Pečení Ingredience a Substituce

491 Akcií

Čokoládové brownie recept s solené máslo, smetanový sýr víření

v Průběhu let, dostal jsem mnoho otázek o nahrazení ingrediencí v receptech. Jindy lidé chtějí snížit množství přísad. Hlavní otázky, které dostávám o substitucích, jsou:

  1. mohu snížit cukr v receptu?
  2. Jak mohu připravit recept bez lepku?
  3. mohu to udělat s jiným druhem matice, nebo to udělat bez ořechů?
  4. Co mohu použít místo kukuřičného sirupu v receptu?
  5. Co mohu dělat, když chci použít jinou velikost pánve?

protože se tyto otázky objevují často, myslel jsem, že na ně odpovím.

krátká odpověď na všechny je: přísady se přidávají do receptů pro konkrétní účel a existuje důvod, proč tam jsou. Když nahradíte nebo vyměníte ingredience, výsledky se budou lišit a nebudou stejné jako moje.

test recepty důkladně a když jsem se použít určité množství cukru, nebo přidat něco jako kukuřičný sirup, používám minimální množství, které můžu bez ztráty chuti nebo chuti. Peču podle svého vkusu (nemám rád věci příliš sladké), a pokud chcete použít méně, možná nebudete s výsledkem spokojeni. To znamená, že pokud si to chcete vyzkoušet, můžete být s výsledkem v pořádku.

Pokud hledáte komplexnější informace o přísadách a náhradách pečení, poskytl jsem odkazy na konci tohoto příspěvku, kde najdete odpovědi. Nezapomeňte, že se jedná o obecné pokyny a nevztahují se na každý recept, který existuje. Domácí pekaři se doporučuje, aby experiment—zejména ty, na omezený nebo speciální diety; lidé, kteří jsou bezlepkové nebo mají jiné stravovací potřeby jsou často nejlépe vzdělané na to, jak upravit recepty, aby vyhovoval jejich konkrétní okolnosti.

koření

koření je v receptech zaměnitelné. Když přijdu s množstvím koření, jsou podle mého osobního vkusu a jsou na úrovni, o které si myslím, že se budou líbit ostatním. Snížení 2 čajové lžičky skořice na 1 čajová lžička nezmění způsob, jakým se dort nebo cookie ukáže, ale nebude mít stejný oomph jako ty, které jsem upekl. Nicméně ne každý má rád, řekněme, hřebíček nebo jiné koření. Takže pokud vidíte koření v receptu, který se vám nelíbí, můžete jej vynechat a možná vytočit některé další koření nebo příchutě, abyste to kompenzovali.

francouzské mouky farine

francouzské mouky farine

Lepku a Mouky

V receptech, které vyžadují mouku, mám na mysli all-účel mouky. Pokud recept vyžaduje dort, samorostoucí nebo chlebovou mouku, bude to uvedeno v seznamu složek. Nejsem odborník na bezlepkové pečení, takže nemohu poradit o náhradách se speciálními moukami. Mouka krále Artuše nese bezlepkovou mouku na pečení, kterou doporučují, je dobrá výměna za pšeničnou mouku. Zde jsou některé bezlepkové mouky, které čtenáři poznamenali, že mají úspěch:

–Král Artuš Bezlepkové Mouky

–Bob Red Mill Bezlepkové Mouky, také k dispozici na Amazon

–Cup4Cup

Pšenice obsahuje lepek, který poskytuje pružnost na pečené zboží a udržuje sušenky a koláče spolu. Mouky jako pohanka, sója, kukuřičná mouka, a cizrna mouka nemají lepek, takže je nelze nahradit stejně pšeničnou moukou, s výjimkou míst, kde lepek není součástí povahy receptu. Více si můžete přečíst na mém příspěvku, bezlepkové pečení a substituce.

kukuřičný škrob

v téměř každém případě může být kukuřičný škrob nahrazen bramborovým škrobem. Existuje několik značek kukuřičného škrobu bez GMO, jako je Bobův červený mlýn a Rapunzel. Většina obchodů s přírodními potravinami nese také značky jiné než GMO.

tuk

Když peču, snažím se použít nejnižší dostupné tukové produkty, jako je plnotučné mléko místo smetany nebo jogurt nebo podmáslí místo zakysané smetany. Nemám nic proti tuku, ale myslím, že se nejlépe používá tam, kde to bude mít největší dopad. To samé s máslem. Protože jdu s co nejnižším množstvím tuku, při zachování dobré chuti, důrazně nedoporučuji snižovat množství másla v receptu nebo vyměňovat mléko za smetanu.

nepoužívám margarín. Uvědomuji si však, že lidé mají dietní potřeby, které vyžadují použití něčeho jiného místo másla. A na těchto místech můžete použít margarín. Pokuste se najít dobrou značku. Levnější značky mají možné pochybné přínosy pro zdraví. Earth Balance je dobrá značka. Nemám zkušenosti s používáním kokosového oleje, ale většina říká, že ho můžete použít 1:1 místo másla.

vyzývám vás, abyste používali mléčné přísady se stejným obsahem tuku, jaký požaduji. V receptu na zmrzlinu, který vyžaduje těžkou smetanu, pokud používáte nízkotučné mléko (nebo snížíte cukr), bude vaše zmrzlina ledová a nepříjemná a nebude se vám líbit. Totéž s plnotučným mlékem; použití netučného nebo nízkotučného mléka na jeho místě se nedoporučuje. Pokud to chcete udělat, vaše výsledky se budou lišit a pravděpodobně nebudete šťastní.

nemléčné alternativy

z různých dietních důvodů se lidé často ptají na použití nemléčných alternativ k tradičním mléčným výrobkům, jako je mléko a smetana. Hodně záleží na aplikaci. Pro zmrzlina, vždy zvolte nejvyšší tuku, non-mléčné alternativní možné nahradit smetanu a mléko. Nepoužil jsem sójový „krém“, ale to je možnost. Dalším je sójový „smetanový sýr“, který napodobuje tuk těžké šlehačky. Ale dělat věci trochu matoucí, existují rozdíly v chuti a struktuře mezi různými značkami rýže ,sóji a ořechového mléka(nyní nazývané “ nápoje.“) Je tedy na vás, abyste našli značku, která se vám líbí.

Pokud váš recept nevyžaduje, aby byl šlehaný, plnotučné kokosové mléko (prodávané v plechovkách) je dobrou nemléčnou náhražkou těžkého krému nebo plnotučného mléka. Má docela silnou chuť, takže se ujistěte, že je kompatibilní s ostatními příchutěmi. Rýže, ořech a sójové mléko jsou další možnosti, ale nemám mnoho zkušeností s jejich používáním, takže pokud chcete tyto produkty používat, budete muset použít svou intuici. Obecně řečeno, pokud si přejete, aby veganská zmrzlina s nimi, jen si uvědomit, že zmrzlina bude méně bohaté a trochu chladnější než zmrzlina z plnotučného mléka a smetany. (Například sójové mléko má asi polovinu tuku jako celé kravské mléko.) Sherbet recepty, které mají mléčné výrobky v nich, stejně jako ty v dokonalém Kopečku, mohou být vyrobeny s non-mléčné alternativy.

cukr

nejsem fanouškem příliš sladkých dezertů, nenačítám věci cukrem. Kromě sladění poskytuje cukr vlhkost koláčům a sušenkám, pokud snížíte cukr, vaše koláče a sušenky budou sušší. Také do těsta a těsto, cukr pomáhá hnědé věci, tedy špetka nebo lžička se často přidává, aby se koláč těsta a podobně pro to důvod. Ale v těchto případech, pokud chcete přeskočit, můžete. Dobrá kniha o dezertech s nízkým obsahem cukru je pečení s méně cukru. Hlava baker na Král Artuš Mouky odvedl vynikající příspěvek o tom, Jak Snížit Cukr v Muffiny, které poskytuje některé formulace a výpočty můžete použít ke snížení cukru v muffiny, které se mohou vztahovat na jiné pečivo, zejména koláče.

při výrobě zmrzlin a sorbetů pomáhá cukr udržet zmrzlinu před příliš tvrdým zmrazením. Snížení množství cukru (nebo tuku) bude méně krémové a pevnější.

pro výrobu džemů a želé působí cukr jako zahušťovadlo a konzervační činidlo. Snížení množství cukru sníží životnost džemu nebo želé a také to nezhoustne.

použití tekutého sladidla, jako je med místo cukru, zjevně změní nejen strukturu věcí, ale může způsobit další reakce. Například med je kyselý a při zahřátí může „rozbít“ krém a pudinky. (Stejně tak hnědý cukr, který je také kyselý.) To je také sladší než cukr a má více likvidní, takže pokud si prodejna zdravé výživy, dezerty z minulosti, víte, že pečivo bude těžší. Obecným pravidlem při použití medu nebo jiného tekutého cukru místo granulovaného cukru je snížení množství tekutého cukru o 25% množství granulovaného cukru. Kapalina v receptu může být také snížena o 25%, aby se kompenzovala dodatečná vlhkost, kterou med poskytuje.

Pro ty z vás, bez přístupu na hnědý cukr, který je běžný v Amerických pečení, můžete vytvořit světlý nebo tmavý cukr za stálého míchání 1 nebo 2 polévkové lžíce (v tomto pořadí) melasy na jeden šálek (200 g) cukru. Turbinado, muscovado nebo surový třtinový cukr jsou také dobrými náhražkami. Pro více informací o rozdílech mezi cukry, viz můj příspěvek: francouzské cukry.

(vždy používám nesířenou melasu, někdy nazývanou „lehká“ melasa. Můžete použít tmavou nebo černou melasu, ale chuť může být silná. Pokud je to vše, co máte k dispozici, nakrájejte ho rýží nebo sladovým sirupem, zlatým sirupem nebo jemným medem.)

Dva vynikající pečení knihy, které mají nízkou cukru recepty jsou Sweet Spot Bill Yosses a Pečení s Méně Cukru Joanne Chang.

úplné informace o kukuřičném sirupu naleznete v mém příspěvku: proč a kdy použít (nebo nepoužívat) kukuřičný sirup.

Pan forte italské Vánoční Dort

Pan forte italské Vánoční Dort

Matice

vybrat oříšky pro sociální začleňování v receptu na základě tří věcí; chuť, texturu a čerstvost. Takže v různých receptech budu používat pekanové ořechy, vlašské ořechy, mandle, makadamie, kešu a lískové ořechy. I když to technicky není ořech, používám také arašídy.

Ořechy mohou být použity zaměnitelně, až na některé recepty, jako kandované ořechy, kde vlašské ořechy a pekanové ořechy mají zákoutí, které podporují cukru krystalizace, která nemusí nastat na kulatější ořechy, jako macadamia ořechy. Snažím se nabídnout několik druhů ořechů v každém receptu. Pokud je zadán pouze jeden, měli byste se pokusit použít tuto matici, protože jsem k tomu měl důvod.

ořechy lze obvykle vynechat z koláčů a sušenek s uspokojivými výsledky. Nemohu říci, že by to platilo pro každý recept, ale věci jako čokoládové sušenky a většina koláčů (pokud se nepoužívají podobným způsobem jako mouka, jako je mandlová moučka), mohou být vyrobeny bez ořechů.

Solené máslo pro Sable Breton cookies

Solené máslo pro Sable Breton cookies

Solené a Nesolené Máslo

převažující moudrost v průběhu let byl vždy používat nesolené máslo na pečení. To bylo ze dvou důvodů: jeden byl proto, že sůl zachovává věci a nesolené máslo bylo považováno za čerstvější. Druhým bylo to, že usnadnilo specifikaci přesného množství másla v receptu.

zjistil jsem, že mnoho značek soleného másla je vynikající a solené máslo ve Francii, kde žiji, je obzvláště vynikající. Pravidlem je, že jedna tyčinka soleného másla (4 unce, 115 g) obsahuje 1/4 lžičky soli. (Pro přesné množství si přečtěte, kolik soli je ve slaném másle?) A i když se částky liší, to je podíl, který používám. Chcete-li použít solené máslo místo nesoleného másla, snižte množství soli v receptu o 1/4 čajové lžičky na každou 4 unci/115 g porce másla, kterou používáte.

Fleur de sel

Fleur de sel

Sůl

V posledních několika letech, sůl dostává mnohem více pozornosti a lidé často vyjadřují obavy o tom, co se sůl používat. Než půjdu dál, měl bych to vysvětlit ve většině cukrářství, sůl se používá jako chuť na pozadí, aby se těsto a těsta neochutnaly.

není možné standardizovat měření soli, protože sůl je přírodní složka a není vyrobena ve zkumavce. Existuje dokonce široká variace mezi druhy košer soli, které se rozpadly v ne všechny soli jsou si rovny.

pokud dodržujete recept v kuchařské knize, podívejte se do kapitoly přísady a zjistěte, jaký druh soli autor použil nebo doporučuje. Na webu jsou moje recepty vyráběny s použitím hrubé šedé mořské soli, kterou brousím relativně jemně, pokud to vypadá, že se během vaření nerozpustí. To je podobné slanosti jako košer sůl nebo šupinatá mořská sůl. Nikdy nepoužívám jemnozrnnou stolní sůl, protože ji považuji za drsnou a hořkou.

jemná sůl jsou velmi malé granule, které se rychle rozpouštějí. Hrubá sůl jsou rozeznatelné krystaly, zhruba o velikosti jemné strouhanky. (Některá hrubá sůl může být stejně velká jako sezamová semínka, ale to je příliš velké pro většinu aplikací na pečení.) Šupinatá mořská sůl jsou křupavé krystaly, nepravidelného tvaru. Košer sůl je dobrou alternativou, ale všimněte si, že kosočtverečná Křišťálová kosher sůl není stejná jako Morton kosher sůl. Můj přítel Deb v Smitten Kitchen o tom napsal zde.

pro dokončení jídla používám fleur de sel, drahou sůl, která se nikdy nevaří, ale používá se k posypání nahoře. Nejlepší náhradou je Maldon nebo jiná jemná mořská sůl. Specializované obchody a dobře zásobené supermarkety to obvykle nesou, a je k dispozici na Amazonu.

V minulosti, nebylo tolik možností a teď se všemi různých solí k dispozici. může to být matoucí. Nicméně není důvod se dostat ven mikrometr měřit velikost krystalů soli; stačí použít svůj úsudek a zdravý rozum. Pokud granule soli vypadají příliš velké, rozemelte je v mixéru nebo kuchyňském robotu.

sůl vanilka

sůl vanilka

Vanilkový Extrakt, Pasta a Fazole

častá otázka je, jak vyměnit jeden za druhý. Naštěstí přesné množství vanilky opravdu nestojí za to, aby se vaše kalhotky dostaly do uzlu. Což je dobrá věc, protože vanilkový extrakt a fazole se mohou trochu lišit v síle v závislosti na značce, původu a způsobu výroby extraktu.

používám téměř výhradně pravou mexickou a bourbonovou (také známou jako Madagaskar) vanilku. Tahitská vanilka má více květinové esence, ale není tak silná jako ostatní. Není třeba přidávat více či méně, pokud ano; je to jen osobní preference chuti.

nepoužívejte levný mexický vanilkový extrakt, protože to pravděpodobně není skutečná vanilka, navzdory tomu, co je uvedeno na štítku. Skutečná Mexická vanilka je stejně drahá jako jiné vanilky, dokonce i v Mexiku.

Chcete-li použít pastu z vanilkových bobů a extrakt a fazole místo druhé, zde je několik pokynů:

1 vanilka = 2 lžičky vanilkový extrakt
1 lžička vanilkové pasty nebo prášku = 1 čajová lžička vanilkový extrakt

(Zdroj: Nielsen Massey a Vanillaqueen.com)

Pan Velikostí

Náměstí a kolem pánve nejsou nutně vzájemně zaměnitelné. 9-palcové kolo dort pánve drží méně než 9-palcový čtvercový dort pánev, takže dort upečený ve čtvercové pánev bude tenčí a může trvat kratší dobu péct. Zde je několik dobrých míst pro výpočet rozdílů.

Jak se Vaše Pečení Recept se Vešly Vaše Pánvi Velikost (Alice Medrich na Potraviny 52)

Substituce pro Pečení Pánev Velikostí (Almanach)

Jak Měřit Dort Pánve a pekáče Velikosti (Pekáč)

Všimněte si, že skleněné zapékací mísy může péct věci rychleji, než kovové. Někteří říkají při pečení ve skle, aby se snížila teplota pečení o 25 ° F. Protože všechny pece jsou různé a existují dokonce rozdíly mezi různými typy kovů, je vždy nejlepší spoléhat se na vizuální stopy pečení (tj.: „Pečte, dokud není vrchol zlatohnědý a párátko vložené do středu nevyjde čisté“), spíše než přísně dodržovat doby pečení.

Kakaový Prášek Faq

Proč a Kdy Použít (a nepoužívá) Kukuřičný Sirup

Čokoláda často kladené otázky

francouzské Cukry

Solené Máslo Čokoláda Čip Cookies

Kirsch

Proč Byste Měli Používat Hliník-Volný Prášek do Pečiva,

Jak Najít Potraviny a Další Položky Uvedené na webových Stránkách

American Pečení Ingredience v Paříži
Stránky s Informacemi O Pečení Složka Substituce

Níže jsou on-line průvodci substituce pro pečení ingredience. Pravděpodobně si všimnete malých nesrovnalostí mezi některými z nich. Pro nejdůvěryhodnější zdroje mají obvykle nejspolehlivější informace weby související s vysokými školami se zemědělskými rozšířeními nebo potravinářskými společnostmi, které mají na svých zaměstnancích domácí ekonomy.

Baking911

Radost z Pečení

Severní Dakota State University.

Bezlepkové Bohyně

University of Illinois,

Cook ‚ s Thesaurus

Wikibooks Vegan

Quaker Oats

University of Nebraska

Diana Dezerty

O.com

Bob’s Red Mill

King Arthur Flour

High Altitude Baking

491 Shares

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.