Hapanjuuriperunaleipä

”Tämä on todella hyvää, mutta kannattaa yrittää tehdä hapanjuuriperunaleipää joskus, se on herkullista.”Olen luultavasti kuullut isäni lausuvan version tuosta viisikymmentä kertaa tähän mennessä, yleensä vain syötyään siivun tuoreesta hapanjuurileivästäni.

rakastan sitä, miten hyvän ruoan syöminen vetää näkymätöntä, toisiinsa kytkeytyvää ruokamuistojen verkkoa, jonka olemme rakentaneet elämämme aikana. Tämä monimutkainen verkko, jossa on hajanaisia yhteyksiä ruokien, tuoksujen, kokemusten ja muistojen välillä, täyttyy vähitellen ja kehittyy jatkuvasti: se muovaa nauttimiemme ruokien korpusta antaen niille merkitystä paikassa ja ajassa. Ehkä tämän verkon rakentaminen on juurrutettu alkukantaiselle tasolle, ehkä se on tapa, jolla olemme evolutionaarisesti edistyneet suosimaan ruokia, jotka tarjoavat oikeaa ravintoa jännittävällä aisteillamme, työntämällä esiin onttoja ruokia, jotka eivät tarjoa mitään tai ovat epäkiinnostavia. Uskon, että se on yksi monista syistä, miksi olemme pysyneet hengissä niin kauan, syöden asioita, joita tarvitsemme niiden sijaan, joita emme.

mutta tämä verkko ei välttämättä ole niin näkymätön ja piilotettu kuin miltä se saattaa ensin näyttää. Näemme todisteita sekoittuneista yhteyksistä joka kerta, kun istumme alas syömään: ”tämä kakku muistuttaa minua siitä yhdestä, jonka teit 2 vuotta sitten, kun…” tai ”tämä salaatti muistuttaa minua siitä ajasta, kun matkustimme Italian läpi ja pysähdyimme…” itse asiassa, menisin ulos raajan ja sanoa vain noin joka ateria syön perheeni kanssa puhumme muista aterioista syödään, tai muita ruokia nautitaan aiemmin — ja se on tuon läpikulkumuistin web, jossa olemme heti, ja selvästi, kuljetetaan merkittävään aikaan ja paikkaan meidän muuten hämärtynyt historia.

joka tapauksessa Isälläni täytyy olla monia yhteyksiä takaisin kaukaiseen perunaleipään. Hän mainitsee usein äitinsä ja leivän, jota hän teki lapsena: 100% perunasta jauhoon painosta, pieniä perunapaloja kauttaaltaan, kermaista, pehmeää ja tietenkin tärkkelyspitoista.

asetuin kunnioittamaan tuota leipää, mutta muokkasin sitä hieman (kuten teen), kunnes löysin juuri oikean maun ja rakenteen. En epäröi kutsua tätä perunaleipää (tai pane alle pataatti), koska se voisi määritellä leipää, joka on paljon enemmän perunaa kuin minun kaava. Ja kuten isäni osoitti, useimmat hänen muistonsa tästä Italiasta tuodusta leivästä ovat yleensä yhtä suuria kuin peruna ja jauhot. Vaikka tiedän, että se olisi herkullista, tästä kaavasta syntyy kevyempi leipä, joka vielä sopii hyvin yhteen muiden ruokien kanssa (kypsytetty juusto tulee heti mieleen). Jos tämä leipä olisi tarkoitettu syötäväksi sellaisenaan, ja 100-prosenttisen perunan kanssa se voisi varmasti olla ateria viipaleessa, nostaisin perunaprosentin vielä korkeammalle, ehkä 75 prosenttiin tai jopa 100 prosenttiin per perinne. Säästetään tämä tulevaan kokeeseen.

huomautan, että tätä reseptiä kehittäessäni Hankin isälleni runsaasti koeleipiä ja kokosin hänen panoksensa. Lopullinen versioni tässä sai korkeimmat pisteet, vaikka sainkin loppuhuomautuksen, jossa sanottiin, että minun pitäisi nostaa perunaprosenttia jonain päivänä…

, mutta toistaiseksi, edelleen paahtamaan perunoita.

Hapanjuuriperunaleipä

oma versioni perunaleivästä on pyöräytys italialaisesta leivästä, joka on lastattu perunamuusilla / soseutetuilla perunoilla. Ottaessani vihjeitä gnocchien valmistustavastani pidän perunoiden paahtamisesta sen sijaan, että keittäisin niitä. Minusta tämä antaa perunoille mukavan värin ja rakenteen, ja se auttaa kuivattamaan lihaa estäen ei-toivotun veden imeytymisen, joka voitaisiin myöhemmin vapauttaa taikinaan.

paahda perunat keittämisen sijaan liiallisen veden imeytymisen välttämiseksi.

peruna ja rosmariini ovat klassinen parivaljakko, mutta rosmariinin voisi korvata toisella mausteella, kuten timjamilla (jota kokeilin muutamilla ensimmäisillä yrityksilläni alla), tai jättää sen kokonaan pois puhtaamman, enemmän perunaa eteenpäin vievän maun vuoksi. Rosmariinista puheen ollen, kaikki rosmariinikasvit eivät tuota yhtä paljon tehoa lehdissään. Jotkin kasvit, kuten omani, ovat melko pistäviä ja vahvoja, kun taas toiset eivät yksinkertaisesti ole. Aloita suositellulla 1% rosmariinilla ja skaalaa ylös/alas makusi mukaan, Kun olet kokeillut ensimmäistä paistoa. Kuten aiemmassa polenta-hapantaikinassani rosmariinilla, pidän mausteen kevyenä, jotta se ei himmennä muita makuja kauttaaltaan.

päätin soseuttaa perunat tehosekoittimessani tasaiseksi (ja muutamaksi palaksi), mutta voit myös kuutioida perunat, jos haluat, että Murussa on perunapaloja hyvin selvästi. Lisäksi voit pestä perunat ja jättää ihon päälle lisättyä rakennetta ja mielenkiintoa.

A beautiful mix of rosemary, potato, and dough
Early trials of this recipe using thyme instead of rosemary

Vitals

Total Dough Weight 2050 grams
Pre-fermented Flour 4.50%
Hydration 80%
Yield 2 x 1000 gram loaves

Total Formula

Weight Ingredient Baker’s Percentage
549g White Bread Flour (~11.5% protein), Malted (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 65.00%
169g Stoneground Whole Wheat (Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat) 20.00%
127g High Gluten Bread Flour, ~12.5% Protein (King Arthur Bread Flour) 15.00%
464g Roasted, Peeled & Pureed Potato (about 4 medium Yukon Gold potatoes) 55.00%
8g Chopped Rosemary 1.00%
676g Water 80.00%
19g Salt 2.30%
38g Sourdough starter (100% nesteytys) 4.50%

Levain Build

Weight Ingredient Baker’s Percentage
38g Mature liquid starter (100% hydration) 100%
19g Stoneground Whole Wheat Flour (Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat) 50%
19g White Bread Flour, Malted (Central Milling Artisan Baker ’ s Craft) 50%
38g vesi 100%

taikinan kaava

lopputaikinan tavoitelämpötila (fdt) on 77°F (25°C).

huomaa, että alla luetellut leivontaprosentit ovat suhteessa lopputaikinan aineksiin, eikä niissä ole otettu huomioon levainia.

Paino Valmistusprosentti
529g valkoinen leipäjauho (~11,5% proteiinia), mallastettu (keskijauho artesaanileipurin käsityö) 65,71%
150g stoneground whole wheat (Bob ’ s Red Mill stoneground whole vehnä) 18,60%
127g runsasgluteeninen leipäjauho, ~12,5% proteiinia (kuningas Arthurin leipäjauho) 15.71%
464g Roasted, Peeled & Pureed Potato (about 4 medium Yukon Gold potatoes) 55.00%
9g Chopped Rosemary 1.00%
638g Water 79.06%
19g Salt 2.41%
114g Mature, 100% hydration liquid levain 14.14%

Method

1. Levain – 9:30 a.m.

Rakenna nestemäinen levain (kaikki edellä olevassa Levain-osassa lueteltu) aamulla ja säilytä noin 78-82°F (25-27°C) lämpötilassa.

2. Paahdetut perunat & valmista rosmariini – 9:35 aamulla

Hapantaikina paahdetulla perunalla ja rosmariinilla via @theperfectloaf

levainin rakentamisen jälkeen Kuumenna uuni 425°F (218°C) asteeseen. Valmista pieni pergamentilla vuorattu leivinpaperi, Pese perunat ja tee haarukalla muutama matala tökkäys perunan ympärille.

kun uuni on esilämmitetty, paahda perunoita pellillä 45 minuutista 1 tuntiin pyöritellen ja kääntäen ne puolitiehen. Testaa perunat 45 minuutin kohdalla, onnistuvatko ne työntämällä veitsi keskelle. Veitsen pitäisi liukua helposti eikä törmätä koviin kohtiin.

anna perunoiden jäähtyä, kunnes jaksat käsitellä niitä, kuori ja soseuta tehosekoittimessa (tai muussaa ne perunamurskalla), kunnes ne ovat tasaisia ja jäljellä on vain muutama iso palanen. Anna jäähtyä, kunnes on tarpeen sekoittamisen aikana.

poimi, pese ja hienonna karkeasti kaavassa vaadittu rosmariini. Laita sivuun, kunnes sekoitus, myöhemmin.

3. Autoly-klo 11.30

sekoita jauhot ja vesi (varaa 100g vettä sekoitukseen, myöhemmin) kulhossa, kunnes kaikki kuivat palaset ovat sammutettua. Peitä kulho ja säilytä sitä lämpimässä lähellä levainia 1 tunti.

4. Mix – 12.30.

Lisää sekoituskulhoon vaadittu levain ja noin puolet varatusta vedestä. Sekoita hyvin.

kaada taikina tiskille ja läimäytä ja taittele taikinaa (ranskalaista taittelua) noin 3-4 minuuttia, kunnes taikinassa alkaa näkyä tasaisen pinnan merkkejä. Taikinan tulee olla melko vahvaa.

anna taikinan levätä 15 minuuttia.

ripottele taikinan päälle suola, rosmariini ja soseutettu peruna ja kaada päälle loput vesi. Purista ainekset taikinan läpi ja taita, kunnes kaikki on sisällytetty hyvin. Tee sarja venytystä ja taittamista kulhossa, kunnes taikina tulee takaisin yhtenäiseksi massaksi ja ainekset näyttävät hyvin jakautuneilta kauttaaltaan. Jos kohtaat ei-toivottuja suuria perunakimpaleita, murskaa ne vain sormillasi ja sivele se taikinaan.

siirrä taikina ammeeseen tai paksuseinäiseen kulhoon irtokäymistä varten.

4. Bulk Fermentation-1: 00 p.m. – 4:00 p. m.

78-82°F (25-27°C) ympäristön lämpötilassa, bulk fermentation pitäisi mennä noin 3 tuntia. Suorita yhteensä 2 sarjaa venyttää ja taittuu aikana irtotavarana, välein 30 minuuttia.

Sourdough paahdetulla perunalla ja rosmariinilla via @theperfectloaf

tämä taikina tuntui erittäin vahvalta johtuen alhaisesta nesteytyksestä (suhteessa käyttämiini jauhoihin), mutta soseutettu peruna antaa sille tahmean, tahmean tuntuman irtotavaran loppu. Pidä taikinaa silmällä irtotavarana!

5. Jaa & Preshape – 4:00

kaada taikina irtopakkauksesta jauhamattomalle työstöpinnalle. Jaa taikina karkeasti kahtia ja muotoile jokainen puolikas pyöreäksi. Taikina tuntuu vahvalta mutta tahmealta.

anna kahden erän levätä peittämättöminä 30 minuuttia, kunnes ne rentoutuvat.

6. Shape-4: 30 p.

Sourdough paahdetulla perunalla ja rosmariinilla via @theperfectloaf

jauhot työpinta ja jokaisen levätyn taikinan yläosa.

batardin muotoon: käännä lepokierros jauhotetun pinnan päälle ja taita yläosa ylös ja yli keskelle ja alaosa ylös ja äskettäin Taitetun yläosan päälle. Edessäsi on pitkä vaakasuora suorakulmio. Käännä suorakulmio 90º ja tartu pieni osa ylhäältä, vedä ylös ja taita hieman, painamalla alas sinetöidä. Ota rullattu yläosa ja jatka varovasti rullata sitä kohti kehoa kaksi kättä yhdessä. Kun teet jokaisen rullan ja painat tiesi alas pystysuoraa suorakulmiota, paina taikina varovasti peukaloilla.

Katso lisää Batard shaping-ohjesivulta, sisältäen videon muokkausprosessista.

kun ne on muotoiltu, siirrä ne puuvillapyyhkeellä vuorattuun koriin (käytän mielelläni näitä pyyhkeitä tähän mahdollisesti tahmeaan ja sotkuiseen taikinaan — paljon helpompi puhdistaa), joka on kevyesti pölytetty valkoisella riisijauholla, saumapuoli ylöspäin.

7. Lepo & Proof – 4:50 p.m.

peitä jokainen kori muovilla ja laita se sitten jääkaappiin 38°F (3°C) 13-14 tunniksi.

8. Paista-seuraava aamu: Kuumenna uuni klo 6: 00, paista klo 7:00.

höyrytin uunini tavalliseen tapaani, kuvailin tässä postauksessani, miten kotiuunisi höyrytetään paistamista varten.

Kuumenna uuni tunnin ajan 450°F: ssa (232°C: ssa).

ota molemmat korit jääkaapista ja leikkaa päälle sopiva pala pergamenttipaperia, käännä nopeasti jokainen kori pergamenttipaperille. Käyttämällä terävää partakoneen terää, joka on kiinnitetty tikkuun (tai ontuvaan), pisteet jokaisen yläosaan matalassa kulmassa taikinaan nähden ja juuri niin syvälle, että voit leikata taikinan pintakerroksen alta. Aloita yläosassa pitkulainen leipä ja yhdellä ratkaisevalla lyönnillä leikataan ylhäältä alas hieman ulospäin mutka.

paista leipiä 450°F: ssa (232°C: ssa) 20 minuuttia höyryllä ja poista sitten höyryävät pannut uunin sisältä. Sitten, paista vielä 30-35 minuuttia tai kunnes valmis.

noudata paistamisen jälkeen ohjettani säilyttää hapanjuurileipä tuoreena seuraavan viikon ajan (tai pakasta pidempään!).

johtopäätös

tämän leivän maku, rakenne ja terveellisyys käyvät ilmi ensimmäisestä suupalasta: se on täyttävää ja kiinteää, mutta jotenkin myös ilahduttavan kevyttä ja pehmeää. Joskus on leipä hapanjuurta, joka pakottaa sinut väliaikaisesti luopumaan mistään käsityksestä hillitä, leipä, joka uhkaa tarttua ja tukahduttaa, tahdonvoima. Saatat huomata olevasi syvässä transsissa kädet automaattiohjauksella leikkaamassa tätä leipäviipaletta siivun toisensa jälkeen, kun ne nopeasti katoavat leikkuulaudalta suuhusi. Jos käden ulottuvilla on brietä tai vastaavaa juustoa, kannattaa kutsua apua.

Crust

Sourdough paahdetulla perunalla ja rosmariinilla via @theperfectloaf

tämä kuori kulkee silmiinpistävimmän väriskaalan tummasta mahongista vaaleankeltaiseen. Perunan ylimääräiset sokerit epäilemättä auttoivat tätä kuorta värjäämään mukavasti uunissa. Vaikka se voi näyttää craggy ja kova, se on itse asiassa melko pehmeä ja kun paahdettu, siitä tulee super svelte ja rapea.

pinnalle löytäneet perunan ja rosmariinin palaset värittyivät syvältä, hyvällä tavalla. Jos et pidä tällaisista hyvin paahdetuista paloista, töki ne takaisin taikinamassaan juuri ennen kuin siirrät ne todistuskoriin.

Crumb

Hapantaikina paahdetulla perunalla ja rosmariinilla via @theperfectloaf

tämän leivän sisus säilyy erinomaisen kosteana ja mureana päiväkausia paistamisen jälkeen. Nautin tämän tyyppisestä leivästä vahvasti paahdettuna, sillä koko sisusta muuttuu rapeaksi tavalla, jota löytyy vain erittäin hydratoiduista leivistä tai puuroleivistä—fantastista. Murusta tulee pehmeämpää, kermaisempaa ja hieman tiukempaa perunan osuuden kasvaessa, mutta tämän tärkkelyspitoisen lisäyksen ansiosta murun Hento rakenne saa tämän leivän erottumaan.

maku

Hapantaikina paahdetulla perunalla ja rosmariinilla via @theperfectloaf

riippuen siitä, kuinka hyvin perunat on soseutettu (jos tasaisia), perunan palasia tulee vastaan koko ajan valmistettaessa sinun tiesi leivän läpi. Nämä pienet räjähdykset makua lisäävät rosmariini, fuusio kaksi makua ja kuvioita pelata niin hyvin yhteen. Sisustus on runsas peruna, mutta tasapainottavat hienosti rosmariini ja pehmeä muru. Kuten edellä mainitsin, maku pakottaa sinut syömään tiesi läpi jokaisen leivän paljon nopeammin kuin odotit.

tämän leivän aion ehdottomasti tehdä seuraavaan perhejuhlaamme. Leikkaa paksuiksi, runsaiksi viipaleiksi sen, joka varmistaa vieraasi muistamaan aterian ja vietetyn ajan yhdessä pöydässä.

toivon, että tämä paahdetulla perunalla ja rosmariinilla maustettu hapanjuurileipä syvine, täyteläisine makuineen ja yllättävän kevyine koostumuksineen auttaa sinua muodostamaan uusia ruokamuistiyhteyksiä sinulle ja kenelle jaat leipäsi. Ehkä nyt isän toive perunaleivästä on kylläinen, ainakin siihen asti kunnes kehitän seuraavan reseptini.

Buon appetito!

Jos käytät tätä reseptiä, tägää Instagram @maurizio ja käytä hashtagia #theperfectloaf, jotta voin katsoa!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.