ファラオエール:古代エジプトのビールのレプリカを醸造

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それはすべてハノーバー、N.H.のダートマス大学のフッド美術館からの電子メールで2011年半ばに始まった。私は月に古代エジプトのビール作りについてのプレゼンテーションを与えるかどうかを私に尋ねる2012. 博物館はダートマスでエジプトの古代と呼ばれるエジプトの展示を持っていた:博士によってキュレーション美術館のフード博物館からのハイライト、。 クリスティンLilyquist、ニューヨークのメトロポリタン美術館でエジプト美術の元キュレーター。 このイベントは、博物館のコレクション内の珍しい作品、紀元前2300年、旧王国の時代(およそ2575-2100BC)からさかのぼる完全に無傷の、疑惑の”ビール瓶”を強調するた 私は古代の醸造について少し読んで書いていたので、私はオファーを受け入れ、追加のタッチとして、おそらく私はファラオの醸造を複製し、イベントでそれを提供する必要があることを示唆しました。 幸いにも、私はそのようなプロジェクトのための二人の協力者を見つけることができました: ポーツマス-ブルワリーのオーナーであるピーター-エゲルストンと、当時のブルワリーの頭であったトッド-モット。 しかし私達のどれも私達が私達自身をに得ていたものをの完全な映像を持っていなかった!

Eビールlagering壷gyptologistsはフード博物館のもののような形をした多くの瓶を発見し、彼らは常にそれらを”ビール瓶と呼んできました。”しかし、ダートマスの瓶は底に不可解な穴があり、古代の陶工が意図的にそこに置いていたようです。 これは明らかに、瓶の飲料容器としての適合性を疑問視しています。 穴の機能についての私の問い合わせは、したがって、彼女のエジプト学者の同僚の間で答えのための探求に着手する学芸員Lilyquistを導きました。 パズルへの驚くべき解決策は、ワルシャワ大学のポーランドの考古学者、博士Teodozja Rzeuskaによって提供されました。 古い王国からのネクロポリスでの彼女の最近の発掘の一つで、Rzeuska博士は、そのような穴を持つ数十の瓶の配列を発見しました。 その後の分析では、これらの瓶はビールには使用されなかったと判断された。 代わりに、彼らは燃えた葬儀の供物の植物の遺体のための儀式の容器であり、その意味は完全には理解されていません。 穴のない容器だけが、確かに、ビール瓶でした。 しかし、この考古学的な再解釈が浮上するまでには、私のプレゼンテーションはすでに宣伝されており、イベントをキャンセルすることは困難でした。 そこで、私たちはショーを続けてビールを作りました。

古代エジプトのビール作り

まず、いくつかの研究が必要でした。 古代の醸造にはいくつかの素晴らしい作品があります。 その中で最も注目すべきは、おそらく、パトリック-マクガバン(Dogfish Head Craft Breweryと古代のエールシリーズのビールで広範囲に働いてきた)による過去の序文と、イアン-ホーンシーによるビールと醸造の歴史の最初のいくつかの章である。 しかし、これらの著名な学者でさえ、最終的には、古代の醸造成分と技術に関する証拠はあいまいであり、それらを本物に複製するために必要なすべての詳細を確実に知ることはできないと結論づけています。 したがって、ビールを醸造するための最初の仕事は、レシピを釘付けにすることでした—つまり、いくつかの可能な一連の指示のいずれかを選択して実行 私にとって、私が見つけることができる最も明確で最も興味深いレシピは、Christian Rätschのドイツの本、Bier jenseits von Hopfen und Malz(ホップと麦芽を超えたビール)にありました。 1926年にE.Huberによって”Bier und Bierbereitung bei den Ägyptern”(エジプト人の間でビールとビールの準備)と題されたエッセイで最初に出版されたレシピの復刻が含まれていた。 このレシピは、紀元前2575年から1070年の間にいつか作られたかもしれない醸造のためのものでした。

現在の学術的な文章に基づいて、古代エジプト人は、アルコールの強さ、色、支配的な風味によって異なるビールを区別しているようです。 私たちはおそらく、これらのビールのカテゴリを”スタイル”今日と呼ぶでしょう。 古代エジプトで最も好まれていたビールスタイルは、明らかに血のように赤い色でした。 ファラオのビールは、一般的に醸造業者や醸造業者が穀物を脱穀してwinnowし、ラッシュで作られたふるいを通してそれをふるいにかけるパン屋で始まった。 その後、彼らはモルタルと乳棒を使用して穀物を粉砕します。 次に、彼らは粗い小麦粉をパン生地に加工し、そこからcyllestisと呼ばれる鐘形の湿ったパンを形成する。 これらは蜂の巣型のオーブンで焼いた。 基本的に、このようなパン作りは、オーブンが麦芽窯の役割を果たしている現代の麦芽と同等の機能的なものであったに違いありません。 エジプト人がオーブンからパンを取り除くと、各パンは四分の一に分割され、水に浸され、明らかに三つのカットアップされたパンは一つの壷に浸された。

これは、古代の醸造業者や醸造業者に知られていない、もちろん穀物酵素が澱粉を糖に変換し、浮遊酵母がドロドロに定着して糖をアルコールに発酵させたときのプロセスのポイントであったに違いありません。 重要なことに、”マッシュ”のパンがすでに発芽し始めていた部分的に麦芽した穀物から焼かれたかどうかについての矛盾する報告があります—その場合、穀物の酵素は十分に活性化されていたでしょう-またはそれらが発芽していない穀物から焼かれた場合—その場合、酵素活性ははるかに悪く、結果として生じるビールはおそらくアルコール性が低いでしょう。

Rätschによると、古代エジプト人はしばしば日付と蜂蜜で醸造を強化し、ハーブとスパイスで味付けしました。 ホップは彼らに知られていませんでした! どの段階で添加物と香料が醸造に加えられたのかはわかりませんが、”発酵”段階がプロセスの最も可能性の高いステップであるようです。 ドロドロが発酵されると、醸造業者または醸造業者はそれを樽に移し、さらに足または大きな乳棒でそれを踏みつけることによってそれを浸軟させた。 次に、彼らは浸軟されたお粥をくぼみに入れ、そこで追加の水でそれを間引いて、それを休ませました。 私たちは、いくつかの”二次発酵”も行われている必要があります推測することができます。

今ではかなり薄い”マッシュ”は、我々は現代の用語で”lauter tun”と呼ぶかもしれないストレーナーのタイプを通過しました。 そこでは、醸造物は追加の”スパージ”水ですすぎ、収集された流出物はおそらくいくつかの最終的な沈降のために、クロックで休むことが許された。 最終的には、完成したビールは、クロックスの開口部に気密に紐で縛られた粘土コーンまたは平らな蓋で密封された新しいクロックスに置かれた。 これらの”lagering”の壷は消費の前に醸造物をまろやかにするために地下室で、多分埋められて保たれた。 ビール製造からの使用済み穀物は、偶然にも、食品として保存されました。

Modern Improvisation

トッドと私がファラオのエールを醸造したとき、私たちは最初から二つの大きな決定をしなければなりませんでした。 最初に古代エジプト人が彼らのビールに入れたことが知られている家宝の原料のための適切な同等物を思い付く必要性だった。 第二に、我々はまだ合理的に本物の結果をもたらしながら、現代の醸造機器で動作するプロセスに古代エジプトの醸造技術を翻訳する方法を把握しな 我々はすぐに我々は単にそうするための施設を欠いていたので、麦芽とマッシュのための古代のパン技術を複製しないことに同意しました。 代わりに、私たちはおそらく古代のパン醸造の同じ味、口当たり、色の効果を達成することを可能にする成分を選びましたが、麦芽穀物とパブの醸造所に適した単一注入マッシュプロセスを使用することによって。 このプロセスは、自作のためにコピーするのも簡単です。

古代エジプトのパンの穀物ビルは、通常、emmerやspelt(dinkel)のような家宝の小麦の品種と大麦のようなもので、別々にまたは組み合わせて構成されていました。 これは私達のマッシュのための問題を提起した、麦芽されたemmerがこの頃は来て不可能の隣にあり、私達の現代ムギおよびオオムギの変化は古代祖先と完全に非常に異なっているので。 さらに、これらの穀物の相対的な割合に関する信頼できる情報を見つけることができませんでした。 しかし、ナイル川の土地は頻繁に干ばつや悪い収穫によって訪問され、特定の作物が不足したり、時には完全に利用できなくなったりしたことを考えると、古代エジプト人がビールを醸造した何世紀にもわたって多くの穀物法案の変化があったに違いない。 このように、我々はいくつかの教育を受け、防御を取って快適に感じた(私たちは願っています!)ポーツマスでの再生のための推測。

スペルトのために、我々はそれぞれ、マッシュの約15.5と0.5パーセントでWeyermann®からペールとチョコレートスペルト(ディンケル)モルトを使用しました。 ベースモルトのために、私たちは完全に変更されたモルトが現代的な方法を作ったよりも”古い”味を与えることを望んだフロアモルトを選びました。 私たちは、それぞれマッシュの約46.5と23.3パーセントで床モルトピルスナーと小麦麦芽を選んだ。 いくつかのbreadinessのために、我々はマッシュに0.5パーセントメラノイジン麦芽を追加しました。 最後に、色、味、ボディのために、Carared®を追加しました(約。 マッシュの7%)、Carawheat®(4.8%)、Carafa®II脱殻ロースト麦芽(0.5%)、チョコレート小麦麦芽(0.5%)、およびCarafa®III脱殻ロースト麦芽(0.5%)。 別の方法でマッシュ組成を述べると、私たちのグリストの55.86パーセントは大麦麦芽、28.07パーセントは小麦麦芽、16.07パーセントは綴られた麦芽でした。 これにより、酵素が豊富なモルトの85.32%、カラーモルトの14.68%が得られました。 私たちの醸造の色の値は約12SRM(30.7EBC)でした。 他の醸造業者は、おそらく私たちのものよりも信頼性の低い主張で、別の穀物法案を構成している可能性があります。

Pharaoh_Datesまた、フード博物館での講義の出席者とbrewpubの常連客のためにビールが飲めるようにしたかったので、それを徹底的に殺菌し、従来の沸騰 これは私達が発酵のドロドロにの代りにやかんにすべての味および付加物を加えることを可能にした。 エジプトの練習に沿って、我々はまた、余分な糖、したがってアルコールのために醸造に日付と蜂蜜を追加しました。 繰り返しますが、正しい量についての漠然とした情報しかなかったので、別の推測をしました。 私たちは、ピットで、手浸軟日付の約4ポンド(1.81キロ)、およびバレルあたり蜂蜜の3.7ポンド(1.67キロ)を使用しました。 これは、約10.3オンス(292グラム)の日付と9.5オンス(269グラム)の蜂蜜に変換されます。

両方の添加物を約一時間後に90分間の沸騰に加えた。 私たちはポテトマッシャーで手で日付を苦労して浸軟し、パルプを大きな円筒形のストレーナーに入れ、それをチェーンから沸騰した麦汁に下げました。 5ガロンのバッチのために、homebrewerのモスリンの浸る袋は同じ目的に役立つかもしれない。 沸騰の終わりに、日付の質量は実質的に減少していた、すべての日付の糖が麦汁に溶解していたことを明確に示しています。
時代錯誤なホップで私たちのレプリカを味付けする代わりに、私たちは生姜とマンドレイクルートを使用する古代エジプトの習慣に従いました。 再び、我々は量を推測しなければならなかった: 私たちは、バレルごとに生姜の根の2ポンドを使用し、スライスにカットし、二つの増分でやかんに追加しました。 これは自作のバッチのためのショウガの根のおよそ0.7オンス(20グラム)に相当します。 私たちは、沸騰の開始近くの釜に袋の中の生姜の四分の一を下げ、残りの四分の三をシャットダウンの約10分前に袋に入れました。P>

マンドレイクルートマンドレイクルートはオンラインで注文することができます。 私達は専門の売り手からの乾燥されたmandrakeの根の342グラム(12オンス)を購入した。 これは、バレルあたり約46グラム(1.62オンス)または約7.5グラム(0.5ガロンあたり26オンス)。 マンドレイクの根は、彼らが到着したときに岩のように硬いでした。 私たちはそれらをコーヒーグラインダーで粉砕し、約1時間水で沸騰させました。 私たちはその後、浸漬バッグを通してマンドレイク茶を緊張させました。 マンドレイク茶は、フェヌグリークとカルダモンの香りで、ポルチーニやポルチーニのキノコのかすかな香りを持っています。 お茶は奇妙に芳香があり、味は遠くマジパンに似ています。 私たちは、沸騰の開始近くにケトルに半分のお茶を加えました。 私たちは、シャットダウンの約10分前にケトルに、生姜の根の第二の袋だけでなく、マンドレイク残渣と袋を掛けたときに残りを追加しました。

沸騰した後、私たちは他のビールのようにファラオのエールを扱いました。 私たちはそれをwhirlpooled、それを熱交換し、そして新たに描かれた”チコ”タイプのエール酵母でそれを投げました。 より実験的な醸造業者は、醸造酵母と、おそらく野生酵母および/または微生物の組み合わせで麦汁を発酵させることを試みることができる。 添加物を添加する前の麦汁の元の重力は10.5°P(OG1.042)であった。 タンク内の元の重力は11でした。1°P(OG1.045)。 最終的な重力は乾燥した2.5°P(FG1.010)であり、完成した醸造所のアルコール量は約4.5パーセントであった。 我々は、完成したビール中のアルコールに対するこれらの補助剤の結合された寄与を体積で約0.25パーセントと計算した。

テイスティングノート

ファラオのエールは、私たちの現代の味覚がホップの存在にとても慣れてきたため、他の醸造とは違って味わいました。 醸造は最小限で新鮮で食欲をそそる花束を持っています。 視覚的には、それはわずかに濁っており、色はほとんど軽いマホガニーに深い赤みがかった琥珀色です。 アップフロントの味は、バラの花びらとおそらくアーモンドエキスのかすかな香りで、ナッツの穏やかなノート(おそらく日付から)を示しています—おそらくマンドレイク根茶からの貢献。 体は中程度です。 醸造が口蓋の上に広がるにつれて、強い麦芽のノートだけでなく、明確な日付と蜂蜜の香りが引き継がれます。 これは驚きですが、障害物ではありません。 醸造はまた、その飲みやすさを高めるのに役立つだけで、穏やかな、長引くハーブのようなノートを取ります。

私たちは、現代の味への譲歩として、ビールの穏やかな性格を高める発泡性のために、co2で醸造を穏やかに炭酸化することに決めました。 自家醸造者はこの醸造物を包むために標準的な発動を促すプロシージャを使用したいと思うかもしれない。 添加物は完全に発酵されているので、出発麦汁が強くシロップのような味をしたにもかかわらず、醸造に残りの甘さはありません。 ビールは私達の味覚芽に独特であるようである不明瞭で、微妙な芳香族と終わる。 これらのノートは、醸造の乾燥のためにより興味深いものです。

醸造が残している全体的な印象は、非常にきれいな試飲、さわやかな、乾燥した、ミディアムボディ、飲みやすく、非常にバランスのとれたquaffingビールの

Horst Dornbuschは、国際的な醸造業界のコンサルタントであり、ビールに関する書籍や記事の多言語の著者です。 彼は特に、世界中の友人と珍しいビールを作り、醸造し、彼の醸造所の経験について書くことを楽しんでいます。 この記事のバージョンは、もともと新しいビールのNovember/December2012号に掲載されました。 フード博物館はで見つけることができますwww.hoodmuseum.dartmouth.edu.

ファラオエール

5米ガロン(19リットル)の成分:

  • 3.75lb(1.7kg)Weyermann®ボヘミアンピルスナー床モルト
  • 1.63lb(739g)Weyermann®ボヘミアン小麦床モルト
  • 1.09lb(494g)スペルトモルト
  • 0.49lb(222G)Carared®
  • 0.34LB(154g)carawheat®
  • 0.64oz(18g)melanoidin Malt
  • 0.64oz(18g)carafa®special type ii
  • 0.64Oz(18g)チョコレート小麦麦芽
  • 0.64oz(18g)チョコレートスペルト麦芽
  • 0.64oz(18g)チョコレートスペルト麦芽
  • 0.64oz(18g)チョコレートスペルト麦芽
  • 0.64oz(18g)チョコレートスペルト麦芽
  • 0.64oz(18g)チョコレートスペルト麦芽
  • 0.64oz(18g)Carafa®Special Type III
  • 10.33oz(292g)dates(ピット付き)
  • 9.55oz(270g)honey
  • 0.7oz(19g)ginger root
  • 0.25oz(7g)mandrake root*
  • クリーン発酵エール酵母

*編集者注:mandrake、Nightshade家族のメンバーは、細心の注意を払って使用する必要があります。 このような少量のマンドレイクを加えても、この植物で作られたビールは大量にまたは頻繁に消費されるべきではありません。元の重力:1.045(11.1P)

  • SRM:12.04
  • ABV:4。5パーセント
  • 方向

    ビールに日付、蜂蜜、生姜、マンドレイクルートを追加する方法については、記事のテキストを参照してください。 154-156°Fのマッシュ温度のためにマッシュイン(約。 68℃)。 マッシュを60分間休ませます。 10分間再循環させる。 167°F(75°C)の水で2時間ゆっくりと散布します。 90分間沸騰させる。 沸騰に十分、麦汁にマンドレイク茶の半分を注ぎ、麦汁に袋にスライスした生姜の根の四分の一を下げます。 沸騰に六十分、麦汁にマンドレイク茶の後半を注ぎ、麦汁に袋にスライスした生姜の根の残りの四分の三を下げ、沸騰に袋に費やしたマンドレイクを下げ、沸騰に浸漬バッグに浸漬日付を下げます。 シャットダウン時に、麦汁を10分間休ませます。 30分間の渦。 熱交換、発酵、および通常のエールのような醸造をパッケージ化します。

    マンドレイク、エロス、そして古代エジプト社会におけるビールの場所

    マンドレイク(Atropa mandragoraまたはMandragora officinarum)は”ドラゴンの心”を意味します。 それはnightshade家族の多年生の、アルカロイド含んでいる、わずかにhallucinogenicメンバーです。 他のアルカロイドを含むナイトシェードには、ジャガイモ、トマト、ナス、およびほとんどのピーマンが含まれます。 タバスコソースやパプリカなどの唐辛子から作られた調味料には、アルカロイドも含まれています。 調理は通常、野菜のアルカロイド含有量を約50%減少させる。 私たちの醸造のために、私たちは挽いたマンドレイクの根のお茶を作りました。 ケトルに加えると、それは唐辛子の一ガロンあたりタバスコソースのおそらく半分の滴に相当する醸造を与えました。古代では、mandrakesは媚薬とみなされたので文学で顕著に、主に特色になった。 例えば、ホメロスの『オデュッセイア』では、キュルセはオデュッセウスとその乗組員にマンドレイクのワインを配って、彼らを混乱させた。 でも、聖書の中で,マンドレイクはconnubial好意のために物々交換されました,創世記のように,ブック30,14-17.In 古代エジプトでは、マンドレイクの根は”フィールドのファルス”として知られていました。”それはしばしば求愛中の愛の贈り物として、そして親密さへの招待として提示されました。 Mandrakesは女神Hathorに接続されていました。 彼女と彼女のひげを生やした父オシリスの両方がビールの守護神でした。 オシリスは死者の神でもありましたが、ハトホルは愛、美しさ、踊り、豊饒、誕生の女神でもあり、魅力的な誘惑の典型的な実施形態でした。 エジプトの神話によると、オシリスは自分の娘と多くのdalliancesを持っていました。 彼女は彼に息子を産んだ。Horus.In ハトホルの寺院、ビールは選択の犠牲的な飲み物でした。 巫女と寺院の乙女は、女性がエロティックな踊りを行っている間、崇拝者のための宴会を与えるだろう。 それぞれのダンサーは、Hathorが父親に自分自身を示していたように、彼女の腰の周りの文字列にのみ服を着て、ゲストの前に魅力的に彼女の腰を動かすだろう。 小石で満たされ、ダンサーのウエストバンドから吊り下げられた中空の真珠は、エロチックな光景の興奮するリズムを増幅するでしょう。 アルコールが引き継いだように、Hathorのビールは、天と地の間のリンクを作成し、人々が生と死の謎に参加することができ、超えた世界と直接接触して吸収者を置 彼らはハトホルとオシリスが彼らを待っていた領域への旅行にのどが渇いていないように、彼らの墓の中にビールのクロックを供給されました…もちろん、ビールのクロックを持っていました。

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