Natriumlactat

Lactate

Natrium-, Kalium- und Calciumlactate sind Salze der Milchsäure, die im Allgemeinen in Fleisch und Fleischprodukten als antimikrobielle Mittel verwendet werden. Die wissenschaftliche Literatur enthält viele Studien, die über die schützende Wirkung von Natriumlactat gegen mikrobielles Wachstum in Rindfleisch in Kombination mit Salz und STPP berichten (Maca et al., 1999; Papadopoulos et al., 1991a). Miller und Acuff (1994) untersuchten die Wirkung der Injektion einer Verbesserungslösung, die Salz (0,5%), STPP (0.3%) und Natriumlactat (1, 2, 3 oder 4%) in Rindfleisch-Top-Runden. Nach der Injektion und dem Kochen wurden Rinderoberseiten mit Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens oder Escherichia coli 0157: H7 inokuliert und bis zu 28 Tage bei 10 ° C gelagert. Natriumlactat (3 und 4%) führte zu einer begrenzten Proliferation von Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 und Salmonella typhimurium im Vergleich zu Kontrollen. Papadopoulos et al. (1991a) berichteten, dass Rindfleisch-Top-Runden mit einer Verbesserungslösung injiziert wurden, die Salz (0,5%), STPP (0.3%) und Natriumlactat (1, 2, 3 oder 4%), die bis zu 84 Tage bei 0 ° C gelagert wurden, wiesen signifikant niedrigere aerobe Plattenzahlen auf als die Kontrollen. Das mikrobielle Wachstum war umgekehrt mit dem Natriumlactatspiegel in Rindfleischspitzen verbunden. Es wurde auch gezeigt, dass Kaliumlactat (2 oder 3%) und Calciumlactat (0,1, 0,2 oder 0,3 M Lösung) eine antimikrobielle Aktivität in Rindfleisch ausüben (Egbert et al., 1992; Lawrence et al., 2003a).

Mechanismen, durch die Laktate das mikrobielle Wachstum verhindern, wurden ausführlich untersucht. Die antimikrobielle Aktivität von Lactat kann sich aus der Fähigkeit schwacher lipophiler Säuren (z. milchsäure), um die Zellmembran in undissoziierter Form zu durchqueren, innerhalb der Zelle zu dissoziieren und das Zellinnere anzusäuern (Conner et al., 1990; Maas et al., 1989). Antimikrobielle Aktivität kann auch aus der spezifischen Fähigkeit von Natriumlactat resultieren, die Wasseraktivität zu senken (Chen und Shelef, 1992). Bigner (1993) stellte die Hypothese auf, dass hohe Konzentrationen von Lactationen die Reduktion von Pyruvat zu Lactat in Richtung einer Gleichgewichtsposition verschieben können, wodurch möglicherweise mikrobielle Stoffwechselwege gehemmt werden.

Zusätzlich zur antimikrobiellen Aktivität wurde gezeigt, dass Laktate die Qualitätsmerkmale von Rindfleisch wie Geschmack, Saftigkeit, Zartheit und Kochleistung verbessern. Abstimmung et al. (2000) berichteten, dass die Injektionsverbesserung mit Salzlake (0,5% Salz, 0,25% STPP und 2,5% Natriumlactat) zu signifikant niedrigeren WBSF-Werten, höheren sensorischen Zartheits- und Saftigkeitsbewertungen bei Rinderstreifenlenden führte als bei Kontrollen. Ähnliche Ergebnisse wurden von McGee et al., (2003). Papadopoulos et al. (1991a) und Maca et al. (1999) berichteten, dass die Kochausbeute signifikant höher war, wenn Rindfleisch-Top-Runden mit Enhancement-Lösungen (0,5% Salz, 0,3% STPP und 2, 3 oder 4% Natriumlactat) injiziert wurden, verglichen mit Kontrollen, die Salz und STPP enthielten. Knock et al. (2006b) berichteten, dass Rinderstreifen-Lendensteaks, die mit einer Verbesserungslösung (0,3% Salz, 0,3% STPP und 1,5% Kaliumlactat) injiziert wurden, signifikant höhere sensorische Zartheit und Saftigkeit aufwiesen als Kontrollen, die mit Salz oder STPP injiziert wurden.

Es wurde auch gezeigt, dass Laktate die Farbstabilität von Rindfleisch verbessern. Knock et al. (2006a) zeigten, dass die Injektionsverbesserung (0,3% Salz, 0,3% STPP und 1,5% Kaliumlactat) von Rinderrippensteaks die Farbstabilität von frischen Rindersteaks verbesserte, die in Packungen mit modifizierter Atmosphäre (80% O2–20% CO2) gelagert wurden. In ähnlicher Weise Kim et al. (2009) berichteten, dass die Injektionsverbesserung (0,3% Phosphat und 0,2% Calciumlactat) von Rinderstreifenlenden die Farbstabilität von Steaks erhöhte, die in Packungen mit modifizierter Atmosphäre (80% O2–20% CO2) gelagert wurden. Dies wurde Laktat zugeschrieben, das eine überlegene antioxidative Kapazität und eine erhöhte reduzierende Aktivität des Muskelpigments Myoglobin durch Erhöhung der NADH-Konzentration bietet. In gekochtem Rindfleisch Top Runden, Maca et al. (1999) und Papadopoulos et al. (1991b) berichteten über eine farbstabilisierende Wirkung von Natriumlactat. Der Mechanismus, durch den Laktate die Farbe stabilisieren, wurde auf einen erhöhten pH-Wert aufgrund der Zugabe von Natriumlactat zurückgeführt, der genaue Mechanismus der Farbstabilisierung war jedoch unbekannt (Maca et al., 1999).

Neben Rindfleisch wurden die antimikrobiellen Eigenschaften von Laktaten auch in Schweinefleisch berichtet. Jensen et al. (2003) berichteten, dass Schweinekoteletts aus Lenden, die (auf 110% des ursprünglichen Gewichts) mit einer Verstärkungslösung injiziert wurden, die Salz (0,35%), STPP (0,35%) Kaliumlactat (1,83%) und Kaliumdiacetat (0,17%) enthielt, signifikant niedrigere aerobe Plattenzahlen aufwiesen als nicht injizierte Kontrollen. Natrium- oder Kaliumlactate (2%) verzögerten die Anzahl der aeroben Platten in bei 2 ° C gelagertem Schweinefleischhackfleisch, und Kombinationen von Lactaten mit Salz (1 oder 2%) waren wirksamer als Lactate allein (Tan und Shelef, 2002). In: Velugoti et al. (2007) untersuchten die Wirkung des Einbaus von Calcium-, Kalium- oder Natriumlacaten (1, 2, 3 oder 4,8%) in injizierte Schweinelenden (0,85% Salz, 0,25% Kartoffelstärke und 0,2% Kaliumtetrapyrophosphat) auf die Hemmung der Keimung und des Auswuchses von inokulierten Clostridium perfringens-Sporen während missbräuchlicher Kühlregime. Zugabe von Calciumlactat mit 1% oder Kalium- und Natriumlactat mit 2% oder mehr zu injiziertem Schweinefleisch, kontrollierte Keimung und Auswuchs von Clostridium perfringens (< 1 log colong-Forming Unit (CFU) g− 1). Die Verlängerung der Kühlraten über 9 h hinaus (bis zu 21 h) erforderte 2% oder höhere Calciumlactat- oder 3% oder höhere Kalium- oder Natriumlactat-Werte. Es wurde der Schluss gezogen, dass Calciumlactat das Risiko der Keimung und des Auswuchses von Clostridium perfringens bei allen untersuchten Kühlregimen am wirksamsten verringerte. Im Gegensatz dazu haben Yen et al. (1992) berichteten, dass Natriumlactat (3%) das Ausmaß der thermischen Zerstörung (65 ° C) von Listeria monocytogenes in inokuliertem Schweinehackfleisch nicht beeinflusste.

Es wird berichtet, dass die Laktatzugabe die Qualitätsindizes von Schweinefleisch positiv beeinflusst. In: Prestat et al. (2002) berichteten über eine Studie, in der Schweinelenden (zu 110% des ursprünglichen Gewichts) mit einer Verstärkungslösung injiziert wurden, die 0,35% Salz, 0,35% STPP und 3% Natriumlactat oder eine Lösung enthielt, die Salz, STPP und 2,5% Kaliumlactat / Kaliumacetat enthielt. Schweinekoteletts aus beiden Behandlungen hatten geringere Kochverluste, niedrigere Scherwerte und höhere sensorische Empfindlichkeitswerte als nicht injizierte Kontrollen. Für wieder erhitzte Schweinekoteletts, die Salz, STPP und Natriumlactat enthielten (3%), wurden signifikant niedrigere sensorische Deskriptorwerte für aufgewärmtes Aroma gemeldet. Die Lipidoxidation nahm im Schweinehackfleisch mit zunehmender Salzkonzentration (1 oder 2%) zu, und Natrium- oder Kaliumlactate (2%) verringerten die prooxidative Wirkung von Salz im Schweinehackfleisch, das 15 bzw. 69 Tage bei 2 und -20 ° C gelagert wurde (Tan und Shelef, 2002). Bei Schweinekoteletts aus Lenden, die mit einer Verstärkungslösung injiziert wurden, die Salz (0,35%), STPP (0,35%), Kaliumlactat (1,83%) und Kaliumdiacetat (0,17%) enthielt, wurden nach 96 h Einzelhandelsanzeige höhere a * – (Rötung) und b * – (Gelbfärbung) Werte und weniger visuelle Verfärbungen beobachtet, verglichen mit nicht injizierten Kontrollen. Lactat-, Acetat- oder Lactat / Diacetat-Enhancement-Lösungen führten auch zu zarteren, saftigeren Schweinekoteletts mit mehr Schweinefleischgeschmack im Vergleich zu Kontrollen oder solchen, die nur mit Salz und Phosphat injiziert wurden (Jensen et al., 2003).Bei Geflügel berichteten Williams und Phillips (1998), dass pH-angepasste Natriumlactatlösungen (2%) (pH 7,3, 5,5 und 5,0) das mikrobielle Wachstum (aerobe Plattenzahlen) in Hühnerbrustfleisch an den Tagen 7 und 12 der aeroben Lagerung bei 2 ± 1 ° C im Vergleich zu den Kontrollen signifikant reduzierten. Im Gegensatz dazu berichteten Rozum und Maurer (1997), dass die Spritzeninjektion von Hähnchenbrust mit einer Salzlake (basierend auf 15% Salzlakeaufnahme) Salz (1%), STPP (0,5%) und Natriumlactat (0,5, 1, 1.5 oder 2%) verbesserte die Haltbarkeit (aerobe Plattenzahl) von gekochter Hühnerbrust, die bis zu fünf Wochen bei 2 ° C gelagert wurde, nicht. (2006) berichteten, dass verschiedene Laktatzusätze (3,3% Natriumlactat, 0,25% Calciumlactat oder 1,65% Natriumlactat plus 0,125% Calciumlactat) zu mikrowellengekochten Hühnerpastetchen die aerobe Plattenzahl über einen 28-tägigen Lagerzeitraum bei 4 ± 1 nicht beeinflussten ° C. In Bezug auf pathogene Bakterien zeigte Natriumlactat (2,0, 2,5, 3,0 oder 3,5%) jedoch eine antibotulinale Aktivität in zerkleinertem rohem Truthahn (mit 1,4% salz und Pfeffer.3% Phosphat) mit Clostridium botulinum Sporen inokuliert, vakuumverpackt, gekocht und bis zu 10 Tage bei 27 °C gelagert (Maas et al., 1989).In:

Williams et al. (1995) berichteten, dass die Haltbarkeit von Welsfilets zwar durch die Verwendung von 3% Natriumlactat verlängert wurde, die Filets jedoch aufgrund eines unangenehmen natriummetallischen Nachgeschmacks für den Verzehr nicht akzeptabel waren. Die Behandlung von Welsfilets mit 2% igen Natriumlactatlösungen, eingestellt auf pH 5,5, führte jedoch zu einem akzeptablen Produkt mit einer verlängerten Haltbarkeit von weiteren drei Tagen (Williams et al., 1995). Williams und Phillips (1998) untersuchten die Wirkung von pH-eingestellten (7,3, 5,5 und 5,0) Natriumlactatlösungen (2%), die durch Vakuumtaumeln eingearbeitet wurden, auf die sensorischen und strukturellen Eigenschaften von Hähnchenbrust, die bis zu 12 Tage bei 2 ± 1 ° C gelagert wurden. Ungefähr 15% der Diskussionsteilnehmer berichteten über saure Nachgeschmacke in Proben, die mit Natriumlactatlösungen mit einem pH-Wert von 5,0 behandelt wurden, und 10% berichteten über leichte Natrium- oder metallische Nebenaromen in allen mit Natriumlactat behandelten Proben. Instrumentelle Texturmessungen waren für alle Behandlungen ähnlich. Natriumlactat (pH 7,3 und 5.5) signifikant verbesserte Kochausbeuten an den Tagen 3 und 7 der Lagerung im Vergleich zu Kontrollen.

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