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Des matchs de baseball aux barbecues en arrière-cour, la bière est un aliment de base en été aux États-Unis, mais vous pourriez être surpris de constater combien de temps, d’efforts et d’argent sont nécessaires à la culture d’un seul ingrédient: le houblon .

Poussant facilement jusqu’à 20 pieds de haut, les plants de houblon nécessitent une formation, un palissage, une taille et une récolte à forte intensité de main-d’œuvre, ce qui peut également nécessiter un équipement spécialisé. Et lorsque le houblon reçoit trop de chaleur ou ne reçoit pas assez de lumière, les producteurs de houblon en serre se tournent vers des rideaux d’ombrage ou un éclairage supplémentaire, ce qui entraîne des coûts supplémentaires.

Mais la demande de houblon et de plants de houblon de démarrage incite certains brasseurs artisanaux et brasseurs à domicile amateurs à acheter des produits auprès de producteurs en serre.

Jon Vanden Heuvel, vice-président de Sandy Ridge Farms à Zeeland, Michigan, fournit des plants de houblon de démarrage aux producteurs finis, qui à leur tour cultivent et récoltent des cônes de houblon pour le brassage. En tant que directeur de serre et ancien brasseur à domicile, il s’est aventuré dans la culture du houblon vers 2006 lors d’une pénurie de houblon dans les principaux États producteurs de houblon de Washington, de l’Oregon et de l’Idaho.

« C’est à ce moment-là que l’industrie de la production de houblon au Michigan et dans le Midwest a commencé à décoller, car le Nord-Ouest du Pacifique ne produisait pas à la demande à l’époque”, dit-il.  » C’était un peu au bon endroit, au bon moment. J’ai appris que j’étais meilleur pour propager des plantes que pour les cultiver sur le terrain, alors nous l’avons déplacé dans la serre et avons commencé à commercialiser des plantes de démarrage dans les fermes du Michigan. »

Aujourd’hui, Vanden Heuvel expédie environ 100 000 plants par an — parfois plus — aux niveaux régional, national et international aux producteurs finis. Dans certains cas, il peut retracer le houblon récolté à partir de ses plantes, une fois qu’ils poussent complètement et sont récoltés par l’un de ses clients, à des brasseries artisanales spécifiques telles que Bell’s de West Michigan, Founders et New Holland.

Kyle, à gauche, et Greg Stelzer du Houblon de 24 heures

Photo gracieuseté de Greg Stelzer

Sandy Ridge Farms a 110 000 pieds carrés d’espace de production en serre, dont environ 20 000 pieds carrés pour la production de houblon et 5 000 pour la laitue hydroponique. Les plantes vivaces ornementales telles que les hostas, les hémérocalles et les clématites constituent le reste de la production de la serre.

Vanden Heuvel cultive ses plants de houblon de 3 à 6 pouces de haut dans la serre, dispersés dans le reste de sa production. Il contrôle l’environnement de la même manière que sa production de vivaces ornementales.

Il y a quelques années, l’entreprise est passée de la culture d’annuelles à des plantes vivaces. Lorsqu’ils cultivaient des annuelles aux côtés du houblon, ils ont rencontré des problèmes de production liés à la chaleur.

« Le houblon est une plante qui pousse un pied par jour, donc plus vous pouvez le cultiver frais, plus il est contrôlé”, explique Vanden Heuvel.

Sandy Ridge Farms multiplie ses plants de départ en utilisant des boutures vertes de plants de houblon. L’opération a eu des usines prêtes à l’emploi en huit à 12 semaines, mais permet généralement environ quatre mois pour les produire.

« Idéalement, nous faisons la coupe et le collage en été, puis les gars les plantent au printemps », explique Vanden Heuvel. « Cela leur donne cet hiver pour vernir dans la serre.”

Le houblon de 24 heures cueille ses houblons frais un matin donné et les expédie le même après-midi.

Photo gracieuseté de Greg Stelzer

Techniques de production de houblon

Sandy Ridge Farms acquiert ses usines de stock du réseau national des usines propres de l’USDA à Prosser, Washington, et suit des protocoles d’assainissement stricts. L’opération propage environ 50 variétés, y compris la nouvelle variété Triumph de l’USDA, qu’elle commencera à vendre en juillet.

« Commencer les graines avec du houblon est incroyablement rare, et c’est également assez difficile”, explique Brian J. Pearson, professeur adjoint d’horticulture environnementale à l’Université de Floride. « Les obtenir du rhizome a été la façon traditionnelle de l’obtenir. »

Mais il dit aux producteurs qui ont un intérêt dans la production de houblon d’envisager la propagation de la culture tissulaire afin qu’ils puissent apporter un produit exempt de maladies et de virus, et avoir une filiation cohérente.

Comme pour les autres cultures, il faut des efforts pour contrôler les virus, les ravageurs et les maladies dans la production de houblon, explique Vanden Heuvel. Le houblon est sensible à l’oïdium et au mildiou, ainsi qu’aux thrips et aux tétranyques.

« Il doit être traité comme un comestible, de sorte que les routines de pulvérisation — les produits chimiques autorisés à utiliser dans la serre — sont considérablement réduites”, dit-il. « Ils sont sur une rotation de pulvérisation similaire à impatiens pour le mildiou impatiens, nous pulvérisons donc très régulièrement. Mais la base chimique à traverser n’est pas aussi large. Cela présente des défis en soi. »

Greg Stelzer, co-fondateur du producteur hydroponique fini 24 Hour Hops, dit qu’une autre considération de production est que le houblon nécessite une vernalisation pour améliorer la vigueur de sa plante et sa résistance aux racines, et produire des rendements plus élevés de cônes de meilleure qualité que les plantes de première année.

24 Hour Houblon cultive du houblon dans une serre de 3 000 pieds carrés louée à l’Université de l’Arizona depuis 2017, mais a récemment arrêté sa production à la recherche d’investisseurs.

Pour vernaliser ses plants de houblon, le houblon de 24 heures a coupé les cultures jusqu’aux couronnes de racines et les a placées dans des réfrigérateurs pour simuler les conditions hivernales.

L’Université de Floride s’est associée aux brasseries Florida First Magnitude et Redlight Redlight pour des versions spéciales de bière. ”Ils ont tout simplement connu un succès fou en termes d’intérêt », explique Pearson.

Photo gracieuseté de Brian J. Pearson

« Cela dit, nous avons fait quelques secondes de croissance », explique Stelzer. « Nous les avons coupés et ensuite nous les avons laissés pousser à nouveau pour faire des expérimentations. Ils ont plutôt bien fait. Nous avons juste pensé que puisque Mère Nature l’essayait, nous l’essayerions dans les deux sens. »

Les houblons de 24 heures, ainsi que les quelques autres producteurs de houblon en serre finis, se spécialisent souvent dans le houblon frais. Alors que la plupart des houblons sont séchés juste après la cueillette, les houblons frais ou « humides” entrent directement dans le processus de fabrication de la bière.

L’entreprise s’est taillée une place en vendant son houblon frais aux brasseurs maison, mais elle a également vendu à certains clients de brasseries artisanales tels que SunUp à Phoenix et Dubina à Glendale, en Arizona.

Le houblon de 24 heures a poussé dans des seaux hollandais, pallissant les tiges des plantes grimpantes appelées bines. Ils se penchaient et abaissaient les bines, de la même manière qu’un producteur de tomates indéterminées traiterait les vignes dans le même système de production. Ils ont également utilisé des LED pour manipuler la photopériode et le tissu d’ombrage afin de réduire la quantité de chaleur brutale de l’Arizona entrant dans la serre.

Bien que Stelzer ne vienne pas d’un milieu horticole (il a travaillé dans le secteur de la technologie), il dit qu’il imaginerait que des producteurs expérimentés pourraient se lancer assez rapidement dans la production de houblon.

« Je pense que c’est l’une de ces plantes qui veut pousser”, dit-il.

Néanmoins, les producteurs doivent tenir compte du temps nécessaire à la maturation des plants de houblon. Sandy Ridge vise à faire gagner du temps à ses clients producteurs finis en leur permettant d’obtenir un rendement complet de cônes de houblon un an plus tôt que s’ils poussaient à partir de rhizomes, explique Vanden Heuvel. La réduction est de trois à quatre ans, à deux à trois ans.

Au Centre de recherche de l’Université de Floride au milieu de la Floride &À Apopka, en Floride, Pearson et ses collègues ont cultivé du houblon dans une serre semi-fermée, puis dans une serre chauffée et refroidie avec un toit en polycarbonate, en utilisant la culture hydroponique en eau profonde.

« Nous avons fini par publier sur les réseaux sociaux un article montrant une récolte de houblon en janvier”, explique Pearson. « Nous avons eu pas mal de retours positifs de la part de gens du Nord-ouest du Pacifique, pensant à quel point c’était cool d’avoir du houblon frais disponible. Et je vois ça… ici, nous avons du houblon frais disponible alors que personne d’autre aux États-Unis n’en a.”

« J’ai eu quelques producteurs différents visiter ma serre. Je suis tout à fait d’accord pour partager les connaissances que j’ai, tant qu’ils ne sont pas dans ma ville en compétition contre moi ”, explique Mark Koehler de Hank’s Hops.

Photo gracieuseté de Mark Koehler

Défis de la production de houblon en serre

Malgré la possibilité pour les producteurs en serre d’offrir du houblon toute l’année, Pearson affirme que de nombreuses questions demeurent concernant la culture du houblon en serre et sa faisabilité pour une production commerciale rentable.

« Il y a des avantages et des inconvénients à chaque système de production. Et oui, les serres ont l’inconvénient d’être souvent plus chères qu’un champ parce que vous payez pour l’électricité; vous payez pour l’eau; vous payez pour la lumière. Mais le point positif est que vous pouvez contrôler votre environnement à un degré plus élevé. »

Jaki Brophy est directrice de la communication chez Hop Growers of America, une organisation commerciale à but non lucratif basée dans la ville de Yakima, dans l’État de Washington. Elle dit que la culture du houblon dans une serre implique généralement un équipement coûteux conçu spécifiquement pour eux.

« Nous constatons que certaines personnes essaient différentes choses, comme la culture en serre, mais cela coûterait assez cher », dit-elle. « Et puis les gens ont tendance à abandonner la culture du houblon dans différentes régions maintenant parce qu’il y a une capacité qu’il faut atteindre pour être financièrement réalisable, car il y a beaucoup de choses que les gens ne prennent pas en compte dans leur processus de budgétisation. »

En ce qui concerne les coûts, Brophy et Pearson font toutes deux référence aux estimations des coûts. Bien que les estimations concernent la production extérieure, Pearson affirme que les producteurs en serre pourraient s’ajuster en entrant leurs propres coûts uniques.

L’un des clients de Florida Hops en Floride qu’il a consulté avec l’aimable autorisation de Richard M. Smith

Demande de nain

Le mildiou peut affecter le feuillage du houblon près du sol, alors Pearson recommande aux producteurs de houblon en serre de tailler vers le bas de leurs plantes pour prévenir la maladie. Ils peuvent également sélectionner certaines variétés comme le quinnat, qui produit plus de cônes près du haut de la plante par rapport au bas.

Richard M. Smith de Houblon de Floride

Photo gracieuseté de Richard M. Smith

Pearson dit qu’il est intéressé à travailler avec des éleveurs de houblon pour élever des nains et des variétés de houblon neutres qui pourraient éventuellement aider avec certaines des exigences en hauteur et en lumière. Stelzer s’intéresse également aux variétés naines, car l’inclinaison et l’abaissement des bines nécessitent beaucoup de main-d’œuvre dans la serre de 10 pieds de hauteur de houblon de 24 heures.

« La plupart de cela est sorti du Royaume-Uni., et il y a eu de la sélection de variétés de houblon nain dans le nord-ouest du Pacifique pour réduire les coûts de main-d’œuvre liés à la présence de ces grands bines de 20 pieds de haut et d’équipements spécialisés ”, explique Pearson. « Cela dit, je n’ai pas encore mis la main sur les variétés naines. Parce que s’ils sont là — et encore une fois, j’ai vu de la documentation à leur sujet — ils sont très convoités, et tout le monde ne veut pas partager son matériel génétique.”

La variété de houblon choisie par un producteur fait une grande différence pour le brasseur car chaque variété confère une saveur différente et une quantité différente d’amertume pour la bière.

Connaître le marché

L’une des principales considérations pour la production de houblon en serre consiste à évaluer et à répondre à la demande d’un marché qui est en grande partie déjà desservi par les producteurs de Washington, de l’Oregon et de l’Idaho. En fait, 97% des États-Unis.le houblon n’est cultivé que dans ces trois États, selon le recensement de l’agriculture de 2017.

Lorsqu’il est produit à l’extérieur dans le Nord-ouest du Pacifique, le houblon frais n’est disponible qu’une fois par an à l’automne. En effet, la lupuline — un composé responsable d’importantes qualités de bière telles que les arômes et les goûts « amers” — n’est disponible que sur les cônes fleurissant à l’extérieur à l’automne, explique Brophy, et ne peut pas être reproduite dans les serres à d’autres moments.

Mark Koehler, à droite, du houblon de Hank

Photo gracieuseté de mark koehler

L’environnement est probablement responsable de la production de lupuline, Pearson dit, mais il n’a vu aucune recherche qui indique exactement comment. Ses collègues et lui ont constaté dans leurs études en serre que les niveaux de lupuline avaient augmenté au cours d’années de production consécutives, mais n’avaient pas atteint les niveaux rapportés pour des variétés similaires cultivées dans le Nord-ouest du Pacifique.

Le producteur de serre hydroponique Mark Koehler, propriétaire de Hank’s Hops à Von Ormy, au Texas, vise à produire du houblon frais toute l’année, en récoltant trois fois par an. Après deux ans de recherche et de développement de la production de houblon dans sa serre, Koehler a terminé sa première récolte pour les ventes commerciales au printemps. Il note que les niveaux de lupuline de son houblon sont élevés, tout comme les acides alpha dans les glandes de lupuline.

« Les brasseurs recherchent des niveaux élevés d’acide alpha dans le houblon, car cela leur permet d’en utiliser moins, et ils auront plus d’arômes et plus de saveurs”, explique Koehler. « Le cépage que je cultive en ce moment — ils ont généralement en moyenne entre 7 et 9% d’acides alpha. Ceux que j’ai cultivés étaient de 11,13%. »

Koehler a livré les houblons de Hank à la brasserie Southerleigh Fine Food and Brewery de San Antonio, et l’exploitation les a brassés en une bière à ingrédients cultivés au Texas pour servir dans sa salle de brassage.

« Pour autant que je sache, cette bière qui sort avec Southerleigh est la première bière entièrement texane à être vendue dans le commerce”, explique Koehler. « C’est tout, de la levure au malt, en passant par le houblon — tout venait du Texas. »

Pour de nombreux brasseurs, il serait préférable d’acquérir du houblon frais pour brasser des bières localement plutôt que d’avoir du houblon granulé ou des cônes séchés expédiés de loin, tant que les commandes peuvent être remplies et que la qualité est contrôlée, explique Charles Vallhonrat, directeur exécutif de la Texas Craft Brewers Guild.

 » Les gens adorent faire des bières au houblon frais, mais elles sont difficiles à faire ”, explique Vallhonrat. « Vous devez obtenir le houblon; le timing doit fonctionner et vous devez l’expédier et tout. »

Une entreprise d’Orlando, en Floride, appelée Florida Hops élève du houblon, teste des variétés, cultive des bouchons de houblon dans une serre et consulte les producteurs de houblon dans toute la Floride. Le fondateur Richard M. Smith dit que les producteurs de houblon de Floride, dont la plupart sont à l’extérieur, suscitent l’intérêt des brasseurs.

Brian J. Pearson de l’Université de Floride cultive du houblon depuis sept ans. Brasseur à domicile, il a commencé à les cultiver en partie parce qu’il n’était pas impressionné par la qualité du houblon qu’il recevait.

Photos avec l’aimable autorisation de Brian J. Pearson

« Nous avons des gens du Colorado qui travaillent dans une brasserie comme, « Oh man, j’aime le fait que je puisse obtenir du houblon humide et frais en Floride. Je pensais que je ne serais pas capable de le faire ”, dit Smith. « Mais ensuite, vous avez des gens qui disent‘ « Je n’ai jamais utilisé cela auparavant et j’hésite à changer ce que je fais. » »

Plusieurs facteurs ont influencé la décision de Smith de commencer à travailler avec les producteurs via Florida Hops, qu’il a fondé en 2016: le mouvement locavore, la capacité de soutenir le brassage de la bière fraîche et la possibilité de fournir une éducation au houblon à une population de l’État qui est déjà enthousiaste pour la bière.

« Le potentiel pour nous est de produire quelque chose de local pour ajouter à l’ensemble du climat de la bière artisanale”, explique Smith. « Les chantiers à houblon deviennent une pièce attrayante pour tout cela, donc il y a cet intérêt là-dedans. Et il y a beaucoup de collaboration entre les brasseurs et les producteurs. Ils sont capables d’attirer les gens dans les brasseries parce que maintenant nous avons une bière au houblon humide. »Comme les producteurs en serre peuvent faire mûrir le houblon plus rapidement à l’intérieur qu’à l’extérieur, certaines serres cultivent des variétés spécifiques pour répondre aux demandes de leurs clients brasseurs, explique Vanden Heuvel.

« Si certains de ces petits brasseurs veulent avoir une bière de récolte et la servir à la mi-février, ils peuvent aller chercher ces houblons humides et fraîchement cueillis et servir leur bière de récolte en février et l’avoir comme pilier dans leur pub », dit-il.

Pearson dit que le type de client déterminera en grande partie si la culture de produits de niche dans une serre est réalisable. Il pourrait être logique qu’une serre commence à planter des plantes pour les producteurs et les brasseurs amateurs, et que les opérations agrotouristiques se terminent. Cultiver en serre en tant que producteur fini commercial pourrait être plus compliqué.

Cela ne veut pas dire que c’est impossible. Koehler, pour sa part, a répondu aux questions d’autres producteurs sur son processus et pense que d’autres serres commenceront à cultiver du houblon. Il a quelques conseils.

« Soyez prêt à travailler, mais c’est un travail d’amour” dit Koehler. « C’est amusant et c’est une industrie très amusante à laquelle faire partie. Quand vous prenez un verre de cette bière que vous avez cultivée, c’est une sensation de fraîcheur.”

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