Determinación de la calidad de los productos de Cayena

El uso de especias en los alimentos preparados es muy popular en ciertas culturas, y la mayoría de los países del mundo tienen platos que incorporan muchas variedades de pimientos.

¿Qué es la capsaicina?

Capsicum annuum es la pimienta más cultivada en el mundo, y prácticamente todos los pimientos frescos, secos y procesados disponibles comercialmente pertenecen a esta especie. La pimienta de cayena es la fruta madura molida y seca de las variedades Capsicum annuum.1

Más información sobre Capsicum

La pimienta de Cayena y otras especies de Capsicum contienen entre un 1 y un 2% de alcaloides fenólicos naturales en peso seco, conocidos colectivamente como capsaicinoides.2 La capsaicina, la dihidrocapsaicina y la nordihidrocapsaicina comprenden aproximadamente el 95% del nivel total de capsaicinoides.3

Estos compuestos son potentes irritantes de las membranas mucosas y solo se necesitan en bajas concentraciones para producir la pungencia deseada como ingredientes alimentarios. La pungencia es la capacidad de producir una sensación de «calor», y la cayena se conoce comúnmente como un sabor» caliente». El efecto más familiar para los consumidores de alimentos picantes es una pérdida de calor corporal debido a la sudoración. Ese efecto podría explicar por qué a las personas en climas cálidos les gusta comer alimentos picantes. La mayoría de los productos de pimiento, incluida la pimienta de cayena, se comercializan sobre la base de su pungencia, relacionada con la cantidad de capsaicinoides que contienen.

La industria alimentaria ha preferido tradicionalmente el método sensorial (organoléptico) como parte de su control de calidad para medir directamente los niveles de «calor» en los pimientos. La Prueba Organoléptica de Scoville requiere un panel de cinco individuos que prueben soluciones de extracto de pimienta que se diluyan progresivamente hasta alcanzar un nivel en el que los catadores ya no puedan detectar ningún «calor». Cuanto mayor sea la dilución necesaria para llegar a este punto, más «caliente» el pimiento y mayor será su puntuación en la escala de Scoville.

Las unidades de calor Scoville (SHU) pueden variar desde una puntuación de cero para un pimiento dulce que no contiene capsaicinoides en absoluto (no se detecta calor, incluso si no se diluye) hasta más de 350,000 para las variedades de Habanero más calientes, lo que indica que su extracto debe diluirse 350,000 veces antes de que los capsaicinoides presentes sean indetectables. La debilidad del método Scoville es la imprecisión, porque se basa en la subjetividad humana y depende de la respuesta del catador a los productos químicos penetrantes.4

En las últimas décadas se han puesto a disposición varios métodos analíticos instrumentales para la identificación y cuantificación de capsaicinoides, considerándose la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) el método más fiable, selectivo y rápido.2 Usando HPLC podemos medir cantidades individuales de capsaicinoides en microgramos (mcg) por gramo de peso de pimienta, equivalente a «partes por millón» (ppm). Una concentración de capsaicinoides de una ppm corresponde a 15 SHU.5

Propiedades de la capsaicina

La capsaicina afecta las vías fisiológicas involucradas en la percepción de la temperatura y el dolor al interactuar con las neuronas sensoriales.* La capsaicina activa primero los receptores del dolor, pero tras la aplicación repetida en la piel desensibiliza estos receptores y alivia temporalmente el dolor.* 9,10

Para asegurar la calidad de nuestras Cápsulas Vegetales de 500 mg de Cayena, el laboratorio de Control de Calidad (QC) de NOW ha adoptado y utiliza el método oficial y validado AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales) que nos permite calcular los resultados de HPLC directamente en Unidades de Calor Scoville.11,12

NOW ® Cayenne 500 mg Veg Caps contiene polvo de cayena (Capsicum annum) con un rango de potencia de entre 40.000 y 57.000 Unidades de calor Scoville. La autenticidad del ingrediente y su potencia se confirman mediante un método oficial de HPLC validado.

1 Índice Merck 13, 1776

2 Perucka, I., Oleszek, W., Extraction and determination of capsaicinoids in fruit of hot pepper Capsicum annum L. by spectrofotometry and high-performance liquid chromatography. Química de Alimentos. 71, 287-291( 2000); y las referencias aquí citadas.

3 Estrada, B., et al., Capsaicinoides en órganos vegetativos de Capsicum annum L. en relación con la fructificación. J. Agric.Química de Alimentos. 50, 1188-1191( 2002); y referencias aquí citadas.

4 Scoville, W. L., Note Capsicum. J. Amer.Farmacéuticas. Culo. 1, 453 (1912)

5 Collins, M. D., et al., Método mejorado para cuantificar Capsaicinoides en Pimiento utilizando Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento. Hort. Ciencia 30(1), 137-139 (1995)

6 Robbins, W., Aplicación clínica de capsaicinoides. Diario Clínico del Dolor, 16(2), 86-89 (2000)

7 Capsaicina, Pimiento, Oleorresina de pimiento; USP 28, Official Monographs, 236-237 (2005)

8 Myers, B., et al. Efecto de pimienta roja y negra en el estómago, Am. J. Gastrioenterol. 82, 211-214 (1987)

9 Hogaboam, C. M., et al., Inhibición de la agregación plaquetaria por capsaicina. Un efecto no relacionado con las acciones en las neuronas aferentes sensoriales. European Journal of Pharmacology 202, 129131 (1991)

10 Markovits, E., et al. Capsaicina-un tratamiento tópico eficaz para el dolor, International Journal of Dermatology 36, 401-404 (1997)

11 Altman, R. D., et al. Artritis Reumatoide. 23, 25 (1994)

12 Método Oficial AOAC 995.03 Capsaicinoides en Pimiento y sus extractivos. Métodos Oficiales de Análisis de la AOAC, 17a Edición, 43, 14-16 (2000)

13 Parrish, M., Método Cromatográfico líquido para determinar Capsaicinoides en Capsicum y sus extractivos: Estudio colaborativo. Journal of Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International, 79, 738-745 (1996)

*Estas declaraciones no han sido evaluadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Estos productos no están destinados a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.

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