sütés összetevők és helyettesítések

491 részvények

recept sós vaj krémsajt örvény

az évek során sok kérdést kaptam a receptek összetevőinek helyettesítésével kapcsolatban. Más esetekben az emberek csökkenteni akarják az összetevők mennyiségét. A helyettesítésekkel kapcsolatos fő kérdések a következők:

  1. csökkenthetem a cukrot egy receptben?
  2. hogyan készíthetek gluténmentes receptet?
  3. készíthetem ezt másfajta anyával, vagy készíthetem dió nélkül?
  4. mit használhatok a kukoricaszirup helyett egy receptben?
  5. Mit tehetek, ha más méretű serpenyőt szeretnék használni?

mivel ezek a kérdések gyakran felmerülnek, gondoltam, válaszolok rájuk.

a rövid válasz mindenre: az összetevőket egy meghatározott célra adják hozzá a receptekhez, és oka van annak, hogy ott vannak. Amikor kicseréli vagy kicseréli az összetevőket, az eredmények eltérőek lesznek, és nem lesznek ugyanazok, mint az enyém.

alaposan tesztelem a recepteket, és amikor bizonyos mennyiségű cukrot használok, vagy valami hasonló kukoricaszirupot adok hozzá, a lehető legkevesebb mennyiséget használom anélkül, hogy feláldoznám az ízt vagy az ízt. Az én ízlésem szerint sütök (nem szeretem a túl édes dolgokat), és ha kevesebbet akarsz használni, akkor nem biztos, hogy elégedett az eredménnyel. Ennek ellenére, ha ki akarja próbálni, akkor rendben lehet az eredmény.

Ha átfogóbb információkat keres a sütési összetevőkről és a helyettesítésekről, a bejegyzés végén linkeket adtam meg, ahol válaszokat találhat. Ne feledje, hogy ezek általános irányelvek, és nem alkalmazhatók minden létező receptre. Az otthoni pékeket arra ösztönzik, hogy kísérletezzenek—különösen a korlátozott vagy speciális étrendeken; a gluténmentes vagy más étrendi igényű embereket gyakran a legjobban oktatják arról, hogyan módosíthatják a recepteket az adott körülményeiknek megfelelően.

fűszerek

a fűszerek felcserélhetők a receptekben. Amikor felér fűszer mennyiségben, azok az én személyes ízlése, és azon a szinten, amely azt hiszem, mások is, mint. 2 teáskanál fahéj 1 teáskanálra történő csökkentése nem változtatja meg a sütemény vagy a süti megjelenését, de nem lesz ugyanolyan oomph, mint amit sütöttem. Azonban nem mindenki szereti a szegfűszeget vagy más fűszereket. Tehát, ha olyan fűszert lát egy receptben, amely nem tetszik, kihagyhatja, és esetleg tárcsázhat néhány más fűszert vagy ízt, hogy kompenzálja.

francia liszt farine

francia liszt farine

glutén és Liszt

a lisztet igénylő receptekben általános célú lisztet értek. Ha a recept süteményre, önemelkedésre vagy kenyérlisztre szólít fel, akkor ezt fel kell jegyezni az összetevők listájában. Nem vagyok a gluténmentes sütés szakértője, ezért nem tudok tanácsot adni a speciális lisztekkel való helyettesítésről. Arthur király Liszt gluténmentes sütőlisztet hordoz, amely szerintük jó csere a búzaliszt számára. Íme néhány gluténmentes Liszt, amellyel az olvasók megjegyezték, hogy sikeresek:

– King Arthur gluténmentes Liszt

– Bob Red Mill gluténmentes liszt, szintén elérhető az Amazon

– Cup4Cup

a búza glutént tartalmaz, amely rugalmasságot biztosít a pékáruk számára, és együtt tartja a sütiket és süteményeket. A lisztek, mint a hajdina, a szója, a kukoricaliszt és a csicseriborsó liszt nem tartalmaznak glutént, így nem helyettesíthetők egyformán a búzaliszttel, kivéve talán olyan helyeken, ahol a glutén nem része a recept jellegének. Bővebben olvashatsz a cikkemben, gluténmentes sütésről és Helyettesítésekről.

kukoricakeményítő

szinte minden esetben a kukoricakeményítő helyettesíthető burgonyakeményítővel. Számos nem GMO kukoricakeményítő márka létezik, mint például a Bob ‘ s Red Mill és a Rapunzel. A legtöbb természetes élelmiszerüzlet GMO-mentes márkákat is hordoz.

zsír

sütéskor megpróbálom a rendelkezésre álló legalacsonyabb zsírtartalmú termékeket használni, például tejszín helyett teljes tejet, tejföl helyett joghurtot vagy írót. Nincs semmi a zsír ellen, de úgy gondolom, hogy a legjobb, ha a legnagyobb hatással lesz. Ugyanez a vajjal. Mivel a lehető legkevesebb zsírmennyiséggel megyek, miközben fenntartom a jó ízt, határozottan azt tanácsolom, hogy ne csökkentse a vaj mennyiségét egy receptben, vagy cserélje ki a tejet tejszínre.

nem használok margarint. Azonban tudom, hogy az emberek táplálkozási igények, amelyek megkövetelik a használatát valami mást helyett vaj. Ezeken a helyeken margarint is használhat. Próbálj meg találni egy jó márkát. Az olcsóbb márkák kétes egészségügyi előnyökkel járhatnak. A Earth Balance jó márka. Nincs tapasztalatom a kókuszolaj használatával, de a legtöbb azt mondja, hogy 1: 1 arányban használhatja a vaj helyett.

arra kérem Önt, hogy ugyanolyan zsírtartalmú tejtermékeket használjon, mint amire felhívom. Egy fagylalt receptben, amely nehéz tejszínt igényel, ha alacsony zsírtartalmú tejet használ (vagy csökkenti a cukrot), a fagylalt jeges és kellemetlen lesz, és nem fog tetszeni. Ugyanez a teljes tej esetében; nem ajánlott zsírmentes vagy alacsony zsírtartalmú tej használata a helyén. Ha meg akarja csinálni, az eredmények eltérőek lesznek, és valószínűleg nem lesz boldog.

nem tejtermék alternatívák

különböző táplálkozási okokból az emberek gyakran kérdezik a nem tejtermék alternatívák használatát a hagyományos tejtermékekhez, például a tejhez és a tejszínhez. Nagyon függ az alkalmazástól. A fagylalt esetében mindig válassza ki a legmagasabb zsírtartalmú, nem tejelő alternatívát, amely helyettesítheti a tejszínt és a tejet. Nem használtam szója ‘krémet’, de ez egy lehetőség. Egy másik a szója ‘krémsajt’, amely utánozza a nehéz tejszínhab zsírját. De hogy a dolgok egy kicsit zavaros, vannak íz és textúra különbségek különböző márkák rizs, szója, és a dió tej (most az úgynevezett “italok.”) Tehát rajtad múlik, hogy talál-e egy tetsző márkát.

ha a receptje nem igényli a felvertet, a teljes zsírtartalmú kókusztej (dobozokban értékesítve) jó tejpótló a nehéz tejszín vagy a teljes tej számára. Nagyon erős íze van, ezért ellenőrizze, hogy kompatibilis-e a többi ízzel. A rizs, a dió és a szójatej más lehetőségek, de nincs sok tapasztalatom a használatukkal, ezért az intuícióját kell használnia, ha ezeket a termékeket szeretné használni. Általánosságban elmondható, hogy ha vegán fagylaltot szeretne készíteni velük, csak vegye észre, hogy a fagylalt kevésbé gazdag és kissé icier, mint a teljes tejből és tejszínből készült fagylalt. (Például a szójatejben a zsír körülbelül fele van, mint egész tehéntejben.) A sörbet receptek, amelyekben tejtermékek vannak, mint például a tökéletes gombócban, nem tejelő alternatívával készíthetők.

cukor

mivel nem rajongok a túl édes desszertekért, nem töltöm le a dolgokat cukorral. Az édesítésen kívül a cukor nedvességet biztosít a süteményeknek és a sütiknek, ha csökkenti a cukrot, a sütemények és a sütik szárazabbak lesznek. A tésztában és a tésztában is a cukor segít a barna dolgokban, ezért egy csipet vagy teáskanál gyakran hozzáadódik a fanyar tésztákhoz és hasonlókhoz. De ezekben az esetekben, ha ki akarja hagyni, megteheti. Az alacsony cukortartalmú desszertekről szóló jó könyv kevesebb cukorral süt. A King Arthur Flour fő pék kiváló bejegyzést tett arról, hogyan lehet csökkenteni a cukrot a muffinokban, amely néhány olyan készítményt és számítást tartalmaz, amelyek segítségével csökkentheti a muffinban lévő cukrot, ami más pékárukra is vonatkozhat, különösen a süteményekre.

fagylaltok és sorbetek készítéséhez a cukor segít megakadályozni, hogy a fagylalt túl kemény legyen. A cukor (vagy zsír) mennyiségének csökkentése kevésbé krémes és szilárdabb lesz.

lekvárok és zselék készítéséhez a cukor sűrítő és tartósítószerként működik. A cukor mennyiségének csökkentése csökkenti a lekvár vagy a zselé élettartamát, és nem is sűrűsödik.

folyékony édesítőszer, például méz használata a cukor helyett nyilvánvalóan nemcsak a dolgok textúráját változtatja meg, hanem más reakciókat is okozhat. Például a méz savas, és melegítéskor’ megtörheti ‘ a tejszínt és a pudingot. (Tehát a barna cukor is savas.) Édesebb is, mint a cukor, és folyékonyabb, tehát ha emlékszel az elmúlt napok egészséges élelmiszerbolt desszertjeire, akkor tudod, hogy a pékáruk nehezebbek lesznek. Általános szabály, ha mézet vagy más folyékony cukrot használnak a granulált cukor helyett, a folyékony cukor mennyiségének csökkentése a granulált cukor mennyiségének 25% – ával. A receptben lévő folyadék 25% – kal is csökkenthető, hogy kompenzálja a méz által biztosított további nedvességet.

azok számára, akik nem férnek hozzá az amerikai sütésben gyakori barna cukorhoz, könnyű vagy sötét cukrot hozhat létre 1 vagy 2 evőkanál (illetve) melasz keverésével egy csésze (200 g) cukorba. A Turbinado, a muscovado vagy a nyers nádcukor szintén jó helyettesítő. A cukrok közötti különbségekről bővebben lásd a bejegyzésemet: francia cukrok.

(mindig kéntelenített melaszt használok, néha könnyű melasznak nevezik. Használhat sötét vagy feketeszíj melasz, de az íze túlhatalmas lehet. Ha ez minden, ami elérhető az Ön számára, vágja rizzsel vagy malátasziruppal, aranysziruppal vagy enyhe mézzel.)

két kiváló sütőkönyv, amelyek alacsony cukortartalmú recepteket tartalmaznak, Bill Yosses édes foltja és Joanne Chang sütés kevesebb cukorral.

a kukoricaszirupra vonatkozó teljes információkért nézze meg a bejegyzésemet: miért és mikor kell használni (vagy nem használni) a kukoricaszirupot.

Pan forte olasz karácsonyi torta

Pan forte olasz karácsonyi torta

Nuts

dióféléket választok a receptbe való felvételhez három dolog alapján; íz, textúra és frissesség. Tehát különböző receptekben pekándiót, diót, mandulát, makadámiát, kesudiót, mogyorót fogok használni. Bár technikailag nem dió, mogyorót is használok.

a dióféléket felcserélhetően lehet használni, kivéve bizonyos recepteket, mint például a kandírozott dió, ahol a dió és a pekándió zugai elősegítik a cukor kristályosodását, ami nem fordulhat elő kerekebb dióféléknél, mint a makadámia dió. Minden receptben megpróbálok néhány fajta diót kínálni. Ha csak egy van megadva, meg kell próbálnia használni ezt az anyát, mivel okom volt erre.

a dió általában kihagyható a süteményekből és a sütikből, kielégítő eredménnyel. Nem mondhatom, hogy ez minden receptre igaz lenne, de olyan dolgok, mint a csokoládé chips Sütik és a legtöbb sütemény (kivéve, ha a liszthez hasonló módon használják, mint például a mandulaliszt), dió nélkül is elkészíthetők.

sózott vaj a Sable Breton cookie-khoz

sózott vaj a Sable Breton cookie-khoz

sózott és sótlan vaj

az évek során uralkodó bölcsesség az volt, hogy a sütés során mindig sótlan vajat használjunk. Ennek két oka volt: az egyik az volt, hogy a só megőrzi a dolgokat, a sótlan vajat pedig frissebbnek hitték. A másik az volt, hogy megkönnyítette a vaj pontos mennyiségének meghatározását egy receptben.

sok márkájú sózott vaj kiváló, és a sózott vaj Franciaországban, ahol élek, különösen kiemelkedő. A hüvelykujjszabály az, hogy egy bot sózott vaj (4 uncia, 115 g) 1/4 teáskanál sót tartalmaz. (A pontos mennyiségekért olvassa el, hogy mennyi só van a sózott vajban?) És bár az összegek változnak, ezt az arányt használom. Ha sózott vajat szeretne használni a sótlan vaj helyett, csökkentse a receptben szereplő só mennyiségét 1/4 teáskanállal minden egyes 4 uncia / 115 g vaj adagonként.

Fleur de sel

Fleur De sel

az elmúlt néhány évben a só sokkal több figyelmet kapott, és az emberek gyakran kifejezik aggodalmukat a só használata miatt. Mielőtt folytatnám, el kell magyaráznom, hogy a legtöbb péksüteményben a sót háttérízként használják, hogy megakadályozzák a tészták és tészták ízlését.

lehetetlen szabványosítani a sóméréseket, mert a só természetes összetevő, és nem kémcsőben készül. Még a kóser só típusai között is nagy a különbség, amelyet Deb kibontott, nem minden só jön létre egyenlően.

Ha egy szakácskönyv receptjét követi, ellenőrizze az összetevők fejezetben, hogy megtudja, milyen sót használt vagy ajánlott a szerző. A helyszínen a receptjeimet durva szürke tengeri só felhasználásával készítik, amelyet viszonylag finomra őrölök, ha úgy tűnik, hogy szakács közben nem oldódik fel. Ez sótartalmában hasonló a kóser sóhoz vagy a pelyhes tengeri sóhoz. Soha nem használok finomszemcsés asztali sót, mivel keménynek és keserűnek találom.

a finom só nagyon apró szemcsék, amelyek gyorsan feloldódnak. A durva só felismerhető kristályok, nagyjából akkora, mint a finom zsemlemorzsa. (Néhány durva só lehet olyan nagy, mint a szezámmag, de ez túl nagy a legtöbb sütési alkalmazáshoz.) A pelyhes tengeri só homályos kristályok, szabálytalan alakúak. A kóser só jó alternatíva, de vegye figyelembe, hogy a Gyémántkristályos kóser só nem ugyanaz, mint a Morton kóser só. Deb barátom a Smitten Kitchen-ben írt erről itt.

az étel elkészítéséhez fleur de sel-t használok, egy drága sót, amelyet soha nem szakácsnak, hanem a tetejére szórnak. A legjobb helyettesítő a Maldon vagy más finom tengeri só. A speciális üzletek és a jól felszerelt szupermarketek általában hordozzák, és elérhető az Amazon-on.

a múltban nem volt olyan sok választás, és most az összes rendelkezésre álló sóval. zavaró lehet. Azonban nincs ok arra, hogy kijusson a mikrométerből a sókristályok méretének mérésére; csak használja az ítélőképességét és a józan észt. Ha a sószemcsék túl nagynak tűnnek, őrölje le őket a turmixgépben vagy az élelmiszer-feldolgozóban.

só vanília

só vanília

vanília kivonat, paszta és bab

gyakori kérdés, hogyan kell cserélni az egyiket a másikra. Hálásan, a vanília pontos mennyisége nem igazán éri meg a bugyiját egy csomóba. Ami egy jó dolog, mert a vanília kivonat és a bab is különböznek egy kicsit erőssége attól függően, hogy a márka, a származás, és hogyan a kivonat készül.

szinte kizárólag valódi mexikói és Bourbon (más néven Madagaszkár) vaníliát használok. A Tahiti vanília virágosabb esszenciával rendelkezik, de nem olyan erős, mint a többi. Nem kell többé-kevésbé hozzáadni, ha igen; ez csak egy személyes ízpreferencia.

ne használjon olcsó Mexikói vanília kivonatot, mivel valószínűleg nem valódi vanília, annak ellenére, hogy a címkén szerepel. Az igazi mexikói vanília ugyanolyan drága, mint más vanillák, még Mexikóban is.

használni vanília bab paszta és kivonat és bab helyett a többi, itt van néhány iránymutatás:

1 vanília bab = 2 teáskanál vanília kivonat
1 teáskanál vanília paszta vagy por = 1 teáskanál vanília kivonat

(források: Nielsen Massey és Vanillaqueen.com)

Serpenyőméretek

a négyzet és a kerek serpenyők nem feltétlenül cserélhetők fel. A 9 hüvelykes kerek süteménytálca kevesebb, mint egy 9 hüvelykes négyzet alakú süteménytálca, így a négyzet alakú serpenyőben sült sütemény vékonyabb lesz, és kevesebb időt vehet igénybe a sütés. Íme néhány jó hely a különbségek kiszámításához.

hogyan készítsük el a sütési receptet a serpenyő méretéhez (Alice Medrich a Food 52-nél)

a sütőedény méretének helyettesítése (az almanach)

hogyan Mérjünk egy sütőtálcát és a sütőedényt (a sütőedényt)

vegye figyelembe, hogy az üveg sütőedények gyorsabban süthetnek dolgokat, mint a fém. Egyesek azt mondják, amikor üvegben sütik, hogy 25-rel csökkentsék a sütési hőmérsékletet. Mivel minden sütő különbözik, sőt a különböző típusú fémek között is vannak különbségek, mindig a legjobb, ha vizuális sütési nyomokra támaszkodunk (pl.: “Addig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz, és a középpontba helyezett fogpiszkáló tiszta lesz”), ahelyett, hogy szigorúan betartanánk a sütési időket.

kakaópor GYIK

miért és mikor kell használni (és nem használja) kukoricaszirup

csokoládé GYIK

francia cukrok

sózott vaj csokoládé Chip cookie-k

Kirsch

miért kell használni alumínium-mentes sütőport

hogyan lehet megtalálni az élelmiszerek és egyéb elemek említett honlapján

Amerikai sütés összetevők Párizsban
oldalak információkat sütés összetevő

helyettesítések

Az alábbiakban online útmutatók találhatók az összetevők sütésének helyettesítésére. Valószínűleg apró eltéréseket fog észrevenni néhányuk között. A legmegbízhatóbb források esetében általában a legmegbízhatóbb információkkal rendelkeznek a mezőgazdasági kiterjesztésű egyetemekhez vagy az élelmiszeripari vállalatokhoz kapcsolódó webhelyek, amelyek munkatársaikon otthoni közgazdászok vannak.

Baking911

a sütés öröme

Észak-Dakota Állami Egyetem

gluténmentes istennő

Illinois Egyetem

a szakács tezaurusza

Wikikönyvek vegán

kvéker zab

Nebraskai Egyetem

Diana desszertjei

körülbelül.com

Bob’s Red Mill

King Arthur Flour

High Altitude Baking

491 Shares

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.