Sauerteigkartoffelbrot

„Das ist wirklich gut, aber du solltest versuchen, irgendwann Sauerteigkartoffelbrot zu machen, es ist köstlich.“ Ich habe wahrscheinlich gehört, dass mein Vater bis heute fünfzig Mal eine Version davon ausgesprochen hat, normalerweise kurz nachdem ich eine Scheibe meines frischen Sauerteigbrotes gegessen hatte.

Ich liebe es, wie gutes Essen an einem unsichtbaren, miteinander verbundenen Netz von Essenserinnerungen zieht, die wir im Laufe unseres Lebens aufgebaut haben. Dieses komplexe Netz, mit verstreuten Verbindungen zwischen Lebensmitteln, Gerüche, Erfahrungen, und Erinnerungen, wird allmählich ausgefüllt und entwickelt sich ständig weiter: es prägt den Korpus der Lebensmittel, die wir genießen, und gibt ihnen Bedeutung in Ort und Zeit. Vielleicht ist die Konstruktion dieses Netzes auf einer ursprünglichen Ebene eingeflößt, vielleicht ist es eine Art und Weise, wie wir evolutionär vorangekommen sind, um Nahrungsmittel zu bevorzugen, die die richtige Nahrung liefern, indem wir unsere Sinne anregen und hohle Nahrungsmittel verdrängen, die nichts liefern oder uninteressant sind. Ich glaube, es ist einer der vielen Gründe, warum wir so lange am Leben geblieben sind und die Dinge gegessen haben, die wir brauchen, anstatt die, die wir nicht brauchen.

Aber dieses Web ist vielleicht nicht so unsichtbar und versteckt, wie es auf den ersten Blick scheinen mag. Wir sehen Beweise für die vermischten Verbindungen jedes Mal, wenn wir uns hinsetzen, um zu essen: „Dieser Kuchen erinnert mich an den, den Sie vor 2 Jahren gemacht haben, als …“ oder „Dieser Salat erinnert mich an die Zeit, als wir durch Italien reisten und bei …“ In der Tat würde ich auf ein Bein gehen und sagen, dass wir bei jeder Mahlzeit, die ich mit meiner Familie esse, über andere Mahlzeiten sprechen, die wir gegessen haben, oder über andere Gerichte, die wir in der Vergangenheit genossen haben — und es ist durch diese Durchquerung des Nahrungsgedächtnisnetzes, wo wir sofort und klar zu einer bedeutenden Zeit und einem bedeutenden Ort in unserer ansonsten verschwommenen Geschichte transportiert werden.

Auf jeden Fall muss mein Vater viele Verbindungen zu einem entfernten Kartoffelbrot haben. Er erwähnt oft seine Mutter und das Brot, das sie ihnen als Kind machen würde: 100% Kartoffel zu Mehl nach Gewicht, kleine Kartoffelstücke durchgehend, cremig, weich und natürlich stärkehaltig.

Ich habe mich vorgenommen, diesem Brot eine Hommage zu erweisen, es aber (wie ich) leicht zu modifizieren, bis ich genau den richtigen Geschmack und die richtige Textur gefunden habe. Ich zögere, dieses Kartoffelbrot (oder pane alle patate) zu nennen, weil das ein Brot definieren könnte, das viel mehr Kartoffeln hat als meine Formel. Und wie mein Vater angedeutet hat, haben die meisten seiner Erinnerungen an dieses Brot aus Italien normalerweise das gleiche Verhältnis Kartoffel zu Mehl. Während ich weiß, dass das köstlich wäre, produziert diese Formel einen leichteren Laib, der immer noch sehr gut zu anderen Lebensmitteln passt (gereifter Käse fällt mir sofort ein). Wenn dieses Brot alleine gegessen werden sollte und es mit 100% Kartoffel sicherlich eine Mahlzeit in einer Scheibe sein könnte, würde ich den Kartoffelanteil weiter erhöhen, vielleicht auf 75% oder sogar bis zu 100% pro Tradition. Speichern wir das für ein zukünftiges Experiment.

Ich sollte anmerken, dass ich durch meine Entwicklung dieses Rezepts meinem Vater reichlich Testbrote zur Verfügung gestellt und seinen Input gesammelt habe. Meine endgültige Version hier erzielte die besten Noten, auch wenn ich einen abschließenden Kommentar erhalten habe, der darauf hinweist, dass ich den Kartoffelprozentsatz eines Tages erhöhen sollte …

Aber jetzt zum Braten einiger Kartoffeln.

Sauerteigkartoffelbrot

Meine Version von Kartoffelbrot ist eine Variante eines italienischen Brotes, das mit Kartoffelpüree beladen ist. In Anlehnung an meine Herangehensweise an die Herstellung von Gnocchi röste ich die Kartoffeln gerne, anstatt sie zu kochen. Ich finde, das gibt den Kartoffeln eine schöne Farbe und Textur, plus, Es hilft, das Fleisch auszutrocknen und unerwünschte Wasseraufnahme zu verhindern, die später in den Teig freigesetzt werden könnte.

Braten Sie die Kartoffeln anstatt zu kochen, um eine übermäßige Wasseraufnahme zu vermeiden.

Kartoffel und Rosmarin sind eine klassische Paarung, aber Sie könnten den Rosmarin durch ein anderes Gewürz wie Thymian ersetzen (was ich bei meinen ersten Versuchen unten versucht habe), oder es ganz weglassen, um einen saubereren, kartoffelfreundlicheren Geschmack zu erzielen. Apropos Rosmarin, ich finde nicht alle Rosmarinpflanzen produzieren das gleiche Maß an Potenz in ihren Blättern. Einige Pflanzen, wie meine, sind ziemlich scharf und stark, während andere einfach nicht sind. Beginnen Sie mit den empfohlenen 1% Rosmarin und skalieren Sie nach dem ersten Backen nach Ihrem Geschmack. Wie bei meinem vorherigen Polenta-Sauerteig mit Rosmarin halte ich das Gewürz gerne leicht, damit es die anderen Aromen nicht verdeckt.

Ich habe die Kartoffeln in meinem Mixer für eine glatte Konsistenz (und ein paar Stücke) püriert, aber Sie können die Kartoffeln auch würfeln, wenn Sie Kartoffelstücke in der Krume haben möchten. Darüber hinaus können Sie die Kartoffeln waschen und die Haut für zusätzliche Textur und Interesse belassen.

A beautiful mix of rosemary, potato, and dough
Early trials of this recipe using thyme instead of rosemary

Vitals

Total Dough Weight 2050 grams
Pre-fermented Flour 4.50%
Hydration 80%
Yield 2 x 1000 gram loaves

Total Formula

Weight Ingredient Baker’s Percentage
549g White Bread Flour (~11.5% protein), Malted (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 65.00%
169g Stoneground Whole Wheat (Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat) 20.00%
127g High Gluten Bread Flour, ~12.5% Protein (King Arthur Bread Flour) 15.00%
464g Roasted, Peeled & Pureed Potato (about 4 medium Yukon Gold potatoes) 55.00%
8g Chopped Rosemary 1.00%
676g Water 80.00%
19g Salt 2.30%
38g Sauerteigstarter (100% Hydratation) 4.50%

Levain Build

Weight Ingredient Baker’s Percentage
38g Mature liquid starter (100% hydration) 100%
19g Stoneground Whole Wheat Flour (Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat) 50%
19g White Bread Flour, Malted (Central Milling Handwerkliches Bäckerhandwerk) 50%
38g Wasser 100%

Teigformel

Die Ziel-Endteigtemperatur (FDT) beträgt 77 °F (25°C).

Beachten Sie, dass die unten aufgeführten Prozentsätze des Bäckers sich auf die endgültigen Teigzutaten beziehen und den Levain nicht berücksichtigen.

Gewicht Zutat Bäcker Prozentsatz
529g Weißbrotmehl (~11,5% Eiweiß), Malz (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 65,71%
150g Vollkornmehl mit Steinboden (Bob’s Red Mill Vollkornmehl mit Steinboden) 18,60%
127g Brotmehl mit hohem Glutengehalt, ~ 12,5% Protein (King Arthur Brotmehl) 15.71%
464g Roasted, Peeled & Pureed Potato (about 4 medium Yukon Gold potatoes) 55.00%
9g Chopped Rosemary 1.00%
638g Water 79.06%
19g Salt 2.41%
114g Mature, 100% hydration liquid levain 14.14%

Method

1. Levain – 9:30 a.m.

Bauen Sie den flüssigen Levain (alles, was im Levain Build-Abschnitt oben aufgeführt ist) morgens auf und lagern Sie ihn irgendwo bei 25-27 ° C (78-82 ° F).

2. Bratkartoffeln & Rosmarin zubereiten – 9:35 a.m.

Sauerteig mit Bratkartoffel und Rosmarin via @theperfectloaf

Nach bauen die levain, heizen Sie den ofen auf 425 ° F (218 ° C). Bereiten Sie ein kleines Backblech mit Pergament ausgekleidet, waschen Sie die Kartoffeln und mit einer Gabel ein paar flache Stöße um die Kartoffel auszuführen.

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, braten Sie die Kartoffeln auf dem Backblech für 45 Minuten bis 1 Stunde, drehen und drehen Sie sie zur Hälfte. Testen Sie die Kartoffeln nach 45 Minuten, um festzustellen, ob sie fertig sind, indem Sie ein Messer in die Mitte einführen. Das Messer sollte leicht gleiten und keine harten Stellen haben.Lassen Sie die Kartoffeln abkühlen, bis Sie damit umgehen können, schälen und pürieren Sie sie dann in einem Mixer (oder zerdrücken Sie sie mit einem Kartoffelstampfer), bis sie glatt sind und nur noch wenige große Stücke übrig sind. Abkühlen lassen, bis während des Mischens gefordert.

Den in der Rezeptur genannten Rosmarin pflücken, waschen und grob hacken. Bis zum Mischen beiseite stellen, später.

3. Autolyse – 11:30 Uhr

Mehl und Wasser (später 100 g Wasser für die Mischung reservieren) in einer Schüssel mischen, bis alle trockenen Teile hydratisiert sind. Decken Sie die Schüssel ab und lagern Sie sie 1 Stunde lang an einem warmen Ort in der Nähe des Levain.

4. Mix – 12:30 Uhr.

Das geforderte Levain und etwa die Hälfte des reservierten Wassers in die Rührschüssel geben. Mischen, bis alles gut vermischt ist.Werfen Sie den Teig auf die Theke und schlagen und falten Sie den Teig (Französisch falten) für etwa 3-4 Minuten, bis der Teig beginnt, Anzeichen einer glatten Oberfläche zu zeigen. Der Teig sollte ziemlich stark sein.

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Streuen Sie Salz, Rosmarin und Kartoffelpüree auf den Teig und gießen Sie das restliche Wasser darüber. Drücken Sie die Zutaten durch den Teig und falten Sie ihn um, bis alles sehr gut eingearbeitet ist. Führen Sie eine Reihe von Dehnungen und Falten in der Schüssel durch, bis der Teig wieder zu einer zusammenhängenden Masse zusammenkommt und die Zutaten gut verteilt aussehen. Wenn Sie auf unerwünschte große Kartoffelstücke stoßen, zerschlagen Sie diese einfach mit den Fingern und schmieren Sie sie auf den Teig.

Teig in eine Wanne oder dickwandige Schüssel für die Massengärung geben.

4. Massengärung – 1: 00 Uhr bis 4: 00 Uhr

Bei 78-82 ° F (25-27 ° C) Umgebungstemperatur sollte die Massengärung etwa 3 Stunden dauern. Führen Sie während des Trainings insgesamt 2 Dehn- und Faltensätze im Abstand von 30 Minuten durch.

Sauerteig mit Bratkartoffel und Rosmarin via @theperfectloaf

Dieser Teig fühlte sich aufgrund der geringen Flüssigkeitszufuhr (relativ zu dem Mehl, das ich verwende) sehr stark an, aber die pürierte Kartoffel verleiht ihm am Ende der Masse ein klebriges, klebriges Gefühl. Behalten Sie den Teig während der Masse im Auge!

5. Divide & Preshape – 4:00 p.m.

Werfen Sie den Teig aus dem Schüttgutbehälter auf eine nicht bemehlte Arbeitsfläche. Den Teig grob in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zu einer Runde vorformen. Der Teig fühlt sich stark, aber klebrig an.

Lassen Sie die beiden Runden unbedeckt 30 Minuten ruhen, bis sie entspannt sind.

6. Shape – 4:30 p.m.

Sauerteig mit Bratkartoffel und Rosmarin via @theperfectloaf

Mehl die Arbeitsfläche und die Oberseite jedes ausgeruhten Teigs.

Als Batard formen: Drehen Sie die restliche Runde auf die bemehlte Oberfläche und falten Sie die obere Hälfte nach oben und über die Mitte und die untere Hälfte nach oben und über die kürzlich gefaltete Oberseite. Sie haben ein langes horizontales Rechteck vor sich. Drehen Sie das Rechteck um 90º und greifen Sie einen kleinen Teil der Oberseite, ziehen Sie es hoch, falten Sie es ein wenig um und drücken Sie es zum Versiegeln nach unten. Nehmen Sie das gerollte Oberteil und rollen Sie es mit zwei Händen, die zusammenarbeiten, sanft in Richtung Ihres Körpers. Während Sie jede Rolle machen und sich durch das vertikale Rechteck arbeiten, drücken Sie den Teig mit den Daumen vorsichtig in sich hinein.

Weitere Informationen finden Sie auf meiner Batard Shaping Guide-Seite, einschließlich eines Videos des Formungsprozesses.Einmal geformt, übertragen Sie jedes in einen Korb, der mit einem Baumwolltuch ausgekleidet ist (ich benutze diese Handtücher gerne für diesen potenziell klebrigen und unordentlichen Teig — viel einfacher zu reinigen), der leicht mit weißem Reismehl bestäubt wurde, Nahtseite nach oben.

7. Rest & Proof – 4:50 p.m.

Decken Sie jeden Korb mit Plastik ab und stellen Sie ihn 13-14 Stunden lang bei 38 ° F (3 ° C) in den Kühlschrank.

8. Backen – Am nächsten Morgen: Ofen um 6:00 Uhr vorheizen, Backen um 7:00 Uhr.

Ich habe meinen Ofen auf meine übliche Weise gedämpft, die hier in meinem Beitrag zum Dämpfen Ihres Heimofens zum Backen beschrieben wird.

Ofen eine Stunde bei 450°F (232°C)vorheizen.

Nehmen Sie beide Körbe aus dem Kühlschrank und schneiden Sie ein Stück Pergamentpapier so ab, dass es über die Oberseite passt. Verwenden Sie eine scharfe Rasierklinge, die an einem Stock (oder einer lahmen) befestigt ist, und schneiden Sie die Oberseite jeweils in einem flachen Winkel zum Teig und gerade tief genug, um unter die obere Haut des Teigs zu schneiden. Beginnen Sie an der Oberseite des länglichen Laibs und schneiden Sie mit einem einzigen entscheidenden Strich von oben nach unten mit einer leichten Biegung nach außen.Backen Sie die Brote bei 450 ° F (232 ° C) für 20 Minuten mit Dampf, dann entfernen Sie die dampfenden Pfannen aus dem Ofen. Dann weitere 30-35 Minuten backen oder bis Sie fertig sind.

Befolgen Sie nach dem Backen meine Anleitung zur Aufbewahrung von Sauerteigbrot, um es für die nächste Woche frisch zu halten (oder länger einzufrieren!).

Fazit

Der Geschmack, die Textur und die Bekömmlichkeit dieses Brotes sind vom ersten Bissen an ersichtlich: es ist füllend und solide, aber irgendwie auch herrlich leicht und weich. Manchmal gibt es einen Laib Sauerteig, der dich zwingt, vorübergehend auf jede Vorstellung von Zurückhaltung zu verzichten, ein Brot, das deine Willenskraft zu ergreifen und zu unterwerfen droht. Sie könnten sich mit Ihren Händen auf Autopilot in einer tiefen Trance befinden und dieses Brot Scheibe für Scheibe schneiden, während sie schnell vom Schneidebrett zu Ihrem Mund verschwinden. Wenn Sie Brie oder einen ähnlichen Käse in Reichweite haben, möchten Sie vielleicht um Hilfe rufen.

Kruste

Sauerteig mit Bratkartoffel und Rosmarin via @theperfectloaf

Diese Kruste hat die auffälligste Farbskala von dunklem Mahagoni bis Hellgelb. Es besteht kein Zweifel, dass der zusätzliche Zucker in der Kartoffel dieser Krustenfarbe im Ofen geholfen hat. Während es schroff und hart aussehen mag, ist es eigentlich ziemlich weich und wenn es geröstet wird, wird es super schlank und knusprig.

Die Kartoffel- und Rosmarinstücke, die ihren Weg an die Oberfläche fanden, färbten sich auf gute Weise tief. Wenn Sie solche gut gerösteten Stücke nicht mögen, stecken Sie sie wieder in die Teigmasse, bevor Sie sie in die Gärkörbe geben.

Crumb

Sauerteig mit Bratkartoffel und Rosmarin via @theperfectloaf

Das Innere dieses Brotes bleibt nach dem Backen tagelang herrlich feucht und zart. Ich genieße diese Art von Brot stark geröstet, da das gesamte Innere auf eine Weise knusprig wird, die Sie nur in stark hydratisierten Broten oder Breibrot finden — fantastisch. Die Krume wird mit zunehmendem Kartoffelanteil weicher, cremiger und etwas fester, aber dank dieser stärkehaltigen Zugabe zeichnet sich dieses Brot durch die zarte Textur der Krume aus.

Geschmack

Sauerteig mit Bratkartoffel und Rosmarin via @theperfectloaf

Je nachdem, wie gut die Kartoffeln püriert wurden (wenn überhaupt), werden Sie auf Ihrem Weg durch den Laib auf Kartoffelstücke stoßen. Diese kleinen Geschmacksexplosionen werden durch den Rosmarin verstärkt, die Verschmelzung der beiden Aromen und Texturen spielen so gut zusammen. Das Innere ist reich an Kartoffeln, aber gut ausbalanciert durch Rosmarin und weiche Krume. Wie ich oben erwähnt habe, zwingt Sie der Geschmack, sich viel schneller durch jeden Laib zu essen, als Sie erwartet hatten.

Dies ist ein Brot, das ich auf jeden Fall für unser nächstes Familientreffen machen werde. Schneiden Sie in dicke, herzhafte Scheiben, die dafür sorgen, dass sich Ihre Gäste an das Essen und die gemeinsame Zeit am Tisch erinnern.

Ich hoffe, dass dieses Sauerteigbrot mit Bratkartoffel und Rosmarin mit seinem tiefen, reichen Geschmack und seiner überraschend leichten Textur Ihnen hilft, neue Verbindungen zwischen Lebensmitteln und Erinnerungen für Sie und jeden, mit dem Sie Ihre Brote teilen, herzustellen. Vielleicht ist jetzt der Wunsch meines Vaters nach Kartoffelbrot gestillt, zumindest bis ich mein nächstes Rezept entwickle.

Guten Appetit!

Wenn du dieses Rezept verwendest, tagge @maurizio auf Instagram und verwende den Hashtag #theperfectloaf, damit ich es mir ansehen kann!

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