Four aromatic dal recipes from Karam Sethi

La trempe est une technique de cuisson utilisée en Inde et en Asie du Sud, dans laquelle les épices sont grillées à sec et / ou frites dans du ghee ou de l’huile, et utilisées pour aromatiser les currys et les dals.

Lasooni dal (photo ci–dessus)

Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 4

200g d’arhar dal (lentilles jaunes fendues)
100g de yaourt filtré – environ 140g de yaourt naturel, filtré pendant cinq heures
½ c. à thé de curcuma moulu
1 c. à thé de poudre de piment jaune
Sel
15g de pâte d’ail (pelée, hachée finement et moulue
10g de pâte de gingembre (pelée, hachée finement et moulue en pâte)
45g de ghee

Pour tempérer le dal
15g de ghee
4 piments rouges
1 c. à thé de graines de cumin
16 gousses d’ail, pelées et finement tranchées

Laver les lentilles sous l’eau courante froide jusqu’à ce qu’elles c’est clair. Mettre dans un bol, couvrir d’eau tiède et laisser tremper pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, fouetter le yaourt dans un petit bol et réserver.

Égoutter les lentilles et les mettre dans une casserole avec le curcuma, la poudre de piment et deux cuillères à café de sel. Couvrir d’environ 800 ml d’eau tiède, porter à ébullition, puis incorporer les pâtes à l’ail et au gingembre. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lentilles soient juste tendres – environ une heure.

Incorporer le yaourt et le ghee, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant cinq minutes. Retirez le couvercle, puis assaisonnez au goût.

Pour tempérer le dal, faire fondre doucement le ghee dans une poêle à feu doux. Ajouter les piments entiers et remuer jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir, puis ajouter le cumin et remuer jusqu’à ce qu’il commence à crépiter. Ajouter l’ail et faire frire jusqu’à ce qu’il devienne doré.

Verser la trempe dans le dal, couvrir à nouveau et laisser mijoter 10 minutes pour que les lentilles prennent les saveurs. Ajuster l’assaisonnement au goût et servir chaud avec du roti ou du riz.

Tadke chane ki dal

Tadke chane ki dal

Préparation 15 min
Cuire 2 heures
Pour 4

200 g de bengale fendu lentilles (ou lentilles de pois chiches / chana dal)
2 gousses de cardamome noire
4 gousses
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de curcuma moulu
10g de ghee

Pour tempérer le dal
20g de ghee
10g d’ail finement haché
1 pincée d’asafoetida, également appelée hing
20g de gingembre finement haché
7g de piments verts, hachés finement
70g d’oignon, hachés finement
140g de tomates, haché
1 c. à thé de poudre de piment rouge
1 c. à thé de coriandre moulue
1 c. à thé de cumin moulu
½ c. à thé de garam masala
2 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées

Laver le dal sous l’eau courante froide jusqu’à ce qu’il soit clair, puis transférer dans une casserole. Ajouter trois fois le volume d’eau, toutes les épices entières, le sel, le curcuma et le ghee, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à tendreté – environ deux heures.

Pour tempérer le dal, chauffer le ghee dans un petit kadhai ou un wok. Ajouter l’ail, l’asafoetida, le gingembre et les piments, et faire frire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit brun clair, puis ajouter le reste des ingrédients sauf les feuilles de coriandre. Cuire jusqu’à ce que les tomates soient très tendres – environ 10 minutes.

Mettez la trempe dans le pot dal et remuez pour mélanger. Incorporer les feuilles de coriandre hachées, assaisonner au goût et servir avec du riz basmati ou du roti.

dal noir

Dal noir

Tremper 3 h
Préparer 20 min
Cuire 3-6 h + (ou 20-90 min dans une autocuiseur
Sert 4

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200g d’urad dal (lentilles de gramme noires)
25g de chana dal (lentilles de pois chiches)
50 ml d’huile végétale, plus 1 cuillère à soupe de sel pour la friture
2 c. à thé de sel
1 grosse cuillère à soupe de pâte de gingembre (pelée, hachée finement et moulue en pâte)
1 grosse cuillère à soupe de pâte d’ail (pelée, hachée finement et moulue en pâte)
1 cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire
1 cuillère à café de poudre de mirch deggi (poudre de piment indien)
160g de tomate purée
100 g de beurre non salé
50 ml de crème simple
2 c. à thé de feuille de fenugrec séchée, légèrement rôtie et moulue

Laver les dals à l’eau courante froide jusqu’à ce qu’ils soient clairs. Mettre dans un bol, couvrir d’eau tiède et laisser tremper pendant au moins trois heures.

Égouttez le dal, mettez–le dans une casserole, ajoutez l’huile et le sel, puis couvrez avec 1,2 litre d’eau tiède et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les grains se fendent et deviennent tendres – le dal noir est comme une petite balle dure, il prend donc beaucoup de temps à cuire, de trois à six heures – plus (traditionnellement, il est cuit pendant la nuit sur un tandoor de charbon de bois). Sinon, faites-le cuire dans un autocuiseur à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit terminé – les autocuiseurs varient énormément: le mien est très ancien avec un sifflet, et cela prend environ 90 minutes; les plus modernes seront beaucoup plus rapides.

Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile dans une poêle épaisse, ajoutez les pâtes au gingembre et à l’ail et remuez à feu moyen pendant deux minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à attraper. Ajouter les poudres de piment et 100 ml d’eau et cuire en remuant pendant une minute. Ajouter la purée de tomates, cuire 10 à 15 minutes, puis remuer dans la casserole dal et cuire 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit combinée. Ajouter 90 g de beurre et cuire en remuant pendant 15 minutes.

Incorporer la crème et le fenugrec, cuire en remuant pendant 15 minutes, puis ajuster l’assaisonnement au goût. Servir avec le reste du beurre sur le dessus.

dal jaune

dal jaune

Préparation 30 min
Cuire 1 heure
Pour 4

50g de toor dal (pois pigeons)
50g de masoor dal (lentilles rouges fendues)
25g de chana dal (lentilles de pois chiches)
1 c. à thé de sel
10g de ghee
½ c. à thé de curcuma moulu

Pour tempérer le dal
1 c. à soupe d’huile végétale
15g de ghee
½ c. à thé de graines de cumin
1 c. à thé d’ail finement haché
¼ c. à thé d’asafoetida (également connu sous le nom de hing)
3 piments rouges , fendu dans le sens de la longueur
30g d’oignon rouge, haché finement
50g de tomates fraîches, hachées
Sel
½ c. à thé de rouge poudre de piment
1 c. à thé de coriandre moulue
½ c. à thé de curcuma moulu
3 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées

Laver tous les dals sous l’eau courante froide jusqu’à ce qu’ils soient clairs. Mettre dans un bol, couvrir d’eau tiède, laisser tremper environ 30 minutes, puis égoutter.

Déposer le dal dans une cocotte profonde, ajouter le sel, le ghee et le curcuma, ajouter de l’eau pour couvrir, puis porter à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit très doux et tendre – environ une heure.

Pour tempérer le dal, chauffer l’huile et le ghee dans une poêle, ajouter le cumin et remuer jusqu’à ce qu’il commence à craquer. Ajouter l’ail, l’asafoetida et les piments, et remuer pendant deux minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir.

Ajouter l’oignon haché et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne doré. Incorporer les tomates et une pincée de sel et cuire, en remuant, pendant cinq à six minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Ajouter toutes les épices moulues et environ cinq cuillères à soupe d’eau, et remuer jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les épices commencent à se séparer.

Verser dans la casserole dal, mélanger et cuire une minute ou deux, juste pour combiner. Assaisonner au goût, garnir de coriandre et servir avec du riz basmati ou du naan.

Recipes by Karam Sethi, co-owner of Gymkhana, Hoppers, Brigadiers and Trishna restaurants

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