determinarea calității produselor Cayenne

utilizarea condimentelor în alimentele preparate este foarte populară în anumite culturi, iar majoritatea țărilor lumii au mâncăruri care încorporează multe soiuri de ardei.

ce este capsaicina?

Capsicum annuum este cel mai cultivat ardei din lume și practic toți ardeii proaspeți, uscați și prelucrați disponibili comercial aparțin acestei specii. Ardeiul Cayenne este fructul copt măcinat, uscat, din soiurile Capsicum annuum.1

mai multe despre Capsicum

Cayenne și alte specii de Capsicum conțin 1-2% alcaloizi fenolici naturali în greutate uscată, cunoscuți colectiv ca capsaicinoizi.2 capsaicina, dihidrocapsaicina și nordihidrocapsaicina reprezintă aproximativ 95% din nivelul total al capsaicinoidelor.3

acești compuși sunt iritanți puternici pentru membranele mucoase și sunt necesari numai în concentrații scăzute pentru a produce înțepătura dorită ca ingrediente alimentare. Pungența este capacitatea de a produce o senzație de „căldură”, iar cayenne este denumită în mod obișnuit o aromă „fierbinte”. Efectul cel mai familiar pentru consumatorii de alimente picante este o pierdere de căldură corporală datorată transpirației. Acest efect ar putea explica de ce oamenilor din climatele calde le place să mănânce alimente picante. Majoritatea produselor Capsicum-inclusiv ardeiul cayenne-sunt comercializate pe baza pungenței lor, legate de cantitatea de capsaicinoide pe care le conțin.

industria alimentară a preferat în mod tradițional metoda senzorială (organoleptică) ca parte a controlului său de calitate pentru a măsura direct nivelurile de „căldură” din ardei. Testul Organoleptic Scoville necesită un grup de cinci persoane care degustă soluții de extract de piper care sunt progresiv mai diluate până când se atinge un nivel la care degustătorii nu mai pot detecta nicio „căldură”. Cu cât este mai mare diluția necesară pentru a ajunge la acest punct, cu atât piperul este „mai fierbinte” și cu atât scorul său este mai mare pe scara Scoville.unitățile de căldură Scoville (SHU) pot varia de la un scor de zero pentru un ardei gras dulce care nu conține deloc capsaicinoide (nici o căldură nu este detectabilă, chiar dacă este nediluată) la peste 350.000 pentru cele mai fierbinți soiuri Habanero, indicând faptul că extractul lor trebuie diluat de 350.000 de ori înainte ca capsaicinoidele prezente să fie nedetectabile. Slăbiciunea metodei Scoville este imprecizia, deoarece se bazează pe subiectivitatea umană și depinde de răspunsul degustătorului la substanțele chimice înțepătoare.4

în ultimele decenii au devenit disponibile mai multe metode analitice instrumentale pentru identificarea și cuantificarea capsaicinoidelor, cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC) considerată cea mai fiabilă, selectivă și rapidă metodă.2 Folosind HPLC putem măsura cantitățile individuale de capsaicinoid în micrograme (mcg) pe gram de greutate de piper, echivalent cu „părți pe milion” (ppm). O concentrație de capsaicinoid de un ppm corespunde la 15 Shu.5

proprietățile capsaicinei

capsaicina afectează căile fiziologice implicate în percepția temperaturii și a durerii prin interacțiunea cu neuronii senzoriali.* Capsaicina activează mai întâi receptorii de durere, dar după aplicarea repetată pe piele desensibilizează acești receptori și ameliorează temporar durerea.* 9,10

pentru a asigura calitatea capacelor noastre Cayenne 500 mg Veg, Laboratorul NOW ‘ s Quality Control (QC) a adoptat și utilizează metoda oficială, validată AOAC (Asociația Chimiștilor analitici oficiali), care ne permite să calculăm rezultatele HPLC direct în unitățile de căldură Scoville.11,12

now Cayenne 500 mg Veg Caps conține pulbere de cayenne (Capsicum annum) cu o potență cuprinsă între 40.000 și 57.000 unități de căldură Scoville. Autenticitatea ingredientului și potența acestuia sunt confirmate printr-o metodă oficială HPLC validată.

1 indicele Merck 13, 1776

2 Perucka, I., Oleszek, W., extracția și determinarea capsaicinoidelor în fructe de ardei iute Capsicum annum L. prin spectrofotometrie și cromatografie lichidă de înaltă performanță. Chimie Alimentară. 71, 287-291 (2000); și referințele citate aici.

3 Estrada, B., și colab., Capsaicinoidele din organele vegetative ale Capsicum annum L. în raport cu fructificarea. J. Agric.Chimie Alimentară. 50, 1188-1191 (2002); și referințe citate aici.

4 Scoville, W. L., notă Capsicum. J. Amer.Pharm. Assn. 1, 453 (1912)

5 Collins, M. D., și colab., Metodă îmbunătățită pentru cuantificarea Capsaicinoidelor în Capsicum folosind cromatografie lichidă de înaltă performanță. Hort. Știință 30(1), 137-139 (1995)

6 Robbins, W., aplicarea clinică a capsaicinoidelor. Jurnalul Clinic al durerii, 16(2), 86-89 (2000)

7 capsaicină, Capsicum, Capsicum Oleoresin; USP 28, monografii oficiale, 236-237 (2005)

8 Myers, B. și colab. Efectul piperului roșu și negru asupra stomacului, Am. J. Gastrioenterol. 82, 211-214 (1987)

9 Hogaboam, C. M., și colab., Inhibarea agregării plachetare de către capsaicină. Un efect care nu are legătură cu acțiunile asupra neuronilor aferenți senzoriali. Jurnalul European de Farmacologie 202, 129131 (1991)

10 Markovits, E., și colab. Capsaicina – un tratament topic eficient în durere, Jurnalul Internațional de Dermatologie 36, 401-404 (1997)

11 Altman, R. D. și colab. Artrita Rheum. 23, 25 (1994)

12 metoda oficială AOAC 995.03 Capsaicinoidele din Capsicum și extractele acestora. Metode oficiale de analiză AOAC, ediția a 17-a, 43, 14-16 (2000)

13 Parrish, M., metoda cromatografică lichidă pentru determinarea Capsaicinoidelor în Capsicumuri și extractivele lor: Studiu colaborativ. Jurnalul Asociației Chimiștilor analitici oficiali (AOAC) International, 79, 738-745 (1996)

*aceste afirmații nu au fost evaluate de Food and Drug Administration. Aceste produse nu sunt destinate pentru a diagnostica, trata, vindeca sau preveni orice boală.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.