lactato de sódio

lactatos

lactatos de sódio, potássio e cálcio são sais derivados do ácido láctico que são geralmente utilizados na carne e produtos à base de carne como agentes antimicrobianos. A literatura científica contém muitos estudos que relatam os efeitos protectores do lactato de sódio contra o crescimento microbiano na carne de bovino, quando combinado com sal e STPP (Maca et al., 1999; Papadopoulos et al., 1991a). Miller and Acuff (1994) investigated the effect of injecting an enhancing solution containing salt (0.5%), STPP (0.3%) e lactato de sódio (1, 2, 3 ou 4%) em rodadas superiores de carne de bovino. Após a injeção e cozinhar, carne de cima rodadas foram inoculados com Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens ou Escherichia coli 0157:H7 e armazenado por até 28 dias a 10 °C. lactato de Sódio (3 e 4%) resultou em poucas proliferação de Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 e Salmonella typhimurium em comparação com controles. Papadopoulos et al. (1991a) reported that beef top rounds injeted with an enhancement solution containing salt (0.5%), STPP (0.3%) e lactato de sódio (1, 2, 3, ou 4%) e armazenado até 84 dias a 0 °C apresentavam contagens de placas aeróbias significativamente mais baixas do que os controlos. O crescimento microbiano estava inversamente relacionado com os níveis de lactato de sódio nas rodadas superiores da carne. Demonstrou-se também que o lactato de potássio (2 ou 3%) e o lactato de cálcio (solução de 0, 1, 0, 2 ou 0, 3 m) exercem actividade antimicrobiana na carne de bovino (Egbert et al., 1992; Lawrence et al., 2003a).foram estudados extensivamente mecanismos de

através dos quais os lactatos previnem o crescimento microbiano. A atividade antimicrobiana de lactato pode resultar da capacidade de ácidos lipofílicos fracos (ex. ácido láctico) para atravessar a membrana celular numa forma não dissociada, dissociar-se dentro da célula e acidificar o interior da célula (Conner et al., 1990; Maas et al., 1989). A actividade antimicrobiana pode também resultar da capacidade específica do lactato de sódio para reduzir a actividade da água (Chen e Shelef, 1992). Bigner (1993) colocou a hipótese de que níveis elevados de iões lactatos podem mudar a redução do piruvato para lactato em direção a uma posição de equilíbrio, inibindo potencialmente as vias metabólicas microbianas.para além da actividade antimicrobiana, os lactatos demonstraram também melhorar os atributos de qualidade da carne de bovino, tais como sabor, juicidez, sensibilidade e rendimento dos cozinhados. Vote et al. (2000) reported that injection enhancement with salmoura (0.5% salt, 0.25% STPP and 2.5% sodium lactate) resulted in significantly loins than in controls. Achados semelhantes foram relatados por McGee e al., (2003). Papadopoulos et al. (1991a) and Maca et al. (1999) reported that cook yield values were significantly higher when beef top rounds were injected with enhancement solutions (0.5% salt, 0.3% STPP and 2, 3 or 4% sodium lactate) compared with controls containing salt and STPP. Truz et al. (2006b) relataram que a carne de tira-bifes de lombo injetados com uma solução de valorização (de 0,3% de sal, de 0,3% STPP e 1,5% de potássio sérico significativamente superior sensorial de maciez e suculência classificações de controles injetado com sal ou STPP.demonstrou-se também que os lactatos melhoram a estabilidade da cor da carne de bovino. Truz et al. (2006a) demonstrou que o aumento da injecção (0,3% de sal, 0,3% de STPP e 1,5% de lactato de potássio) de bifes de carne de bovino melhorou a estabilidade da cor dos bifes frescos armazenados em embalagens de atmosfera modificada (80% de O2–20% de CO2). Da mesma forma, Kim et al. (2009) reported that injection enhancement (0.3% fosfato and 0.2% calcium lactate) of beef strip loins increased the colour stability of steaks stored in modified atmosphere packs (80% O2–20% CO2). Isto foi atribuído ao lactato proporcionando capacidade antioxidante superior e aumento da actividade de redução do pigmento muscular mioglobina elevando a concentração de NADH. Em rodadas de carne cozida, Maca et al. (1999) and Papadopoulos et al. (1991b) reported a colour-stabilising effect of sodium lactate. O mecanismo pelo qual os lactatos estabilizam a cor foi atribuído ao aumento do pH, devido à adição de lactato de sódio, no entanto, o mecanismo exacto de estabilização da cor era desconhecido (Maca et al., 1999).para além da carne de bovino, as propriedades antimicrobianas dos lactatos foram também referidas na carne de porco. Jensen et al. (2003) relataram que costeletas de porco do lombo injetado (para 110% do peso original) com uma solução de valorização, que contém sal (de 0,35%), STPP (0.35%) potássio sérico (de 1,83%) e potássio diacetato (0.17%), significativamente inferior aeróbico placa de conta que não injetado controles. Os lactatos de sódio ou potássio (2%) retardaram a contagem de placas aeróbias em carne de porco moída armazenada a 2 °C e as combinações de lactatos com sal (1 ou 2%) foram mais eficazes do que os lactatos isolados (Tan e Shelef, 2002). Velugoti et al. (2007) investigaram o efeito da incorporação de cálcio, de potássio ou de sódio lacates (1, 2, 3 ou 4,8%) injetado em lombos de porco (de 0,85% de sal, de 0,25% de fécula de batata e 0,2% de potássio tetrapyrophosphate) sobre a inibição da inoculados Clostridium perfringens germinação de esporos e o resultado durante abusivo de refrigeração regimes. Adição de lactato de cálcio a 1% ou lactato de potássio e sódio a 2% ou mais de carne de porco injectada, germinação controlada de Clostridium perfringens e crescimento posterior (< 1 unidade loginizante de colongos (ufc) g-1). A extensão das taxas de refrigeração para além de 9 h (até 21 h) exigiu 2% ou mais de níveis de lactato de cálcio ou 3% ou mais de níveis de lactatos de potássio ou sódio. Concluiu-se que o lactato de cálcio foi mais eficaz na redução do risco de germinação e crescimento de Clostridium perfringens em todos os regimes de refrigeração examinados. Em contraste, Yen et al. (1992) reported that sodium lactate (3%) did not influence the extent of thermal destruction (65 °C) of Listeria monocytogenes in inoculated ground Suk.a adição de lactato influencia positivamente os índices de qualidade da carne de porco. Prestat et al. (2002) reported a study where pork loins were injected (to 110% of original weight) with an enhancement solution containing 0.35% salt, 0.35% STPP and 3% sodium lactate or a solution containing salt, STPP and 2.5% potassium lactate/potassium acetate. Costeletas de Porco de ambos os tratamentos tiveram menores perdas de cozinhas, valores de cisalhamento mais baixos e maior sensibilidade sensorial do que os controles não injetados. Foram comunicados valores significativamente mais baixos de descritores sensoriais “aquecidos sobre sabor” para as costeletas de porco aquecidas que contêm sal, STPP e lactato de sódio (3%). A oxidação lipídica aumentou na carne de porco moída com a concentração crescente de sal (1 ou 2%) e os lactatos de sódio ou potássio (2%) reduziram o efeito pró-oxidante do sal na carne de porco moída armazenada a 2 e − 20 °C durante 15 e 69 dias, respectivamente (Tan e Shelef, 2002). Em costeletas de porco do lombo injetado com um acessório solução contendo o sal (de 0,35%), STPP (de 0,35%), o potássio sérico (de 1,83%) e potássio diacetato (0.17%), superior a* (vermelhidão) e b* (amarelo) valores e menos visual descoloração foi observado após 96 h de exposição de varejo, em comparação com não-injetado controles. As soluções de potenciação do lactato, acetato ou lactato/ diacetato também resultaram em costeletas de porco mais suculentas e suculentas com mais sabor de porco em comparação com os controlos ou as injectadas apenas com sal e fosfato (Jensen et al., 2003).

em aves de capoeira, Williams e Phillips (1998) relataram que as soluções de lactato de sódio ajustadas ao pH (2%) (pH 7.3, 5.5 e 5.0) reduziram significativamente o crescimento microbiano (contagens de placas aeróbias) na carne da mama de frango nos dias 7 e 12 da armazenagem aeróbica a 2 ± 1 °C em relação aos controlos. Por outro lado, Rozum e Maurer (1997) relataram que a injecção em seringa de peito de frango com uma salmoura (com base em 15% de absorção de salmoura) contendo sal (1%), STPP (0.5%) e lactato de sódio (0.5, 1, 1.5 ou 2%) não melhoraram o prazo de validade (Contagem de placas aeróbias) do peito de frango cozido armazenado até cinco semanas a 2 °C. da mesma forma, Naveena et al. (2006) relataram que, diferente de lactato adições (de 3,3%, lactato de sódio, de 0,25% de lactato de cálcio ou de 1,65% lactato de sódio além de 0,125% de lactato de cálcio), para micro-ondas-frango cozido de lentilhas, não afetam a placa aeróbia conta mais de 28 dias o período de armazenamento a 4 ± 1 °C. no Entanto, com relação às bactérias patogênicas, lactato de sódio (2.0, 2.5, 3.0 ou 3.5%) apresentado anti-botulinal atividade pulverizada matérias turquia (com 1,4% de sal e 0.3% fosfato) inoculado com esporos de Clostridium botulinum, embalados sob vácuo, cozidos e armazenados até 10 dias a 27 °C (Maas et al., 1989).Williams et al. (1995) informou que, embora o prazo de validade dos filetes de peixe-gato tenha sido alargado com a utilização de lactato de sódio a 3%, os filetes eram inaceitáveis para consumo devido a um resíduo metálico de sódio desagradável. No entanto, o tratamento de filetes de peixe-gato com soluções de lactato de sódio a 2%, ajustadas a pH 5, 5, resultou num produto aceitável com um prazo de validade alargado adicional de três dias (Williams et al., 1995). Williams e Phillips (1998) investigaram o efeito do pH ajustado (7.3, 5.5 e 5.0) lactato de sódio soluções de (2%) constituída por vácuo tombo, no sensoriais e de textura propriedades de peitos de frango armazenadas por até 12 dias a 2 ± 1 °C. Cerca de 15% dos participantes relataram ácido aftertastes em amostras tratadas com pH 5.0 lactato de sódio soluções e 10% relataram ligeira de sódio ou metálico do sabor em todas as amostras tratadas com lactato de sódio. Medições de textura Instrumental foram semelhantes para todos os tratamentos. Lactato de sódio (pH 7, 3 e 5.5) aumentou significativamente os rendimentos dos cozinheiros nos dias 3 e 7 de armazenamento em comparação com os controles.

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