Pan de patata de masa madre

» Esto es realmente bueno, pero deberías intentar hacer pan de patata de masa madre alguna vez, es delicioso.»Probablemente he escuchado a mi padre pronunciar una versión de eso cincuenta veces hasta la fecha, generalmente justo después de comer una rebanada de mi pan de masa madre fresco.

Me encanta cómo comer buenos remolcadores de comida en una red invisible e interconectada de recuerdos de comida que hemos construido a lo largo de nuestras vidas. Esta compleja red, con conexiones dispersas entre alimentos, olores, experiencias y recuerdos, se llena gradualmente y evoluciona constantemente: da forma al corpus de alimentos que disfrutamos, dándoles significado en el lugar y el tiempo. Tal vez la construcción de esta red se inculca a un nivel primario, tal vez es una forma en que hemos progresado evolutivamente para favorecer los alimentos que proporcionan una nutrición adecuada al excitar nuestros sentidos, expulsando alimentos huecos que no proporcionan nada o no son interesantes. Creo que es una de las muchas razones por las que hemos permanecido vivos durante tanto tiempo, comiendo las cosas que necesitamos en lugar de las que no necesitamos.

Pero esta web podría no ser tan invisible y oculta como podría parecer al principio. Vemos evidencia de las conexiones entremezcladas cada vez que nos sentamos a comer: «este pastel me recuerda al que hiciste hace 2 años cuando made», o «esta ensalada me recuerda a esa vez que estábamos viajando por Italia y nos detuvimos en…» De hecho, me arriesgaría y diría que casi todas las comidas que comí con mi familia hablamos de otras comidas que comí u otros platos que disfrutamos en el pasado, y es a través de ese recorrido de la red de memoria de alimentos donde somos instantáneamente, y claramente, transportados a un tiempo y lugar significativo en nuestra historia borrosa.

En cualquier caso, mi padre debe tener muchas conexiones con un pan de patata distante. A menudo menciona a su madre y el pan que ella les hacía de niño: 100% de patata a harina por peso, pequeños trozos de patata en todo, cremoso, suave y, por supuesto, con almidón.

Me propuse rendir homenaje a ese pan, pero modificarlo ligeramente (como lo hago) hasta que encontré el sabor y la textura correctos. Dudo en llamar a este pan de patata (o pan alle patate) porque eso podría definir un pan que tiene mucho más patata que mi fórmula. Y, como mi padre indicó, la mayoría de sus recuerdos de este pan de Italia generalmente tienen una proporción igual de patata a harina. Aunque sé que sería delicioso, esta fórmula produce un pan más ligero que aún combina muy bien con otros alimentos (el queso añejo me viene a la mente inmediatamente). Si este pan estuviera destinado a comerse solo, y con 100% de patata seguramente podría ser una comida en una rebanada, continuaría aumentando el porcentaje de patata aún más, tal vez hasta el 75% o incluso hasta el 100% por tradición. Guardemos esto para un experimento futuro.

Debo señalar que a través de mi desarrollo de esta receta, le proporcioné a mi padre amplios panes de prueba y recopilé su opinión. Mi versión final aquí obtuvo las calificaciones más altas, incluso si recibí un comentario final que indica que debería aumentar el porcentaje de papas un día

Pero por ahora, a asar algunas papas.

Pan de patata de masa madre

Mi versión de pan de patata es un giro a un pan italiano cargado de puré de patatas. Al tomar indicaciones de mi enfoque para hacer ñoquis, me gusta asar las papas, en lugar de hervirlas. Encuentro que esto le da a las papas un color y una textura agradables, además, ayuda a secar la carne evitando la absorción de agua no deseada que más tarde podría liberarse en la masa.

Ase las patatas en lugar de hervirlas para evitar una absorción excesiva de agua.

La patata y el romero son un maridaje clásico, pero puedes sustituir el romero por otra especia como el tomillo (que es lo que probé en mis primeros intentos que se ven a continuación), u omitirlo por completo para obtener un sabor más limpio y más directo a la patata. Hablando de romero, no todas las plantas de romero producen el mismo nivel de potencia en sus hojas. Algunas plantas, como la mía, son bastante picantes y fuertes, mientras que otras simplemente no lo son. Comience con el romero al 1% recomendado y escale hacia arriba/hacia abajo para adaptarse a su gusto después de probar el primer horneado. Al igual que con mi anterior masa madre de polenta con romero, me gusta mantener la especia ligera para que no oscurezca los otros sabores en todas partes.

Elegí hacer puré de las papas en mi licuadora para obtener una consistencia suave (y algunos trozos), pero también puedes cortar en dados las papas si quieres tener trozos de papa muy evidentes en la miga. Además, puedes lavar las papas y dejar la piel para darle más textura e interés.

A beautiful mix of rosemary, potato, and dough
Early trials of this recipe using thyme instead of rosemary

Vitals

Total Dough Weight 2050 grams
Pre-fermented Flour 4.50%
Hydration 80%
Yield 2 x 1000 gram loaves

Total Formula

Weight Ingredient Baker’s Percentage
549g White Bread Flour (~11.5% protein), Malted (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 65.00%
169g Stoneground Whole Wheat (Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat) 20.00%
127g High Gluten Bread Flour, ~12.5% Protein (King Arthur Bread Flour) 15.00%
464g Roasted, Peeled & Pureed Potato (about 4 medium Yukon Gold potatoes) 55.00%
8g Chopped Rosemary 1.00%
676g Water 80.00%
19g Salt 2.30%
38g masa madre (100% de hidratación) 4.50%

Levain Build

Weight Ingredient Baker’s Percentage
38g Mature liquid starter (100% hydration) 100%
19g Stoneground Whole Wheat Flour (Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat) 50%
19g White Bread Flour, Malted (Central Milling Artesanía de panadería) 50%
38g Agua 100%

Fórmula de la masa

La temperatura final de la masa objetivo (FDT) es de 77°F (25°C).

Tenga en cuenta que los porcentajes de panadero que se enumeran a continuación son con respecto a los ingredientes finales de la masa y no tienen en cuenta el levain.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
529g Harina de pan Blanco (~11,5% de proteína), Malteada (Artesanía de Panadería Artesanal de Molienda Central) 65,71%
150g Trigo Integral Stoneground (Bob’s Red Mill Trigo Integral Stoneground) 18,60%
127g Harina de Pan con alto contenido de gluten, ~12,5% de Proteína (Harina de Pan King Arthur) 15.71%
464g Roasted, Peeled & Pureed Potato (about 4 medium Yukon Gold potatoes) 55.00%
9g Chopped Rosemary 1.00%
638g Water 79.06%
19g Salt 2.41%
114g Mature, 100% hydration liquid levain 14.14%

Method

1. Levain – 9:30 a.m.

Construya el levain líquido (todo lo que se indica en la sección de construcción de Levain anterior) por la mañana y guárdelo en algún lugar alrededor de 78-82°F (25-27°C) a temperatura ambiente.

2. Patatas asadas & Preparar Romero – 9:35 a.m.

Masa madre con Patata asada y Romero a través de @theperfectloaf

Después de construir el levain, precaliente el horno a 218°C (425°F). Prepare una bandeja para hornear pequeña forrada con pergamino, lave las papas y use un tenedor para realizar algunos golpes poco profundos alrededor de la papa.

Una vez que el horno esté precalentado, ase las papas en la bandeja para hornear durante 45 minutos a 1 hora, girándolas y volteándolas a la mitad. Pruebe las papas a los 45 minutos para ver si se hacen insertando un cuchillo en el centro. El cuchillo debe deslizarse fácilmente y no encontrar puntos difíciles.

Deje que las papas se enfríen hasta que pueda manejarlas, luego pele y haga puré en una licuadora (o aplástelas con un triturador de papas) hasta que estén suaves y queden solo unos trozos grandes. Dejar enfriar hasta que se requiera durante la mezcla.

Recoger, lavar y picar en trozos gruesos el romero que se requiere en la fórmula. Dejar a un lado hasta mezclar, más tarde.

3. Autolyse-11: 30 a.m.

Mezcle la harina y el agua (reserve 100 g de agua para la mezcla, más tarde) en un tazón hasta que todas las partes secas estén hidratadas. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido cerca del levain durante 1 hora.

4. Mix – 12:30 p. m.

Agregue el levain solicitado y aproximadamente la mitad del agua reservada al recipiente para mezclar. Mezcle hasta que esté bien combinado.

Vierta la masa en el mostrador y golpee y doble la masa (doblez francés) durante aproximadamente 3-4 minutos, solo hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa. La masa debe ser bastante fuerte.

Dejar reposar la masa 15 minutos.

Espolvorear la sal, el romero y el puré de patata por encima de la masa y verter el agua restante. Pellizque los ingredientes a través de la masa y dóblela hasta que todo esté bien incorporado. Realice una serie de estiramientos y pliegues en el tazón hasta que la masa se vuelva a unir en una masa cohesiva y los ingredientes se vean bien distribuidos. Si encuentras trozos grandes de patata no deseados, aplástalos con los dedos y untalos sobre la masa.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel: de 1: 00 p. m.a 4: 00 p. m.

A 78-82°F (25-27°C) de temperatura ambiente, la fermentación a granel debe durar aproximadamente 3 horas. Realice un total de 2 juegos de estiramiento y pliegues durante el volumen, espaciados por 30 minutos.

Masa madre con Patata asada y Romero a través de @theperfectloaf

Esta masa se sintió muy fuerte debido a la baja hidratación (en relación con la harina que estoy usando), pero la papa en puré le dará una sensación pegajosa y pegajosa al el final de bulto. Mantenga un ojo en la masa durante el volumen!

5. Dividir & Preshape – 4:00 pm

Volcar la masa del envase a granel de la onu-la superficie de trabajo enharinada. Divida la masa aproximadamente por la mitad y moldee previamente cada mitad en una ronda. La masa se sentirá fuerte pero pegajosa.

Deje que las dos rondas descansen, sin tapar, durante 30 minutos hasta que se relajen.

6. Forma-4:30 p. m.

Masa madre con Patata asada y Romero a través de @theperfectloaf

Harina la superficie de trabajo y la parte superior de cada masa reposada.

Para formar un batard: voltee la ronda de descanso sobre la superficie enharinada y doble la mitad superior hacia arriba y hacia el centro y la mitad inferior hacia arriba y sobre la parte superior recientemente doblada. Tendrás un rectángulo horizontal largo sentado frente a ti. Gire el rectángulo 90º y tome una pequeña porción de la parte superior, tire hacia arriba y doble un poco, presionando hacia abajo para sellar. Tome la parte superior enrollada y continúe rodándola suavemente hacia su cuerpo con las dos manos trabajando juntas. A medida que haces cada rollo y avanzas por el rectángulo vertical, usa los pulgares para presionar suavemente la masa sobre sí misma.

Vea mi página de guía de modelado de batard para obtener más información, incluido un video del proceso de modelado.

Una vez moldeadas, transfiéralas a una canasta forrada con una toalla de algodón (Me gusta usar estas toallas para esta masa potencialmente pegajosa y desordenada, mucho más fácil de limpiar) que ha sido ligeramente espolvoreada con harina de arroz blanco, con la costura hacia arriba.

7. Resto & Proof-4:50 p. m.

Cubra cada canasta con plástico y luego colóquela en el refrigerador a 38°F (3°C) durante 13-14 horas.

8. Hornear-A la mañana siguiente: Precaliente el horno a las 6: 00 a. m., Hornee a las 7:00 a. m.

Cociné al vapor mi horno de la manera habitual, descrita aquí en mi post sobre cómo cocinar al vapor su horno casero para hornear.Precaliente el horno durante una hora a 232°C (450 ° F).

Saque las dos cestas de la nevera y corte un trozo de papel pergamino para que quepa en la parte superior, invierta rápidamente cada cesta en cada trozo de pergamino. Usando una cuchilla de afeitar afilada sujeta a un palo (o a un palo), puntee la parte superior de cada uno en un ángulo poco profundo con respecto a la masa y lo suficientemente profundo como para cortar por debajo de la piel superior de la masa. Comience en la parte superior de la barra oblonga y con un solo golpe decisivo cortado de arriba a abajo con una ligera curva hacia afuera.

Hornee los panes a 450°F (232 ° C) durante 20 minutos con vapor, luego retire las sartenes al vapor del interior del horno. Luego, hornee durante 30-35 minutos adicionales o hasta que esté listo.

Después de hornear, sigue mi guía para guardar el pan de masa madre para mantenerlo fresco durante la semana siguiente (¡o congélalo por más tiempo!).

Conclusión

El sabor, la textura y la salubridad de este pan, son evidentes desde el primer bocado: es llenador y sólido, pero de alguna manera también deliciosamente ligero y suave. A veces hay una barra de masa madre que te obliga a renunciar temporalmente a cualquier noción de restricción, un pan que amenaza con apoderarse de tu fuerza de voluntad y someterla. Es posible que te encuentres en un trance profundo con las manos en piloto automático, cortando este pan rebanada tras rebanada a medida que desaparecen rápidamente de la tabla de cortar a la boca. Si tienes brie o un queso similar al alcance de la mano, es posible que quieras pedir ayuda.

Corteza

Masa madre con Patata asada y Romero a través de @theperfectloaf

Esta corteza abarca la gama más llamativa de colores, desde caoba oscura hasta amarillo claro. No hay duda de que los azúcares adicionales en la patata ayudaron a que esta corteza se coloreara bien en el horno. Si bien puede parecer escarpado y duro, en realidad es bastante suave y cuando se tuesta, se vuelve súper esbelta y crujiente.

Los trocitos de patata y romero que llegaron a la superficie colorearon profundamente, en el buen sentido. Si no te gusta bien tostado piezas como esta, meter de nuevo en la masa justo antes de transferirlos a su corrección cestas.

Miga

Masa madre con Patata asada y Romero a través de @theperfectloaf

El interior de este pan permanece magníficamente húmedo y tierno durante días después de hornearlo. Disfruto de este tipo de pan muy tostado, ya que todo el interior se vuelve crujiente de una manera que solo encontrará en panes altamente hidratados o pan de avena, fantástico. La miga se vuelve más suave, cremosa y ligeramente más apretada a medida que aumenta el porcentaje de patata, pero gracias a esta adición de almidón, la textura tierna de la miga es lo que hace que este pan destaque.

Sabor

Masa madre con Patata asada y Romero a través de @theperfectloaf

ábrete camino a través del pan. Estas pequeñas explosiones de sabor son impulsadas por el romero, la fusión de los dos sabores y texturas juegan tan bien juntas. El interior es rico en papas, pero está bien equilibrado por el romero y la miga suave. Como mencioné anteriormente, el sabor lo obliga a comer a través de cada pan mucho más rápido de lo que anticipó.

Este es un pan que definitivamente haré para nuestra próxima reunión familiar. Cortado en rodajas gruesas y abundantes, se asegurará de que sus invitados recuerden la comida y el tiempo que pasaron juntos en la mesa.

Espero que este pan de masa madre con patata asada y romero, con su sabor profundo y rico y su textura sorprendentemente ligera, te ayude a formar nuevas conexiones de memoria de alimentos para ti y para quien sea con quien compartas tus panes. Tal vez ahora el deseo de mi padre por el pan de patata está saciado, al menos hasta que desarrolle mi próxima receta.

Buon appetito!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram y usa el hashtag # theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!

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