blogi

Salami, salumi, salame – ne kaikki kuulostavat samanlaisilta, mutta viittaavat tiettyihin herkkuihin. Seuraa meitä tällä syväsukelluksella parannetun & kypsennetyn lihan herkulliseen maailmaan.

Salumi on ”Charcuterie” – sanan vastine ja viittaa italialaiseen lihojen muuntamis-ja säilöntätaitoon, usein kovettamalla. Salumi pitää sisällään kaikki keksimäsi murot, kypsennetyn kinkun, kypsytetyn kinkun ja viipaloidun Salamin. Vaikka liha on useimmiten sianlihaa, Italian salumi erikoisuuksia hyödyntää myös naudanlihaa (bresaola), riistaa (villisika salame), ja enemmän. Ne voidaan jakaa kolmeen laajaan kategoriaan: kokolihasalumi, salami, & keitetyt erikoisuudet.

koko Lihasalumi

nimensä mukaisesti koko lihasalumi valmistetaan kokonaisista lihapaloista. Edullinen valmiste ei vaadi juuri muuta kuin suolaa, satunnaista maustamista ja aikaa. Suola poistaa lihan kosteuden ja suojaa sitä haitallisilta bakteereilta. Tähän salumin perheeseen kuuluvat prosciutto, guanciale, coppa, pancetta, culatello, speck, bresaola ja paljon muuta. Nämä suolatut lihat syödään yleensä sellaisenaan, mutta jotkut erikoisuudet, kuten guanciale tai pancetta, on tarkoitettu kypsennettäviksi. Pannupaistamisen ansiosta osa niiden rasvasta muuttuu ja rapeutuu: mikään ei voita näitä rapean hempeitä makupommeja.

whole muscle salumia on liian monta lajia laskettavaksi; tässä muutamia suosikkejamme:

Prosciutto

jalan suolaaminen on keskeinen askel tasapainoisen prosciutton luomisessa.

Prosciutto tarkoittaa kuivasuolattua kinkkua, joka on valmistettu kokonaisesta sian jalasta. Italiasta vietävän prosciutton on oltava vähintään 400 päivää vanha. Nämä maukkaat jalat ovat prosciutton esikuva, ja niitä myydään usein nimellä ”Prosciutto d ’Italia”. Ne ovat halvempi vaihtoehto puolustusministeriölle. leimattu Prosciutto di Parma & Prosciutto San Daniele, valmistettu samoista aineksista: sianlihasta, suolasta ja ajasta. Nämä kaksi rakastettua herkkua valmistetaan ikivanhojen reseptien mukaan, jotka sanelevat niiden valmistuksen jokaisen vaiheen sian rodusta ja iästä siihen aikaan, jonka ne käyttävät ikääntymiseen. Molempia sääntelevät voimakkaat konsortiot, jotka takaavat, että kaikki tuottajat noudattavat tiukkoja vaatimuksia ja pyrkivät edistämään tuotteitaan. Kiinnostaako Prosciutto di Parma? Varmista tarkistaa heidän uuden alan verkkosivuilla, www.thewholeleg.com.

Speck

Ei, Tämä ei ole photoshop – speck on valmistettu henkeäsalpaavassa Alto Adigessa, Italian alueella lähellä Sveitsiä & Itävalta.

kotoisin Pohjois-Italian Vuoristoiselta Alto Adigen alueelta speck on tullut viime vuosina yhä suositummaksi. Se on muodoltaan tasainen laatat 2-3 tuumaa pitkä. Vaikka koostumus on samanlainen kuin prosciutto, speck on täysin erilainen maku profiili: se maustetaan mausteilla, kuten Katajalla ja rosmariinilla, ja kylmäsavustetaan ennen kuin se jätetään kypsymään. Ohuet pilkulliset viipaleet ovat ihme sinänsä, mutta yhtä maukkaita pastan tai pizzan päälle käärittyinä tai lyhyesti pannulla paistettuina.

Coppa

rustiikkisen näköinen ja rohkea, täyteläinen coppa on prosciuttoa rustiikkisempi … mutta yhtä herkullinen.

myös capicollo – tai jopa gabagoul – coppa on sydämellisempi kuin prosciutto tai täplä. Sian kaulasta ja olkapäästä tyypillisesti valmistettu coppa on väriltään tummempi ja siinä on leveitä juovia rasvaa. Runsaasti maustettu ainesosia, kuten valkosipulia ja viiniä, coppa on tukevampi suutuntuma ja voimakkaampi maku, yleensä parhaiten nauttia tuoretta leipää.

on vielä kymmeniä kokonaisia lihassalumeja, joihin voisimme sukeltaa, mutta nuo ovat suosikkejamme. Jotta ne olisivat mahdollisimman tuoreita, ne pitäisi viipaloida tilauksesta – vaikka valmiiksi viipaloidut lättäpussit ovat tulleet pitkän matkan ja tarjoavat nyt herkullisen, on-the-go-ratkaisun.

Salami

kaikki salamit kuuluvat salumien heimoon, mutta kaikki salumit eivät ole salamia. Onko selvä? Salami on Salaamin monikkomuoto ja viittaa lihaan, joka jauhetaan, maustetaan, täytetään koteloon ja jätetään parannettavaksi. Kovettumista voidaan kontrolloida kemiallisten lisäaineiden avulla tai yksinkertaisesti tönäistä luonnollisten lisäysten, kuten sellerisuolan, mukana. Viimeksi mainitun tapauksessa Salamin sanotaan olevan ”Kovettamatonta”, eikä se sisällä lisättyjä nitraatteja tai nitriittejä. Salami voi olla pieni – ”chubs” – tai suuri.

Salamin dehydratoidessa sen maut tiivistyvät ja sille kehittyy tunnusomainen kuoppainen iho.

liha voidaan paikallisesta perinteestä riippuen pilkkoa hienoksi tai karkeaksi. Salamityylejä on lukemattomia, mutta tässä muutamia yleisimpiä:

  • Milano: hieno jauhatus, sileä rakenne ja makea maku.
  • Napoli: hienosta keskihiekkaan, miedon makuinen.
  • Genova: hieno jauhatus, tehty ylimääräisestä vähärasvaisesta sianlihasta. Usein valmistettu valkosipulista, mustapippurista & viini.
  • Calabrese: medium grind, sisältää rouhittua punaista pippuria mausteiseen makuun.
  • Toscano / Finocchiona: medium grind, nastoitettu makealla fenkolinsiemenellä.
  • Felino: medium grind, maustettu rouhitulla mustapippurilla ja viinillä. Kotoisin Parmasta.
  • Soppressata: keskikokoinen jauhatus, mieto maku usein tehostettuna fenkolilla ja valkosipulilla. Amerikan suosituin salami!
  • unkarilainen: erittäin hieno hiottu, notkea ja kostea rakenne. Savuinen maku.
  • Chorizo: karkea rakenne, jossa on rohkeita makuja (makea tai kuumasavupaprika).

kovettuessaan lihaseos menettää jopa 30% vesipitoisuudestaan, jolloin sen maku tiivistyy. Makkaran ulkokuori kukkii tietyntyyppisellä homeella, jolla on useita rooleja kovettumisessa. Home varmistaa, etteivät pahat bakteerit Tartu Salamiin ja estää lihaa kuivumasta liian nopeasti. Tämä valkoinen muotti on täysin syötävä, mutta monet tuottajat haluavat pyyhkiä sen pois ja levittää ohuella riisijauheella Salamiin, jota pidetään kuluttajaystävällisempänä.

voit nauttia salamesta kuorimalla kuoren (jos se on luonnollinen kotelo, sen voi syödä turvallisesti) ja viipaloimalla vinoon. Jokaisen viipaleen paksuus riippuu mausta – mutta muista antaa viipaleiden levätä huoneenlämmössä muutama minuutti, jotta niiden maut kukkivat.

odota, entä keitetyt erikoisuudet?

on kymmeniä erikoisuuksia, joita ei koveteta, vaan ne keitetään. Toisin kuin kovetetut kollegansa, näillä tuotteilla on lyhyempi säilyvyys ja ne vaativat jäähdytystä. Ne ovat tunnistettavissa vaaleamman värinsä sekä hennon ja notkean tekstuurinsa ansiosta. Tässä muutamia suosikkejamme …

Prosciutto Cotto

viipalointi prosciutto cotto extra thin antaa sen puhtaan sianlihan maun todella loistaa.

vaikka italialainen Prosciutto Cotto muistuttaa hyvin paljon amerikkalaista kinkkua, sillä on muutamia tunnusomaisia piirteitä. Se on yleensä valmistettu kokonaisesta jalasta – toisin kuin kotimaiset tuotteet, jotka on usein valmistettu useista yhteen sidotuista lihapaloista. Niiden väri on paljon vaaleampi, ja niillä on kuivempi, mutta hennompi rakenne.

Mortadella

Mortadella valmistetaan erilaisista mausteista, joista jokainen on tuotteelleen ominainen seos.

asiakkaiden suosikki! Tämä paksu ja sileä salame on peräisin Bolognasta, ja se erottuu vaalean vaaleanpunaisen värinsä ansiosta, joka on täynnä pehmeitä rasvapaloja. Pistaasipähkinät täplittävät usein jokaista viipaletta. Mortadellan silkkinen koostumus tulee lihan käsittelystä: jauhamisen sijaan se survotaan pehmeäksi emulsioksi. Perinteen mukaan työhön pitää käyttää laastia ja survea, – mutta nyt koneet pelastavat salumin tekijät.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.