アルコールへの砂糖の変換

ボールメーターは、ブドウジュースの正確な糖濃度を反映していません。

酵母による砂糖のアルコールへの変換は、ワイン製造中に最も重要な反応であり、それなしではワインを生産することはできません。 糖濃度は、ワインの最終的なアルコール濃度だけでなく、ワインのバランスとスタイルにも役割を果たすだけでなく。

ブドウの糖濃度は、直接的または間接的に決定することができる。 総溶存物質を決定するための間接的な方法には、屈折測定法およびヒドロメトリクスが含まれる。 これらの方法は密度を測定し、それをBrix、Beaumé、Oechsleまたは他の用語として表現する指数と相関させる。 間接的な方法は単純で安価ですが、必ずしも糖濃度を良好に反映しているとは限りません。 ブドウジュース中の非発酵性化合物は、タンニンやペクチンのように、フルクトースやグルコースと同じように光を反射し、その結果、人工的に読書を増加させることができる。 指数との相関は、ブドウジュース中の非発酵性の溶解物質によっても増加させることができる。 18度ブリックスでは、実際の糖濃度との相関は最高です。 それの下の読書はそれの上のそれらは、余りに低い砂糖の集中を示すが、余りに高い砂糖の読書を示す。 Brix測定値と糖濃度との間の相関を表1に示す。

ブドウジュース中の糖濃度の直接方法は、リットル当たりのグラム(g/L)として表されるグルコースおよびフルクトース濃度 これらの直接的な方法は、より高価で時間的ですが、より正確です。

ブドウジュースの糖濃度を決定するために使用されるサンプルは重要です。 すべての砂糖を溶解しなければならず、ブドウが均一でない場合は、その代表的なサンプルを採取しなければならない。 乾燥した果実も発生する可能性があるため、分析する前にサンプルを液体化する方が良いです。

酵母はグルコースとフルクトースを代謝し、エタノールと二酸化炭素を形成する。 100%の転換が起これば、砂糖の180gは92gのエタノールおよび88gの二酸化炭素を形作ります。 実際には、糖の一部が酵母細胞材料および他の副産物に使用されていることを見て、それは起こらない。 変換係数は、次の2つの方法のいずれかで表すことができます。 第一に、体積エタノールによって1%、すなわち16,83g/Lの砂糖または密度指数の単位当たりの第二の割合アルコール、すなわち0.59%のエタノールを形成する 研究によると、酵母株の変換係数は、16,5から17,2gの砂糖あたり1%のアルコール量で変化し、0,581から0,606%のエタノールと相関することが示されています。 欧州連合は、16,83度ブリックス当たり0,594%エタノールと相関する体積当たり1%アルコールあたり1グラムの砂糖の変換係数に合意しました。

アルコール発酵後のワインのアルコール濃度は、さまざまな要因によって決定されます。 それは他の中で酵母菌株、発酵槽の寸法、発酵温度、混合技術および発酵前の糖濃度の読み取りの正確さを含んでいます。 酵母株は、それらの変換因子に関して異なる。 酵母株とは別に、アルコールの蒸発も役割を果たすでしょう。 大きな表面を持つオープン発酵槽や容器は、例えば、蒸発のために多くのアルコールを失うことになります。 ジュースおよび皮の混合のより高い温度そして方法はまたアルコール蒸発を促進できます。 アルコール発酵の前のブドウまたはジュースの砂糖の読書は頻繁に例えばレーズンのすべての砂糖が分解されないとき余りに低い場合もある。 特定の手順を適用することにより、最終的なワインの予想されるアルコール濃度のより正確な推定値が得られることを保証することができる。 分析サンプルは代表的でなければならず、糖の読み取りの許容範囲を念頭に置いていなければならず、酵母株の変換係数を知らなければならず、アル

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。