À l’Avenir, Tout Sera Fait de Pois Chiches

En 2007, Poorvi Patodia était enceinte et avait l’impression de manger trop de chips. Ses envies de collations salées et croquantes étaient intenses, mais ce que les mamans devraient manger pendant la grossesse est un sujet délicat. « J’ai eu cette pensée, Qu’est-ce que je pourrais manger de mieux pour moi? » dit-elle. « Je me suis souvenu de ces pois chiches rôtis que ma mère faisait. »

Patodia a commencé à rôtir des pois chiches pour elle-même. Elle a eu son bébé et a continué sa vie, mais la pensée lui est restée. Ses compatriotes américains manquaient quelque chose de délicieux.

Cinq ans plus tard, Patodia a réuni ses envies de grossesse, ses origines indiennes et son expérience professionnelle dans l’industrie alimentaire et a lancé Biena Snacks, qui propose plus d’une douzaine de variétés de pois chiches croustillants et aromatisés. C’était la bonne chose au bon moment, même dans un pays qui a longtemps ignoré l’ingrédient: les collations sont maintenant disponibles dans plus de 12 000 points de vente.

Biena fait partie d’une constellation d’entreprises alimentaires américaines, dont Banza et The Good Bean, qui a vu le jour autour de l’humble pois chiche ces dernières années, prêtes à intégrer pleinement un aliment de base mondial dans l’alimentation du pays. Maintenant, il y a des frites à base de farine de pois chiches et de beurre végétalien émulsionné avec les déchets liquides de la fabrication du houmous. Il y a le houmous de dessert, qui pourrait être l’une des ventes les plus difficiles dans l’arbre généalogique des aliments garbanzo. Au-delà de l’épicerie, il y a des recettes virales de pois chiches à préparer à la maison, et peut-être même de la saumure de pois chiches derrière le bar de votre lieu de cocktail préféré. (La substance, communément appelée aquafaba, peut être utilisée pour créer un fizz sans la menace de salmonelle véhiculée par un blanc d’œuf cru.)

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Les ingrédients à la mode avec des emplacements axés sur la santé peuvent être faciles à rejeter comme le domaine des habitants aisés de la côte surestimant l’importance de leurs propres préférences. Mais le pic d’intérêt pour le pois chiche aux États-Unis a été si profond qu’il se reflète même dans les données de recherche sur Internet: les demandes mensuelles de Google ont plus que triplé depuis janvier 2011, lorsque le houmous était déjà monnaie courante parmi les mangeurs les plus aventureux du pays. Dans un pays de plus en plus méfiant envers la viande, plus ouvert que jamais aux ingrédients non occidentaux et inquiet du changement climatique, le rôle croissant du pois chiche dans l’alimentation américaine est moins une histoire de tendance qu’une fatalité logique.

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Tout d’abord, il y avait le houmous, le cheval de Troie sur lequel le pois chiche montait dans l’alimentation américaine. ”Le houmous a été l’un des premiers aliments d’épicerie de prestige », explique Ali Bouzari, scientifique en alimentation et consultant culinaire qui aide les entreprises à développer de nouveaux produits alimentaires.  » Le houmous était la soprano de l’épicerie. »Grâce aux nouvelles technologies de fabrication et d’emballage qui étaient devenues disponibles au moment de l’ascension du houmous dans les années 2000, explique Bouzari, les entreprises alimentaires ont pu offrir aux consommateurs un produit plus frais et au meilleur goût que la première fois que les marques de collations s’essayaient aux trempettes de haricots – ce qui est essentiellement ce qu’est le houmous – dans les années 1970.

L’expansion américaine du Houmous a été dirigée par la société israélienne Sabra, qui a connu un tel succès que PepsiCo en a acheté une participation de 50% en 2008. Mais l’implication de conglomérats alimentaires géants est une indication du succès du houmous, pas la cause de celui-ci, dit Bouzari. « Ils ne pouvaient pas simplement nous l’enfoncer dans la gorge si nous n’allions pas l’acheter”, explique-t-il.

L’écurie croissante des consommateurs soucieux de leur santé de l’époque voulait quelque chose dans lequel tremper leurs carottes en plus de la vinaigrette ranch sans gras. Le houmous a fourni une collation qui ne reposait pas sur l’ingénierie des bonnes parties de quelque chose qu’ils aimaient, et il a bénéficié d’une population américaine plus ouverte d’esprit sur les nouveaux aliments qu’elle ne l’avait jamais été. Il est apparu dans les épiceries à une époque où les Américains avaient déjà commencé à s’acclimater en masse à des choses telles que les sushis, considérés comme intolérablement étrangers par la plupart des Américains depuis des décennies. Comparativement, le houmous était un petit saut.

« Cela se résume au fait que les gens aiment les trucs crémeux et féculents”, dit Bouzari. « Et à ce stade, la courbe d’apprentissage américaine pour les nouveaux aliments est incroyablement courte. »Il attribue ce changement à Internet et aux voyages, créant un sentiment de grande familiarité avec plus de types d’aliments, mais aussi à certaines différences fondamentales quant à la personne qui prend des décisions dans l’industrie alimentaire américaine. Des gens comme lui et Patodia, qui ont grandi avec des parents immigrants et ont eu des expériences alimentaires qui se sont écartées de la norme américaine blanche de longue date, ont plus de pouvoir pour façonner ce qui finit dans les épiceries, en tant que consommateurs et professionnels de l’industrie.

Une fois que le houmous est devenu un aliment de base largement apprécié dans les épiceries, les gens à tous les niveaux de l’industrie alimentaire américaine ont vu une opportunité dans la polyvalence de la légumineuse. Au Moyen-Orient, en Asie du Sud, en Afrique et en Méditerranée, les pois chiches sont un ingrédient commun de la cuisine quotidienne depuis des milliers d’années. ”La raison pour laquelle le pois chiche est cultivé et consommé si fortement dans ces régions est en raison de sa valeur nutritive », explique Douglas Cook, responsable du laboratoire de pois chiche de l’Université de Californie à Davis. « C’est une espèce importatrice, et nous sommes un peu en retard à la fête. »

L’une des plus grandes ventes du pois chiche aux consommateurs américains modernes est sa teneur en protéines et en fibres. Comme le yogourt grec, un autre aliment familier mais étranger qui a décollé à peu près au même moment, la teneur élevée en protéines du pois chiche — 15 grammes par tasse lorsqu’il est cuit — est considérée comme la preuve de sa valeur alimentaire supérieure dans une culture diététique obsédée par les protéines. En effet, Patodia dit que l’une des deux plus grandes données démographiques de consommation de Biena n’est pas caractérisée par un emplacement ou un niveau de revenu particulier, mais par un objectif commun. ”Ils ont du mal ou aspirent à manger plus sainement, mais ont du mal à le faire », dit-elle. « C’est le problème initial que j’essayais de résoudre moi-même.”

Pour ceux qui ont des allergies alimentaires ou des restrictions alimentaires, pendant ce temps, les pois chiches sont un acteur utilitaire. Ils ont tendance à déclencher moins de réactions que le blé ou le soja tout en fournissant une écurie similaire de farines, d’extraits et de sources de protéines non animales. De plus, deux fois plus d’Américains croient qu’ils ont des allergies alimentaires que le font réellement, de sorte que le statut d’un ingrédient favorable aux allergies peut le propulser vers une popularité au-delà de ceux qui ont des problèmes diagnostiquables. Bouzari voit cela comme un grand facteur de motivation pour ses clients qui développent de nouveaux produits. « Le pois chiche est l’un des cinq ou 10 ingrédients que, universellement, tout le monde est d’accord pour mettre dans ses affaires”, dit-il.

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Pour les végétariens, les végétaliens ou les omnivores qui veulent manger moins de viande, le haricot est pratique et transmutable. ”Il est disponible dans toutes les cuisines, il est donc assez facile de s’adapter au régime alimentaire des gens », explique Alicia Kennedy, rédactrice culinaire végétalienne et animatrice du podcast Meatless. « Il prend tellement de saveurs à lui seul, c’est donc un peu le poulet du monde des haricots. »Les pois chiches sont courants dans la cuisine indienne, turque, éthiopienne, du Moyen-Orient, grecque, italienne et espagnole, pour n’en nommer que quelques-uns, ils constituent donc un point de départ facile pour les cuisiniers américains. ”Les pois chiches ne sont tout simplement pas un haricot intimidant », dit Kennedy.

Le nombre d’Américains qui évitent complètement la viande ou les produits d’origine animale est resté à peu près stable au cours des dernières décennies, mais la quantité de viande consommée par les Américains dans l’ensemble a diminué: De 2005 à 2014, la consommation de viande rouge en Amérique a chuté de près d’un cinquième. Les préoccupations relatives à la santé et à l’environnement qui ont entraîné cette baisse n’ont fait que s’intensifier au cours des cinq années qui ont suivi. Les pois chiches sont peu coûteux et largement disponibles, et les cuisines mondiales dans lesquelles ils apparaissent généralement sont celles qui mettent l’accent sur la viande d’une manière que les Américains commencent à considérer comme plus précieuse. Les gens aux États-Unis n’essaient rien de nouveau. Au lieu de cela, ils régressent à la moyenne mondiale après des générations de consommation de viande excessive que beaucoup considèrent maintenant imprudente.

Dans un avenir peut-être pas si lointain, se rapprocher de ce moyen pourrait être plus une nécessité qu’un choix. Dans un climat qui devient plus chaud et plus sec pour de nombreux Américains, des cultures durables et nutritionnellement denses telles que les pois chiches joueront probablement un rôle important dans l’alimentation des gens, comme exactement ce que l’Amérique peut cultiver change. Les pois chiches n’ont pas dominé les régimes mondiaux depuis des millénaires par coïncidence, selon le cuisinier de UC Davis. « Le pois chiche est très efficace en termes d’utilisation de l’eau, et dans la plupart des pays du monde, il est cultivé sous forme de culture pluviale”, explique-t-il. Il enrichit également le sol dans lequel il pousse: les pois chiches, comme les autres légumineuses, libèrent de l’azote dans le sol. Cook dit que cela réduit le besoin d’un des éléments les plus coûteux et les plus dommageables pour l’environnement de la culture alimentaire industrielle: les engrais fabriqués en brûlant des combustibles fossiles.

Sa combinaison particulière de circonstances culturelles et nutritionnelles fait de la popularité croissante du pois chiche un phénomène différent des tendances millénaires qui pourraient lui être dédaigneusement associées, telles que le toast à l’avocat ou l’évitement du gluten. C’est moins une mode, et plus une nouvelle norme dans ce que les gens attendent de la nourriture qu’ils achètent. « Les gens dans toute la chaîne, que ce soit les gens qui vont dans les magasins ou les acheteurs pour les magasins ou les développeurs de produits, il y a un élan”, explique Bouzari. Les Américains en général sont simplement prêts à manger un peu différemment, explique-t-il. « Si quelqu’un essayait de lancer du houmous sur le marché américain en mars 2019, ce serait un phénomène en septembre, et vous écririez à ce sujet dès le début de la saison de football.”

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