Lactato de sodio

Lactatos

Los lactatos de sodio, potasio y calcio son sales derivadas del ácido láctico que generalmente se usan en carne y productos cárnicos como agentes antimicrobianos. La literatura científica contiene muchos estudios que reportan los efectos protectores del lactato de sodio contra el crecimiento microbiano en la carne de res, cuando se combina con sal y STPP(Maca et al., 1999; Papadopoulos et al., 1991a). Miller y Acuff (1994) investigaron el efecto de inyectar una solución de mejora que contiene sal (0,5%), STPP (0.3%) y lactato de sodio (1, 2, 3 o 4%) en rodajas superiores de carne de res. Después de la inyección y la cocción, se inocularon las rondas superiores de carne de res con Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens o Escherichia coli 0157:H7 y se almacenaron hasta 28 días a 10 °C. El lactato de sodio (3 y 4%) dio lugar a una proliferación limitada de Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella typhimurium en comparación con los controles. Papadopoulos et al. (1991a) informaron de que las rondas superiores de carne de res inyectadas con una solución de mejora que contenía sal (0,5%), STPP (0.3%) y lactato de sodio (1, 2, 3 o 4%) y almacenados durante un máximo de 84 días a 0 °C tenían recuentos de placas aeróbicas significativamente más bajos que los controles. El crecimiento microbiano se relacionó inversamente con los niveles de lactato de sodio en las rondas superiores de carne de res. También se ha demostrado que el lactato de potasio (2 o 3%) y el lactato de calcio (solución de 0,1, 0,2 o 0,3 M) ejercen actividad antimicrobiana en la carne de vacuno (Egbert et al., 1992; Lawrence et al., 2003a).

Se han estudiado ampliamente los mecanismos por los cuales los lactatos previenen el crecimiento microbiano. La actividad antimicrobiana del lactato puede ser el resultado de la capacidad de los ácidos lipofílicos débiles (p. ej. ácido láctico) para cruzar la membrana celular en una forma no disociada, disociarse dentro de la célula y acidificar el interior de la célula(Conner et al., 1990; Maas et al., 1989). La actividad antimicrobiana también puede ser el resultado de la capacidad específica del lactato de sodio para reducir la actividad del agua (Chen y Shelef, 1992). Bigner (1993) planteó la hipótesis de que los altos niveles de iones de lactato podrían desplazar la reducción de piruvato a lactato hacia una posición de equilibrio, inhibiendo potencialmente las vías metabólicas microbianas.

Además de la actividad antimicrobiana, también se ha demostrado que los lactatos mejoran los atributos de calidad de la carne de res, como el sabor, la jugosidad, la ternura y el rendimiento de cocción. Vote et al. (2000) informaron que la mejora de la inyección con salmuera (0,5% de sal, 0,25% de STPP y 2,5% de lactato de sodio) resultó en valores significativamente más bajos de WBSF, mayor sensibilidad sensorial y niveles de jugosidad en los lomos de carne que en los controles. Hallazgos similares fueron reportados por McGee et al., (2003). Papadopoulos et al. (1991a) y Maca et al. (1999) informaron de que los valores de rendimiento de cocción eran significativamente más altos cuando se inyectaban cartuchos de carne de res con soluciones de mejora (0,5% de sal, 0,3% de STPP y 2, 3 o 4% de lactato de sodio) en comparación con los controles que contenían sal y STPP. Knock et al. (2006b) informaron que los filetes de lomo de ternera inyectados con una solución de mejora (0,3% de sal, 0,3% de STPP y 1,5% de lactato de potasio tenían índices de sensibilidad sensorial y jugosidad significativamente más altos que los controles inyectados con sal o STPP.

Los lactatos también han demostrado mejorar la estabilidad del color de la carne de vacuno. Knock et al. (2006a) demostraron que la mejora de la inyección (0,3% de sal, 0,3% de STPP y 1,5% de lactato de potasio) de los filetes de costilla de res mejoró la estabilidad del color de los filetes de res frescos almacenados en envases de atmósfera modificada (80% de O2–20% de CO2). De manera similar, Kim et al. (2009) informaron que la mejora de la inyección (0,3% de fosfato y 0,2% de lactato de calcio) de los lomos de tiras de carne de res aumentó la estabilidad del color de los filetes almacenados en envases de atmósfera modificada (80% de O2–20% de CO2). Esto se atribuyó a que el lactato proporciona una capacidad antioxidante superior y aumenta la actividad reductora del pigmento muscular mioglobina al elevar la concentración de NADH. En las rondas superiores de carne cocida, Maca et al. (1999) y Papadopoulos et al. (1991b) informaron de un efecto estabilizador del color del lactato de sodio. El mecanismo por el cual los lactatos estabilizan el color se atribuyó al aumento del pH, debido a la adición de lactato de sodio, sin embargo, se desconocía el mecanismo exacto de estabilización del color (Maca et al., 1999).

Además de la carne de vacuno, también se han descrito las propiedades antimicrobianas de los lactatos en la carne de cerdo. Jensen et al. (2003) informaron que las chuletas de cerdo de lomos inyectados (al 110% del peso original) con una solución de mejora, que contenía sal (0,35%), STPP (0,35%) lactato de potasio (1,83%) y diacetato de potasio (0,17%), tenían recuentos de placas aeróbicas significativamente más bajos que los controles no inyectados. Los lactatos de sodio o potasio (2%) retrasaron el recuento de placas aeróbicas en carne de cerdo molida almacenada a 2 °C y las combinaciones de lactatos con sal (1 o 2%) fueron más efectivas que los lactatos solos (Tan y Shelef, 2002). Velugoti et al. (2007) investigaron el efecto de incorporar lacatos de calcio, potasio o sodio (1, 2, 3 o 4,8%) en lomos de cerdo inyectados (0,85% de sal, 0,25% de fécula de patata y 0,2% de tetrapirofosfato de potasio) sobre la inhibición de la germinación y el crecimiento de las esporas de Clostridium perfringens inoculados durante regímenes de enfriamiento abusivos. Adición de lactato de calcio al 1% o lactato de potasio y sodio al 2% o superior a la carne de cerdo inyectada, germinación y crecimiento de Clostridium perfringens controlados (< 1 unidad formadora de columnas logarítmicas (UFC) g-1). La extensión de las tasas de enfriamiento más allá de las 9 h (hasta las 21 h) requería niveles de lactato cálcico del 2% o superiores o niveles de lactato potásico o sódico del 3% o superiores. Se concluyó que el lactato cálcico era el más eficaz para reducir el riesgo de germinación y crecimiento de Clostridium perfringens en todos los regímenes de enfriamiento examinados. Por el contrario, Yen et al. (1992) informaron que el lactato de sodio (3%) no influyó en el grado de destrucción térmica (65 °C) de Listeria monocytogenes en carne de cerdo molida inoculada.

La adición de lactato influye positivamente en los índices de calidad de la carne de cerdo. Prestat et al. (2002) informaron de un estudio en el que se inyectaron lomos de cerdo (al 110% del peso original) con una solución de mejora que contenía 0,35% de sal, 0,35% de STPP y 3% de lactato sódico o una solución que contenía sal, STPP y 2,5% de lactato/acetato de potasio. Las chuletas de cerdo de ambos tratamientos tuvieron pérdidas de cocción más bajas, valores de corte más bajos y puntuaciones de sensibilidad sensorial más altas que los controles no inyectados. Se notificaron valores de descriptores sensoriales de «sabor calentado» significativamente más bajos para las chuletas de cerdo recalentadas que contenían sal, STPP y lactato de sodio (3%). El aumento de la oxidación de lípidos en carne de cerdo molida con el aumento de la concentración de sal (1 o 2%) y los lactatos de sodio o potasio (2%) redujeron el efecto prooxidante de la sal en carne de cerdo molida almacenada a 2 y-20 °C durante 15 y 69 días, respectivamente (Tan y Shelef, 2002). En las chuletas de cerdo de lomos inyectadas con una solución de mejora que contenía sal (0,35%), STPP (0,35%), lactato de potasio (1,83%) y diacetato de potasio (0,17%), se observaron valores más altos de a* (enrojecimiento) y b* (amarillez) y menos decoloración visual después de 96 horas de exposición al por menor, en comparación con los controles no inyectados. Las soluciones de mejora de lactato, acetato o lactato/ diacetato también dieron lugar a chuletas de cerdo más tiernas y jugosas con más sabor a cerdo en comparación con los controles o las que se inyectan solo con sal y fosfato (Jensen et al., 2003).

En aves de corral, Williams y Phillips (1998) informaron que las soluciones de lactato sódico ajustadas al pH (2%) (pH 7,3, 5,5 y 5,0) redujeron significativamente el crecimiento microbiano (recuento de placas aeróbicas) en la carne de pechuga de pollo en los días 7 y 12 de almacenamiento aeróbico a 2 ± 1 °C en relación con los controles. Por el contrario, Rozum y Maurer (1997) informaron que la inyección por jeringa de pechugas de pollo con una salmuera (basada en la absorción de salmuera del 15%) que contenía sal (1%), STPP (0,5%) y lactato de sodio (0,5, 1, 1).5 o 2%) no mejoró la vida útil (recuento de placas aeróbicas) de la pechuga de pollo cocida almacenada hasta cinco semanas a 2 °C. De manera similar, Naveena et al. (2006) informaron que las diferentes adiciones de lactato (3,3% de lactato de sodio, 0,25% de lactato de calcio o 1,65% de lactato de sodio más 0,125% de lactato de calcio) a las empanadas de pollo cocinadas en microondas no afectaron el recuento de placas aeróbicas durante un período de almacenamiento de 28 días a 4 ± 1 °C. Sin embargo, con respecto a las bacterias patógenas, el lactato de sodio (2,0, 2,5, 3,0 o 3,5%) mostró actividad botulínica en el pavo crudo conminutado (que contiene 1,4% de sal y 0.fosfato al 3%) inoculado con esporas de Clostridium botulinum, envasado al vacío, cocido y almacenado hasta 10 días a 27 °C (Maas et al., 1989).

Williams et al. (1995) informaron de que, si bien la vida útil de los filetes de bagre se prolongó con el uso de lactato de sodio al 3%, los filetes eran inaceptables para el consumo debido a un regusto metálico de sodio objetable. Sin embargo, el tratamiento de filetes de bagre con soluciones de lactato de sodio al 2%, ajustadas a pH 5,5, resultó en un producto aceptable con una vida útil prolongada de tres días adicionales (Williams et al., 1995). Williams y Phillips (1998) investigaron el efecto de las soluciones de lactato de sodio ajustadas al pH (7,3, 5,5 y 5,0) (2%) incorporadas al vacío, sobre las propiedades sensoriales y texturales de las pechugas de pollo almacenadas durante un máximo de 12 días a 2 ± 1 °C. Aproximadamente el 15% de los panelistas informaron de postastes ácidos en muestras tratadas con soluciones de lactato de sodio a pH 5,0 y el 10% informó de un ligero sabor amargo de sodio o metálico en todas las muestras tratadas con lactato de sodio. Las mediciones de textura instrumental fueron similares para todos los tratamientos. Lactato de sodio (pH 7,3 y 5.5) rendimientos de cocción significativamente mejorados en los días 3 y 7 de almacenamiento en comparación con los controles.

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