Ingrédients de cuisson et substitutions

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Recette de brownie au chocolat avec tourbillon de fromage à la crème au beurre salé

Au fil des ans, j’ai reçu de nombreuses questions sur la substitution des ingrédients dans les recettes. D’autres fois, les gens veulent réduire les quantités d’ingrédients. Les principales questions que je me pose sur les substitutions sont:

  1. Puis-je réduire le sucre dans une recette?
  2. Comment faire une recette sans gluten ?
  3. Puis-je faire cela avec un autre type de noix, ou le rendre sans noix?
  4. Que puis-je utiliser à la place du sirop de maïs dans une recette?
  5. Que puis-je faire si je veux utiliser une taille de casserole différente?

Parce que ces questions reviennent fréquemment, j’ai pensé y répondre.

La réponse courte à tout est: les ingrédients sont ajoutés aux recettes dans un but spécifique et il y a une raison pour laquelle ils sont là. Lorsque vous remplacez ou échangez des ingrédients, les résultats varieront et ne seront pas les mêmes que les miens.

Je teste soigneusement les recettes et lorsque j’utilise une certaine quantité de sucre ou que j’ajoute quelque chose comme du sirop de maïs, j’utilise la quantité minimale que je peux sans sacrifier la saveur ou le goût. Je fais cuire à mon goût (je n’aime pas les choses trop sucrées), et si vous voulez en utiliser moins, vous ne serez peut-être pas satisfait du résultat. Cela dit, si vous voulez l’essayer, vous serez peut-être d’accord avec le résultat.

Si vous cherchez des informations plus complètes sur les ingrédients de cuisson et les substitutions, j’ai fourni des liens à la fin de cet article où vous pouvez trouver des réponses. N’oubliez pas que ce sont des directives générales et ne sont pas applicables à chaque recette qui existe. Les boulangers à domicile sont encouragés à expérimenter — en particulier ceux qui suivent un régime restreint ou spécial; les personnes sans gluten ou qui ont d’autres besoins alimentaires sont souvent mieux informées sur la façon de modifier les recettes pour répondre à leurs circonstances particulières.

Épices

Les épices sont interchangeables dans les recettes. Quand je trouve des quantités d’épices, elles sont à mon goût personnel et sont au niveau que je pense que les autres aimeront. Réduire 2 cuillères à café de cannelle à 1 cuillère à café ne modifiera pas la façon dont un gâteau ou un biscuit se révèle, mais il n’aura pas le même punch que ceux que j’ai cuits. Cependant, tout le monde n’aime pas, disons, les clous de girofle ou d’autres épices. Donc, si vous voyez une épice dans une recette que vous n’aimez pas, vous pouvez l’omettre et peut-être composer certaines des autres épices ou saveurs pour compenser.

farine de farine française

farine de farine française

Gluten et farines

Dans les recettes qui demandent de la farine, je veux dire de la farine tout usage. Si la recette nécessite du gâteau, de la farine auto-montante ou de la farine à pain, cela sera noté dans la liste des ingrédients. Je ne suis pas un expert en cuisson sans gluten, je ne peux donc pas vous conseiller sur les substitutions par des farines de spécialité. La farine King Arthur porte une farine de cuisson sans gluten qu’ils conseillent est un bon échange contre de la farine de blé. Voici quelques farines sans gluten avec lesquelles les lecteurs ont noté qu’elles avaient du succès:

– Farine Sans gluten King Arthur

– Farine sans gluten Bob’s Red Mill, également disponible sur Amazon

– Cup4Cup

Le blé contient du gluten, qui fournit de l’élasticité aux produits de boulangerie et maintient les biscuits et les gâteaux ensemble. Les farines comme le sarrasin, le soja, la farine de maïs et la farine de pois chiches n’ont pas de gluten, elles ne peuvent donc pas être substituées de manière égale à la farine de blé, sauf peut-être dans des endroits où le gluten ne fait pas partie de la nature de la recette. Vous pouvez en savoir plus sur mon post, Cuisson sans gluten et substitutions.

Amidon de maïs

Dans presque tous les cas, l’amidon de maïs peut être remplacé par de l’amidon de pomme de terre. Il existe plusieurs marques d’amidon de maïs sans OGM, telles que Bob’s Red Mill et Raiponce. La plupart des magasins d’aliments naturels proposent également des marques sans OGM.

Gras

Lorsque je fais cuire, j’essaie d’utiliser les produits les moins gras disponibles, tels que le lait entier au lieu de la crème, ou le yogourt ou le babeurre au lieu de la crème sure. Je n’ai rien contre la graisse, mais je pense qu’elle est mieux utilisée là où elle aura le plus grand impact. Même chose avec le beurre. Parce que j’y vais avec la plus faible quantité de matière grasse possible, tout en conservant une bonne saveur, je déconseille fortement de réduire la quantité de beurre dans une recette ou d’échanger du lait contre de la crème.

Je n’utilise pas de margarine. Cependant, je me rends compte que les gens ont des besoins alimentaires qui nécessitent l’utilisation d’autre chose à la place du beurre. Et dans ces endroits, vous pouvez utiliser de la margarine. Essayez de trouver une bonne marque. Les marques moins chères ont des avantages douteux pour la santé. Earth Balance est une bonne marque. Je n’ai pas d’expérience dans l’utilisation de l’huile de noix de coco, mais la plupart disent que vous pouvez l’utiliser 1: 1 à la place du beurre.

Je vous exhorte à utiliser des ingrédients laitiers avec la même teneur en matières grasses que je demande. Dans une recette de crème glacée qui nécessite de la crème épaisse, si vous utilisez du lait faible en gras (ou réduisez le sucre), votre crème glacée sera glacée et désagréable, et vous ne l’aimerez pas. Idem avec le lait entier; il n’est pas recommandé d’utiliser du lait non gras ou faible en gras à sa place. Si vous le souhaitez, vos résultats seront différents et vous ne serez probablement pas heureux.

Alternatives non laitières

Pour diverses raisons alimentaires, les gens demandent souvent à utiliser des alternatives non laitières aux produits laitiers traditionnels, comme le lait et la crème. Cela dépend beaucoup de l’application. Pour la crème glacée, choisissez toujours l’alternative non laitière la plus grasse possible pour remplacer la crème et le lait. Je n’ai pas utilisé de « crème » de soja, mais c’est une possibilité. Un autre est le « fromage à la crème » de soja, qui imite la graisse de la crème à fouetter épaisse. Mais ce qui rend les choses un peu déroutantes, il existe des différences de goût et de texture entre les différentes marques de riz, de soja et de lait de noix (maintenant appelées « boissons.”) C’est donc à vous de trouver une marque qui vous plaît.

Si votre recette ne nécessite pas qu’elle soit fouettée, le lait de coco complet (vendu en conserve) est un bon substitut non laitier à la crème épaisse ou au lait entier. Il a une saveur assez forte, alors assurez-vous qu’il est compatible avec les autres saveurs. Le riz, les noix et le lait de soja sont d’autres options, mais je n’ai pas beaucoup d’expérience en les utilisant, vous devrez donc utiliser votre intuition si vous souhaitez utiliser ces produits. De manière générale, si vous souhaitez faire de la crème glacée végétalienne avec eux, réalisez simplement que la crème glacée sera moins riche et un peu plus glaçante que la crème glacée au lait entier et à la crème. (Le lait de soja, par exemple, contient environ la moitié de la matière grasse du lait de vache entier.) Les recettes de sorbet contenant des produits laitiers, comme celles de la cuillère parfaite, peuvent être préparées avec une alternative non laitière.

Sucre

N’étant pas un fan de desserts trop sucrés, je ne charge pas les choses avec du sucre. En plus d’édulcorer, le sucre hydrate les gâteaux et les biscuits, si vous réduisez le sucre, vos gâteaux et biscuits seront plus secs. Aussi dans les pâtes et la pâte, le sucre aide à faire dorer les choses, d’où une pincée ou une cuillère à café est souvent ajoutée aux pâtes acidulées et similaires pour cette raison. Mais dans ces cas, si vous souhaitez l’ignorer, vous le pouvez. Un bon livre sur les desserts à faible teneur en sucre est la cuisson avec moins de sucre. Le chef boulanger de King Arthur Flour a publié un excellent article sur la façon de réduire le sucre dans les muffins, qui fournit certaines formulations et calculs que vous pouvez utiliser pour réduire le sucre dans les muffins, ce qui peut s’appliquer à d’autres produits de boulangerie, en particulier les gâteaux.

Pour faire des glaces et des sorbets, le sucre aide à empêcher la crème glacée de geler trop fort. Réduire la quantité de sucre (ou de graisse) le rendra moins crémeux et plus ferme.

Pour faire des confitures et des gelées, le sucre agit comme agent épaississant et conservateur. La réduction de la quantité de sucre diminuera la durée de vie de la confiture ou de la gelée et elle ne s’épaissira pas de la même manière.

L’utilisation d’un édulcorant liquide, tel que le miel à la place du sucre, changera évidemment non seulement la texture des choses, mais peut provoquer d’autres réactions. Par exemple, le miel est acide et peut « casser » la crème et les crèmes lorsqu’il est chauffé. (Ainsi peut le sucre brun, qui est également acide.) Il est également plus sucré que le sucre et contient plus de liquide, donc si vous vous souvenez des desserts des magasins d’aliments naturels des jours passés, vous savez que les produits de boulangerie seront plus lourds. Une règle générale lors de l’utilisation de miel ou d’un autre sucre liquide à la place du sucre granulé consiste à réduire la quantité de sucre liquide de 25% de la quantité de sucre granulé. Le liquide de la recette peut également être réduit de 25%, pour compenser l’humidité supplémentaire fournie par le miel.

Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas accès à la cassonade, ce qui est courant dans la pâtisserie américaine, vous pouvez recréer du sucre clair ou noir en remuant 1 ou 2 cuillères à soupe (respectivement) de mélasse dans une tasse (200 g) de sucre. Le turbinado, le muscovado ou le sucre de canne brut sont également de bons substituts. Pour en savoir plus sur les différences entre les sucres, voir mon article: Sucres français.

(J’utilise toujours de la mélasse non sulfurée, parfois appelée mélasse « légère ». Vous pouvez utiliser de la mélasse noire ou noire, mais la saveur peut être accablante. Si c’est tout ce qui s’offre à vous, coupez-le avec du sirop de riz ou de malt, du sirop doré ou du miel doux.)

Deux excellents livres de cuisson qui présentent des recettes à faible teneur en sucre sont The Sweet Spot de Bill Yosses et Baking with Less Sugar de Joanne Chang.

Pour des informations complètes sur le sirop de maïs, consultez mon article: Pourquoi et quand Utiliser (ou ne pas utiliser) du sirop de maïs.

Gâteau de Noël Italien Pan forte

Gâteau de Noël italien Pan forte

Noix

Je choisis des noix pour les inclure dans une recette basée sur trois choses; saveur, texture et fraîcheur. Donc, dans diverses recettes, j’utiliserai des pacanes, des noix, des amandes, des macadamias, des noix de cajou et des noisettes. Bien que techniquement pas une noix, j’utilise également des arachides.

Les noix peuvent être utilisées de manière interchangeable, sauf dans certaines recettes comme les noix confites, où les noix et les pacanes ont des coins qui favorisent la cristallisation du sucre, ce qui peut ne pas se produire sur des noix plus rondes, comme les noix de macadamia. J’essaie d’offrir quelques variétés de noix dans chaque recette. Si un seul est spécifié, vous devriez essayer d’utiliser cet écrou car j’avais une raison de le faire.

Les noix peuvent généralement être omises des gâteaux et des biscuits avec des résultats satisfaisants. Je ne peux pas dire que ce serait vrai pour toutes les recettes, mais des choses comme les biscuits aux pépites de chocolat et la plupart des gâteaux (sauf s’ils sont utilisés d’une manière similaire à la farine, comme la farine d’amandes), ils peuvent être fabriqués sans noix.

Beurre salé pour biscuits bretons à la Zibeline

Beurre salé pour biscuits bretons à la Zibeline

Beurre salé et non salé

La sagesse dominante au fil des ans était de toujours utiliser du beurre non salé en cuisson. C’était pour deux raisons: la première était parce que le sel préserve les choses et que le beurre non salé était censé être plus frais. L’autre était que cela facilitait la spécification de la quantité exacte de beurre dans une recette.

Je trouve que beaucoup de marques de beurre salé sont excellentes et que le beurre salé en France, où je vis, est particulièrement remarquable. La règle empirique est qu’un bâton de beurre salé (4 onces, 115 g) contient 1/4 cuillère à café de sel ajouté. (Pour les quantités exactes, lisez Quelle est la quantité de sel dans le beurre salé?) Et bien que les quantités varient, c’est la proportion que j’utilise. Pour utiliser du beurre salé à la place du beurre non salé, réduisez la quantité de sel dans la recette de 1/4 cuillère à café par portion de 4 onces / 115 g de beurre que vous utilisez.

Fleur de sel

Fleur de sel

Sel

Au cours des dernières années, le sel a reçu beaucoup plus d’attention et les gens s’inquiètent souvent du sel à utiliser. Avant de continuer, je devrais expliquer que dans la plupart des pâtisseries, le sel est utilisé comme arôme de fond, pour empêcher les pâtes et les pâtes de goûter à plat.

Il est impossible de normaliser les mesures de sel car le sel est un ingrédient naturel et n’est pas fabriqué dans un tube à essai. Il y a même une grande variation entre les types de sel casher, que Deb a démêlé dans Tous les sels ne sont Pas Créés égaux.

Si vous suivez une recette dans un livre de recettes, consultez le chapitre ingrédients pour savoir quel type de sel l’auteur a utilisé ou recommandé. Sur le site, mes recettes sont faites à partir de gros sel de mer gris que je broie relativement bien s’il semble qu’il ne se dissout pas pendant la cuisson. Ceci est similaire en salinité au sel casher ou au sel de mer feuilleté. Je n’utilise jamais de sel de table à grains fins car je le trouve dur et amer.

Le sel fin est de très petits granules qui se dissolvent rapidement. Le gros sel est un cristal reconnaissable, de la taille d’une chapelure fine. (Un peu de gros sel peut être aussi gros que les graines de sésame, mais c’est trop gros pour la plupart des applications de cuisson.) Les sels de mer feuilletés sont des cristaux vaporeux, de forme irrégulière. Le sel casher est une bonne alternative, mais notez que le sel casher en cristal de diamant n’est pas le même que le sel casher de Morton. Mon amie Deb de Smitten Kitchen a écrit à ce sujet ici.

Pour finir un plat, j’utilise de la fleur de sel, un sel cher qui n’est jamais cuit, mais qui sert à saupoudrer sur le dessus. Le meilleur substitut est le Maldon ou un autre sel de mer délicat. Les magasins spécialisés et les supermarchés bien approvisionnés le portent généralement, et il est disponible sur Amazon.

Dans le passé, il n’y avait pas beaucoup de choix et maintenant avec tous les différents sels disponibles. cela peut être déroutant. Cependant, il n’y a aucune raison de sortir le micromètre pour mesurer la taille de vos cristaux de sel; utilisez simplement votre jugement et votre bon sens. Si les granules de sel semblent trop gros, broyez-les dans votre mélangeur ou robot culinaire.

vanille salée

Vanille salée

Extrait, Pâte et haricots de vanille

Une question courante est de savoir comment échanger l’un contre l’autre. Heureusement, la quantité précise de vanille ne vaut pas vraiment la peine de mettre votre culotte dans un nœud. Ce qui est une bonne chose, car l’extrait de vanille et les haricots peuvent différer un peu en force selon la marque, l’origine et la fabrication de l’extrait.

J’utilise presque exclusivement de la vraie vanille mexicaine et Bourbon (également connue sous le nom de Madagascar). La vanille de Tahiti a une essence plus florale, mais elle n’est pas aussi forte que les autres. Il n’est pas nécessaire d’en ajouter plus ou moins si vous le faites; c’est juste une préférence de saveur personnelle.

N’utilisez pas d’extrait de vanille mexicaine peu coûteux car il ne s’agit probablement pas de vraie vanille, malgré ce qu’il indique sur l’étiquette. La vraie vanille mexicaine est tout aussi chère que les autres vanilles, même au Mexique.

Pour utiliser la pâte et l’extrait de gousse de vanille et les haricots à la place de l’autre, voici quelques directives:

1 gousse de vanille = 2 cuillères à café d’extrait de vanille
1 cuillère à café de pâte ou de poudre de vanille = 1 cuillère à café d’extrait de vanille

(Sources: Nielsen Massey et Vanillaqueen.com )

Les tailles de casserole

Les casseroles carrées et rondes ne sont pas nécessairement interchangeables. Un moule à gâteau rond de 9 pouces peut contenir moins d’un moule à gâteau carré de 9 pouces, de sorte qu’un gâteau cuit dans le moule carré sera plus mince et prendra moins de temps à cuire. Voici quelques bons endroits pour calculer les différences.

Comment Adapter Votre Recette de Cuisson à la Taille de votre Poêle (Alice Medrich chez Food 52)

Substitutions pour les tailles de moules à Pâtisserie (L’Almanach)

Comment Mesurer les Tailles d’un Moule à Gâteau et d’un Moule à Pâtisserie (Le Moule à Pâtisserie)

Notez que les plats à pâtisserie en verre peuvent cuire des choses plus rapidement que le métal. Certains disent lors de la cuisson dans du verre pour réduire la température de cuisson de 25ºF. Étant donné que tous les fours sont différents, et qu’il existe même des différences entre les différents types de métaux, il est toujours préférable de se fier à des indices de cuisson visuels (p. ex.: « Cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre”) plutôt que de respecter strictement les temps de cuisson.

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Pourquoi et Quand Utiliser (et ne pas utiliser) Le Sirop de Maïs

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Kirsch

Pourquoi Utiliser de la Poudre à Pâte Sans Aluminium

Comment Trouver les Aliments et Autres Articles Mentionnés sur le Site Web

Ingrédients de Cuisson Américains à Paris
Sites avec des Informations sur les Ingrédients de cuisson Substitutions

Vous trouverez ci-dessous des guides en ligne sur les substitutions pour les ingrédients de cuisson. Vous remarquerez probablement de petites divergences entre certains d’entre eux. Pour les sources les plus fiables, les sites liés aux universités avec des extensions agricoles ou aux entreprises alimentaires, qui ont des économistes à domicile dans leur personnel, ont généralement les informations les plus fiables.

Baking911

Joie de la cuisson

Université d’État du Dakota du Nord

Déesse Sans gluten

Université de l’Illinois

Le Thésaurus du Cuisinier

Wikibooks Vegan

Avoine Quaker

Université du Nebraska

Les Desserts de Diana

À propos.com

Bob’s Red Mill

King Arthur Flour

High Altitude Baking

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