Lactate de sodium

Lactates

Les lactates de sodium, de potassium et de calcium sont des sels dérivés de l’acide lactique qui sont généralement utilisés dans la viande et les produits carnés comme agents antimicrobiens. La littérature scientifique contient de nombreuses études faisant état des effets protecteurs du lactate de sodium contre la croissance microbienne du bœuf, lorsqu’il est combiné avec du sel et du STPP (Maca et al., 1999; Papadopoulos et coll., 1991a). Miller et Acuff (1994) ont étudié l’effet de l’injection d’une solution d’amélioration contenant du sel (0,5%), STPP (0.3%) et du lactate de sodium (1, 2, 3 ou 4%) dans les rondes supérieures de bœuf. Après l’injection et la cuisson, les rondes de tête de bœuf ont été inoculées avec Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens ou Escherichia coli 0157:H7 et conservées jusqu’à 28 jours à 10 ° C. Le lactate de sodium (3 et 4%) a entraîné une prolifération limitée de Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 et Salmonella typhimurium par rapport aux témoins. Papadopoulos et coll. (1991a) ont signalé que des ronds de bœuf en tête avaient été injectés avec une solution d’amélioration contenant du sel (0,5 %), STPP (0.3 %) et du lactate de sodium (1, 2, 3 ou 4 %) et conservés jusqu’à 84 jours à 0 °C présentaient un nombre de plaques aérobies significativement inférieur à celui des témoins. La croissance microbienne était inversement liée aux niveaux de lactate de sodium dans les rondes supérieures de bœuf. Il a également été démontré que le lactate de potassium (2 ou 3 %) et le lactate de calcium (solution de 0,1, 0,2 ou 0,3 M) exercent une activité antimicrobienne chez le bœuf (Egbert et al., 1992; Lawrence et coll., 2003a).

Les mécanismes par lesquels les lactates empêchent la croissance microbienne ont été largement étudiés. L’activité antimicrobienne du lactate peut résulter de la capacité des acides lipophiles faibles (p. ex. acide lactique) pour traverser la membrane cellulaire sous une forme non dissociée, se dissocier à l’intérieur de la cellule et acidifier l’intérieur de la cellule (Conner et al., 1990; Maas et coll., 1989). L’activité antimicrobienne peut également résulter de la capacité spécifique du lactate de sodium à réduire l’activité de l’eau (Chen et Shelef, 1992). Bigner (1993) a émis l’hypothèse que des niveaux élevés d’ions lactate pourraient déplacer la réduction du pyruvate en lactate vers une position d’équilibre, inhibant potentiellement les voies métaboliques microbiennes.

En plus de l’activité antimicrobienne, il a également été démontré que les lactates améliorent les attributs de qualité du bœuf, tels que la saveur, la jutosité, la tendreté et le rendement de cuisson. Vote et coll. (2000) ont rapporté que l’augmentation de l’injection avec de la saumure (0,5% de sel, 0,25% de STPP et 2,5% de lactate de sodium) a entraîné des valeurs de FBB significativement plus faibles, une sensibilité sensorielle et des cotes de jutosité plus élevées dans les longes de lanières de bœuf que dans les contrôles. Des résultats similaires ont été rapportés par McGee et al., (2003). Papadopoulos et coll. (1991a) et Maca et coll. (1999) ont signalé que les valeurs de rendement en cuisson étaient significativement plus élevées lorsque les rondes de tête de bœuf étaient injectées avec des solutions d’amélioration (0,5 % de sel, 0,3 % de STPP et 2, 3 ou 4 % de lactate de sodium) par rapport aux témoins contenant du sel et du STPP. Knock et coll. (2006b) ont signalé que les steaks en lanières de bœuf injectés avec une solution d’amélioration (0,3 % de sel, 0,3 % de STPP et 1,5 % de lactate de potassium présentaient des cotes de tendreté sensorielle et de jutosité significativement plus élevées que les témoins injectés avec du sel ou du STPP.

Il a également été démontré que les lactates améliorent la stabilité de la couleur du bœuf. Knock et coll. (2006a) ont démontré que l’amélioration de l’injection (0,3 % de sel, 0,3 % de STPP et 1,5 % de lactate de potassium) de steaks de bœuf améliorait la stabilité de la couleur des steaks de bœuf frais stockés dans des emballages sous atmosphère modifiée (80 % d’O2 à 20 % de CO2). De même, Kim et coll. (2009) ont rapporté que l’augmentation de l’injection (0,3% de phosphate et 0,2% de lactate de calcium) de longes de bandes de bœuf augmentait la stabilité de la couleur des steaks stockés dans des emballages sous atmosphère modifiée (80% d’O2 à 20% de CO2). Cela a été attribué au lactate fournissant une capacité antioxydante supérieure et une activité réductrice accrue de la myoglobine du pigment musculaire en élevant la concentration de NADH. Dans les rondes supérieures de bœuf cuit, Maca et al. (1999) et Papadopoulos et coll. (1991b) ont signalé un effet stabilisant de la couleur du lactate de sodium. Le mécanisme par lequel les lactates stabilisent la couleur a été attribué à l’augmentation du pH, due à l’addition de lactate de sodium, mais le mécanisme exact de stabilisation de la couleur était inconnu (Maca et al., 1999).

En plus du bœuf, les propriétés antimicrobiennes des lactates ont également été rapportées dans la viande de porc. Jensen et coll. (2003) ont signalé que les côtelettes de porc provenant de reins injectées (à 110 % du poids initial) avec une solution d’amélioration contenant du sel (0,35%), du lactate de potassium STPP (0,35%) (1,83%) et du diacétate de potassium (0,17 %) présentaient un nombre de plaques aérobies significativement plus faible que les témoins non injectés. Les lactates de sodium ou de potassium (2 %) retardaient le nombre de plaques aérobies dans le porc haché entreposé à 2 °C et les combinaisons de lactates avec du sel (1 ou 2 %) étaient plus efficaces que les lactates seuls (Tan et Shelef, 2002). Velugoti et coll. (2007) ont étudié l’effet de l’incorporation de lacates de calcium, de potassium ou de sodium (1, 2, 3 ou 4,8%) dans des longes de porc injectées (0,85% de sel, 0,25% d’amidon de pomme de terre et 0,2% de tétrapyrophosphate de potassium) sur l’inhibition de la germination et de l’excroissance des spores de Clostridium perfringens inoculées lors de régimes de refroidissement abusifs. Ajout de lactate de calcium à 1% ou de lactate de potassium et de sodium à 2% ou plus au porc injecté, germination et excroissance contrôlées de Clostridium perfringens (<1 unité de formation de colong (UFC) g-1). L’extension des taux de refroidissement au-delà de 9 h (jusqu’à 21 h) nécessitait des taux de lactate de calcium de 2% ou plus ou de lactates de potassium ou de sodium de 3% ou plus. Il a été conclu que le lactate de calcium était le plus efficace pour réduire le risque de germination et d’excroissance de Clostridium perfringens pour tous les régimes de refroidissement examinés. En revanche, Yen et al. (1992) ont indiqué que le lactate de sodium (3 %) n’influait pas sur l’étendue de la destruction thermique (65 °C) de Listeria monocytogenes dans le porc haché inoculé.

L’ajout de lactate aurait une influence positive sur les indices de qualité de la viande de porc. Prestat et coll. (2002) ont rapporté une étude dans laquelle des longes de porc ont été injectées (à 110% du poids initial) avec une solution d’amélioration contenant 0,35% de sel, 0,35% de STPP et 3% de lactate de sodium ou une solution contenant du sel, du STPP et 2,5% de lactate de potassium / acétate de potassium. Les côtelettes de porc des deux traitements présentaient des pertes de cuisson plus faibles, des valeurs de cisaillement plus faibles et des scores de sensibilité sensorielle plus élevés que les témoins non injectés. Des valeurs de descripteur sensoriel  » réchauffé sur saveur  » significativement plus faibles ont été rapportées pour les côtelettes de porc réchauffées contenant du sel, du STPP et du lactate de sodium (3 %). L’oxydation des lipides a augmenté chez le porc haché avec l’augmentation de la concentration en sel (1 ou 2%) et les lactates de sodium ou de potassium (2%) ont réduit l’effet pro-oxydant du sel dans le porc haché stocké à 2 et − 20 ° C pendant 15 et 69 jours, respectivement (Tan et Shelef, 2002). Dans les côtelettes de porc provenant de longes injectées avec une solution d’amélioration contenant du sel (0,35%), du STPP (0,35%), du lactate de potassium (1,83%) et du diacétate de potassium (0,17%), des valeurs a * (rougeur) et b * (jaunissement) plus élevées et une décoloration visuelle moindre ont été observées après 96 h d’exposition au détail, par rapport aux témoins non injectés. Les solutions d’amélioration du lactate, de l’acétate ou du lactate/diacétate ont également donné lieu à des côtelettes de porc plus tendres et juteuses avec plus de saveur de porc par rapport aux témoins ou à celles injectées uniquement avec du sel et du phosphate (Jensen et al., 2003).

Chez la volaille, Williams et Phillips (1998) ont signalé que des solutions de lactate de sodium ajustées au pH (2 %) (pH 7,3, 5,5 et 5,0) réduisaient considérablement la croissance microbienne (nombre de plaques aérobies) dans la viande de poitrine de poulet aux jours 7 et 12 de stockage aérobie à 2 ± 1 °C par rapport aux témoins. En revanche, Rozum et Maurer (1997) ont rapporté que l’injection en seringue de poitrines de poulet avec une saumure (basée sur une absorption de saumure de 15%) contenant du sel (1%), du STPP (0,5%) et du lactate de sodium (0,5, 1, 1.5 ou 2 %) n’ont pas amélioré la durée de conservation (nombre de plaques aérobies) des poitrines de poulet cuites conservées jusqu’à cinq semaines à 2 °C. De même, Naveena et al. (2006) ont signalé que différentes additions de lactate (3,3 % de lactate de sodium, 0,25% de lactate de calcium ou 1,65% de lactate de sodium plus 0,125% de lactate de calcium) aux galettes de poulet cuites au micro-ondes n’ont pas affecté le nombre de plaques aérobies sur une période de stockage de 28 jours à 4 ± 1 ° C. Cependant, en ce qui concerne les bactéries pathogènes, le lactate de sodium (2,0, 2,5, 3,0 ou 3,5 %) a montré une activité anti-botulinale dans la dinde crue broyée (contenant 1,4 % de sel et 0.3 % de phosphate) inoculés avec des spores de Clostridium botulinum, emballés sous vide, cuits et conservés jusqu’à 10 jours à 27 °C (Maas et al., 1989).

Williams et coll. (1995) ont signalé que même si la durée de conservation des filets de poisson-chat était prolongée avec l’utilisation de lactate de sodium à 3%, les filets étaient inacceptables pour la consommation en raison d’un arrière-goût métallique de sodium répréhensible. Cependant, le traitement des filets de poisson-chat avec des solutions de lactate de sodium à 2 %, ajustées à un pH de 5,5, a donné un produit acceptable avec une durée de conservation prolongée de trois jours supplémentaires (Williams et al., 1995). Williams et Phillips (1998) ont étudié l’effet des solutions de lactate de sodium ajustées au pH (7,3, 5,5 et 5,0) (2 %) incorporées par culbutage sous vide, sur les propriétés sensorielles et texturales des poitrines de poulet conservées jusqu’à 12 jours à 2 ± 1 °C. Environ 15 % des intervenants ont signalé des arrière-goûts acides dans les échantillons traités avec des solutions de lactate de sodium à pH 5,0 et 10 % ont signalé une légère odeur de sodium ou métallique dans tous les échantillons traités avec du lactate de sodium. Les mesures de texture instrumentales étaient similaires pour tous les traitements. Lactate de sodium (pH 7,3 et 5.5) rendements de cuisson significativement améliorés aux jours 3 et 7 de stockage par rapport aux contrôles.

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