a nyers méz jót tesz az immunrendszernek—legalábbis ezt mondják a nyers ételek.
első pillantásra van értelme. Végül is nem lenne rettenetesen meglepő, ha a pasztőrözési folyamat megöli a jó mikrobákat a rosszakkal. A kutatások azt sugallják, hogy a nyers, szűretlen mézben lévő pollen kis adagjai hasonlóan működhetnek, mint egy allergiás lövés.
de a nyers méz biztonságos? Ez egy olyan kérdés, amelyet az egészségügyi és élelmiszer-szakértők még mindig vitatnak.
miért pasztőrözött a méz?
Tudtad, hogy az FDA nem ad hivatalos meghatározása a kifejezés pasztőrözött méz? Ennek oka az, hogy a mézet egészségügyi okokból nem pasztőrözik. A mézet elsősorban melegítik, hogy ne kristályosodjon. A pasztőrözés a mézben természetesen előforduló élesztőket is megöli, kiküszöbölve a méz erjedésének legtávolabbi esélyét is. Így a hőkezelés biztosítja, hogy a termék hosszabb ideig ülhessen az élelmiszerbolt polcán vagy a raktárban.
a fűtetlen méz sokféle baktériummal küzd többféle módon:
- alacsony nedvességtartalom.
- alacsony pH-érték.
- magas cukortartalom.
- hasznos baktériumok jelenléte.
- hidrogén-peroxid-tartalom.
a laboratóriumi vizsgálatok azt is kimutatták, hogy a méz képes megölni az antibiotikum-rezisztens baktériumokat. Ez a természetes antibiotikum tulajdonság szükséges, mivel lehetővé teszi a méhek számára, hogy hosszú ideig tárolják a mézet a csalánkiütésükben a romlás veszélye nélkül. Ez az oka annak is, hogy a nyers mézet sok éven át használták sebek és torokfájás kezelésére; nem csak nyugtató volt, hanem a problémát okozó baktériumok ellen is harcolt.
a méz antibakteriális tulajdonságai miatt a pasztőrözés semmit sem jelent az élelmiszerbiztonság szempontjából. Valójában a hőkezelés hirtelen megállítja a méz hidrogén-peroxid aktivitását, és megöli a hasznos baktériumok egy részét.
botulizmus és méz
miért javasolja egyes egészségügyi szakértők a nyers méz fogyasztását, különösen, ha immunhiányos? A rákos szervezetek rendszeresen tanácsot adnak a kemoterápiás betegeknek, hogy kerüljék a nyers mézet. Hasonlóképpen, a szervátültetések címzettjeit arra figyelmeztetik, hogy csak pasztőrözött mézet fogyasszanak. Ezeknek a szakértőknek az az oka, hogy kórokozók jelen lehetnek.
ez meglepőnek tűnhet, mivel a méz képes sok kórokozót megölni. Van azonban egy kórokozó, amelyről ismert, hogy a mézben rejlik—Clostridium botulinum spórák. A Clostridium botulinum a botulizmust okozó baktériumok. Általában a kaptárakba por, pollen vagy víz útján terjedő spórák formájában kerül. A C. botulinum spórák önmagukban nem károsak, még akkor sem, ha fogyasztják. De ha a baktérium kolonizálja a bélrendszert, akkor a toxint termeli, amely közvetlenül felelős a botulizmusért és a kapcsolódó tünetekért.
természetesen a legtöbbünk nem fog botulizmust kifejleszteni méz, nyers vagy más módon történő étkezés után. Amint az ember eléri az egyéves kort, az immunrendszer és az emésztőrendszer addig a pontig fejlődik, ahol a Clostridium botulinum spórák nagyon valószínűtlen, hogy teljes értékű, toxintermelő baktériumtelepekké fejlődjenek. Ez szerencsés számunkra, mert a C. botulinum spórák rendkívül gyakoriak az egész környezetben, különösen a piszokban és a porban. Legtöbbünk rendszeresen fogyasztja ezeket a spórákat napi étrendünkben.
azt is vegye figyelembe, hogy a C. botulinum nem képes kolonizálni a mézet. Ez a kórokozó nem képes ellenállni a méz antibakteriális tulajdonságainak, ezért védő spóra formájában szunnyad. A spórának alacsony savtartalmú, alacsony cukortartalmú, alacsony oxigéntartalmú környezetre van szüksége a fejlődéshez. Az egyetlen módja annak, hogy botulizmust kapjunk a mézből, a spórák fogyasztása és a sérült immunrendszer, amely lehetővé teszi a baktériumok számára, hogy kilépjenek a nyugalmi állapotból, kolonizálják a vastagbélt és toxinokat termeljenek.
minden mézcímke, beleértve a hőkezelt és ultraszűrt mézeket is, figyelmeztetést tartalmaz az egy évnél fiatalabb csecsemők mézének etetésére. A méz gyakran tartalmaz Clostridium botulinum spórákat, függetlenül attól, hogy hogyan dolgozták fel. A C. botulinum elpusztításához nagy hőre és nagy nyomásra van szükség—a 250 USD F-en működő gyorsfőző három perc alatt megöli a spórákat, míg a normál nyomáson történő forralás és a 212 USD F-es hőmérséklet hat órát vesz igénybe. Hasonlítsuk össze ezt a méz pasztőrözésével, ahol a mézet 145-től 170-ig terjedő hőmérsékletre melegítjük F-170 F-ig 30 percig.
más szavakkal, a pasztőrözés nem szünteti meg a botulizmus mézből való megszerzésének kockázatát. Egyszerűen vizuálisan vonzóbb terméket hoz létre, hosszabb eltarthatósággal.
hasznos források
édes tények—GYIK
kövesse a linkeket, hogy megtudja, hogyan és miért a méz pasztőrözés.
“az élelmiszer-eredetű kórokozók és az élelmiszer-romló organizmusok növekedésének gátlása a kiválasztott nyers mézek által”
érdekes tanulmány, amely bemutatja a nyers méz káros baktériumokra gyakorolt hatását.
csecsemő botulizmus és méz
elmagyarázza, hogy a C. botulinum spórák hogyan szennyezhetik a mézet.