Che cosa dà salsa calda il calore e il sapore?

swag di peperoncino

Quali sono alcuni tipi di peperoni e peperoncini che forniscono calore e sapore? Quali sono le loro unità di calore Scoville?

Thai Chile Peppers (chili de arbol) Anch 50.000 a 100.000 Unità di calore Scoville taste gusto fruttato

Ancho Anch 50.000–100.000 Unità di calore Scoville – versione secca di Poblano – dolce e affumicato con un sapore che ricorda leggermente l’uvetta.

Pasilla — 1.000 E 3,999 Scoville Heat Units

Jalapeno –di 2.500 8.000 Scoville Heat Units-la carne ha un sapore delicato, vicino a un peperone verde

Pequin –50.000 alle 100.000 Scoville Heat Units –Sapore è descritto come agrumata, di fumo (se secchi con legno di fumo), e di nocciola

Chipotle –10.000 23.000 unità Scoville Heat Units –secchi, affumicati jalapeno pepe, con un colore marrone scuro e dal sapore dolce e fumoso.

New Mexico (Anaheim) Units 500 a 2.500 unità di calore Scoville

Guajillo Chile Pepper Pepper 3.500–8.000 unità di calore Scoville flesh deep red flesh ha un sapore di tè verde con sfumature di bacche

Scotch Bonet / Haberno Pepper Units 100.000 a 350.000 unità di calore Scoville Units floreale, sapore piccante

Qual è la molecola responsabile del calore nei peperoni?

Informazioni sulla molecola di capsaicina

Il composto chimico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide) è il componente attivo dei peperoni del Cile. . La capsaicina e diversi composti correlati sono chiamati capsaicinoidi e sono prodotti come metabolita secondario dai peperoni del Cile, probabilmente come deterrenti contro gli erbivori. La capsaicina pura è un composto idrofobo, incolore, inodore, da cristallino a ceroso.

La molecola di capsaicina (mostrata sotto) è il principale capsaicinoide nei peperoni del Cile, seguito dalla diidrocapsaicina. Questi due composti sono anche circa due volte più potente al gusto e nervi come i capsaicinoidi minori nordihydrocapsaicin, omodihydrocapsaicin, e omocapsaicin. La formula molecolare per la capsaicina è C18H27NO3.

struttura molecolare della capsaicina Struttura molecolare della capsaicina
molecola di capsaicina Molecola di capsaicina

Cosa succede a livello molecolare alla molecola di capsaicina?

Le sensazioni brucianti e dolorose associate alla capsaicina derivano dalla sua interazione molecolare con i neuroni sensoriali. La molecola di capsaicina, come membro della famiglia vanilloide, si lega a un recettore chiamato sottotipo 1 del recettore vanilloide (TRPV1). TRPV1 è un canale cationico non selettivo che può essere attivato da un’ampia varietà di stimoli fisici e chimici esogeni ed endogeni. Gli attivatori più noti di TRPV1 sono: temperatura superiore a 43°C; condizioni acide; capsaicina, il composto pungente nei peperoncini piccanti; isotiocianato di allile, il composto pungente nella senape e nel wasabi. L’attivazione di TRPV1 porta a una sensazione dolorosa e bruciante. I suoi attivatori endogeni includono: basso pH (condizioni acide),

Clonato per la prima volta nel 1997, TRPV1 è un recettore di tipo canale ionico. TRPV1, che può anche essere stimolato con calore, protoni e abrasione fisica, consente ai cationi di passare attraverso la membrana cellulare e nella cellula quando attivato. La depolarizzazione risultante del neurone lo stimola a segnalare il cervello. Legandosi al recettore TRPV1, la molecola di capsaicina produce sensazioni simili a quelle di calore eccessivo o danni abrasivi, spiegando perché la piccantezza della capsaicina è descritta come una sensazione di bruciore.

Con esposizione cronica alla capsaicina, i neuroni sono esauriti di neurotrasmettitori. Ciò porta alla riduzione della sensazione di dolore e al blocco dell’infiammazione neurogena. Se la capsaicina viene rimossa, i neuroni si riprendono.

Il canale ionico TRPV1 è stato successivamente dimostrato di essere un membro della superfamiglia dei canali ionici TRP, e come tale è ora indicato come TRPV1 (precedentemente indicato come VR1). Ci sono un certo numero di diversi canali ionici TRP che hanno dimostrato di essere sensibili a diversi intervalli di temperatura e probabilmente sono responsabili della nostra gamma di sensazioni di temperatura. Così, capsaicina in realtà non provoca una bruciatura chimica; provoca solo la sensazione di uno.

Dove si trova la capsaicina nei peperoni

La capsaicina è presente in grandi quantità nel tessuto placentare (che contiene i semi), nelle membrane interne e, in misura minore, nelle altre parti carnose dei frutti delle piante del genere Capsicum. I semi stessi non producono alcuna capsaicina, anche se la più alta concentrazione di capsaicina può essere trovata nel midollo bianco della parete interna, dove i semi sono attaccati.

Qual è la solubilità della capsaicina

La capsaicina è una molecola non polare ed è quindi idrofoba. La molecola di capsaicina ha una lunga coda di idrocarburi. La catena gli consente di legarsi molto fortemente con il suo recettore delle lipoproteine. La capsaicina è solubile in alcool, ma molto poco in acqua.

Effetti della capsaicina

A causa della sensazione di bruciore causata dalla capsaicina quando viene a contatto con le mucose, è comunemente usato nei prodotti alimentari per dare loro aggiunto spezie o “calore” (piccante). In alte concentrazioni, la capsaicina causerà anche un effetto bruciante su altre aree sensibili della pelle. Il grado di calore trovato all’interno di un alimento è spesso misurato sulla scala di Scoville.

È comune per le persone di sperimentare effetti piacevoli e anche euforianti da ingestione di capsaicina. Folklore tra auto-descritto” chileheads ” attribuisce questo al rilascio stimolato dal dolore di endorfine, un meccanismo diverso dal sovraccarico del recettore locale che rende la capsaicina efficace come analgesico topico. A sostegno di questa teoria, ci sono alcune prove che l’effetto può essere bloccato dal naloxone e da altri composti che competono per i siti recettoriali con endorfine e oppiacei.

Come neutralizzare i cibi caldi in bocca

La capsaicina è un olio alcaloide, che non può essere neutralizzato in acqua – motivo per cui bere un bicchiere di acqua ghiacciata per cercare di soffocare il cibo caldo non ha successo.

I latticini possono ridurre il calore della capsaicina. Un bicchiere di latte o un po ‘ di yogurt. è un antidoto che può essere usato se hai avuto troppo cibo piccante. Il lavoro del prodotto lattiero-caseario perché una delle proteine nel latte, chiamata caseina, aiuta a rompere i legami che la capsaicina forma sui recettori nervosi .

La capsaicina può anche essere neutralizzata dall’alcol, ma la quantità di alcol in una birra potrebbe non essere abbastanza consistente. . Uno studio nell’edizione 1990 del “Journal of Physiology and Behavior” ha scoperto che le bevande con etanolo al cinque per cento non funzionavano meglio dell’acqua fredda per neutralizzare il calore dei peperoni. Concentrazioni più elevate di etanolo possono essere efficaci ma dovrebbero essere servite su ghiaccio poiché l’alcol caldo può aumentare l’ustione.

Il cibo grasso può anche legarsi con la capsaicina e aiutare ad alleviare il dolore. Pensate Avocado s… usato per tagliare la spezia in guacamole.

Molecole simili

Altre molecole con forme simili alla capsaicina hanno effetti simili anche se meno drammatici. Ad esempio la molecola di piperina, il composto attivo nel pepe nero, è responsabile del calore mite di quella spezia. Allo stesso modo, zingerone è responsabile del calore del gingerroot. Le molecole di entrambe le sostanze hanno forme simili alla capsaicina.

Informazioni sulla scala di Scoville

La scala di Scoville è la misura della pungenza (calore piccante) dei peperoni del Cile o di altri alimenti piccanti riportati nelle unità di calore di Scoville (SHU). una funzione della concentrazione di capsaicina. La scala prende il nome dal suo creatore, il farmacista americano Wilbur Scoville. Il suo metodo, ideato nel 1912, è noto come Test organolettico di Scoville..

La scala di Scoville è una misura empirica dipendente dalla sensibilità della capsaicina dei tester e quindi non è un metodo preciso o accurato per misurare la concentrazione di capsaicinoid, tuttavia, la concentrazione di capsaicina può essere stimata molto approssimativamente come ~18µM / SHU.

Quali sono le migliori salse piccanti?

Complessivamente, la categoria comprende letteralmente migliaia di marchi che generano oltre $240 milioni di vendite annuali. La produzione di salsa piccante è l’8a industria in più rapida crescita nel paese.

Salsa Cholula

Salsa Cholula sauce La salsa calda Cholula è un marchio prodotto a Chapala, Jalisco, Messico, e concesso in licenza da José Cuervo.

Ingredienti: Acqua, peperoni (arbol e piquin), sale, aceto, spezie e gomma di xantano, un addensante naturale. La salsa non contiene ingredienti artificiali o conservanti. Valori nutrizionali a 5g( 1 cucchiaino): calorie 0,0, proteine 0,0 g, carboidrati totali 0,0 g, grassi totali 0,0 g, sodio 85 mg.

Scala Scoville – 3,600

Molti considerano Cholula tra le prime 5 salse piccanti.

Sriracha hot Sauce

La salsa Sriracha è una salsa calda prodotta da Huy Fong Foods, California, nel 1980 dal fondatore cinese-vietnamita David Tran. È anche conosciuto come salsa di gallo a causa del gallo ben visibile sulla sua etichetta.

Ingredienti: cile, zucchero, sale, aglio, aceto distillato, sorbato di potassio, bisolfito di sodio e gomma di xantano.

Le salse Sriracha chile sono fatte con pepe rosso jalapeño chile maturo. La società in precedenza utilizzato serrano chiles ma li ha trovati difficili da raccogliere.

Scala Scoville scale 1000-2500

La salsa piccante Sriracha è spesso considerata la migliore salsa calda in circolazione.

Frank’s RedHot peppers peperoni di cayenna invecchiati, aceto, acqua, sale, aglio in polvere (etichetta del prodotto, 2009) Molto popolari con le ali di pollo. — Scoville-499

Tabasco Original sauce La salsa Tabasco fu prodotta per la prima volta nel 1868 da Edmund McIlhenny, un ex banchiere nato nel Maryland che si trasferì in Louisiana intorno al 1840. –La varietà rossa originale di salsa al pepe Tabasco misura 2.500-5.000 SHU sulla scala Scoville — Il pepe tabasco è una varietà di specie di peperone cileno Capsicum frutescens. Scoville scala 30.000-50.000 per pepe tabasco.Tabasco è il marchio di salsa piccante leader a livello mondiale.

Stratificazione sapori del Cile per una maggiore gusti

Mentre il calore in pepe nero proviene dalla molecola piperina, e tutto il calore Cile è dalla molecola capsacian, il sapore in Cile provengono dal frutto del pepe. Molti chef includono sia pepe nero e pepe di cayenna a un piatto per dare un calore più arrotondato e profilo aromatico. Ma anche l’aggiunta di combinazioni di diversi peperoni Cile farà un diverso.

Mentre il pepe bianco ha un sapore più caldo del nero, ha meno sapore poiché la porzione di frutta del pepe viene rimossa.

La popolare salsa piccante Chulula utilizza sia il pepe arbol (sottile sapore affumicato) che il pepe Pequin (i peperoni Pequin sono molto caldi, spesso 13-40 volte più caldi dei jalapeños sulla scala Scoville (100.000–140.000 unità). Il sapore è descritto come agrumato, affumicato (se essiccato con fumo di legno) e nocciola) nella loro salsa.

Pepe Espelette-Ottimo sapore con meno calore?

Molti chef stanno ora iniziando a usare il pepe espelette invece di cayenne per condire. Questo pepe da una regione in Francia ha grande sapore con solo una scoville di 4000.

I peperoni AOC espelette sono coltivati nei seguenti comuni: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde e Ustaritz. Si raccoglie a fine estate e, nel mese di settembre, caratteristici festoni di pepe vengono appesi ai balconi e alle pareti delle case di tutti i comuni per asciugarsi.

Il peperone raggiunge solo un grado massimo di 4.000 sulla scala di Scoville e quindi considerato solo leggermente caldo. Può essere acquistato come festoni di peperoni freschi o secchi, come pepe macinato o acquistato in molti mercati all’aperto in Francia. Vale la pena cercare.

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