Ingredientes para hornear y Sustituciones

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Receta de brownie de chocolate con remolino de queso crema de mantequilla salada

A lo largo de los años, he recibido muchas preguntas sobre la sustitución de ingredientes en recetas. Otras veces, la gente quiere reducir cantidades de ingredientes. Las principales preguntas que recibo sobre las sustituciones son:

  1. ¿Puedo reducir el azúcar en una receta?
  2. ¿Cómo puedo hacer una receta sin gluten?
  3. ¿Puedo hacer esto con un tipo diferente de nuez, o hacerlo sin nueces?
  4. ¿Qué puedo usar en lugar del jarabe de maíz en una receta?
  5. ¿Qué puedo hacer si quiero usar un tamaño de bandeja diferente?

Debido a que estas preguntas surgen con frecuencia, pensé en responderlas.

La respuesta corta a todo es: Los ingredientes se agregan a las recetas para un propósito específico y hay una razón por la que están allí. Cuando sustituya o cambie los ingredientes, los resultados variarán y no serán los mismos que los míos.

Pruebo las recetas a fondo y cuando uso una cierta cantidad de azúcar o añado algo como jarabe de maíz, uso la cantidad mínima que puedo sin sacrificar el sabor o el sabor. Horneo a mi gusto (no me gustan las cosas demasiado dulces), y si quieres usar menos, es posible que no estés contento con el resultado. Dicho esto, si quieres probarlo, puede que te parezca bien el resultado.

Si estás buscando información más completa sobre ingredientes para hornear y sustituciones, he proporcionado enlaces al final de esta publicación donde puedes encontrar respuestas. Recuerde que estas son pautas generales y no son aplicables a todas y cada una de las recetas que existen. Se anima a los panaderos caseros a experimentar, especialmente a aquellos con dietas restringidas o especiales; las personas que no tienen gluten o tienen otras necesidades dietéticas a menudo están mejor educadas sobre cómo modificar las recetas para satisfacer sus circunstancias particulares.

Especias

las Especias son intercambiables en las recetas. Cuando se me ocurren cantidades de especias, son de mi gusto personal y están al nivel que creo que les gustará a los demás. Reducir 2 cucharaditas de canela a 1 cucharadita no alterará la forma en que resulta un pastel o una galleta, pero no tendrá el mismo empuje que los que horneé. Sin embargo no a todos les gusta, digamos, el clavo u otras especias. Así que si ves una especia en una receta que no te gusta, puedes omitirla y tal vez marcar algunas de las otras especias o sabores para compensar.

farina de harina francesa

farina de harina francesa

Gluten y harinas

En recetas que requieren harina, me refiero a harina para todo uso. Si la receta requiere pastel, harina de auto-levantamiento o harina de pan, se anotará en la lista de ingredientes. No soy un experto en hornear sin gluten, así que no puedo aconsejar sobre sustituciones con harinas especiales. La harina King Arthur lleva una harina para hornear sin gluten que aconsejan es un buen intercambio por harina de trigo. Aquí hay algunas harinas sin gluten con las que los lectores notaron que tienen éxito:

–Harina sin gluten King Arthur

-Harina sin gluten Bob’s Red Mill, también disponible en Amazon

–Cup4Cup

El trigo contiene gluten, que proporciona elasticidad a los productos horneados y mantiene las galletas y los pasteles juntos. Harinas como el trigo sarraceno, la soja, la harina de maíz y la harina de garbanzos no tienen gluten, por lo que no se pueden sustituir por igual por harina de trigo, excepto quizás en lugares donde el gluten no forma parte de la naturaleza de la receta. Puedes leer más en mi post, Horneado y Sustituciones sin gluten.

Almidón de maíz

En casi todos los casos, el almidón de maíz se puede reemplazar por almidón de patata. Hay varias marcas de almidón de maíz sin OGM, como Bob’s Red Mill y Rapunzel. La mayoría de las tiendas de alimentos naturales también tienen marcas que no son OGM.

Grasa

Cuando horneo, trato de usar los productos con menos grasa disponibles, como leche entera en lugar de crema, o yogur o suero de mantequilla en lugar de crema agria. No tengo nada en contra de la grasa, pero creo que es mejor usarla donde va a tener el mayor impacto. Lo mismo con la mantequilla. Debido a que voy con la menor cantidad de grasa posible, mientras mantengo un buen sabor, recomiendo encarecidamente no reducir la cantidad de mantequilla en una receta o cambiar la leche por crema.

No uso margarina. Sin embargo, me doy cuenta de que las personas tienen necesidades dietéticas que requieren el uso de otra cosa en lugar de mantequilla. Y en esos lugares, puedes usar margarina. Trata de encontrar una buena marca. Las marcas más baratas tienen posibles beneficios dudosos para la salud. Earth Balance es una buena marca. No tengo experiencia en el uso de aceite de coco, pero la mayoría dice que puedes usarlo 1:1 en lugar de mantequilla.

Le insto a que use ingredientes lácteos con el mismo contenido de grasa que yo pido. En una receta de helado que requiere crema espesa, si usa leche baja en grasa (o reduce el azúcar), su helado estará helado y desagradable, y no le gustará. Lo mismo con la leche entera; no se recomienda usar leche descremada o baja en grasa en su lugar. Si desea hacerlo, sus resultados serán diferentes y probablemente no estará contento.

Alternativas no lácteas

Por una variedad de razones dietéticas, las personas a menudo preguntan sobre el uso de alternativas no lácteas a los productos lácteos tradicionales, como la leche y la crema. Mucho depende de la aplicación. Para el helado, siempre elija la alternativa no láctea con mayor contenido de grasa posible para sustituir la crema y la leche. No he usado crema de soja, pero es una posibilidad. Otro es el ‘queso crema’ de soja, que imita la grasa de la crema batida pesada. Pero para hacer las cosas un poco confusas, hay diferencias de sabor y textura entre varias marcas de arroz, soja y leche de nueces (ahora llamadas «bebidas»).») Así que depende de ti encontrar una marca que te guste.

Si su receta no requiere que sea batida, la leche de coco llena de grasa (que se vende en latas) es un buen sustituto no lácteo de la crema espesa o la leche entera. Tiene un sabor bastante fuerte, así que asegúrate de que sea compatible con los otros sabores. El arroz, los frutos secos y la leche de soja son otras opciones, pero no tengo mucha experiencia en su uso, por lo que tendrá que usar su intuición si desea usar esos productos. En términos generales, si desea hacer helado vegano con ellos, solo tenga en cuenta que el helado será menos rico y un poco más helado que el helado hecho con leche entera y crema. (La leche de soja, por ejemplo, tiene aproximadamente la mitad de grasa que la leche entera de vaca. Las recetas de sorbetes que contienen lácteos, como las de The Perfect Scoop, se pueden hacer con una alternativa no láctea.

Azúcar

No soy fan de los postres demasiado dulces, no cargo las cosas con azúcar. Aparte de endulzar, el azúcar proporciona humedad a los pasteles y galletas, si reduce el azúcar, sus pasteles y galletas estarán más secos. También en las masas y la masa, el azúcar ayuda a dorar las cosas, por lo que a menudo se agrega una pizca o una cucharadita a las masas ácidas y similares por esa razón. Pero en esos casos, si desea omitirlo, puede hacerlo. Un buen libro sobre postres bajos en azúcar es Hornear con Menos azúcar. El panadero jefe de King Arthur Flour hizo un excelente post sobre Cómo Reducir el azúcar en los Muffins, que proporciona algunas formulaciones y cálculos que puede usar para reducir el azúcar en los muffins, que pueden aplicarse a otros productos horneados, especialmente pasteles.

Para hacer helados y sorbetes, el azúcar ayuda a evitar que el helado se congele demasiado duro. Reducir la cantidad de azúcar (o grasa) lo hará menos cremoso y más firme.

Para hacer mermeladas y jaleas, el azúcar actúa como espesante y agente conservante. Reducir la cantidad de azúcar disminuirá la vida útil de la mermelada o gelatina y tampoco espesará lo mismo.

Usar un edulcorante líquido, como la miel en lugar del azúcar, obviamente cambiará no solo la textura de las cosas, sino que puede causar otras reacciones. Por ejemplo, la miel es ácida y puede «romper» la crema y las natillas cuando se calienta. (También puede hacerlo el azúcar moreno, que también es ácido. También es más dulce que el azúcar y tiene más líquido, por lo que si recuerda los postres de la tienda de alimentos saludables de días anteriores, sabe que los productos horneados serán más pesados. Una regla general al utilizar miel u otro azúcar líquido en lugar de azúcar granulada es reducir la cantidad de azúcar líquido en un 25% de la cantidad de azúcar granulada. El líquido de la receta también se puede reducir en un 25%, para compensar la humedad adicional que proporciona la miel.

Para aquellos que no tengan acceso al azúcar moreno, que es común en la repostería estadounidense, pueden recrear el azúcar claro u oscuro mezclando 1 o 2 cucharadas (respectivamente) de melaza en una taza (200 g) de azúcar. El turbinado, el moscovado o el azúcar de caña en bruto también son buenos sustitutos. Para obtener más información sobre las diferencias entre azúcares, consulta mi publicación: Azúcares franceses.

(Siempre uso melaza sin sulfurar, a veces llamada melaza ‘ligera’. Puedes usar melaza oscura o negra, pero el sabor puede ser abrumador. Si eso es todo lo que tienes a tu disposición, córtalo con arroz o jarabe de malta, jarabe dorado o miel suave.)

Dos excelentes libros para hornear con recetas bajas en azúcar son The Sweet Spot de Bill Yosses y Baking with Less Sugar de Joanne Chang.

Para obtener información completa sobre el jarabe de maíz, consulte mi publicación: Por qué y Cuándo Usar (o No Usar) el Jarabe de maíz.

Pastel de Navidad Italiano Pan forte

Pastel de Navidad Italiano Pan forte

Nueces

Elijo nueces para incluirlas en una receta basada en tres cosas; sabor, textura y frescura. Así que en varias recetas, usaré nueces, nueces, almendras, macadamias, anacardos y avellanas. Aunque técnicamente no es una nuez, también uso cacahuetes.

Las nueces se pueden usar indistintamente, excepto en ciertas recetas como las nueces confitadas, donde las nueces y las pacanas tienen rincones que promueven la cristalización del azúcar, lo que podría no ocurrir en las nueces redondas, como las nueces de macadamia. Trato de ofrecer algunas variedades de frutos secos en cada receta. Si solo se especifica una, deberías tratar de usar esa tuerca, ya que tenía una razón para hacerlo.

Las nueces generalmente se pueden omitir de pasteles y galletas con resultados satisfactorios. No puedo decir que eso sea cierto para todas las recetas, pero cosas como las galletas con chispas de chocolate y la mayoría de los pasteles (a menos que se usen de una manera similar a la harina, como la harina de almendras), se pueden hacer sin nueces.

Mantequilla salada para galletas bretonas de marta

Mantequilla salada para galletas bretonas de marta

Mantequilla salada y sin sal

La sabiduría predominante a lo largo de los años fue utilizar siempre mantequilla sin sal para hornear. Esto fue por dos razones: Una fue porque la sal preserva las cosas y se creía que la mantequilla sin sal era más fresca. La otra era que hacía más fácil especificar la cantidad exacta de mantequilla en una receta.

Encuentro que muchas marcas de mantequilla salada son excelentes y la mantequilla salada en Francia, donde vivo, es especialmente sobresaliente. La regla general es que una barra de mantequilla salada (4 onzas, 115 g) tiene 1/4 de cucharadita de sal agregada. (Para cantidades exactas, lea ¿Cuánta sal hay en la mantequilla salada?) Y aunque las cantidades varían, esa es la proporción que uso. Para usar mantequilla salada en lugar de mantequilla sin sal, reduzca la cantidad de sal en la receta en 1/4 cucharadita por cada porción de 4 onzas/115 g de mantequilla que use.

Fleur de sel

Fleur de sel

Salt

En los últimos años, la sal ha recibido mucha más atención y la gente a menudo expresa preocupación sobre qué sal usar. Antes de continuar, debo explicar que en la mayoría de la pastelería, la sal se usa como sabor de fondo, para evitar que las masas y las masas tengan un sabor plano.

Es imposible estandarizar las mediciones de sal porque la sal es un ingrediente natural y no se fabrica en un tubo de ensayo. Incluso hay una amplia variación entre los tipos de sal kosher, que Deb ha desenredado en No Todas las Sales se Crean Iguales.

Si sigue una receta de un libro de cocina, consulte el capítulo de ingredientes para averiguar qué tipo de sal usó o recomienda el autor. En el sitio, mis recetas están hechas con sal marina gris gruesa que muelo relativamente bien si parece que no se disuelve durante la cocción. Esto es similar en salinidad a la sal kosher o sal marina escamosa. Nunca uso sal de mesa de grano fino, ya que la encuentro áspera y amarga.

La sal fina es un gránulo muy pequeño que se disuelve rápidamente. La sal gruesa son cristales reconocibles, aproximadamente del tamaño de migas de pan finas. (Un poco de sal gruesa puede ser tan grande como las semillas de sésamo, pero es demasiado grande para la mayoría de las aplicaciones de horneado. La sal marina escamosa son cristales tenues, de forma irregular. La sal kosher es una buena alternativa, pero tenga en cuenta que la sal kosher de cristal de diamante no es lo mismo que la sal kosher de Morton. Mi amiga Deb de Smitten Kitchen ha escrito sobre eso aquí.

Para terminar un plato, uso fleur de sel, una sal cara que nunca se cocina, pero que se usa para espolvorear por encima. El mejor sustituto es Maldon u otra sal marina delicada. Las tiendas especializadas y los supermercados bien surtidos generalmente lo llevan, y está disponible en Amazon.

En el pasado, no había tantas opciones y ahora con todos los diferentes sales disponible. puede ser confuso. Sin embargo, no hay razón para sacar el micrómetro para medir el tamaño de sus cristales de sal; solo use su juicio y sentido común. Si los gránulos de sal se ven demasiado grandes, aplástelos en la licuadora o en el procesador de alimentos.

sal vainilla

sal vainilla

Extracto, pasta y frijoles de vainilla

Una pregunta común es cómo intercambiar uno por el otro. Afortunadamente, la cantidad precisa de vainilla realmente no vale la pena hacer un nudo en las bragas. Lo cual es bueno, porque el extracto de vainilla y los frijoles pueden diferir un poco en fuerza dependiendo de la marca, el origen y la forma en que se elabora el extracto.

Uso vainilla mexicana real y Bourbon (también conocida como Madagascar) casi exclusivamente. La vainilla tahitiana tiene una esencia más floral, pero no es tan fuerte como las demás. No hay necesidad de agregar más o menos si lo hace; es solo una preferencia de sabor personal.

No use extracto de vainilla mexicana barato, ya que probablemente no sea vainilla real, a pesar de lo que dice en la etiqueta. La vainilla mexicana real es tan cara como otras vainillas, incluso en México.

Para usar pasta y extracto de vainilla y frijoles en lugar de los otros, aquí hay algunas pautas:

1 haba de vainilla = 2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 cucharadita de pasta o polvo de vainilla = 1 cucharadita de extracto de vainilla

(Fuentes: Nielsen Massey y Vanillaqueen.com)

Los tamaños de las bandejas

Las bandejas cuadradas y redondas no son necesariamente intercambiables. Un molde para pasteles redondo de 9 pulgadas contiene menos de un molde para pasteles cuadrado de 9 pulgadas, por lo que un pastel horneado en el molde cuadrado será más delgado y puede tardar menos tiempo en hornearse. Aquí hay algunos buenos lugares para calcular las diferencias.

Cómo Hacer Que Su Receta para Hornear Se Ajuste Al Tamaño de Su Sartén (Alice Medrich en Food 52)

Sustituciones para Tamaños de Bandejas para hornear (El Almanaque)

Cómo Medir un Molde para Pasteles y Tamaños de Bandejas para Hornear (La Bandeja para Hornear)

Tenga en cuenta que los platos para hornear de vidrio pueden hornear cosas más rápido que el metal. Algunos dicen que al hornear en vidrio para reducir la temperatura de cocción en 25ºF. Debido a que todos los hornos son diferentes, e incluso hay diferencias entre varios tipos de metal, siempre es mejor confiar en las pistas visuales de cocción (p. ej.: «Hornear hasta que la parte superior esté dorada y un palillo insertado en el centro salga limpio») en lugar de adherirse estrictamente a los tiempos de cocción.

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Sitios con Información Sobre Ingredientes para Hornear Sustituciones

A continuación, encontrará guías en línea para sustituciones de ingredientes para hornear. Es probable que note pequeñas discrepancias entre algunos de ellos. Para las fuentes más confiables, los sitios relacionados con universidades con extensiones agrícolas o empresas de alimentos, que tienen economistas domésticos en su personal, generalmente tienen la información más confiable.

Baking911

la Alegría de Bicarbonato

North Dakota State University

Libre de Gluten Diosa

la Universidad de Illinois

El Cocinero diccionario de Sinónimos

Wikilibros Vegana

Avena Quaker

la Universidad de Nebraska

Diana de Postres

Acerca de.com

Bob’s Red Mill

King Arthur Flour

High Altitude Baking

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