maserointi

valkoviinit

maserointi tarkoittaa ainesosien vapautumista puristemassasta (siemenet, nahat ja massa) murskauksen jälkeen. Prosessia helpottaa hydrolyyttisten entsyymien vapautuminen ja aktivoituminen murskatuista soluista. Siirtyminen 1970-luvulla kevyisiin hedelmäisiin valkoviineihin johti kuitenkin ihokosketuksen minimoimiseen. Tätä suuntausta edisti koneellisen sadonkorjuun yleistyminen. Rypäleiden repeämistaipumuksesta riippuen viinitilalle matkalla tapahtui kuitenkin väistämätöntä maserointia-sen laajuus riippuu sadonkorjuun ja murskauksen/puristuksen kestosta ja rypäleiden lämpötilasta. Maseraation väheneminen vähensi myös lämpöstabiilien proteiinien sisäänottoa, mikä vähensi proteiinien stabilointituotteiden tarvetta.

valitettavasti maseroinnin minimointi tai poistaminen samanaikaisesti vähentää nahoissa olevien lajikearomien, kuten S-kysteiinikonjugaattien, sisäänottoa ”Sauvignon Blancissa” (Peyrot des Gachons et al., 2002). Rypäleistä puristetuista aromaateista riippuvaisten viinien osalta tämä tuli yhä tärkeämmäksi, kun otettiin käyttöön hellävaraisempi puristus, kuten paineilmapuristin tai koko rypäleen puristus. Tämän puutteen kompensoimiseksi ensimmäisen ja toisen painojäljen käyttö lisääntyi. Tätä vaihtoehtoa on usein helpompi käsitellä kuin maserointia, johtuen lämpötilan ja keston monimutkaisuudesta uuttamisessa, saostumisessa ja yhdisteiden hajoamisessa maseroinnin aikana. Puristusfraktioiden lisääminen kuitenkin lisää viinin fenolipitoisuutta. Kuten useimmat valinnat viininvalmistuksessa, jokaisella päätöksellä on hyvät ja huonot puolensa. Tässä tapauksessa, mahdollinen kasvu lajikkeen maku vs. mahdollinen heikkeneminen suutuntuma (Tamborra, 1992). Viininvalmistajan on tiedettävä rypäleistä saatujen aromien suhteellinen merkitys fenolisen uuttamisen helppouteen ja laajuuteen nähden. Nämä ominaisuudet ovat suurelta osin lajikkeesta riippuvaisia, mutta vaihtelevat myös viinitarhan ja vintage-olosuhteissa.

vaikka pitkäaikainen maserointi lisää valkoviinin fenolipitoisuutta, se ei johda samaan punaviinille tyypilliseen asteeseen. Tämä poikkeama näyttää johtuvan antosyaanien puuttumisesta. Antosyaanit, jotka ovat itsessään mauttomia, sitoutuvat katekiineihin ja flavonoidisiin tanniineihin (KS.Luku 6). Tämä lisää tanniinien liukoisuutta ja pitää ne suspensiossa (säilyttäen niiden katkerat ja supistavat ominaisuudet). Valkoviineissä suurin osa tanniineista saostuu käymisen aikana, mikä rajoittaa niiden mahdollisuutta vaikuttaa viinin aistimuksiin.

rypälelajikkeet eroavat toisistaan huomattavasti siinä, kuinka paljon fenoleja vapautuu murskauksen aikana tai uutetaan maseraation (ihokosketuksen) aikana. Esimerkiksi Palomino-ja Sauvignon blanc-rypäleiden puristemehuihin kertyy vain vähän flavonoideja, Riesling -, Sémillon-ja Chardonnay-rypäleiden puristemehuihin kertyy maltillisia määriä, kun taas Muscat Gordo -, Colombard -, Trebbiano-ja Pedro Ximénez-rypäleiden puristemehuihin kertyy runsaasti flavonoideja (Somers and Pocock, 1991). Lisääntynyt fenoli louhinta suosii myöhemmin pullossa browning. Tämä ominaisuus voi osittain kompensoitua rypäleen puristemehun hyperoksidaatiolla.

tärkeimmät ihosta ja massasta poistumiseen vaikuttavat fysikaaliset tekijät ovat lämpötila ja kesto. Louhinta liittyy usein lineaarisesti molempiin tekijöihin. Esimerkiksi viileä maserointilämpötila ja lyhyt kesto minimoivat flavonoidien kertymisen (Kuva. 7.3), ja siten rajoittaa potentiaalista katkeruutta ja astringenssia. Toisinaan uutettujen yhdisteiden pitoisuus laskee pitkittyneen maseroinnin myötä, oletettavasti saostumisen tai hajoamisen seurauksena. Uuttaminen vaihtelee myös huomattavasti mukana olevien yhdisteiden luokan mukaan. Vaikka monet ei-flavonoidit vapautuvat nopeasti mehuun, flavonoidifenolien myöhempi uuttaminen tapahtuu helpommin kuin ei-flavonoidit (viikuna. 7.3).

kuva 7.3. Flavonoidi (A) ja nonflavonoidi (B) fenolipitoisuus ’Chardonnayssa’ on oltava ihokosketuksen aikana. Lämpötilat ovat °C.

(From Ramey et al., 1986, reproduced by permission)Copyright © 1986

kuten fenolisissa yhdisteissä, maserointi vaikuttaa huomattavasti aromien ja ravinteiden pitoisuuteen. Esimerkiksi ihokosketus lisää monoterpeenien kertymistä (Marais, 1996). Aminohappojen, rasvahappojen ja korkeampien alkoholien pitoisuus voi nousta, kun taas kokonaishappopitoisuus yleensä laskee (Soufleros and Bertrand, 1988; Guitart ym., 1997). Happamuuden lasku näyttää johtuvan kaliumin lisääntyneestä vapautumisesta. Jälkimmäinen aiheuttaa tartraattisuolan muodostumista ja saostumista. Muut muutokset johtuvat epäsuorista vaikutuksista hiivan aineenvaihduntaan. Esimerkiksi aminohappojen saatavuuden lisääntyminen on korreloinut rikkivedyn tuotannon vähenemisen kanssa (Vos ja Gray, 1979).

toisinaan lyhyt (15 min) altistuminen korkeille lämpötiloille (70 °C) lisää huomattavasti haihtuvien yhdisteiden, kuten monoterpeenien, vapautumista (Marais, 1987, 1996). Vaikka useimpien monoterpeenien pitoisuus kasvaa lyhytaikaisessa altistumisessa korkean lämpötilan maseroinnille, kaikki eivät noudata tätä suuntausta. Esimerkiksi geraniolin pitoisuus laskee.

maserointi tapahtuu yleensä viileässä lämpötilassa. Tällä ei ole ainoastaan se etu, että se tukahduttaa potentiaalisten pilaantumiseliöiden kasvun ennen aktiivisen käymisen alkamista, vaan se vaikuttaa myös hiivan flavoranttien myöhempään synteesiin käymisen aikana. Esimerkiksi haihtuvien esterien synteesi voi kasvaa maserointilämpötilan noustessa jopa 15 °C: een, kun taas se laskee korkeammissa lämpötiloissa. Useimpien alkoholien (metanolia lukuun ottamatta) synteesi vähenee maseroimalla lämpimämmässä lämpötilassa (Kuva. 7.4). Metanolipitoisuus kasvaa rypäleiden pektinaasien vaikutuksesta, jolloin pektiineistä vapautuu metyyliryhmiä.

kuva 7.4. Erilaisten alkoholien pitoisuus Chardonnay-viinissä ihokosketuslämpötilan funktiona.

(levyltä Ramey et al., 1986, reproduced by permission)Copyright © 1986

maseraation aistivaikutukseen voi vaikuttaa myös happialtistuksen aste. Tämä voi olla peräisin murskauksen aikana imeytyneestä hapesta tai tahallisesta altistuksesta (hyperoksidaatiosta). Happi edistää entsymaattista hapettumista ensisijainen fenolien valkoinen on (nonflavonoid o-difenolit-erityisesti kaftaarihappo). Vaikka niiden polymeroituminen voi aiheuttaa mehun ruskistumista, polymeerit yleensä saostuvat käymisen aikana. Tämä jättää viinin vähemmän herkäksi myöhemmälle pullossa tapahtuvalle hapettumiselle ja vähemmän katkeruudelle. Vaikka hyperoksidaatiota käytetään mahdollisesti joistain lajikkeista, se on todennäköisesti epäviisasta, kun suuri osa lajikkeista on peräisin haihtuvista tioleista, erityisesti ” Sauvignon blanc. Happi voi hajottaa haihtuvia tioleja.

osittain varhaisen fenolisen hapettumisen ja poistumisen helpottamiseksi rikkidioksidin lisäämistä murskauksessa yleensä vältetään. Lisäksi rikkidioksidi voi epätoivottavasti parantaa asetaldehydin tuotantoa käymisen aikana, parantaa fenoliuuttoa ja hidastaa malolaktisen käymisen aloittamista. Rikkidioksidin lisääminen murskauksen yhteydessä tai heti sen jälkeen rajoittuu nykyään suurelta osin tilanteisiin, joissa merkittävä osa sadosta sairastuu tai joissa sadonkorjuun ja murskauksen välinen aika pitenee. Rikkidioksidi rajoittaa polyfenolioksidaasien toimintaa ja hidastaa bakteerien tai muiden mikrobien lisääntymistä rikkoutuneista hedelmistä vapautuvassa mehussa.

maseraation on havaittu parantavan mehun fermentoituvuutta (Ollivier ym., 1987) ja parantaa hiivan elinkelpoisuutta. Osa näistä vaikutuksista johtuu hiukkasten, lipidien ja liukoisten typpiyhdisteiden vapautumisesta mehuun. Pienhiukkasten tiedetään yleisesti lisäävän mikrobikasvustoa. Kiintoaineet tarjoavat pintoja hiivan ja bakteerien kasvulle, ravinteiden adsorptiolle, myrkyllisten C10-ja C12-karboksyylirasvahappojen sitomiselle ja hiilidioksidin poistumiselle. Tämä lisää must-agitaatiota ja sitä kautta tasaisempaa ravinteiden jakautumista. Ihokosketus helpottaa pitkäketjuisten (C16 ja C18) tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen, kuten palmitiini -, oleanoli -, linoleeni-ja linolihappojen, erottamista. Pitkäketjuisten rasvahappojen tehostettu uuttaminen vähentää myös myrkyllisten keskiketjuisten (C10 ja C12) rasvahappojen synteesiä (Guilloux-Benatier ym., 1998). Entiset lipidit ovat tärkeitä salliessaan hiivasolujen syntetisoida välttämättömiä steroideja ja rakentaa solukalvoja anaerobisissa käymisolosuhteissa. Lisäksi pienet happimäärät, jotka imeytyvät murskauksen aikana ja muiden esivalmistuskellaritoimintojen aikana, todennäköisesti edistävät sterolien synteesiä hiivasolujen avulla.

Pitkäaikainen ihokosketus myös parantaa (yli kaksinkertaistaa) solunulkoisten mannoproteiinien tuotantoa alkoholikäymisen aikana. Lisääntyneen mannoproteiinipitoisuuden ja C10-ja C12-rasvahappojen (karboksyylihappojen) vähentyneen pitoisuuden vaikutukset yhdistyvät Oenococcus Oenin (Guilloux-Benatier et al., 1998).

Vähäinen maserointi viileässä johtaa usein nuorten, tuoreiden ja hedelmäisten viinien tuotantoon. Pidempi, lämpimämpi maserointi tuottaa tyypillisesti syvemmän värisen ja täyteläisemmän makuisen viinin. Jälkimmäiset voivat kypsyä nopeammin ja kehittää monimutkaisemman luonteen kuin vähäisellä ihokosketuksella tuotetut viinit (Ramey ym., 1986). Siten lajikeominaisuudet (Singleton et al., 1980), hedelmien laatu, laitteiden saatavuus ja markkinoiden reagointi vaikuttavat kaikki viinintekijän päätökseen käyttää maseraatiota ja missä määrin.

uutta menetelmää, jota kutsutaan solukrakkaukseksi, on tutkittu maseraation täydentäjänä tai korvaajana (Bach et al., 1990). Kennomurtumassa puristemehu pakotetaan ahtaisiin rakoihin, jotka erottavat teräskuulat pieneen poraukseen sijoitettuina. Se edistää aromien nopeaa uuttumista.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.