Cómo se hace el whisky: el agua es un ingrediente clave del whisky

Los entusiastas del whisky que tienen la oportunidad de probar con un destilador maestro note que en algún momento agregará un poco de agua al vaso. Se dice que hacerlo abre los sabores y el aroma de la bebida. Incluso la palabra «whisky «proviene de la palabra gaélica» uisge», que significa «agua».»Pero, ¿por qué es tan importante el agua? Los científicos dicen que el agua mejora el sabor porque las moléculas de alcohol y las que determinan el sabor del whisky se unen. Así que si el vino se combina bien con el queso, el whisky se combina bien con el agua. Y la razón comienza con cómo se hace el whisky.

Cómo se elabora el whisky: se necesitan tres ingredientes

Solo se necesitan tres ingredientes para hacer whisky: agua, cebada (u otros tipos de grano) y levadura. El tipo de grano utilizado varía con los diferentes tipos de whisky que se hacen, pero todos los whiskies necesitan una pequeña cantidad de cebada malteada para comenzar el proceso de fermentación. El agua que utiliza para el whisky a menudo se considera el factor más importante para hacer un buen whisky. Limpio, claro y libre de impurezas de mal sabor como el hierro son los factores que impulsan la selección del agua para el whisky. Kentucky, así como Maryland, Pensilvania e Indiana, es un área rica en piedra caliza, por lo que el agua contiene carbonatos, que pueden alterar el sabor. El agua escocesa, conocida por hacer whisky fino, es famosa por razones misteriosas. Debido a la importancia del agua en la forma de hacer el whisky, un gran número de destilerías se encuentran al lado de un río o lago.

El proceso de fabricación del whisky: cinco pasos

Más allá de los ingredientes, el proceso de fabricación del whisky normalmente implica solo cinco pasos:

Maltear el grano. Todos los granos, con la excepción de la cebada, se muelen para convertirlos en harina en un molino de molienda. La comida se mezcla con agua y se cocina para descomponer las paredes de celulosa que contienen gránulos de almidón. El primer paso para maltear la cebada es sumergirla en agua hasta que esté saturada. Se extiende y se esparce con agua durante aproximadamente tres semanas hasta que comienza a brotar. La germinación produce una enzima llamada amilasa, que es responsable de convertir la cebada en azúcares. El siguiente paso consiste en secar la cebada con aire caliente de un horno. El combustible utilizado para hacer whisky escocés incluye turba (sustancia rica en carbono elaborada cuando la materia vegetal se descompone en agua), que le da el característico sabor ahumado. La cebada malteada se muele como otros granos.

Maceración. El macerado es cuando se mezcla el grano cocido con cebada malteada y agua tibia. La amilasa convierte el almidón en azúcares. Después de varias horas de maceración, obtienes un líquido espeso y rico en azúcar conocido como puré.

Fermentación. Una vez que el puré se ha enfriado, se transfiere a tanques grandes (o recipientes de fermentación) para comenzar el proceso de fermentación. Estos pueden ser cerrados (Escocia) o abiertos (Estados Unidos). Se agrega levadura y convierte los azúcares presentes en alcohol. La fermentación suele tardar unas 48 horas, sin embargo, algunas destilerías la dejan pasar más tiempo para crear diferentes características de sabor. El líquido restante contiene entre un 5-10 por ciento de alcohol y podría convertirse en cerveza. Con la cerveza, el siguiente paso sería preparar el líquido, mientras se destila el whisky.

Destilación. El whisky escocés se destila en alambiques de cobre tradicionales. Las destilerías modernas a menudo utilizan un alambique continuo. Hay una columna cilíndrica alta con placas perforadas. El vapor entra en el alambique desde la parte inferior y la cerveza del destilador entra desde la parte superior. La cerveza se destila goteando lentamente a través de los platos, y el alcohol se condensa de nuevo en un líquido. La destilación inicial produce «vino bajo», que es inutilizable en su estado actual. Se destila un segundo (o más, dependiendo del tipo) tiempo para producir «vino alto» o whisky nuevo que es 70 por ciento de alcohol. La temperatura a la que se destila el líquido determina las proporciones de agua, alcohol y congéneres. Un producto con un 95 por ciento de alcohol no tendrá sabor porque no tiene congéneres. Demasiados congéneres también saben mal. Antes de finalizar el whisky, los destiladores eliminarán los congéneres de mal sabor hirviéndolos o, si son ligeros y flotan en la superficie del líquido, se pueden verter. El whisky high wine in Tennessee se filtra a través de carbón vegetal que se ha producido a partir de madera quemada de arces de azúcar antes de su envejecimiento. La filtración elimina congéneres no deseados y el resultado es un whisky muy suave.

Envejecimiento. Una vez más, el agua es un ingrediente clave en el resto del proceso de fabricación. Después de destilar el vino alto, se agrega agua para reducir el contenido de alcohol al 50-60 por ciento para los whiskies americanos o al 65 por ciento o más para los whiskies escoceses. Los whiskys americanos se envejecen en condiciones más cálidas y secas, por lo que pierden agua y aumentan el contenido de alcohol. Los whiskies escoceses se envejecen en condiciones frescas y húmedas para que absorban agua y se vuelvan menos alcohólicos. El whisky se envejece en barriles de madera, típicamente hechos de roble blanco carbonizado. El roble blanco es la madera preferida porque puede contener un líquido sin fugas y también permite que el agua se mueva hacia adelante y hacia atrás dentro de los poros de la madera, agregando sabor al whisky. La maduración para el whisky toma al menos de dos a cuatro años, pero muchos whiskys se envejecen durante 10 o 15 años. Durante cada año de maduración, aproximadamente el 2 por ciento del espíritu se pierde como resultado de la evaporación natural. Esto se llama «la parte del ángel» y explica por qué los whiskys más antiguos son menos comunes y mucho más caros de comprar: hay menos whisky en el barril para embotellar. Las botellas de vidrio siempre se usan para el whisky porque el líquido no reacciona al vaso ni cambia su sabor.

Tres factores del proceso de envejecimiento que cambian el sabor

Aunque el envejecimiento del whisky es complejo, hay al menos tres factores que cambian el sabor. Enter: agua. Antes de embotellar el whisky, se agrega agua para diluirlo a aproximadamente un 40 por ciento de alcohol en volumen. La mezcla de agua, alcohol y congéneres reacciona entre sí con el tiempo. Estos ingredientes reaccionan con el oxígeno del aire exterior a través de la oxidación. El factor final es que el agua absorbe sustancias de la madera a medida que se mueve dentro de ella. Y aunque los whiskys ya están diluidos por debajo del 45 por ciento de etanol (alcohol), agregar unas gotas de agua a su vaso para diluirlo aún más puede ayudar al sabor general al alentar a los otros productos químicos a evaporarse, mejorar los aromas y producir un aroma de sabor cada vez que toma una bebida.

Como con todo en la vida, demasiado de lo bueno puede ser perjudicial. Pero cuando se trata de whisky, el agua es el personaje principal.

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