Mleko i produkty mleczne-Podręcznik składników mineralnych w żywności

mleko i produkty mleczne są doskonałym źródłem składników mineralnych, głównie Ca, P, Mg, Na, K i Zn. Pierwiastki mineralne występują w postaci nieorganicznych jonów i soli lub są częścią cząsteczek organicznych, głównie białek i tłuszczów. Rozkład głównych pierwiastków w mleku pomiędzy fazą rozpuszczalną i micelarną przyczynia się nie tylko do wartości odżywczej mleka, ale także do stabilności dyspersji koloidalnej. Na równowagę pomiędzy solami Ca I P mogą mieć wpływ różne cechy procesów technicznych (pH, temperatura, Ciśnienie, stężenie), którym można poddać mleko. Jeśli przetwarzanie jest łagodne, równowaga soli ledwo się zmienia i może powrócić do warunków początkowych. Stosowanie surowszych warunków powoduje zwykle nieodwracalne zmiany, skutkujące powstaniem nowego systemu solnego, różniącego się od tego, który występuje w mleku. Badania i rozwój mające na celu uzyskanie produktów mlecznych o wyższych poziomach składników mineralnych, pożądanych z żywieniowego punktu widzenia, przyniosły mleko i produkty mleczne, które zostały wzmocnione minerałami i pierwiastkami śladowymi. Produkty mleczne dostarczają niezbędnych pierwiastków mineralnych i pierwiastków śladowych, co sprawia, że pomiary są szczególnie ważne. Dostępne metody spełniają wymagania zarówno badań, jak i rutynowych procedur kontrolnych.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.