A conversão de açúcar em álcool

O Balling medidor não refletem precisa e de concentração de açúcares do suco de uva.a conversão de açúcar em álcool por leveduras é a reacção mais essencial durante a vinificação, sem a qual o vinho não pode ser produzido. A concentração de açúcar não só desempenha um papel na eventual concentração de álcool do vinho, mas também no equilíbrio e estilo do vinho.a concentração de açúcar das uvas pode ser determinada directa ou indirectamente. Os métodos indiretos para determinar a matéria dissolvida total incluem refractometria e Hidrometria. Estes métodos medem a densidade e correlacionam-na com um índice, que a expressa como Brix, Beaumé, Oechsle ou outros termos. Os métodos indiretos são simples e baratos, mas não necessariamente um bom reflexo da concentração de açúcar. Os compostos não fermentáveis presentes no Sumo de uva, como os taninos e a pectina, reflectem a luz da mesma forma que a frutose e a glicose e podem, consequentemente, aumentar artificialmente a leitura. A correlação com um índice pode também ser aumentada por substâncias dissolvidas não fermentáveis em sumo de uva. A 18 graus Brix a correlação com a concentração real de açúcar é no seu melhor. As leituras abaixo indicam uma leitura de açúcar muito alta, enquanto as acima apresentam uma concentração de açúcar muito baixa. A correlação entre os valores Brix e a concentração de açúcar é indicada no quadro 1.

os métodos directos de concentração de açúcar no Sumo de uva incluem a determinação das concentrações de glucose e frutose, que são expressas em gramas por litro (g / L). Estes métodos diretos são mais caros e timeosos, mas também mais precisos.a amostra, que é utilizada para determinar a concentração de açúcar de um sumo de uva, é crítica. Todo o açúcar deve ser dissolvido e, se as uvas não forem homogéneas, deve colher-se uma amostra representativa. É melhor liquidificar a amostra, antes de a analisar, porque também podem ocorrer bagos secos.a levedura metaboliza a glucose e a frutose, formando etanol e dióxido de carbono. Se ocorrer uma conversão de 100%, 180 g de açúcares formarão 92 g de etanol e 88 g de dióxido de carbono. Na prática, isso não acontece, visto que parte dos açúcares é utilizada para material celular de levedura e outros subprodutos. O factor de conversão pode ser Expresso de duas formas. Em primeiro lugar, a massa de açúcar, que é necessária para formar 1% em volume de etanol, ou seja, 16,83 g/L de açúcar ou, em segundo lugar, a percentagem de álcool por unidade do Índice de densidade, ou seja, 0,59% de etanol por grau Brix. A investigação demonstrou que o factor de conversão das estirpes de levedura varia entre 16,5 e 17,2 g de açúcar por 1% de álcool em volume, o que se correlaciona com 0,581 e 0,606% de etanol por grau Brix. A União Europeia acordou num factor de conversão de 16,83 g de açúcar por 1% de álcool por volume, que se correlaciona com 0,594% de etanol por grau Brix.a concentração de álcool do vinho após fermentação alcoólica é determinada por diferentes factores. Inclui, entre outros, a estirpe de levedura, as dimensões do fermentador, a temperatura de fermentação, as técnicas de mistura e a correcção da leitura da concentração de açúcar antes da fermentação. As estirpes de levedura diferem no que respeita aos seus factores de conversão. Além da estirpe levedura, a evaporação do álcool também terá um papel a desempenhar. Fermentadores abertos e recipientes com uma grande superfície, por exemplo, perderão mais álcool devido à evaporação. Temperaturas mais elevadas e o método de mistura de suco e pele também podem promover a evaporação do álcool. A leitura do açúcar das uvas ou do sumo antes da fermentação alcoólica pode frequentemente ser demasiado baixa, quando todo o açúcar, por exemplo passas, não é dissolvido. A aplicação de certos procedimentos pode garantir uma estimativa mais precisa da concentração de álcool prevista para o vinho final. A amostra de análise deve ser representativa, a tolerância da leitura do açúcar deve ser tida em conta, o Fator de conversão da estirpe da levedura deve ser conhecido e as circunstâncias, que podem promover a evaporação do álcool, devem ser limitadas (Glynn, 2019).

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