Buena comida

Go-to green: La col rizada está de moda.
Go-to green: La col rizada está de moda. Foto: Peter Stoop

¿De dónde viene la col rizada superalimento? V. Chan

Solo tres palabras deben ir después de super. Hombre. Fosfato. Pensión.

La col rizada es una palabra del norte de Inglaterra para Brassica oleracea var acephala, que básicamente significa col sin cabeza. Durante la Edad Media, la col rizada era la verdura de hoja verde preferida. Era fácil de cultivar, bastante resistente a las heladas y una adición saludable a cualquier gachas harinosas. A finales de la Edad Media, la col rizada mutó para desarrollar una «cabeza» y así nacieron las coles. Los kailyards con paredes de piedra todavía se pueden encontrar en las tierras altas escocesas. En el sur de Inglaterra, la col rizada era conocida como» cole «o»colewort». La Colewort se transformó en los estados del sur de los Estados Unidos en «colard», como en «black-eyed peas and collard greens».

Aunque detesto elevar cualquier alimento aparentemente campesino a los Salones de Súper Alimentos de la Justicia, diré que viví de sopa de col rizada y lentejas cuando estuve viviendo en Escocia durante dos años. Lo regé con cerveza escocesa y whisky de malta y nunca he estado más saludable.

Intento hacer mis propias cenas congeladas, pero tienen manchas secas y descoloridas y la carne parece momificada. B. McKenna

Usted tiene lo que se llama quemadura por congelación, en la que el agua se escapa de los alimentos al aire que lo rodea en forma de cristales de hielo, lo que efectivamente liofiliza los alimentos. Siga el ejemplo de los fabricantes de cenas congeladas, que cubren cuidadosamente cualquier carne con una capa de salsa espesa o salsa de carne. No esparza los alimentos, en su lugar colóquelos en pilas compactas para reducir la superficie y, por lo tanto, el contacto con el aire. Cubra bien con película de plástico y papel de aluminio, y etiquete con la fecha y el contenido.

Recientemente me han diagnosticado una alergia a los alliums y mi trabajo está organizando un almuerzo en un restaurante italiano. ¿Qué debo hacer? S. Wilson

Podrías tomar un recipiente de arroz integral y meterlo en la boca desafiantemente en la esquina, pero asumo que quieres seguir adelante con tus colegas. Allium es el género botánico que contiene ajo, puerros, cebollas y chalotes. Así que ir a un restaurante italiano podría llevar el miedo a tu corazón sin forma de evitar los calambres y el dolor después de comer, ¿verdad? Llama al restaurante. Aunque los italianos están genéticamente programados para poner ajo en todo, también son una de las razas más hospitalarias de la tierra, además de que son cocineros excepcionalmente creativos que podrán navegar por un curso para usted alrededor de sus platos. Mi compañero tiene un problema. Siempre llamamos con anticipación y rara vez es una molestia.

¿Por qué un poco de queso se pone fibroso cuando lo calientas y otro no? B. Chovanec

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Algunos quesos se elaboran en un ambiente ácido, ya sea añadiendo ácido para que la leche se cuaje o utilizando cultivos lácticos. Este ácido evita que el calcio ayude a la proteína a formar hebras largas y cordosas y, en su lugar, se unan para formar grumos. Cuando calientas este tipo de quesos, como el paneer indio o el ricotta italiano, pierden humedad, pero las proteínas se mantienen firmes. Otros quesos, como el queso cheddar maduro o el parmesano, no se vuelven fibrosos cuando los calientas, porque las enzimas han roto esas largas cadenas de proteínas a medida que el queso madura.

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