Baking Ingredients and Substitutions

491 Shares
Chocolate brownie recept met gezouten boter roomkaas swirl

in de loop der jaren heb ik veel vragen gekregen over het vervangen van ingrediënten in recepten. Andere keren willen mensen de hoeveelheden ingrediënten verminderen. De belangrijkste vragen die ik krijg over substituties zijn:

  1. kan ik de suiker in een Recept verminderen?
  2. Hoe kan ik een Recept glutenvrij maken?
  3. kan ik dit maken met een ander soort noot, of maak het notenvrij?
  4. Wat kan ik gebruiken in plaats van maïssiroop in een Recept?
  5. Wat kan ik doen als ik een andere pangrootte wil gebruiken?

omdat deze vragen vaak aan de orde komen, dacht ik ze te beantwoorden.

het korte antwoord op alles is: ingrediënten worden toegevoegd aan recepten voor een specifiek doel en er is een reden dat ze er zijn. Als je ingrediënten vervangt of verwisselt, zullen de resultaten variëren en niet hetzelfde zijn als de mijne.

Ik test recepten grondig en als ik een bepaalde hoeveelheid suiker gebruik of iets als maïssiroop toevoeg, gebruik ik de minimale hoeveelheid die ik kan gebruiken zonder smaak of smaak op te offeren. Ik bak naar mijn smaak (Ik hou niet van dingen overdreven zoet), en als je minder wilt gebruiken, ben je misschien niet blij met het resultaat. Dat gezegd hebbende, als je het wilt proberen, kun je prima met het resultaat.

Als u op zoek bent naar meer uitgebreide informatie over het bakken van ingrediënten en substituties, heb ik links gegeven aan het einde van dit bericht waar u antwoorden kunt vinden. Vergeet niet dat dit algemene richtlijnen zijn en niet van toepassing zijn op elk recept dat bestaat. Thuisbakkers worden aangemoedigd om te experimenteren—vooral degenen met een beperkt of speciaal dieet; mensen die glutenvrij zijn of andere dieetbehoeften hebben, zijn vaak het best opgeleid over hoe ze recepten kunnen aanpassen om aan hun specifieke omstandigheden te voldoen.

specerijen

specerijen zijn uitwisselbaar in recepten. Als ik kom met specerijen bedragen, ze zijn naar mijn persoonlijke smaak en zijn op het niveau dat ik denk dat anderen zullen houden. Het verminderen van 2 theelepels kaneel tot 1 theelepel zal de manier waarop een taart of koekje blijkt niet veranderen,maar het zal niet dezelfde oomph hebben als degene die ik gebakken. Echter niet iedereen houdt, laten we zeggen, kruidnagel of andere kruiden. Dus als je een specerij in een recept ziet dat je niet leuk vindt, kun je het weglaten en misschien wat andere kruiden of smaken inbellen om te compenseren.

Frans meel farine

Frans meel farine

Gluten en meel

in recepten die meel vereisen, bedoel ik meel voor alle doeleinden. Als het recept vraagt om cake, zelfrijzend of broodmeel, wordt dat genoteerd in de ingrediëntenlijst. Ik ben geen expert op het gebied van glutenvrij bakken, dus ik kan geen advies geven over substituties met speciale meel. King Arthur Flour heeft een glutenvrij bakmeel dat volgens hen een goede ruil is voor tarwemeel. Hier zijn enkele glutenvrije meel waarvan de lezers hebben opgemerkt dat ze succes hebben met:

–King Arthur glutenvrij meel

–Bob ‘ s Red Mill glutenvrij meel, ook verkrijgbaar op Amazon

–Cup4Cup

tarwe bevat gluten, dat zorgt voor elasticiteit aan gebak en koekjes en cakes bij elkaar houdt. Meel zoals boekweit, soja, maïsmeel en kikkererwtenmeel hebben geen gluten, dus ze kunnen niet gelijk worden vervangen voor tarwemeel, behalve misschien op plaatsen waar gluten geen deel uitmaken van de aard van het recept. U kunt meer lezen op mijn post, glutenvrij bakken en substituties.

maïszetmeel

in bijna alle gevallen kan maïszetmeel worden vervangen door aardappelzetmeel. Er zijn verschillende merken van niet-GMO maïszetmeel, zoals Bob ‘ s Red Mill en Rapunzel. De meeste natuurlijke voedsel winkels dragen niet-GMO merken ook.

vet

wanneer ik bak, probeer ik de laagst beschikbare vetproducten te gebruiken, zoals volle melk in plaats van room, of yoghurt of karnemelk in plaats van zure room. Ik heb niets tegen vet, maar denk dat het het beste gebruikt wordt waar het de grootste impact zal hebben. Hetzelfde met boter. Omdat ik ga met de laagst mogelijke hoeveelheid vet, met behoud van een goede smaak, adviseer ik sterk tegen het verminderen van de hoeveelheid boter in een recept of het ruilen van melk voor room.

Ik gebruik geen margarine. Maar ik realiseer me dat mensen dieetbehoeften hebben die het gebruik van iets anders in plaats van boter vereisen. En daar kun je margarine gebruiken. Probeer een goed merk te vinden. Goedkopere merken hebben mogelijk dubieuze gezondheidsvoordelen. Earth Balance is een goed merk. Ik heb geen ervaring met kokosolie, maar de meeste zeggen dat je het 1:1 kunt gebruiken in plaats van boter.

Ik dring er bij u op aan om zuivelingrediënten te gebruiken met hetzelfde vetgehalte als ik nodig heb. In een ijsrecept dat vraagt om zware room, Als u magere melk gebruikt (of de suiker vermindert), zal uw ijs ijzig en onaangenaam zijn, en u zult het niet leuk vinden. Hetzelfde geldt voor volle melk; het gebruik van niet-vette of magere melk in plaats daarvan wordt niet aanbevolen. Als u dit wilt doen, zullen uw resultaten anders zijn en zult u waarschijnlijk niet gelukkig zijn.

Niet-zuivel alternatieven

om uiteenlopende voedingsredenen vragen mensen vaak naar het gebruik van niet-zuivel alternatieven voor traditionele zuivelproducten, zoals melk en room. Veel hangt af van de toepassing. Voor ijs, altijd kiezen voor de hoogste vet niet-zuivel alternatief mogelijk ter vervanging van de room en melk. Ik heb geen soja ‘room’ gebruikt, maar dat is een mogelijkheid. Een andere is soja ‘roomkaas’, die het vet van zware slagroom nabootst. Maar het maken van dingen een beetje verwarrend, er zijn smaak en textuur verschillen tussen de verschillende merken van rijst, soja en notenmelk (nu genoemd “Drankjes.”) Dus het is aan jou om een merk te vinden dat je leuk vindt.

als je recept niet vraagt om slagroom, is volle kokosmelk (verkocht in blikjes) een goede Niet-zuivel vervanging voor zware room of volle melk. Het heeft een vrij sterke smaak, dus zorg ervoor dat het compatibel is met de andere smaken. Rijst, noten en sojamelk zijn andere opties, maar ik heb niet veel ervaring met het gebruik ervan, dus je moet je intuïtie gebruiken als je die producten wilt gebruiken. Over het algemeen, als u veganistisch ijs met hen wilt maken, realiseer je gewoon dat het ijs minder rijk en een beetje icier zal zijn dan ijs gemaakt met volle melk en room. (Sojamelk, bijvoorbeeld, heeft ongeveer de helft van het vet als volle koemelk.) Sorbet recepten met zuivel in hen, zoals die in de perfecte schep, kunnen worden gemaakt met een niet-zuivel alternatief.

Sugar

omdat ik geen fan ben van al te zoete desserts, laad ik geen dingen met suiker. Afgezien van het verzoeten, suiker geeft vocht aan cakes en koekjes, als je de suiker te verminderen, uw cakes en koekjes zullen droger zijn. Ook in deeg en beslag, suiker helpt om bruine dingen, vandaar een snufje of theelepel wordt vaak toegevoegd aan taart deeg en dergelijke om die reden. Maar in die gevallen, als je het wilt overslaan, kun je dat. Een goed boek over suikerarme desserts is bakken met minder suiker. De hoofdbakker bij King Arthur Flour deed een uitstekende post over hoe suiker in Muffins te verminderen, die een aantal formuleringen en berekeningen die u kunt gebruiken om suiker in muffins te verminderen, die van toepassing kunnen zijn op andere gebakken goederen, vooral cakes.

voor het maken van ijs en sorbets zorgt suiker ervoor dat het ijs niet te hard bevriest. Het verminderen van de hoeveelheid suiker (of vet) maakt het minder romig en steviger.

voor het maken van jam en gelei werkt suiker als verdikkingsmiddel en conserveringsmiddel. Het verminderen van de hoeveelheid suiker zal de levensduur van de jam of gelei verminderen en het zal ook niet hetzelfde verdikken.

het gebruik van een vloeibare zoetstof, zoals honing in plaats van suiker, zal uiteraard niet alleen de textuur van dingen veranderen, maar kan ook andere reacties veroorzaken. Honing is bijvoorbeeld zuur en kan bij verhitting room en vla’ s ‘breken’. (Net als bruine suiker, die ook zuur is.) Het is ook zoeter dan suiker en heeft meer vloeistof, dus als je je de reformwinkel desserts van vroeger herinnert, weet je dat gebakken goederen zwaarder zullen zijn. Een algemene regel bij het gebruik van honing of een andere vloeibare suiker in plaats van kristalsuiker is de hoeveelheid vloeibare suiker met 25% van de hoeveelheid kristalsuiker te verminderen. De vloeistof in het recept kan ook met 25% worden verminderd, ter compensatie van het extra vocht dat de honing geeft.

voor degenen onder u die geen toegang hebben tot bruine suiker, wat gebruikelijk is in Amerikaans bakken, kunt u lichte of donkere suiker opnieuw maken door 1 of 2 eetlepels (respectievelijk) melasse te roeren in één kopje (200g) suiker. Turbinado, muscovado, of ruwe rietsuiker zijn ook goede substituten. Voor meer informatie over de verschillen tussen suikers, zie mijn bericht: Franse suikers.

(Ik gebruik altijd ongezwavelde melasse, soms “lichte” melasse genoemd. U kunt donkere of blackstrap melasse gebruiken, maar de smaak kan overweldigend zijn. Als dat alles is wat beschikbaar is voor u, snijd het met rijst of mout siroop, gouden siroop, of milde honing.)

twee uitstekende bakboeken met recepten met weinig suiker zijn The Sweet Spot van Bill Yosses en Baking with Less Sugar van Joanne Chang.

voor volledige informatie over maïssiroop, kijk op mijn post: Waarom en wanneer te gebruiken (of niet te gebruiken) maïssiroop.

Pan forte Italian Christmas Cake

Pan forte Italian Christmas Cake

noten

Ik kies noten voor opname in een recept op basis van drie dingen: smaak, textuur en versheid. In verschillende recepten gebruik ik pecannoten, walnoten, amandelen, macadamia ‘ s, cashewnoten en hazelnoten. Hoewel technisch gezien geen noot, gebruik ik ook pinda ‘ s.

noten kunnen door elkaar worden gebruikt, behalve in bepaalde recepten zoals gekonfijte noten, waar walnoten en pecannoten een hoekje hebben dat de kristallisatie van suiker bevordert, wat mogelijk niet voorkomt op rondere noten, zoals macadamianoten. Ik probeer in elk recept een paar soorten noten aan te bieden. Als er maar één is gespecificeerd, moet je proberen om die noot te gebruiken omdat ik een reden had om dat te doen.

noten kunnen gewoonlijk uit cakes en koekjes worden weggelaten met bevredigende resultaten. Ik kan niet zeggen dat dat waar zou zijn voor elk recept, maar dingen zoals chocolade chip koekjes en de meeste cakes (tenzij gebruikt op een manier vergelijkbaar met meel, zoals amandelmeel), ze kunnen worden gemaakt zonder noten.

gezouten boter voor Sable Breton cookies

gezouten boter voor Sable Breton cookies

gezouten en ongezouten boter

De heersende wijsheid in de loop der jaren was om altijd ongezouten boter te gebruiken bij het bakken. Dit was om twee redenen: een was omdat zout dingen bewaart en ongezouten boter werd verondersteld verser te zijn. De andere was dat het de exacte hoeveelheid boter in een Recept gemakkelijker maakte.ik vind veel merken gezouten boter uitstekend en de gezouten boter in Frankrijk, waar ik woon, is bijzonder uitstekend. De vuistregel is dat een stokje gezouten boter (4 ounces, 115 g) 1/4 theelepel zout toegevoegd heeft. (Lees voor de exacte hoeveelheden hoeveel zout er in gezouten boter zit?) En hoewel de hoeveelheden variëren, is dat de verhouding die ik gebruik. Om gezouten boter te gebruiken in plaats van ongezouten boter, verminder de hoeveelheid zout in het recept met 1/4 theelepel per 4 ounce/115 g portie boter die u gebruikt.

Fleur de sel

Fleur de sel

zout

de afgelopen jaren heeft zout veel meer aandacht gekregen en mensen maken zich vaak zorgen over het gebruik van zout. Voordat ik verder ga, moet ik uitleggen dat in de meeste banketbakkers, zout wordt gebruikt als achtergrondsmaak, om beslag en deeg te voorkomen dat het plat proeft.

Het is onmogelijk om zoutmetingen te standaardiseren omdat zout een natuurlijk ingrediënt is en niet in een reageerbuis wordt gemaakt. Er is zelfs een grote variatie tussen soorten kosher zout, die Deb heeft ontrafeld in niet alle zouten zijn gelijk gemaakt.

Als u een Recept in een kookboek volgt, kijk dan in het hoofdstuk ingrediënten om uit te vinden welk soort zout de auteur gebruikt of aanbeveelt. Op de site zijn mijn recepten gemaakt met grof grijs zeezout dat ik relatief fijn maal als het lijkt alsof het niet oplost tijdens het koken. Dit is qua zoutheid vergelijkbaar met koosjer zout of schilferig zeezout. Ik gebruik nooit fijnkorrelig keukenzout omdat ik het hard en bitter vind.

fijn zout is zeer kleine korrels die snel oplossen. Grof zout zijn herkenbare kristallen, ongeveer ter grootte van fijne paneermeel. (Wat grof zout kan zo groot zijn als sesamzaad, maar dat is te groot voor de meeste baktoepassingen.) Schilferig zeezout zijn piepkleurige kristallen, onregelmatig gevormd. Koosjer zout is een goed alternatief, maar merk op dat Diamond Crystal koosjer zout niet hetzelfde is als Morton koosjer zout. Mijn vriend Deb van Smitten Kitchen heeft daarover geschreven.

voor het afwerken van een gerecht gebruik ik fleur de sel, een prijzig zout dat nooit wordt gekookt, maar dat wordt gebruikt om er bovenop te strooien. De beste vervanger is Maldon of een ander delicaat zeezout. Speciaalzaken en goed gevulde supermarkten meestal dragen, en het is beschikbaar op Amazon.

In het verleden waren er niet zoveel keuzes en nu met alle verschillende zouten beschikbaar. het kan verwarrend zijn. Er is echter geen reden om de micrometer te pakken om de grootte van je zoutkristallen te meten; gebruik gewoon je oordeel en gezond verstand. Als de zoutkorrels er te groot uitzien, vermaal ze dan in je blender of keukenmachine.

salt Vanilla

salt vanilla

vanille-Extract, pasta en bonen

een veel voorkomende vraag is hoe je de ene uit te wisselen voor de andere. Gelukkig is de precieze hoeveelheid vanille niet echt de moeite waard om je onderbroek in een knoop te krijgen. Dat is een goede zaak, want vanille-extract en bonen kunnen nogal verschillen in sterkte, afhankelijk van het merk, de oorsprong en hoe het extract wordt gemaakt.

Ik gebruik bijna uitsluitend echte Mexicaanse en Bourbon (ook bekend als Madagaskar) vanille. Tahitiaanse vanille heeft een meer bloemige essentie, maar het is niet zo sterk als de anderen. Er is geen noodzaak om meer of minder toe te voegen als je dat doet; het is gewoon een persoonlijke smaakvoorkeur.

gebruik geen goedkoop Mexicaans vanille-extract omdat het waarschijnlijk geen echte vanille is, ondanks wat er op het etiket staat. Echte Mexicaanse vanille is net zo duur als andere Vanilla ‘ s, zelfs in Mexico.

om vanilleboonpasta en-extract en bonen te gebruiken in plaats van de andere, zijn hier enkele richtlijnen:

1 vanilleboon = 2 theelepels vanille-extract
1 theelepel vanillepasta of poeder = 1 theelepel vanille-extract

(bronnen: Nielsen Massey en Vanillaqueen.com)

afmetingen van de Pan

vierkante en ronde delen zijn niet noodzakelijk onderling verwisselbaar. Een 9-inch Ronde cake pan bevat minder dan een 9-inch vierkante cake pan, dus een cake gebakken in de vierkante pan zal de dunner en kan minder tijd in beslag nemen om te bakken. Hier zijn een aantal goede plaatsen om de verschillen te berekenen.

Hoe past uw bakrecept bij uw Pangrootte (Alice Medrich at Food 52)

substituties voor bakpannen (de almanak)

Hoe meet u een cakepan en bakpannen (de bakpan)

merk op dat glazen bakplaten dingen sneller kunnen bakken dan metaal. Sommigen zeggen bij het bakken in glas om de baktemperatuur met 25ºF te verlagen. Omdat alle ovens verschillend zijn, en er zelfs verschillen zijn tussen verschillende soorten metaal, is het altijd het beste om te vertrouwen op visuele bakaanwijzingen (d.w.z.: “Bak tot de bovenkant goudbruin is en een tandenstoker in het midden eruit komt schoon”) in plaats van strikt vast te houden aan baktijden.

cacaopoeder FAQs

waarom en wanneer te gebruiken (en niet te gebruiken) maïssiroop

chocolade FAQs

Franse suikers

gezouten boter chocolade Chip Cookies

Kirsch

Waarom moet je aluminiumvrij bakpoeder gebruiken

Hoe vind je voedingsmiddelen en andere Items die op de Website worden vermeld

Amerikaanse bakingrediënten in Parijs
Sites met informatie over bakken substituties

hieronder vindt u online handleidingen voor substituties voor bakingrediënten. U zult waarschijnlijk merken kleine verschillen tussen sommige van hen. Voor de meest vertrouwde bronnen beschikken sites met betrekking tot universiteiten met landbouwextensies of voedingsbedrijven, met eigen economen in hun personeel, meestal over de meest betrouwbare informatie.

Baking911

Joy of Baking

North Dakota State University

Gluten-Free Goddess

University of Illinois

The Cook ’s Thesaurus

Wikibooks Vegan

Quaker Oats

University of Nebraska

Diana’ s Desserts

About.com

Bob’s Red Mill

King Arthur Flour

High Altitude Baking

491 Shares

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.