Ernährung und gesundheitliche Vorteile von Kakao

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Ernährung & Gesundheitliche Vorteile von Kakao: Erfahren Sie, wie sich roher Kakao von Kakao unterscheidet & warum Kakao so vorteilhaft ist.

Vorteile von Kakao: Block aus roher Kakaopaste und rohen Kakaobohnen, Nibs und Pulver

Vorteile von Kakao: block aus roher Kakaopaste und rohen Kakaobohnen, Nibs und Pulver

Als ich im Rahmen meiner Rohkostausbildung auf Bali zum ersten Mal eine Kakaofarm besuchte, hatte ich einen A-Ha-Moment, als ich in die fleischigen, rohen Kakaobohnen in der frischen Frucht des Kakaobaums biss.

Sie hatten eine magische leuchtend violette Farbe – Cadburys Branding machte plötzlich Sinn! Roher, lebender Kakao ist etwas ganz anderes als sein verarbeitetes Gegenstück – Kakao. Kakao ist in der Tat ein alchemistisches Geschenk der Götter, das ultimative Superfood.

Dieser Artikel befasst sich eingehend mit der Ernährung und den gesundheitlichen Vorteilen von Kakao.

Überblick

Angesichts dieser Trennung von unserer Nahrungsmittelversorgung überrascht es die Menschen nicht, dass Schokolade von einem Baum stammt.

Theobroma Cacao – ein tropischer Baum, der den feuchten Dschungel liebt, produziert diese magischen baumelnden Schoten in den Farben Gold, Ocker, Rot und Mandarine.

Brechen Sie sie auf, und Sie sehen Reihen und Reihen von Kakaobohnen, eingehüllt in ein weißes fleischiges Fruchtfleisch, das übrigens göttlich schmeckt – leicht und fruchtig.

Wenn Sie durch das Fleisch und in die Kakaobohne (genauer gesagt, einen Samen) beißen, wird das elektrische Purpur enthüllt. Das ist rohe Schokolade. Hier fängt alles an.

Es gibt drei Hauptsorten von Kakao; Forastero (bedeutet „fremd“), Criollo (bedeutet „einheimisch“) und Trinitario (bedeutet „vom Himmel gesandt“) .

Jeder hat sein eigenes Aussehen und Geschmacksprofile . Die Sorte Criollo ist wegen ihres reichen Geschmacks die seltenste und begehrteste.

Der Kakaobaum trägt das ganze Jahr über Früchte. Kakao und Kakaoprodukte sind reich an antioxidativen Flavanolen, Mineralien und stimmungsaufhellenden Chemikalien.

Vorteile von Kakao: Kakaoschote hängt an einem Baum

Vorteile von Kakao: Kakaoschote hängt an einem Baum

Der Unterschied zwischen Rohkakao und Kakao

Rohkakao und Kakao sind zwei verschiedene Dinge. Wir werden gleich über rohen Kakao sprechen, aber zuerst wollen wir untersuchen, wie Kakao hergestellt wird.

Kakao bezieht sich auf die Theobrama-Kakaobohne (und ihre Produkte) im Rohzustand, während Kakao sich auf die Theobrama-Kakaobohne bezieht, sobald sie geröstet wurde.

Kommerzieller Kakao (der später Schokolade herstellt) wird aus gerösteten Kakaobohnen hergestellt. Die Kakaoschoten werden von Hand mit Macheten geerntet – harte Arbeit in der Hitze des Dschungels.

Die Hülsen werden aufgebrochen und die breiigen Samen (auch Bohnen genannt) vorsichtig entfernt. Sie werden dann in der Sonne fermentieren und trocknen gelassen, wodurch ein Teil ihrer intensiven Bitterkeit neutralisiert und die Entwicklung von Schokoladengeschmacksvorläufern unterstützt wird, sowie der Wechsel von dieser schönen violetten Farbe zu einem tiefen Schokoladenbraun.

Von hier aus werden die Bohnen bei sehr hohen Temperaturen geröstet (bei 248F/120C und höher) . Nach dem Abkühlen werden sie durch Maschinen geleitet, die die Bohne aufreißen und die Außenhaut wegblasen, wodurch Kakaonibs freigelegt werden.

Die Federn bestehen aus Kakaofeststoffen und Kakaobutter, wobei Kakaobutter je nach Bohnensorte etwas mehr als die Hälfte der gesamten Feststoffe ausmacht . Sie werden einem mechanischen Mahlen unterzogen, das zusammen mit der erzeugten Wärme die gemahlenen Federn zu Kakaomasse (oder Schokoladenlikör, Schokoladenpaste) verflüssigt.

Kakaobutter und Kakaopulver können nun getrennt und aus der Kakaomasse extrahiert werden. Die Kakaobutter, die wirklich das reine Öl in der Flotte ist, wird über eine horizontale Presse extrahiert, wobei gepresste Kuchen zurückbleiben, die dann zu dem faserigen Kakaopulver pulverisiert werden.

Die resultierende Kakaobutter und Kakaopulver sind die beiden wichtigsten Zutaten bei der Schokoladenherstellung.

Wenn nun holländischer Kakao hergestellt wird, wird dem Pulver ein Alkalisierungsmittel (Kaliumcarbonat) zugesetzt, um den pH-Wert zu erhöhen (auch als Dutching oder Dutch Processing bekannt) . Dies vertieft die Farbe des Pulvers und verbessert den Geschmack, was einen viel milderen Geschmack ergibt.

Es hat sich jedoch gezeigt, dass die Alkalisierungsbehandlung zu einem enormen Verlust des mittleren Gesamtflavonoidgehalts von 60% führt, wodurch die Bioverfügbarkeit von Antioxidantien in Kakaopulverprodukten drastisch verringert wird .

Während die niederländische Verarbeitung die Schokolade alkalisiert, um den Geschmack zu verbessern und den Säuregehalt zu verringern, hat dies seinen Preis.

In den letzten Schritten der Schokoladenherstellung hilft ein Prozess namens Conchieren, die Aromen weiterzuentwickeln. Oft wird Sojalecithin (das in den meisten Fällen gentechnisch verändert ist) als Emulgator zusammen mit Milchprodukten und raffiniertem Zucker zugesetzt.Der letzte Schritt ist das Tempern, ein Prozess, bei dem Schokolade auf eine hohe Temperatur gebracht und dann in Stufen schnell wieder abgekühlt wird. Dies verhindert, dass das Endprodukt ‚blühen‘, und gibt einen schönen hörbaren ‚Snap‘ Schokolade, wenn es bricht .

Vorteile von Kakao: Kakaosamen in der Kakaoschote

Vorteile von Kakao: kakaosamen in der Kakaoschote

Rohkakao

Wirklich rohe Kakaoprodukte (einschließlich Kakaobohnen, Kakaonibs, Kakaomasse / -paste, Kakaopulver und Kakaobutter) wurden während des gesamten Herstellungsprozesses überwacht, um sicherzustellen, dass die Temperatur jederzeit unter 118F / 48C gehalten wird.

Erstens muss der Fermentationsprozess kontrolliert werden, da die Temperaturen auf natürliche Weise bis zu 122F / 50C ansteigen können. Die Fermentation scheint den Mineralstoffgehalt der Kakaobohne – wie Eisen, Magnesium und Phosphor – zu reduzieren.

Kupfer scheint eine Ausnahme zu sein . Es ist jedoch immer noch vorteilhaft, aus einigen Gründen zu fermentieren. Erstens trägt es zur Entwicklung des Geschmacksprofils bei und entfernt einen Teil der Bitterkeit, und zweitens bewirkt es eine Hydrolyse der Phytate, wodurch die Bioverfügbarkeit der Mineralien verbessert wird .

Phytate sind Anti-Nährstoffe, die das Saatgut schützen, bevor es keimbereit ist. Sie haben den unglücklichen Effekt, dass sie an Mineralien binden und somit ihre Bioverfügbarkeit verringern.

Obwohl also während der Fermentation ein gewisser Mineralverlust auftritt, werden sie für uns nach der Einnahme zugänglicher.

Der nächste Teil des Herstellungsprozesses beinhaltet typischerweise das Rösten, wie bereits erwähnt. In rohem Kakao wird dieser Schritt temperaturgesteuert und die Bohnen werden dehydriert und nicht geröstet. Darüber hinaus gibt es kein Alkalisierungsmittel (holländische Verarbeitung), da diese beiden Schritte zu einem signifikanten Verlust an Flavonoiden führen .

Rohkakao enthält daher aufgrund der minimalen Verarbeitung mehr schützende Antioxidantien.

Gesundheitliche Vorteile von Kakao

Kakao ist mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen verbunden, insbesondere in Bezug auf die kardiovaskuläre Gesundheit.

Kakao ist eine der reichsten Quellen an Antioxidantien

Kakao, oder genauer gesagt Kakao (da sich die wissenschaftliche Literatur weitgehend auf die übliche geröstete Form konzentriert hat – aber ich werde der Einfachheit halber bei Kakao bleiben), ist eine der stärksten Quellen für antioxidative Flavanole (eine Klasse von Flavonoiden), insbesondere Catechine, Epicatechine und Procyanidine .Procyanidine sind auch als kondensierte Tannine bekannt, die dem Kakao die Bitterkeit verleihen .Flavonoide sind vor allem für ihre antioxidativen und entzündungshemmenden gesundheitlichen Vorteile bekannt und haben großes Interesse an ihrem Potenzial geweckt, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken, bei denen sowohl oxidativer Stress als auch Entzündungen eine zugrunde liegende Rolle spielen .Kakao hat mehr dieser herzgesunden Flavonoide pro Portion als Rotwein und viermal so viel Catechingehalt wie Tee . Der Flavonoidgehalt variiert jedoch aufgrund der Verarbeitungsmethoden stark, daher ist Qualität der Schlüssel.

Es hat sich gezeigt, dass die Antioxidantien in Kakao relativ stabil sind und vom Menschen leicht absorbiert und metabolisiert werden können. Eine Studie bestätigte, dass Antioxidantien in Schokolade beim Verzehr letztendlich zu einem signifikanten Anstieg des Epicatechinspiegels im Plasma und folglich zu einer Abnahme der Oxidationsprodukte führen können .

Macht Milch Antioxidantien weniger absorptionsfähig?

Dies ist ein kontroverses Thema, eine frühere Studie fand heraus, dass Milchproteine, wenn sie mit Schokolade aufgenommen wurden, die Absorption der Antioxidantien blockierten und die potenziellen gesundheitlichen Vorteile negierten . Neuere Analysen haben dies jedoch nicht gezeigt .Eine Studie aus dem Jahr 2013 kam zu dem Schluss, dass die antioxidative Aktivität in Kombination mit Milchproteinen abnimmt, aber nicht ausreicht, um signifikante Auswirkungen auf die Ernährung zu haben .

Schokolade kann positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben

Eine systematische Überprüfung von 136 Publikationen aus dem Jahr 2006 ergab, dass Kakao und Schokolade in klinischen Kurzzeitstudien positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben können, möglicherweise aufgrund ihrer blutdrucksenkenden Wirkung, antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung, thrombozytenaggregationshemmenden Funktion, der Fähigkeit, den guten HDL-Cholesterinspiegel zu erhöhen und gleichzeitig das schlechte LDL-Cholesterin zu senken, und der Fähigkeit, die Endothelfunktion zu verbessern .

Schokolade kann das „gute“ Cholesterin erhöhen

Es wurde gezeigt, dass der langfristige Verzehr von dunkler Schokolade das „gute“ HDL-Cholesterin erhöht und das „schlechte“ LDL-Cholesterin weniger anfällig für Oxidation macht . Dies kann wiederum auf seine antioxidativen Eigenschaften zurückzuführen sein, da die Oxidation von LDL eine Rolle bei der Pathogenese der Atherosklerose (Plaqueablagerungen in den Arterien) spielt .

Kakao kann die Endothelfunktion verbessern

Das Endothel ist das Gewebe, das die Blutgefäße und das Herz auskleidet. Es ist verantwortlich für einen reibungslosen Blutfluss. Endotheldysfunktion ist mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden . Ein möglicher Mechanismus für die kardioprotektive Wirkung von Kakao könnte seine Wirkung auf die Endothelfunktion und Stickoxid sein.

Studien zeigen, dass Kakao die Freisetzung von Stickoxid aus Endothelzellen induziert, was zu einer Vasodilatation führt – das heißt, es wird eine Substanz freigesetzt, die die Blutgefäße erweitert, um den Blutfluss zu verbessern .

Antihypertensive Wirkung von Kakao

Wie bereits erwähnt, wurde gezeigt, dass die Flavonole in Kakao die endotheliale Produktion von Stickoxid erhöhen, die Erweiterung der Blutgefäße fördern und folglich den Blutdruck senken.

Eine kürzlich durchgeführte Überprüfung von Studien ergab, dass Kakaoprodukte kurzfristig einen kleinen, aber statistisch signifikanten Effekt auf die Senkung des Blutdrucks haben können .

Eine Studie an Patienten mit Prähypertonie oder Hypertonie im Stadium 1 zeigte, dass nur 6 g dunkle Schokolade täglich den Blutdruck effizient senken und die Bildung von Stickoxid verbessern können .

Jede Ausrede für eine tägliche Dosis Kakao ist willkommen!

Kakao kann die Thrombozytenaktivierung hemmen

Thrombozyten sind am Gerinnungssystem des Körpers beteiligt, und Thrombozytenfunktionsstörungen spielen eine große Rolle bei Erkrankungen der Herzkranzgefäße .

Flavonolreiche Lebensmittel können zum Schutz vor Thrombosen beitragen . Studien haben gezeigt, dass Kakao die Thrombozytenaktivierung hemmen kann und eine Aspirin-ähnliche Wirkung auf die Hämostase hat .

Vorteile von Kakao: Lauren reibt Schokolade über einem heißen Kakao

Vorteile von Kakao: Lauren reibt Schokolade über einen heißen Kakao

Mineralien in Kakao

Einer der ernährungsphysiologischen Vorteile von Kakao ist sein reichhaltiger und abwechslungsreicher Gehalt an Mineralien, einschließlich Kalzium, Kupfer, Natrium, Magnesium, Eisen, Zink, Kalium und Phosphor . Die Mineralstoffe Magnesium, Kupfer, Kalium und Kalzium – zusätzlich zu den oben genannten Flavonoid-Antioxidantien – tragen alle zu einer gesunden Gefäßfunktion bei .

Kalium

Kalium ist eigentlich das am häufigsten vorkommende Mineral in Kakao, dessen Mangel zu Bluthochdruck beitragen kann . Eine hohe Kaliumaufnahme, zusammen mit reduziertem Natrium, ist vorbeugend gegen Bluthochdruck.

Als Elektrolyt spielt es eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Flüssigkeitshaushalts, unterstützt die Zellintegrität und ist für die Übertragung von Nervenimpulsen und die Muskelkontraktion erforderlich .

Magnesium

Kakao ist eine großartige Magnesiumquelle . Dieses Mineral spielt eine große und vielfältige Rolle und ist für über 300 biochemische Prozesse verantwortlich. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Erzeugung von ATP – der körpereigenen Energiewährung. Es spielt eine wichtige Rolle im Nervensystem und ist bei Stress leicht erschöpft.

Im Muskelsystem wird es für die Muskelkontraktion und den Gefäßtonus benötigt und wirkt als endogener Kalziumkanalblocker. Es ist auch für die DNA-, RNA- und Proteinsynthese notwendig und spielt eine Rolle im Knochenstoffwechsel und in der Funktion .

Kakao ist ein Stimmungsaufheller

Kakao enthält verschiedene Chemikalien, die ein Gefühl des Wohlbefindens fördern. Methylxanthine sind Verbindungen, die als Stimulanzien wirken, auf das zentrale Nervensystem einwirken, die Herzfrequenz erhöhen und die glatte Muskulatur entspannen .

Kakao enthält eine beachtliche Menge der Methylxanthine Koffein und Theobromin. Sie wirken auf Adenosinrezeptoren im Zentralnervensystem und steigern die Erregung, Stimmung und Konzentration .

Diese physiologischen Effekte sind bemerkenswert, obwohl Schokolade nur ein Zehntel der Koffeinmenge enthält als Kaffee .

Eine weitere Chemikalie in Schokolade ist Anandamid, was auf Sanskrit „Glückseligkeit“ bedeutet. Anandamid ist das endogene Lipoprotein, das an Cannabinoidrezeptoren im Gehirn bindet und die psychoaktiven Wirkungen von Cannabinoiddrogen wie erhöhte Empfindlichkeit und Euphorie nachahmt .Schließlich enthält Schokolade auch Tryptophan, eine Vorstufe des Neurotransmitters Serotonin, von dem bekannt ist, dass er die Stimmung verbessert, und Melatonin, das den Schlaf fördert .

Verwendung von Rohkakao

Rohkakaopulver kann anstelle von Kakao verwendet werden. Kombinieren Sie es mit Kakaobutter, um eine schöne rohe Schokolade herzustellen. Kakaobutter ist bei Raumtemperatur fest, schmilzt aber bei Körpertemperatur und eignet sich daher hervorragend als Lippenbalsam oder Körperbutter.

Kakaobutter hilft rohen Kuchen zu setzen. Kakaonibs können gegessen werden, wie sie sind – oder über Smoothies oder Hafer gestreut werden. Sie können sogar rohe Kakaobohnen essen – schälen Sie sie einfach zuerst!

Zusammenfassung

  • Rohschokolade stammt aus dem Fruchtsamen des Theobrama-Kakaobaums
  • Rohkakao wird typischerweise fermentiert, aber nicht geröstet, alkalisiert oder temperiert
  • Die minimale Verarbeitung von Rohkakao ermöglicht eine höhere Konzentration an schützenden Antioxidantien
  • Kakao ist eine der reichsten Nahrungsquellen für Antioxidantien
  • Kakao hat in Studien eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System
  • Kakao enthält viele Mineralien, insbesondere Kalium und Magnesium
  • Vielleicht ist einer der beliebtesten Vorteile von Kakao es enthält

Rohkakao Rezepte

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