Leche y productos lácteos – Manual de Elementos Minerales en los Alimentos

La leche y los productos lácteos son excelentes fuentes de elementos minerales, principalmente Ca, P, Mg, Na, K y Zn. Los elementos minerales están presentes en forma de iones inorgánicos y sales o forman parte de moléculas orgánicas, principalmente proteínas y grasas. La distribución de los principales elementos de la leche entre las fases soluble y micelar contribuye no solo al valor nutricional de la leche, sino también a la estabilidad de la dispersión coloidal. El equilibrio entre las sales Ca y P puede verse afectado por las características variables de los procesos técnicos (pH, temperatura, presión, concentración) a los que se puede someter la leche. Si el procesamiento es suave, el balance de sal apenas cambia y puede volver a las condiciones iniciales. La aplicación de condiciones más duras generalmente produce cambios irreversibles que resultan en la formación de un nuevo sistema de sal que difiere del intrínseco a la leche. La investigación y el desarrollo destinados a obtener productos lácteos con niveles más altos de elementos minerales, deseables desde el punto de vista nutricional, han producido leches y productos lácteos fortificados con minerales y oligoelementos. Los productos lácteos suministran los principales elementos minerales y oligoelementos necesarios, por lo que la medición es particularmente importante. Los métodos disponibles cumplen los requisitos de los procedimientos de investigación y control rutinarios.

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