natriumlaktaatti

Laktaatit

natrium -, kalium-ja kalsiumlaktaatit ovat maitohaposta johdettuja suoloja, joita käytetään yleensä lihassa ja lihavalmisteissa mikrobilääkkeinä. Tieteellisessä kirjallisuudessa on monia tutkimuksia, joissa kerrotaan natriumlaktaatin suojaavista vaikutuksista naudanlihan mikrobikasvustoa vastaan yhdistettynä suolaan ja STPP: hen (Maca et al., 1999; Papadopoulos et al., 1991a). Miller ja Acuff (1994) tutkivat tehosteliuoksen pistämisen vaikutusta, joka sisältää suolaa (0,5%), STPP (0.3%) ja natriumlaktaattia (1, 2, 3 tai 4%) naudan pintakierroksiin. Injektion ja keittämisen jälkeen naudan ylimmät kierrokset inokuloitiin Listeria monocytogenes -, Staphylococcus aureus -, Salmonella typhimurium -, Clostridium perfringens-tai Escherichia coli 0157:H7-bakteereilla ja varastoitiin enintään 28 päivän ajan 10 °C:ssa.natriumlaktaatti (3 ja 4%) johti Listeria monocytogenes -, Escherichia coli 0157: H7-ja Salmonella typhimurium-bakteerien vähäiseen proliferaatioon verrattuna kontrolleihin. Papadopoulos ym. (1991a) raportoi, että naudanlihan top kierroksia ruiskutetaan lisälaite liuos, joka sisältää suolaa (0,5%), STPP (0.3%) ja natriumlaktaattia (1, 2, 3 tai 4%), joita säilytettiin enintään 84 päivää 0 °C: ssa, oli huomattavasti vähemmän aerobisia levymääriä kuin vertailuryhmillä. Mikrobikasvu oli kääntäen yhteydessä naudanlihan kärkierien natriumlaktaattipitoisuuksiin. Kaliumlaktaatin (2 tai 3%) ja kalsiumlaktaatin (0, 1, 0, 2 tai 0, 3 M liuos) on myös osoitettu vaikuttavan antimikrobisesti naudanlihaan (Egbert et al., 1992; Lawrence ym., 2003a).

mekanismeja, joilla laktaatit estävät mikrobien kasvua, on tutkittu paljon. Laktaatin antimikrobinen vaikutus voi johtua heikkojen lipofiilisten happojen kyvystä (esim. maitohappo) solukalvon risteytymiseen sitoutumattomassa muodossa, dissosioitumiseen solun sisällä ja solun sisäosan happamoitumiseen (Conner et al., 1990; Maas et al., 1989). Antimikrobinen aktiivisuus voi johtua myös natriumlaktaatin erityiskyvystä vähentää vesiaktiivisuutta (Chen and Shelef, 1992). Bigner (1993) esitti hypoteesin, jonka mukaan suuret laktaatti-ionit voivat siirtää pyruvaatin pelkistymistä laktaatiksi kohti tasapainotilaa, mikä mahdollisesti estää mikrobien metabolisia reittejä.

antimikrobisen vaikutuksen lisäksi laktaattien on myös osoitettu parantavan naudanlihan laatuominaisuuksia, kuten makua, mehevyyttä, arkuutta ja paistosatoa. Vote et al. (2000) ilmoitti, että injektoinnin tehostaminen suolavedellä (0,5% suolaa, 0,25% STPP: tä ja 2,5% natriumlaktaattia) johti merkittävästi alhaisempiin WBSF-arvoihin, korkeampiin aistien arkuus-ja mehevyysarvoihin naudanlihan kaistaleilla kuin kontrolleilla. Samanlaisia havaintoja raportoivat McGee et al., (2003). Papadopoulos ym. (1991a) ja Maca et al. (1999) raportoi, että cook-tuotosarvot olivat huomattavasti korkeammat, kun naudanlihan päällyskierroksia ruiskutettiin tehostamisliuoksilla (0,5% suolaa, 0,3% STPP: tä ja 2, 3 tai 4% natriumlaktaattia) verrattuna kontrolleihin, jotka sisälsivät suolaa ja STPP: tä. Knock ym. (2006b) raportoi, että tehosteliuoksella (0,3% suolaa, 0,3% STPP: tä ja 1,5% kaliumlaktaattia sisältävillä naudan kaistalepihveillä oli huomattavasti korkeammat aistien arkuus-ja mehevyysluokitukset kuin suolalla tai STPP: llä ruiskutetuilla kontrolleilla.

Laktaattien on myös osoitettu parantavan naudanlihan väristabiilisuutta. Knock ym. (2006a) osoitti, että naudan ribsipihvien pistosparannus (0,3% suolaa, 0,3% STPP: tä ja 1,5% kaliumlaktaattia) paransi muunnetussa ilmakehässä olevissa pakkauksissa säilytettyjen tuoreiden naudanlihapihvien väristabiilisuutta (80% O2–20% CO2). Samoin Kim et al. (2009) raportoi, että injektioiden tehostaminen (0,3% fosfaattia ja 0,2% kalsiumlaktaattia) naudanlihan nauhafileissä lisäsi modifioituihin ilmakehäpakkauksiin varastoitujen pihvien väristabiilisuutta (80% O2–20% CO2). Tämän katsottiin johtuvan siitä, että laktaatti tarjoaa erinomaisen antioksidanttikapasiteetin ja lisää lihaspigmentti myoglobiinin vähentävää aktiivisuutta nostamalla NADH-pitoisuutta. Kypsennetyissä naudan päällyskierroksissa Maca et al. (1999) ja Papadopoulos et al. (1991b) raportoi natriumlaktaatin väriä stabiloivasta vaikutuksesta. Laktaattien värin stabilointimekanismin katsottiin johtuvan kohonneesta pH: sta natriumlaktaatin lisäyksen vuoksi, mutta tarkkaa väristabilaatiomekanismia ei tunneta (Maca et al., 1999).

naudanlihan lisäksi laktaattien antimikrobisia ominaisuuksia on raportoitu myös sianlihassa. Jensen ym. (2003) raportoi, että porsaankyljyksillä, jotka oli ruiskutettu (110 prosenttiin alkuperäisestä painosta) tehostusliuoksella, joka sisälsi suolaa (0,35%), STPP: tä (0,35%) kaliumlaktaattia (1,83%) ja kaliumdiasetaattia (0,17%), oli huomattavasti alhaisempi aerobinen levymäärä kuin ruiskuttamattomilla kontrolleilla. Natrium – tai kaliumlaktaatit (2%) viivästyttivät 2 °C: ssa säilytetyn jauhetun sianlihan aerobisia levymääriä, ja laktaattien ja suolan yhdistelmät (1 tai 2%) olivat tehokkaampia kuin pelkät laktaatit (Tan ja Shelef, 2002). Velugoti ym. (2007) tutki kalsium -, kalium-tai natriumlataattien (1, 2, 3 tai 4, 8%) sisällyttämisen vaikutusta injektoituihin porsaanfileisiin (0, 85% suolaa, 0, 25% perunatärkkelystä ja 0, 2% kaliumtetrapyrofosfaattia) inokuloidun Clostridium perfringens-itiöemän itämisen ja kasvun estymiseen väärinkäyttöisten jäähdytysjärjestelmien aikana. Kalsiumlaktaatin lisääminen 1%: ssa tai kalium-ja natriumlaktaatin lisääminen 2%: ssa tai enemmän injektoituun sianlihaan, kontrolloitu Clostridium perfringens itävyys ja kasvu (< 1 log colongia muodostava yksikkö (PMY) g− 1). Jäähdytysnopeuden pidentäminen yli 9 tunnin (21 tuntiin asti) edellytti vähintään 2 prosentin kalsiumlaktaattitasoa tai vähintään 3 prosentin kalium-tai natriumlaktaattitasoa. Todettiin, että kalsiumlaktaatti vähensi tehokkaimmin Clostridium perfringens-itävyyden ja kasvun riskiä kaikissa tutkituissa jäähdytysjärjestelmissä. Sen sijaan Yen et al. (1992) ilmoitti, että natriumlaktaatti (3%) ei vaikuttanut Listeria monocytogenes-bakteerin lämpötuhoon (65 °C) inokuloidussa jauhetussa sianlihassa.

laktaatin lisäyksen on raportoitu vaikuttavan positiivisesti sianlihan laatuindekseihin. Prestat ym. (2002) raportoi tutkimuksesta, jossa porsaanfileitä ruiskutettiin (110%: iin alkuperäisestä painosta) tehostusliuoksella, joka sisälsi 0,35% suolaa, 0,35% STPP: tä ja 3% natriumlaktaattia, tai liuoksella, joka sisälsi suolaa, STPP: tä ja 2,5% kaliumlaktaattia/kaliumasetaattia. Molempien hoitojen porsaankyljyksillä oli pienemmät keittohäviöt, pienemmät leikkausarvot ja korkeammat aistien arkuuspisteet kuin ruiskuttamattomilla verrokeilla. Huomattavasti alhaisempia aistikuvausarvoja ilmoitettiin uudelleen lämmitetyillä porsaankyljyksillä, jotka sisälsivät suolaa, STPP: tä ja natriumlaktaattia (3%). Rasva hapettuminen lisääntynyt jauhetun sianlihan lisääntynyt suolapitoisuus (1 tai 2%) ja natrium-tai kaliumlaktaatit (2%) vähentää suolan pro − hapettava vaikutus jauhetun sianlihan varastoidaan 2 °C ja-20 ° c 15 ja 69 päivää, vastaavasti (Tan ja Shelef, 2002). Porsaankyljyksissä, jotka oli ruiskutettu lihanleikkausliuoksella, joka sisälsi suolaa (0, 35%), STPP: tä (0, 35%), kaliumlaktaattia (1, 83%) ja kaliumdiasetaattia (0, 17%), havaittiin korkeampi a* (punoitus) ja B* (keltaisuus)-arvo ja vähemmän näkökyvyn värimuutoksia 96 tunnin vähittäismyyntinäytön jälkeen verrattuna verrokkeihin, joita ei ollut ruiskutettu. Laktaatti -, asetaatti-tai laktaatti – / diasetaattilisäysliuokset tuottivat myös mureampia, mehukkaampia porsaankyljyksiä, joissa on enemmän sianlihan makua kuin kontrolleissa tai pelkästään suolaa ja fosfaattia sisältävissä ruiskuissa (Jensen et al., 2003).

in poultry, Williams and Phillips (1998) raportoi, että pH-säädetyt natriumlaktaattiliuokset (2%) (pH 7.3, 5.5 ja 5.0) vähensivät merkitsevästi kananrintalihan mikrobikasvua (aerobista levymäärää) 7.ja 12. päivänä, jolloin kananrintalihaa varastoitiin aerobisesti 2 ± 1 °C: ssa verrokkeihin verrattuna. Sen sijaan Rozum and Maurer (1997) ilmoitti, että kananrintaa ruiskutettiin suolavedellä (joka perustuu 15%: n suolavedenottoon), joka sisältää suolaa (1%), STPP: tä (0, 5%) ja natriumlaktaattia (0, 5, 1, 1.5 tai 2%) ei parantanut kypsennetyn kananrinnan säilyvyyttä (aerobisia levymääriä), jota säilytettiin enintään viisi viikkoa 2 °C: ssa. (2006) ilmoitti, että eri laktaattilisäykset (3, 3% natriumlaktaattia, 0, 25% kalsiumlaktaattia tai 1, 65% natriumlaktaattia ja 0, 125% kalsiumlaktaattia) mikroaaltouunissa kypsennettyihin kanapihveihin eivät vaikuttaneet aerobisten levyjen määrään 28 päivän varastointijakson aikana 4 ± 1 °C: ssa.suola ja 0.3% fosfaattia), joka on inokuloitu Clostridium botulinum-itiöillä, pakattu tyhjiöön, keitetty ja varastoitu enintään 10 päivää 27 °C: ssa (Maas et al., 1989).

Williams ym. (1995) ilmoitti, että vaikka monnifileiden säilyvyysaikaa pidennettiin käyttämällä 3%: a natriumlaktaattia, fileet eivät olleet hyväksyttävissä syötäviksi natriumin metallisen jälkimaun vuoksi, joka oli vastenmielinen. Monnifileiden käsittely 2-prosenttisella natriumlaktaattiliuoksella, jonka pH-arvo on 5, 5, johti kuitenkin hyväksyttävään tuotteeseen, jonka säilyvyysaika piteni vielä kolme päivää (Williams et al., 1995). Williams and Phillips (1998) tutki tyhjiöpuristamalla yhdistettyjen natriumlaktaattiliuosten (7.3, 5.5 ja 5.0) vaikutusta kananrintojen aistinvaraisiin ja texturaalisiin ominaisuuksiin, joita säilytettiin enintään 12 päivää lämpötilassa 2 ± 1 °C. noin 15% panelisteista raportoi happamia aftasteja näytteissä, jotka oli käsitelty pH 5.0 natriumlaktaattiliuoksilla, ja 10% ilmoitti lievää natriumin tai metallin off-aromia kaikissa natriumlaktaatilla käsitellyissä näytteissä. Instrumentaaliset tekstuurimittaukset olivat samanlaisia kaikissa hoidoissa. Natriumlaktaatti (pH 7,3 ja 5.5) merkittävästi parannettu cook satoja päivinä 3 ja 7 varastoinnin verrattuna valvontaa.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.