Macerace

BÍLÁ VÍNA

Macerace odkazuje k uvolňování složek z pokrutin (semena, slupky a dužiny) po drcení. Proces je usnadněn uvolněním a aktivací hydrolytických enzymů z drcených buněk. Přechod na lehká ovocná bílá vína v 70. letech však vedl k minimalizaci kontaktu s pokožkou. Tento trend byl podpořen rozšířeným přijetím mechanické sklizně. V závislosti na sklonu hroznů k prasknutí však na cestě do vinařství došlo k určité nevyhnutelné maceraci – její rozsah závisí na délce oddělování sklizně a drcení/lisování a teplotě hroznů. Snížená macerace také snížila příjem tepelně nestabilních proteinů, což snížilo potřebu produktů stabilizace bílkovin.

Bohužel, minimalizaci nebo odstranění macerace současně snižuje vychytávání odrůdové flavorants nachází v kůžích, jako je S-cystein konjugáty v ‚Sauvignon blanc‘ (Peyrot des Gachons et al., 2002). Pro vína, v závislosti na aromatické látky extrahované z hroznů, tímto se stal stále důležitější s přijetím šetrnější lisování, jako je poskytována pneumatické lisy nebo celý hrozen lisování. K vyrovnání tohoto nedostatku se zvýšilo použití první a druhé frakce lisovacího běhu. Tato možnost je často snadněji manipulovatelná než macerace, kvůli složitosti teploty a trvání při extrakci, srážení a degeneraci sloučenin během macerace. Nicméně přidání lisovacích frakcí zvyšuje fenolický obsah vína. Stejně jako většina možností ve vinařství má každé rozhodnutí své klady a zápory. V tomto případě potenciální zvýšení odrůdové chuti vs. potenciální zhoršení pocitu v ústech (Tamborra, 1992). Co vinař potřebuje vědět, je relativní význam aromatických látek získaných z hroznů, vzhledem k snadnosti a rozsahu fenolové extrakce. Tyto vlastnosti jsou do značné míry závislé na kultivarech,ale také se liší podle podmínek vinic a vinobraní.

ačkoli prodloužená macerace zvyšuje fenolický obsah bílého vína, nevede ke stejnému stupni astringence typickému pro červené víno. Zdá se, že tato anomálie je důsledkem nepřítomnosti antokyanů. Antokyany, které jsou samy o sobě bez chuti, se vážou s katechiny a flavonoidními taniny (viz kapitola 6). To zvyšuje rozpustnost taninů a udržuje je v suspenzi(zachovává jejich hořké a adstringentní vlastnosti). V bílých vínech se většina taninů vysráží během fermentace, což omezuje jejich potenciál ovlivnit smyslové aspekty vína.

odrůd značně liší v množství fenoly propuštěn během drcení nebo extrahovaný během macerace (pokožkou). Například, několik flavonoidy se hromadí v moštu ‚Palomino“ a “ Sauvignon blanc;‘ mírné množství shromažďovat v moštu ‚Ryzlink rýnský a Sémillon,“ a “ Chardonnay;‘ vzhledem k tomu, že rozsáhlá těžba se vyskytuje s ‚Muscat Gordo,‘ ‚Colombard,‘ ‚Trebbiano,“ a „Pedro Ximénez‘ (Somers a Pocock, 1991). Zvýšená fenolická extrakce podporuje následné zhnědnutí v láhvi. Tato vlastnost může být částečně kompenzována hyperoxidací moštu.

hlavními fyzikálními faktory ovlivňujícími extrakci z kůže a buničiny jsou teplota a trvání. Extrakce je často lineárně spojena s oběma faktory. Například chladné macerační teploty a krátké trvání minimalizují příjem flavonoidů (obr. 7.3), a tím omezit potenciální hořkost a svíravost. Příležitostně koncentrace extrahovaných sloučenin klesá s prodlouženou macerací, pravděpodobně v důsledku srážení nebo degradace. Extrakce se také výrazně liší podle třídy zapojených sloučenin. Ačkoli mnoho nonflavonoids jsou rychle osvobozen do šťávy, následné extrakci flavonoidní fenoly dochází snadněji než nonflavonoids (Obr. 7.3).

Obrázek 7.3. Obsah flavonoidů (A) a neflavonoidů (B) fenolu v „Chardonnay“ musí být během styku s kůží. Teploty jsou v °C.

(od Ramey et al., 1986, reprodukován se svolením)Copyright © 1986

stejně Jako u fenolických sloučenin, koncentrace flavorants a živin je výrazně ovlivněno macerace. Například kontakt s kůží zvyšuje příjem monoterpenů(Marais, 1996). Obsah aminokyselin, mastných kyselin a vyšších alkoholů může vzrůst, zatímco celková kyselost má tendenci klesat (Soufleros a Bertrand, 1988; Guitart et al., 1997). Zdá se, že pokles kyselosti je způsoben zvýšeným uvolňováním draslíku. Ten indukuje tvorbu a srážení tartátové soli. Další změny jsou důsledkem nepřímých účinků na metabolismus kvasinek. Například zvýšená dostupnost aminokyselin byla korelována se snížením produkce sirovodíku(Vos a Gray, 1979).

občas krátká expozice (15 minut) vysokým teplotám (70 °C) výrazně zvyšuje uvolňování těkavých sloučenin, jako jsou monoterpeny (Marais, 1987, 1996). Ačkoli koncentrace většiny monoterpenů se zvyšuje při krátkodobé expozici vysokoteplotní maceraci, ne všichni sledují tento trend. Například koncentrace geraniolu klesá.

macerace se obecně provádí při chladné teplotě. To má nejen tu výhodu, že potlačení růstu potenciálního znehodnocení organismy, před nástupem aktivní kvašení, ale také ovlivňuje následné syntéze kvasinkových flavorants během kvašení. Například syntéza těkavých esterů se může zvýšit se zvýšením teploty macerace až na 15 °C, zatímco při vyšších teplotách klesá. Syntéza většiny alkoholů (kromě methanolu) je snížena po maceraci při vyšších teplotách (obr. 7.4). Obsah methanolu se zvyšuje v důsledku působení hroznových pektináz, které uvolňují methylové skupiny z pektinů.

Obrázek 7.4. Koncentrace různých alkoholů ve víně „Chardonnay“ v závislosti na teplotě kontaktu s pokožkou.

(Z Ramey et al., 1986, reprodukováno se svolením)Copyright © 1986

smyslový vliv macerace může být také ovlivněn stupněm expozice kyslíku. To může pocházet z kyslíku absorbovaného během drcení nebo úmyslnou expozicí (hyperoxidace). Kyslík podporuje enzymatickou oxidaci primárních fenolů v bílém moštu (neflavonoidní o-difenoly-zejména kyselina kaftarová). Ačkoli jejich polymerace může způsobit zhnědnutí šťávy, polymery se obvykle vysráží během fermentace. To ponechává víno méně citlivé na následnou oxidaci v láhvi, stejně jako nižší hořkost. Ačkoli se potenciálně používá u některých kultivarů, hyperoxidace je pravděpodobně neuvážená u odrůd, které odvozují velkou část svého odrůdového charakteru z těkavých thiolů, zejména “ Sauvignon blanc.“Kyslík může degradovat těkavé thioly.

částečně pro usnadnění časné fenolické oxidace a odstraňování je obecně zabráněno přidávání oxidu siřičitého při drcení. Kromě toho může oxid siřičitý nežádoucím způsobem zvýšit produkci acetaldehydu během fermentace, zvýšit fenolickou extrakci a zpomalit zahájení malolaktické fermentace. Přidání oxidu siřičitého, při nebo těsně po rozdrcení, je nyní do značné míry omezeno na situace, kdy významnou část úrody je nemocné, nebo tam, kde interval mezi sklizní a drcení je zdlouhavé. Oxid siřičitý omezuje působení polyfenoloxidáz a zpomaluje množení bakterií nebo jiných mikrobů v šťávě uvolněné z rozbitého ovoce.

macerace byla pozorována pro zlepšení fermentovatelnosti šťávy (Ollivier et al ., 1987) a zvýšit životaschopnost kvasinek. Část těchto účinků je způsobena uvolňováním částic, lipidů a rozpustných sloučenin dusíku do šťávy. Je dobře známo, že částice zvyšují mikrobiální růst. Pevné látky poskytují povrchy pro růst kvasinek a bakterií, adsorpci živin, vazbu toxických karboxylových mastných kyselin C10 a C12 a únik oxidu uhličitého. Tím se zvyšuje agitace a tím i rovnoměrnější distribuce živin. Kontakt kůže usnadňuje extrakci dlouhým řetězcem (C16 a C18) nasycených a nenasycených mastných kyselin, jako je kyselina palmitová, oleanolová, linolenové a linolové kyseliny. Zvýšená extrakce mastných kyselin s dlouhým řetězcem také snižuje syntézu toxických mastných kyselin se středním řetězcem (C10 a C12) (Guilloux-Benatier et al., 1998). Bývalý lipidy jsou důležité pro umožnění kvasinkové buňky syntetizovat esenciální steroidy a budování buněčných membrán v anaerobních fermentačních podmínkách. Kromě toho, malé množství kyslíku vstřebává během drcení a během dalších prefermentation sklep činnosti pravděpodobně podporovat syntézu sterolů kvasinkami.

rozšířený kontakt s pokožkou také zlepšuje (více než zdvojnásobuje) produkci extracelulárních mannoproteinů, které vznikají během alkoholové fermentace. Účinky zvýšené mannoprotein obsahu, a snížené koncentrace C10 a C12 mastných (karboxylových) kyselin, kombinovat usnadnit jablečno-mléčné kvašení pomocí Oenococcus oeni (Guilloux-Benatier et al., 1998).

minimální macerace při nízkých teplotách často vede k produkci mladých, čerstvých ovocných vín. Delší, teplejší macerace obvykle produkuje víno hlubší barvy a plnější chuti. Ten může dozrát rychleji a vyvinout složitější charakter než vína vyráběná s minimálním kontaktem s pokožkou (Ramey et al., 1986). Tak, odrůdové charakteristiky (Singleton et al., 1980), kvalita ovoce, dostupnost vybavení a reakce trhu hrají roli v rozhodnutí vinaře použít maceraci a do jaké míry.

byl zkoumán nový postup, nazývaný praskání buněk, jako doplněk nebo náhrada macerace (Bach et al ., 1990). Praskání buněk zahrnuje vynucení moštu úzkými mezerami oddělujícími ocelové kuličky umístěné v malém otvoru. Podporuje rychlé extrakce aromatických látek.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.