La conversión de azúcar en alcohol

El medidor de bolas no refleja una concentración de azúcar precisa del jugo de uva.

La conversión de azúcar en alcohol por levaduras es la reacción más esencial durante la vinificación, sin la cual no se puede producir vino. La concentración de azúcar no solo juega un papel en la eventual concentración de alcohol del vino, sino también en el equilibrio y el estilo del vino.

La concentración de azúcar de las uvas puede determinarse directa o indirectamente. Los métodos indirectos para determinar la materia disuelta total incluyen refractometría e hidrometría. Estos métodos miden la densidad y la correlacionan con un índice, que la expresa como Brix, Beaumé, Oechsle u otros términos. Los métodos indirectos son simples y baratos, pero no necesariamente un buen reflejo de la concentración de azúcar. Los compuestos no fermentables en el jugo de uva, como los taninos y la pectina, reflejan la luz de la misma manera que la fructosa y la glucosa y, en consecuencia, pueden aumentar la lectura artificialmente. La correlación con un índice también se puede aumentar con sustancias disueltas no fermentables en el jugo de uva. A 18 grados Brix, la correlación con la concentración real de azúcar es óptima. Las lecturas inferiores indican una lectura de azúcar demasiado alta, mientras que las superiores presentan una concentración de azúcar demasiado baja. La correlación entre las lecturas de Brix y la concentración de azúcar se indica en la Tabla 1.

Los métodos directos de concentración de azúcar en zumo de uva comprenden la determinación de las concentraciones de glucosa y fructosa, que se expresan en gramo por litro (g / L). Estos métodos directos son más caros y temporales, pero también más precisos.

La muestra, que se utiliza para determinar la concentración de azúcar de un zumo de uva, es crítica. Se disolverá todo el azúcar y, si las uvas no son uniformes, se tomará una muestra representativa del mismo. Es mejor liquidar la muestra, antes de analizarla, porque también pueden aparecer bayas secas.

La levadura metaboliza la glucosa y la fructosa para formar etanol y dióxido de carbono. Si se produce una conversión del 100%, 180 g de azúcares formarán 92 g de etanol y 88 g de dióxido de carbono. En la práctica, no sucede, ya que parte de los azúcares se utiliza para el material celular de levadura y otros subproductos. El factor de conversión se puede expresar de una de dos maneras. En primer lugar, la masa de azúcar, que se requiere para formar etanol al 1% en volumen, a saber, 16,83 g/L de azúcar, o en segundo lugar, el porcentaje de alcohol por unidad del índice de densidad, a saber, 0,59% de etanol por grado Brix. La investigación ha demostrado que el factor de conversión de las cepas de levadura varía de 16,5 a 17,2 g de azúcar por 1% de alcohol en volumen, que se correlaciona con 0,581 a 0,606% de etanol por grado Brix. La Unión Europea ha acordado un factor de conversión de 16,83 g de azúcar por 1% de alcohol por volumen, que se correlaciona con 0,594% de etanol por grado Brix.

La concentración de alcohol del vino después de la fermentación alcohólica está determinada por diferentes factores. Incluye, entre otros, la cepa de levadura, las dimensiones del fermentador, la temperatura de fermentación, las técnicas de mezcla y la exactitud de la lectura de la concentración de azúcar antes de la fermentación. Las cepas de levadura difieren en cuanto a sus factores de conversión. Aparte de la cepa de levadura, la evaporación del alcohol también jugará un papel. Los fermentadores abiertos y los recipientes con una superficie grande, por ejemplo, perderán más alcohol debido a la evaporación. Las temperaturas más altas y el método de mezcla de jugo y piel también pueden promover la evaporación del alcohol. La lectura de azúcar de las uvas o el jugo antes de la fermentación alcohólica puede ser a menudo demasiado baja, cuando todo el azúcar de, por ejemplo, las pasas no se disuelve. La aplicación de determinados procedimientos puede garantizar que se obtenga una estimación más precisa de la concentración de alcohol esperada del vino final. La muestra de análisis debe ser representativa, debe tenerse en cuenta la tolerancia de la lectura de azúcar, debe conocerse el factor de conversión de la cepa de levadura y deben limitarse las circunstancias, que pueden promover la evaporación del alcohol (Glynn, 2019).

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