sokerin muuntaminen alkoholiksi

Kuulamittari ei kuvaa rypälemehun tarkkaa sokeripitoisuutta.

sokerin muuttaminen alkoholiksi hiivoilla on viininvalmistuksen oleellisin reaktio, jota ilman viiniä ei voida valmistaa. Sokeripitoisuudella ei ole merkitystä ainoastaan viinin mahdolliseen alkoholipitoisuuteen, vaan myös viinin tasapainoon ja tyyliin.

rypäleiden sokeripitoisuus voidaan määrittää suoraan tai välillisesti. Epäsuoria menetelmiä liuenneen aineen kokonaismäärän määrittämiseksi ovat refraktometria ja hydrometriikka. Nämä menetelmät mittaavat tiheyttä ja korreloivat sen indeksin kanssa, joka ilmaisee sen Brix -, Beaumé -, Oechsle-tai muilla termeillä. Epäsuorat menetelmät ovat yksinkertaisia ja halpoja, mutta eivät välttämättä kuvaa hyvin sokeripitoisuutta. Rypälemehun käymiskelvottomat yhdisteet, kuten tanniinit ja pektiini, heijastavat valoa samalla tavalla kuin fruktoosi ja glukoosi, ja voivat siten lisätä lukemaa keinotekoisesti. Korrelaatiota indeksin kanssa voidaan lisätä myös käymättömillä, rypälemehuun liuenneilla aineilla. 18 asteen Brixissä korrelaatio todellisen sokeripitoisuuden kanssa on parhaimmillaan. Sen alapuolella olevat lukemat kertovat liian korkeasta sokerilukemasta, kun taas sen yläpuolella olevat osoittavat liian alhaista sokeripitoisuutta. Brix-lukemien ja sokeripitoisuuden välinen korrelaatio on esitetty taulukossa 1.

rypälemehun sokeripitoisuuden suorat määritysmenetelmät käsittävät glukoosi-ja fruktoosipitoisuuksien määrittämisen grammoina litraa kohti (g / L). Nämä suorat menetelmät ovat kalliimpia ja ajoitettu, mutta myös tarkempia.

rypälemehun sokeripitoisuuden määrittämiseen käytettävä näyte on kriittinen. Kaikki sokeri on liuotettava, ja jos rypäleet eivät ole tasalaatuisia, siitä on otettava edustava näyte. Näyte on parempi nesteyttää ennen analysointia, koska myös kuivattuja marjoja voi esiintyä.

hiiva metaboloi glukoosia ja fruktoosia muodostaen etanolia ja hiilidioksidia. Jos tapahtuu 100-prosenttinen muunnos, 180 g sokereista muodostuu 92 g etanolia ja 88 g hiilidioksidia. Käytännössä näin ei tapahdu, sillä osa sokereista käytetään hiivasolumateriaaliin ja muihin sivutuotteisiin. Muuntokerroin voidaan ilmaista kahdella tavalla. Ensinnäkin sokerimassa, jonka on muodostettava 1 tilavuusprosentti etanolia eli 16,83 g/L sokeria, tai toiseksi alkoholiprosentti yksikköä kohti tiheysindeksistä eli 0,59% etanolia Brix-astetta kohden. Tutkimukset ovat osoittaneet, että hiivakantojen muuntokerroin vaihtelee välillä 16,5-17,2 g sokeria 1 tilavuusprosentin alkoholia kohden, mikä korreloi 0,581-0,606% etanolin kanssa Brix-astetta kohden. Euroopan unioni on sopinut muuntokertoimesta, joka on 16,83 g sokeria 1 tilavuusprosentin alkoholia kohden, mikä vastaa 0,594% etanolia Brix-astetta kohden.

viinin Alkoholipitoisuus alkoholikäymisen jälkeen määräytyy eri tekijöiden perusteella. Se sisältää muun muassa hiivakannan, käymisen mitat, käymislämpötilan, sekoitustekniikat ja sokeripitoisuuslukeman oikeellisuuden ennen käymistä. Hiivakannat eroavat muuntokertoimistaan. Hiivakannan lisäksi merkitystä on myös alkoholin haihtumisella. Avoimet fermentaattorit ja astiat, joissa on suuri pinta, menettävät esimerkiksi enemmän alkoholia haihtumisen vuoksi. Myös korkeampi lämpötila ja mehun ja ihon sekoitustapa voivat edistää alkoholin haihtumista. Rypäleiden tai mehun sokerilukema ennen alkoholikäymistä voi usein jäädä liian alhaiseksi, kun esimerkiksi rusinoiden kaikki sokeri ei ole liuennut. Tiettyjen menettelyjen avulla voidaan varmistaa, että lopullisen viinin odotettavissa olevasta alkoholipitoisuudesta saadaan tarkempi arvio. Analyysinäytteen on oltava edustava, sokerilukeman toleranssi on pidettävä mielessä, hiivakannan muuntokerroin on tunnettava ja olosuhteet, jotka voivat edistää alkoholin haihtumista, on rajoitettava (Glynn, 2019).

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.