a Bitter Look at the Sweet History of Brown Sugar

Amari Victoria Stokes była studentką kursu Kelly Alexander ’ s Our Culinary Cultures oferowanego w semestrze jesiennym 2015 w Center for Documentary Studies. Korzystając z zasobów Biblioteki Rubenstein, uczniowie w klasie zostali poproszeni o zbadanie historii wybranego przez siebie składnika kulinarnego, znalezienie przepisu na przykładzie wybranego składnika i przygotowanie go na zajęcia. Poniżej znajduje się praca badawcza Amari nadesłana na zajęcia.

krople imbirudwa jajka dobrze ubite, jedna szklanka brązowego cukru, dwie łyżeczki imbiru, jedna szklanka melasy (gotowanej), jedna łyżeczka sody oczyszczonej, mąka do rozwałkowania. Wymieszać w podanej kolejności. Wylałem melasę do garnka i patrzyłem, jak tworzą się małe pęcherzyki, a następnie pękają, gdy ciemna ciecz zaczęła się nagrzewać. Ponieważ melasa gotowała się na piecu, zaczęłam mieszać składniki w kolejności określonej w przepisie. Po tym, jak jaja zostały wściekle pobite moją nową srebrną trzepaczką, zacząłem mierzyć brązowy cukier, na co miałem nadzieję, że będzie pyszny deser.

lepki i zwarty, pamiętam, że zmagałem się z tym dziwnym cukrem podczas rodzinnych grilli, gdy przyprawialiśmy nasze mięso. Jak myślałem o tym, zdałem sobie sprawę, oprócz okazjonalnego ananasa do góry nogami ciasto, poza grillem, nie mogłem sobie przypomnieć, że kiedykolwiek użył brązowego cukru. Dlaczego?

historia brązowego cukru zaczyna się, co zaskakujące, od historii cukru. Cukry są naturalnymi składnikami występującymi w większości roślin, ale to, do czego doszliśmy, znane jako cukier, jest często ekstrahowane z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Trzcina cukrowa z rodzaju Saccharum była pierwotnie uprawiana w klimacie tropikalnym w Azji Południowej i Południowo-Wschodniej.1 nie powinno być też zaskoczeniem, że droga z brązowego cukru do białego cukru wygląda bardzo podobnie do dróg, które prowadziły do białego chleba, białej mąki i białej bawełny. Wszystkie mają podobne historie, w których preferowana jest nienaturalna, ale biała wersja lub jest postrzegana jako wyższa jakość niż brązowe, naturalne odmiany.2

trzysta lat po wprowadzeniu do Europy przez Krzysztofa Kolumba w 1492 r. 3 do XIX wieku cukier był uważany za konieczność.4 ta ewolucja smaku i popytu na cukier miała poważne konsekwencje gospodarcze i społeczne dla całego świata. W wyniku tego popytu tropikalne wyspy zostały skolonizowane, a plantacje trzciny cukrowej zaczęły „rosnąć” w rekordowej liczbie. W konsekwencji zapotrzebowanie na tanią siłę roboczą do pomocy w pracochłonnej uprawie i przetwarzaniu trzciny cukrowej przyczyniło się w znacznym stopniu do transatlantyckiego handlu niewolnikami, który wyparł wiele narodów afrykańskich.5

gdy zmniejszyłam temperaturę na melasie, żeby się gotowała, dodałam starannie zmielony imbir. Patrząc, jak imbir znika w kremowej, brązowej miksturze, pomyślałem o moich przodkach. Nie zdziwiłbym się, gdyby w pewnym momencie historii jedna z nich zrobiła to samo dla dzieci swojego mistrza, podczas gdy jej własne dzieci trudziły się w gorącym słońcu zbierając bawełnę lub zbierając trzcinę cukrową.

sercem amerykańskiego przemysłu cukrowniczego była Domino Sugar Company. Założona w czasie szczytu rewolucji przemysłowej, w 1807 roku, firma została utworzona przez Williama i Fredericka Hevemeyerów w mieście Nowy Jork. Przedsiębiorstwo przewodziło przemysłowi dążącym do uzyskania kontroli nad produkcją cukru brązowego i ograniczenia konkurencji cenowej w przemyśle cukrowniczym. Jednym z podstawowych narzędzi było stworzenie kampanii rozmazywania w celu oczernienia brązowego cukru, którego rafinacja nie do końca kontrolowała. Wysadzając zdjęcia (wykonane przez mikroskopy) groteskowych, ale nieszkodliwych drobnoustrojów znalezionych w brązowym cukrze, powielając je, a następnie rozprowadzając z ostrzeżeniem o rzekomych zagrożeniach związanych z jedzeniem brązowego cukru, firma przekonała amerykańską opinię publiczną, że brązowy cukier jest gorszej jakości niż biały cukier rafinowany.6

sukces tej kampanii i powszechne przyjęcie białego nad brązowym cukrem zostało udowodnione w powszechnie akceptowanej książce kucharskiej z 1897 roku, Mrs.Lincoln ’ s Boston Cook Book: What To Do and What Not To Do In Cooking, pierwotnie opublikowanej w 1884 roku. Wczesna ekonomistka domu, Mary Johnson Bailey Lincoln był wpływowym Bostońskim nauczycielem gotowania i autorem książek kucharskich. Była jedną z pierwszych, która zajęła się naukowymi i odżywczymi aspektami żywności. W tym czasie jej książka była autorytetem w dziedzinie gotowania. Podaje w nim szczegółowe opisy wszystkiego, od zrozumienia terminów kulinarnych po rozróżnienie różnych ciast na podstawie zawartości masła. W swojej sekcji o cukrze wyraźnie rozróżnia cukier brązowy i cukier biały :” wszystkie cukier brązowy i cukry wilgotne są gorszej jakości: zawierają wodę i substancje mineralne, a czasami są porażane przez drobne owady. Bochenek cukru jest najczystszy.”7 Domino wykonał swoją pracę. Jego kierownictwo skutecznie nadszarpnęło reputację brązowego cukru.

żeby się nie zagotowała, szybko wyjęłam melasę z pieca. Patrzyłem, jak wycieka do mojej gigantycznej czerwonej miski do mieszania. Soda oczyszczona weszła do mieszanki. Chociaż przepis sam w sobie nie był trudny, znalezienie go było zupełnie inną historią. Stałem tam, wpatrując się w prawdziwą książkę kucharską z XIX wieku. Dokładnie zeskanowałem każdy przepis szukając słowa cukier, ale potem musiałem dalej odróżniać cukier od brązowego cukru. Tylko cztery z tysiąca przepisów w książce kucharskiej Mary zawierały brązowy cukier, a wśród nich były krople imbiru.8 ze względu na sukces kampanii na rzecz dyskredytowania brązowego cukru, rolnicy i robotnicy zrezygnowali z produkcji melasy, brązowego cukru i sorgo. W Stanach Zjednoczonych w latach 1880-1915 spożycie białego cukru granulowanego na mieszkańca podwoiło się.9 Brown bashing marketing i reklama pracował. Biała Ameryka po raz kolejny przyjęła to, co wyglądało jak oni.

Kiedy dodałem ostatni składnik, stało się jasne, że historia brązowego cukru była czymś więcej niż agresywną reklamą, ale była również odpowiednią reprezentacją czarnych ludzi w Ameryce. Moja prababcia była brown sugar. Jestem brown sugar. Współczesna artystka Kara Walker oddała hołd tej zagubionej historii w jednej ze swoich prowokujących do myślenia prac, które kiedyś znajdowały się w pozostałościach brooklyńskiej rafinerii cukru Domino, która po 148 latach pracy została zamknięta dla biznesu w 2004 roku. Nie trzeba szukać dalej niż tytuł, aby dokładnie wiedzieć, o czym jest ten utwór: „Subtelność lub cudowne dziecko cukru jest hołdem dla nieopłacanych i przepracowanych rzemieślników, którzy wyrafinowali nasze słodkie smaki od pól trzciny cukrowej po kuchnie Nowego Świata z okazji rozbiórki Domino Sugar Refining Plant.”Jej wystawa składała się z kolosalnej chusteczki, pokrytej białym cukrem, żeńskiej sfinksy mierzącej 80 stóp długości na 40 stóp wysokości. Jednak pomimo białej powłoki, cechy Sfinksa są przesadnie Czarne / afrykańskie: bardzo pełne usta, wysokie kości policzkowe, duże piersi, srom i pośladki. Piętnastu „sugar babies”, chłopcy o brązowej skórze,” asystenci ” niosący kosze towarzyszą jej. Prace Walkera przyniosły odwiedzającym powrót do XVIII i XIX-wiecznego handlu niewolnikami, który został zbudowany, aby czerpać zyski z nienasyconego zachodniego rynku, między innymi rafinowanego cukru i rumu.10 w trakcie trwania wystawy dzieci z brązowego cukru zaczynają się topić, pozostawiając ślad stopionej „zakrwawionej” melasy. Symbolika krwi i utraty jest właściwa Walker wyjaśnił w wywiadzie o „subtelności”, że aby zrobić cukier, trzcina musiała być podawana do dużych młynów ręcznie. Był to niebezpieczny proces: niewolnicy stracili ręce, ręce, kończyny i życie.11

Holding court w datowanym, 30 000 stóp kwadratowych opuszczonej przestrzeni przemysłowej, w centrum „subtelności” Wielki biały Sfinks patrzy na ciebie. „Subtelność” ma służyć jako krytyka postrzegania ciał czarnych kobiet. Krytyk kultury Yesha Callahan z The Root pisze: „Historia raz po raz pokazała nam, jak ciało czarnej kobiety było (a czasami nadal jest) uprzedmiotowione. Od czasów handlu niewolnikami po nawet Pokazywanie czarnych tyłków w teledyskach, ciało czarnej kobiety wydaje się łatwo zbierać śmiech i kpiny, nawet jeśli jest zrobione z cukru.”12 odzwierciedla to sentyment Mary Johnson na temat użycia brązowego cukru. Brązowy cukier ” jest dobry do ciasta owocowego, ale dla wszystkich innych odmian użyj najlepszego cukru granulowanego lub pudru.”13 tak jak brązowy cukier jest dobry tylko dla ciasta owocowego, być może ciała czarnych kobiet mogą być tylko seksualizowane.

z wszystkimi składnikami, moja mieszanka powoli wylała się na patelnię, lepka substancja zajmowała każdą szczelinę. Moje mieszkanie było wypełnione słodkim, soczystym aromatem imbiru, gdy moje krople zaczęły piec w piekarniku. Myślałem o przejściu, w którym Mary wzmocniła gorszą jakość brązowego cukru do białego cukru. Jej mentalność „white is right” wykracza poza cukier, ponieważ jest ona wszechobecna również w amerykańskim społeczeństwie. Ludy Czarne zawsze były postrzegane jako gorsze i uczono ich, aby myślały tak samo o sobie, a tym samym były ograniczone na swoim miejscu w społeczeństwie. Im bielszy jesteś, tym lepszy będziesz. Czarni próbowali asymilować się do białej Kultury Od czasu, gdy zostali pozbawieni swoich ojczyzn. Jasnoskóre czarne osoby próbowałyby „przejść jako białe”, aby zapewnić sobie lepsze możliwości gospodarcze i społeczne. Jasnoskóre czarne osoby były postrzegane jako mniej czarne, a zatem bardziej wartościowe niż ich ciemniejsi odpowiednicy, którzy mierzyli ich kolor, a tym samym ich wartość w stosunku do odcienia brązowej papierowej torby. Produkty do prostowania włosów i kremy wybielające to tylko kilka innych sposobów naśladowania białego Europejskiego ideału. Czarne kobiety były cenione za to, jak blisko mogą one pasować do białej pleśni. Redaktor magazynu o modzie chwalił kiedyś słynną Somalijsko-amerykańską modelkę, Iman, jako białą kobietę zanurzoną w czekoladzie.14 używanie bieli jako standardu nie jest unikalne w branży mody. Podobnie, Czarne lalki zostały historycznie wykonane z taką samą obsadą, jak białe lalki z dodatkowymi cechami ciemnych włosów i ciemniejszej karnacji, ale bez żadnych innych cech definiujących czarnych ludzi. W podobny sposób powstaje komercyjny cukier brązowy. Melasa jest dodawana do rafinowanego cukru białego w celu kontrolowania stosunku melasy do kryształów cukru i zmniejszenia kosztów produkcji. Komercyjny cukier brązowy zawiera od 4,5% melasy (jasnobrązowy cukier) do 6,5% melasy (ciemnobrązowy cukier) w zależności od całkowitej objętości.15

wyjęłam krople imbiru i pozwoliłam im ostygnąć. Myślałam o różnych cukrach, których użyłam do tego przepisu. Tradycyjnie trzcina cukrowa jest rozdrabniana i podgrzewana, co pozwala na oddzielenie zanieczyszczeń. Są one usuwane, a sok jest gotowany i zestalany. Ten zestalony produkt to brązowy cukier. Brązowy cukier ponownie rozpuszcza się, gotuje i filtruje. Melasa to odprowadzanie cukru surowego. Cukier granulowany jest brązowym cukrem ponownie rafinowanym.16 proces rafinacji cukru odzwierciedla krajobraz kulturowy dzisiejszych Amerykanów. To, co kiedyś było czarne, ostatecznie staje się białe, a z kolei czarna kultura jest postrzegana jako akceptowalna tylko wtedy, gdy jest zawłaszczana przez białych (ponieważ biały cukier otrzymuje regulowaną ilość melasy). Od Elvisa i jego gitary po Kylie Jenner i jej cornrows, czarna kreatywność i innowacyjność są przepakowane na masową białą konsumpcję. Ale tak jak komercyjny brązowy cukier jest biały, tak kulturowi przywłaszczacze zaniedbują uznawanie historii zmagań tak ważnych w czarnej kulturze. Fajnie jest udawać czarnego, ale nie być czarnym.

zerwałam kawałek słodkiej konfekcji i wepchnęłam do ust. Słodkie i wilgotne, krople miały konsystencję brownie, ale smak piernika. Przepis na krople imbiru może być świadectwem innowacji Mary Lincoln w gotowaniu lub udanej kampanii rozmazywania Domino Sugar Company, ale lepiej przedstawia historie czarnych ciał. Brązowy cukier nie musi ograniczać się do keksów owocowych czy grilla. Może być stosowany wszędzie tam, gdzie można użyć białego cukru. Jego jakość nie powinna być określona przez ilość melasy w nim, ale powinna być obchodzona w stanie naturalnym, a nie tylko po jej „rafinacji”. Czarni ludzie odpychają się przeciwko swojej domniemanej niższości, celebrując swoją różnorodność, przełamując bariery, a teraz dobitnie skandując: „Czarne życie ma znaczenie.”Jeśli kiedykolwiek jadłeś słodycze lub delektowałeś się słodkim poczęstunkiem, jesteś częścią tej opowieści. Jesteś brown sugar.

uwagi:

  1. Kiple, Kenneth F. i Kriemhild Coneè Ornelas. „Cukier.”The Cambridge World History of Food. (Cambridge: Cambridge UP, 2000), 284.
  2. Mintz, Sidney W. Sweetness and Power: the Place of Sugar in Modern History. (New York: Penguin, 1985), 285.
  3. Abreu Galindo, Juan de i Alejandro Cioranescu. Historia De La Conquista De Las Siete Islas De Canarias. (Santa Cruz De Tenerife: Goya Ediciones, 1955), 385.
  4. Mintz, 186.
  5. Fryer Piotr. Black People in the British Empire: An Introduction. (Londyn: Pluto, 1988), 252.
  6. Eichner, Alfred S. The Emergence of Oligopoly: Sugar Refining as a Case Study. (Baltimore: Johns Hopkins, 1969), 68-69.
  7. Lincoln, Mary Johnson Bailey. Bostońska książka kucharska Pani Lincoln: co robić, a czego nie robić w gotowaniu. (Boston: Roberts Brothers, 1884), 458.
  8. Lincoln, 388.
  9. Cummings, Richard Osborn. Amerykanin i jego jedzenie. (Nowy Jork: Arno, 1970), 114.
  10. Cornish, Audie. „Artystka Kara Walker Wciąga Nas W Gorzką Historię Czymś Słodkim.”NPR. (16 maja 2014).
  11. Cornish.
  12. Callahan, Yesha. „Reakcje na subtelność kary Walker dowodzą, że czarna kobieta będzie Seksualizowana, nawet w sztuce.”Korzeń. (Root, 28 Maja 2014).
  13. Lincoln, 371.
  14. Cadwalladr, Carole. „Iman:’ Jestem twarzą uchodźcy’ ” The Guardian. 28 czerwca 2014.
  15. Figoni, Paula. Jak działa pieczenie: odkrywanie podstaw nauki o pieczeniu. (Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2011), 82.
  16. Lincoln, 438.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.