In Zukunft wird alles aus Kichererbsen gemacht

Im Jahr 2007 war die arme Anna Patodia schwanger und hatte das Gefühl, zu viele Chips zu essen. Ihr Verlangen nach salzigen, knusprigen Snacks war intensiv, aber was Mütter während der Schwangerschaft essen sollten, ist ein heikles Thema. „Ich hatte diesen Gedanken, Was könnte ich sonst noch essen, das besser für mich ist?“ sagt sie. „Ich erinnerte mich an diese gerösteten Kichererbsen, die meine Mutter gemacht hat.“

Patodia fing an, Kichererbsen für sich selbst zu rösten. Sie hatte ihr Baby und ging mit ihrem Leben weiter, aber der Gedanke blieb bei ihr. Ihre amerikanischen Mitbürger verpassten etwas Leckeres.Fünf Jahre später brachte Patodia ihr Verlangen nach Schwangerschaft, ihren indischen Hintergrund und ihre Berufserfahrung in der Lebensmittelindustrie zusammen und gründete Biena Snacks, das mehr als ein Dutzend Sorten knuspriger, aromatisierter Kichererbsen anbietet. Es war das Richtige zur richtigen Zeit, auch in einem Land, das die Zutat lange ignoriert hat: Die Snacks sind mittlerweile in mehr als 12.000 Einzelhandelsgeschäften erhältlich.Biena ist Teil einer Konstellation amerikanischer Lebensmittelunternehmen, darunter Banza und The Good Bean, die in den letzten Jahren rund um die bescheidene Kichererbse entstanden sind und bereit sind, ein globales Grundnahrungsmittel vollständig in die Ernährung des Landes zu integrieren. Jetzt gibt es Chips aus Kichererbsenmehl und veganer Butter, die mit dem flüssigen Abfall der Hummus-Herstellung emulgiert sind. Es gibt Dessert-Hummus, der einer der schwierigeren Verkäufe im Garbanzo-Food-Stammbaum sein könnte. Jenseits des Lebensmittelgeschäfts gibt es virale Kichererbsenrezepte, die Sie zu Hause zubereiten können, und vielleicht sogar Kichererbsensole hinter der Bar an Ihrem Lieblingscocktailplatz. (Die Substanz, die gemeinhin als Aquafaba bezeichnet wird, kann verwendet werden, um ein Sprudeln ohne die Gefahr von Salmonellen durch ein rohes Eiweiß zu erzeugen.)

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Trendige Zutaten mit gesundheitsorientierten Eigenschaften lassen sich leicht als Domäne wohlhabender Küstenbewohner abtun, die die Bedeutung ihrer eigenen Vorlieben überschätzen. Aber der Anstieg des Kichererbseninteresses in den Vereinigten Staaten war so tiefgreifend, dass es sich sogar in Internet-Suchdaten widerspiegelt: Die monatlichen Google-Anfragen haben sich seit Januar 2011 mehr als verdreifacht, als Hummus unter den abenteuerlustigeren Essern des Landes bereits an der Tagesordnung war. In einem Land, das Fleisch zunehmend misstrauisch gegenübersteht, offener als je zuvor für nicht-westliche Zutaten und besorgt über den Klimawandel ist, ist die wachsende Rolle der Kichererbse in der amerikanischen Ernährung weniger eine Trendgeschichte als eine logische Unvermeidlichkeit.

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Zuerst gab es Hummus, das trojanische Pferd, auf dem die Kichererbse in die amerikanische Ernährung ritt. „Hummus war eines der ersten Prestige-Lebensmittel“, sagt Ali Bouzari, Lebensmittelwissenschaftler und kulinarischer Berater, der Unternehmen bei der Entwicklung neuer Lebensmittel unterstützt. „Hummus war der Sopran des Lebensmittelladens.“ Aufgrund neuer Herstellungs- und Verpackungstechnologien, die zur Zeit des Aufstiegs von Hummus in den 2000er Jahren verfügbar geworden waren, konnten Lebensmittelunternehmen den Verbrauchern ein frischeres und besser schmeckendes Produkt liefern als die ersten Snackmarken, die sich in den 1970er Jahren an Bohnendips versucht hatten – was im Wesentlichen Hummus ist.

Die amerikanische Expansion von Hummus wurde von der israelischen Firma Sabra angeführt, die so erfolgreich war, dass PepsiCo 2008 eine 50—prozentige Beteiligung daran erwarb. Aber die Beteiligung von riesigen Lebensmittelkonglomeraten ist ein Hinweis auf den Erfolg von Hummus, nicht die Ursache dafür, sagt Bouzari. „Sie könnten es uns nicht einfach in den Hals stopfen, wenn wir es nicht kaufen würden“, erklärt er.

Die wachsende Zahl gesundheitsbewusster Verbraucher wollte neben fettfreiem Ranchdressing auch etwas, in das sie ihre Karotten eintauchen konnten. Hummus bot einen Snack, der nicht darauf beruhte, die guten Teile aus etwas zu machen, das sie mochten, und es profitierte von einer amerikanischen Bevölkerung, die offener für neue Lebensmittel war als je zuvor. Es erschien in Lebensmittelgeschäften zu einer Zeit, als die Amerikaner bereits begonnen hatten, sich massenhaft an Dinge wie Sushi zu gewöhnen, die von den meisten Amerikanern seit Jahrzehnten als unerträglich fremd angesehen worden waren. Vergleichsweise war Hummus ein kleiner Sprung.

„Es läuft darauf hinaus, dass die Leute cremige, stärkehaltige Sachen mögen“, sagt Bouzari. „Und an diesem Punkt ist die amerikanische Lernkurve für neue Lebensmittel einfach wahnsinnig kurz.“ Er führt diese Verlagerung auf das Internet und das Reisen zurück und schafft ein Gefühl der breiten Vertrautheit mit mehr Arten von Lebensmitteln, aber auch mit einigen grundlegenden Unterschieden darin, wer in der amerikanischen Lebensmittelindustrie Entscheidungen treffen darf. Menschen wie er und Patodia, die mit Einwanderereltern aufgewachsen sind und Essenserfahrungen gemacht haben, die von der lang gehegten weißen amerikanischen Norm abgewichen sind, haben mehr Macht darüber, was in Lebensmittelgeschäften landet, sowohl als Verbraucher als auch als Branchenfachleute.Sobald Hummus zu einem beliebten Lebensmittelgeschäft wurde, sahen Menschen auf allen Ebenen der amerikanischen Lebensmittelindustrie Chancen in der Vielseitigkeit der Hülsenfrüchte. Im Nahen Osten, Südasien, Afrika und im Mittelmeerraum sind Kichererbsen seit Tausenden von Jahren eine häufige Zutat in der täglichen Küche. „Der Grund, warum Kichererbsen in diesen Gebieten so stark angebaut und konsumiert werden, liegt an ihrem Nährwert“, sagt Douglas Cook, Leiter des Kichererbsenlabors an der University of California in Davis. „Es ist eine Importart, und wir sind ein bisschen spät zur Party.“

Einer der größten Verkäufe der Kichererbse an moderne amerikanische Verbraucher ist ihr Protein- und Ballaststoffgehalt. Wie griechischer Joghurt, ein weiteres bekanntes, aber fremdes Lebensmittel, das ungefähr zur gleichen Zeit auszog, wird der hohe Proteingehalt der Kichererbse — 15 Gramm pro Tasse beim Kochen — als Beweis für ihren überlegenen Lebensmittelwert in einer von Protein besessenen Diätkultur angesehen. Tatsächlich sagt Patodia, dass eine der beiden größten Verbraucherdemografien von Biena nicht durch einen bestimmten Standort oder ein bestimmtes Einkommensniveau gekennzeichnet ist, sondern durch ein gemeinsames Ziel. „Sie kämpfen oder streben danach, gesünder zu essen, haben es aber schwer damit“, sagt sie. „Es ist das ursprüngliche Problem, das ich für mich selbst zu lösen versuchte.“

Für diejenigen mit Nahrungsmittelallergien oder diätetischen Einschränkungen sind Kichererbsen ein nützlicher Spieler. Sie neigen dazu, weniger Reaktionen auszulösen als Weizen oder Soja, während sie eine ähnliche Mischung aus Mehlen, Extrakten und nicht-tierischen Proteinquellen liefern. Plus, doppelt so viele Amerikaner glauben, dass sie Nahrungsmittelallergien haben, wie sie es tatsächlich tun, so dass der Status einer Zutat als Allergikerfreundlich sie über diejenigen mit diagnostizierbaren Problemen hinaus populär machen kann. Bouzari sieht dies als großen Motivator für seine Kunden, die neue Produkte entwickeln. „Kichererbse ist eine der fünf oder 10 Zutaten, die allgemein jeder in Ordnung ist“, sagt er.

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Für Vegetarier, Veganer oder Allesfresser, die weniger Fleisch essen wollen, ist die Bohne handlich und umwandelbar. „Es ist in allen Küchen erhältlich, daher ist es ziemlich einfach, sich an die Ernährung der Menschen anzupassen“, sagt Alicia Kennedy, vegane Essensautorin und Moderatorin von The Meatless Podcast. „Es nimmt so viele Geschmacksrichtungen an, also ist es eine Art Huhn der Bohnenwelt.“ Kichererbsen sind in der indischen, türkischen, äthiopischen, nahöstlichen, griechischen, italienischen und spanischen Küche verbreitet, um nur einige zu nennen, und sind daher ein einfacher Ausgangspunkt für amerikanische Köche. „Kichererbsen sind einfach keine einschüchternde Bohne“, sagt Kennedy.Die Zahl der Amerikaner, die Fleisch oder tierische Produkte ganz meiden, hat sich in den letzten Jahrzehnten in etwa konstant gehalten, aber die Menge an Fleisch, die Amerikaner insgesamt gegessen haben, ist zurückgegangen: Von 2005 bis 2014 sank der Konsum von rotem Fleisch in Amerika um fast ein Fünftel. Die Sorgen um Gesundheit und Umwelt, die diesen Rückgang verursacht haben, haben sich in den fünf Jahren seitdem nur verstärkt. Kichererbsen sind preiswert und allgemein verfügbar, und die globalen Küchen, in denen sie häufig vorkommen, betonen Fleisch auf eine Weise, die die Amerikaner allmählich als wertvoller ansehen. Die Menschen in den USA versuchen nichts Neues. Stattdessen gehen sie nach Generationen verschwenderischen Fleischkonsums, den viele heute für unklug halten, auf den globalen Mittelwert zurück.

In der vielleicht-nicht-so-fernen Zukunft könnte die Annäherung an diesen Mittelwert mehr Notwendigkeit als Wahl sein. In einem Klima, das für viele Amerikaner heißer und trockener wird, werden nachhaltige und ernährungsphysiologisch dichte Pflanzen wie Kichererbsen wahrscheinlich eine wichtige Rolle bei der Ernährung der Menschen spielen, da sich genau das ändert, was Amerika anbauen kann. Laut Cook von UC Davis haben Kichererbsen die globale Ernährung seit Jahrtausenden nicht zufällig dominiert. „Kichererbsen sind sehr effizient in Bezug auf den Wasserverbrauch und werden in den meisten Teilen der Welt als regengetriebene Ernte angebaut“, sagt er. Es bereichert auch den Boden, in dem es wächst: Kichererbsen setzen wie andere Hülsenfrüchte Stickstoff in den Boden frei. Cook sagt, dass dies den Bedarf an einem der teuersten und umweltschädlichsten Elemente des industriellen Lebensmittelanbaus reduziert: Dünger, der durch Verbrennung fossiler Brennstoffe hergestellt wird.Seine besondere Kombination aus kulturellen und ernährungsphysiologischen Umständen macht die wachsende Popularität der Kichererbse zu einem anderen Phänomen als tausendjährige Trends, die abfällig damit in Verbindung gebracht werden könnten, wie Avocado-Toast oder Glutenvermeidung. Es ist weniger eine Modeerscheinung und eher eine neue Norm in dem, was die Menschen von den Lebensmitteln erwarten, die sie kaufen. „Die Leute in der gesamten Kette, ob es Leute sind, die in die Läden gehen, Käufer für die Läden oder Produktentwickler, es gibt Schwung“, sagt Bouzari. Amerikaner im Allgemeinen sind nur bereit, ein wenig anders zu essen, erklärt er. „Wenn jemand im März 2019 versuchen würde, Hummus auf den amerikanischen Markt zu bringen, wäre es im September ein Phänomen, und Sie würden genau zu Beginn der Fußballsaison darüber schreiben.”

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