rețetă bazată pe trei lucruri; aromă, textură și prospețime. Deci, în diferite rețete, voi folosi nuci pecan, nuci, migdale, macadamias, caju și alune. Deși tehnic nu este o nucă, folosesc și arahide.

nucile pot fi folosite interschimbabil, cu excepția anumitor rețete, cum ar fi nucile confiate, unde nucile și nucile pecan au colțuri care promovează cristalizarea zahărului, care ar putea să nu apară pe nucile rotunde, cum ar fi nucile de macadamia. Încerc să ofer câteva soiuri de nuci în fiecare rețetă. Dacă este specificat doar unul, ar trebui să încercați să utilizați acea piuliță, deoarece am avut un motiv să fac acest lucru.

nucile pot fi de obicei omise din prăjituri și prăjituri cu rezultate satisfăcătoare. Nu pot spune că ar fi adevărat pentru fiecare rețetă, dar lucruri precum prăjiturile cu ciocolată și majoritatea prăjiturilor (cu excepția cazului în care sunt utilizate într-un mod similar cu făina, cum ar fi făina de migdale), pot fi făcute fără nuci.

unt sărat pentru cookie-uri Breton Sable

unt sărat pentru cookie-uri Breton Sable

unt sărat și nesărat

înțelepciunea predominantă de-a lungul anilor a fost de a folosi întotdeauna unt nesărat în coacere. Acest lucru s-a întâmplat din două motive: unul a fost pentru că sarea păstrează lucrurile și se credea că untul nesărat este mai proaspăt. Celălalt a fost că a făcut specificarea cantității exacte de unt într-o rețetă mai ușoară.

mi se pare că multe mărci de unt sărat sunt excelente, iar untul sărat din Franța, unde locuiesc, este deosebit de remarcabil. Regula generală este că un băț de unt sărat (4 uncii, 115 g) are 1/4 linguriță de sare adăugată. (Pentru cantități exacte, citiți câtă sare este în untul sărat?) Și, deși sumele variază, aceasta este proporția pe care o folosesc. Pentru a folosi untul sărat în locul untului nesărat, reduceți cantitatea de sare din rețetă cu 1/4 linguriță pe fiecare porție de 4 uncii/115 g de unt pe care o utilizați.

Fleur de sel

Fleur de sel

sare

în ultimii ani, sarea a primit mult mai multă atenție și oamenii își exprimă adesea îngrijorarea cu privire la ce sare să folosească. Înainte de a continua, ar trebui să explic că în majoritatea produselor de patiserie, sarea este folosită ca aromă de fundal, pentru a împiedica aluatul și aluatul să deguste plat.

este imposibil să se standardizeze măsurătorile de sare, deoarece sarea este un ingredient natural și nu este făcută într-o eprubetă. Există chiar și o mare variație între tipurile de sare kosher, pe care Deb le-a dezvăluit în nu toate sărurile sunt create egale.

dacă urmați o rețetă dintr-o carte de bucate, verificați capitolul ingrediente pentru a afla ce fel de sare a folosit sau recomandă autorul. Pe site, rețetele mele sunt făcute folosind sare de mare cenușie grosieră pe care o Macin relativ fin dacă se pare că nu se va dizolva în timpul gătitului. Acest lucru este similar în sare cu sare kosher sau sare de mare fulgi. Nu folosesc niciodată sare de masă cu granulație fină, deoarece mi se pare dură și amară.

sarea fină este granule foarte mici care se dizolvă rapid. Sarea grosieră sunt cristale recunoscute, aproximativ de dimensiunea pesmetului fin. (Unele sare grosieră pot fi la fel de mari ca semințele de susan, dar este prea mare pentru majoritatea aplicațiilor de coacere.) Sarea de mare fulgi sunt cristale wispy, de formă neregulată. Sarea Kosher este o alternativă bună, dar rețineți că sarea kosher Diamond Crystal nu este aceeași cu sarea Morton kosher. Prietena mea Deb de la Smitten Kitchen a scris despre asta aici.

pentru a termina un fel de mâncare, folosesc fleur de sel, o sare scumpă care nu este niciodată gătită, dar folosită pentru a stropi deasupra. Cel mai bun înlocuitor este Maldon sau o altă sare de mare delicată. Magazinele de specialitate și supermarketurile bine aprovizionate îl poartă de obicei și este disponibil pe Amazon.

în trecut, nu existau atât de multe opțiuni și acum cu toate diferitele săruri disponibile. poate fi confuz. Cu toate acestea, nu există niciun motiv pentru a ieși micrometrul pentru a măsura dimensiunea cristalelor de sare; folosiți-vă doar judecata și bunul simț. Dacă granulele de sare arată prea mari, macinați-le în blender sau robot de bucătărie.

sare vanilie

sare vanilie

extract de vanilie, pastă și fasole

o întrebare obișnuită este cum să schimbați unul pentru celălalt. Din fericire, cantitatea exactă de vanilie nu merită să-ți faci pantalonii într-un nod. Ceea ce este un lucru bun, deoarece extractul de vanilie și fasolea pot diferi destul de mult în funcție de marcă, origine și modul în care se face extractul.

folosesc aproape exclusiv vanilie mexicană și Bourbon (cunoscută și sub numele de Madagascar). Vanilia tahitiană are o esență mai florală, dar nu este la fel de puternică ca celelalte. Nu este nevoie să adăugați mai mult sau mai puțin dacă o faceți; este doar o preferință personală de aromă.

nu utilizați extract de vanilie Mexican ieftin, deoarece probabil nu este vanilie reală, în ciuda a ceea ce scrie pe etichetă. Vanilia mexicană reală este la fel de scumpă ca și alte vanile, chiar și în Mexic.

pentru a utiliza pasta de fasole de vanilie și extract și fasole în locul celuilalt, iată câteva linii directoare:

1 boabe de vanilie = 2 lingurițe extract de vanilie
1 linguriță pastă de vanilie sau pulbere = 1 linguriță extract de vanilie

(surse: Nielsen Massey și Vanillaqueen.com)

dimensiunile tăvilor

tăvile pătrate și rotunde nu sunt neapărat interschimbabile. O tigaie rotundă de 9 inci deține mai puțin de o tigaie pătrată de 9 inci, astfel încât o prăjitură coaptă în tigaia pătrată va fi mai subțire și poate dura mai puțin timp pentru a se coace. Iată câteva locuri bune pentru a calcula diferențele.

cum să faci rețeta de coacere să se potrivească dimensiunii tăvii (Alice Medrich la Food 52)

înlocuiri pentru dimensiunile tăvii de copt (Almanahul)

cum să măsori o tigaie pentru tort și dimensiunile tăvii de copt (tava de copt)

rețineți că vasele de copt din sticlă pot coace lucrurile mai repede decât metalul. Unii spun că atunci când coaceți în sticlă pentru a reduce temperatura de coacere cu 25 de CENTIF. Deoarece toate cuptoarele sunt diferite și există chiar diferențe între diferite tipuri de metal, este întotdeauna mai bine să vă bazați pe indicii vizuale de coacere (adică.: „Coaceți până când partea de sus este maro aurie și o scobitoare introdusă în centru iese curată”), mai degrabă decât să respectați cu strictețe timpii de coacere.

cacao praf Întrebări frecvente

De ce și când să utilizați (și nu utilizați) sirop de porumb

ciocolată Întrebări frecvente

zaharuri Franceză

unt sărat cookie-uri cu ciocolată

Kirsch

de ce ar trebui să utilizați praf de copt fără aluminiu

Cum de a găsi alimente și alte elemente menționate pe site-ul

ingrediente substituțiile ingredientelor

mai jos sunt ghiduri online pentru substituțiile pentru ingredientele de coacere. Probabil veți observa mici discrepanțe între unele dintre ele. Pentru cele mai de încredere surse, site-urile legate de universități cu extensii agricole sau companii alimentare, care au economiști de acasă în personalul lor, au de obicei cele mai fiabile informații.

Baking911

bucuria de a coace

Universitatea de Stat din Dakota de Nord

zeița fără Gluten

Universitatea din Illinois

tezaurul bucătarului

Wikibooks Vegan

Quaker Oats

Universitatea din Nebraska

deserturile Dianei

despre.com

Bob’s Red Mill

King Arthur Flour

High Altitude Baking

491 Shares

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.