Surdej kartoffelbrød

“dette er virkelig godt, men du skal prøve at lave surdej kartoffelbrød engang, det er lækkert.”Jeg har sikkert hørt min far udtale en version af det halvtreds gange til dato, normalt lige efter at have spist et stykke af mit friske surdejsbrød.

Jeg elsker, hvordan man spiser god mad slæbebåde på et usynligt, sammenkoblet net af mad-minder, vi har konstrueret i løbet af vores levetid. Dette komplekse net, med spredte forbindelser mellem fødevarer, lugte, oplevelser, og minder, udfyldes gradvist og udvikler sig konstant: det former corpus af fødevarer, vi nyder, hvilket giver dem betydning på plads og tid. Måske er konstruktionen af dette net indpodet på et primært niveau, måske er det en måde, vi evolutionært har udviklet os til at favorisere fødevarer, der giver ordentlig næring ved at spænde vores sanser, skubbe hule fødevarer, der ikke giver noget eller er uinteressant. Jeg tror, det er en af de mange grunde til, at vi har holdt os i live så længe og spist de ting, vi har brug for i stedet for dem, vi ikke gør. Vi ser tegn på de blandede forbindelser, hver gang vi sætter os ned for at spise: “denne kage minder mig om den, du lavede for 2 år siden, da…” eller “denne salat minder mig om den tid, vi rejste gennem Italien og stoppede ind på…” faktisk ville jeg gå ud på en lem og sige næsten hvert måltid, jeg spiser med min familie, vi taler om andre måltider spist eller andre retter, der blev nydt i fortiden — og det er gennem den gennemgang af madhukommelsesnet, hvor vi øjeblikkeligt og tydeligt transporteres til en betydelig tid og sted i vores ellers slørede historie.

under alle omstændigheder skal min far have mange forbindelser tilbage til et fjernt kartoffelbrød. Han nævner ofte sin mor og det brød, hun ville lave dem som barn: 100% kartoffel til mel efter vægt, små stykker kartoffel overalt, cremet, blødt og selvfølgelig stivelsesholdigt.

Jeg satte mig for at hylde det brød, men ændre det lidt (som jeg gør), indtil jeg fandt den rigtige smag og tekstur. Jeg tøver med at kalde dette kartoffelbrød (eller pane alle patate), fordi det kan definere et brød, der har meget mere kartoffel end min formel. Og som min far angav, har de fleste af hans minder om dette brød fra Italien normalt lige forhold kartoffel til mel. Mens jeg ved, at det ville være lækkert, producerer denne formel et lettere brød, der stadig passer meget godt sammen med andre fødevarer (alderen ost kommer straks i tankerne). Hvis dette brød var beregnet til at blive spist alene, og med 100% kartoffel kunne det helt sikkert være et måltid i en skive, ville jeg fortsætte med at skubbe kartoffelprocenten endnu højere, måske til 75% eller endda op til 100% pr. Lad os gemme dette til et fremtidigt eksperiment.

Jeg skal bemærke, at jeg gennem min udvikling af denne opskrift forsynede min far med rigelige testbrød og samlede hans input. Min endelige version her scorede de højeste karakterer, selvom jeg modtog en sidste kommentar, der tyder på, at jeg skulle skubbe kartoffelprocenten højere en dag…

men for nu at stege nogle kartofler.

surdej kartoffelbrød

min version af kartoffelbrød er et spin på et italiensk brød fyldt med mosede / purerede kartofler. Når jeg tager signaler fra min tilgang til at lave gnocchi, kan jeg godt lide at stege kartoflerne i modsætning til at koge dem. Jeg finder ud af, at dette giver kartoflerne en dejlig farve og struktur, plus det hjælper med at tørre kødet ud og forhindrer uønsket vandabsorption, der senere kan frigives i dejen.

steg kartoflerne i stedet for at koge for at undgå overdreven vandabsorption.

kartoffel og rosmarin er en klassisk parring, men du kan erstatte rosmarin med et andet krydderi som timian (hvilket er det, jeg prøvede for mine første par forsøg set nedenfor), eller udelade det helt for en renere, mere kartoffel fremad smag. Når jeg taler om rosmarin, finder jeg ikke alle rosmarinplanter producerer det samme niveau af styrke i deres blade. Nogle planter, som mine, er ret skarpe og stærke, mens andre simpelthen ikke er. Start med den anbefalede 1% rosmarin, og skaler op/ned, så den passer til din smag, når du har prøvet den første bage. Som med min tidligere polenta surdej med rosmarin, kan jeg godt lide at holde krydderiet let, så det ikke tilslører de andre smag hele vejen igennem.

Jeg valgte at purere kartoflerne i min blender for en jævn konsistens (og et par stykker), men du kan også terninger kartoflerne, hvis du gerne vil have kartoffelstykker meget tydelige i krummen. Derudover kan du vaske kartoflerne og lade huden være på for ekstra tekstur og interesse.

A beautiful mix of rosemary, potato, and dough
Early trials of this recipe using thyme instead of rosemary

Vitals

Total Dough Weight 2050 grams
Pre-fermented Flour 4.50%
Hydration 80%
Yield 2 x 1000 gram loaves

Total Formula

Weight Ingredient Baker’s Percentage
549g White Bread Flour (~11.5% protein), Malted (Central Milling Artisan Baker’s Craft) 65.00%
169g Stoneground Whole Wheat (Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat) 20.00%
127g High Gluten Bread Flour, ~12.5% Protein (King Arthur Bread Flour) 15.00%
464g Roasted, Peeled & Pureed Potato (about 4 medium Yukon Gold potatoes) 55.00%
8g Chopped Rosemary 1.00%
676g Water 80.00%
19g Salt 2.30%
38g surdejstarter (100% hydrering) 4.50%

Levain Build

Weight Ingredient Baker’s Percentage
38g Mature liquid starter (100% hydration) 100%
19g Stoneground Whole Wheat Flour (Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat) 50%
19g White Bread Flour, Malted (Central Milling Artisan Baker ‘ s Craft) 50%
38g 100%

dejformel

målets endelige dejtemperatur (fdt) er 77 liter F (25 liter C).

Bemærk, at bagerens procentsatser, der er anført nedenfor, er med hensyn til de endelige dejingredienser og ikke tager hensyn til levain.

vægt ingrediens Bagerprocent
529g hvidt brødmel (~11,5% protein), maltet (Central Milling Artisan Baker ‘s craft) 65,71%
150g stoneground fuld hvede (Bob’ s Red Mill stoneground fuld hvede) 18,60%
127g højt gluten brødmel, ~12,5% protein (King Arthur brødmel) 15.71%
464g Roasted, Peeled & Pureed Potato (about 4 medium Yukon Gold potatoes) 55.00%
9g Chopped Rosemary 1.00%
638g Water 79.06%
19g Salt 2.41%
114g Mature, 100% hydration liquid levain 14.14%

Method

1. Levain – 9:30 a.m.

Byg den flydende levain (alt, der er anført i Levain Build-sektionen ovenfor) om morgenen og opbevar et sted omkring 78-82 liter f (25-27 liter c) omgivende.

2. Stege kartofler & Forbered rosmarin – 9:35 am

surdej med ristet kartoffel og rosmarin via @theperfectloaf

efter opbygning af Levain, Forvarm ovnen til 425 liter f (218 liter C). Forbered en lille bageplade foret med pergament, vaske kartoflerne og bruge en gaffel til at udføre et par lavvandede pokes omkring kartoffel.

Når ovnen er forvarmet, skal du stege kartoflerne på bagepladen i 45 minutter til 1 time, dreje og vende dem halvvejs. Test kartoflerne efter 45 minutter for at se, om de er færdige ved at indsætte en kniv i midten. Kniven skal glide let og ikke støde på hårde pletter.

lad kartoflerne køle af, indtil du kan håndtere dem, skræl derefter og puree i en blender (eller mos dem med en kartoffelmaskine), indtil de er glatte, og der er kun et par store bidder tilbage. Lad afkøle, indtil det kræves under blanding.

pluk, vask og groft hak den rosmarin, der kræves i formlen. Sæt til side indtil blanding, senere.

3. Autolyse – 11: 30

Bland mel og vand (reserver 100 g vand til blandingen senere) i en skål, indtil alle tørre bits er hydreret. Dæk skålen og opbevar den et sted varmt nær levain i 1 time.

4. Blanding-12: 30 p. m.

tilsæt den krævede levain og ca.halvdelen af det reserverede vand til blandeskålen. Bland indtil godt kombineret.

Dump dejen på disken og klap og fold dejen (fransk fold) i cirka 3-4 minutter, lige indtil dejen begynder at vise tegn på en glat overflade. Dejen skal være ret stærk.

lad dejen hvile 15 minutter.

drys saltet, rosmarin og pureret kartoffel oven på dejen og hæld det resterende vand på. Klem ingredienserne gennem dejen og fold den over, indtil alt er indarbejdet meget godt. Udfør en række Stræk og folder i skålen, indtil dejen kommer sammen igen til en sammenhængende masse, og ingredienserne ser godt fordelt ud. Hvis du støder på uønskede store stykker kartoffel, skal du bare smadre dem med fingrene og smøre dem på dejen.

overfør dejen til et karbad eller en tykvægget skål til bulkgæring.

4. Bulkfermentering – 1:00 p.m. til 4: 00 p. m.

Ved 78-82 liter F (25-27 liter C) omgivelsestemperatur skal bulkfermentering gå i cirka 3 timer. Udfør i alt 2 sæt Stræk og folder under bulk, fordelt med 30 minutter.

surdej med ristet kartoffel og rosmarin via @theperfectloaf

denne dej følte sig meget stærk på grund af den lave hydrering (i forhold til det mel, jeg bruger), men den purerede kartoffel vil give den en klæbrig, klæbrig følelse til den i slutningen af bulk. Hold øje med dejen under bulk!

5. Opdel & Preshape – 4:00 p.m.

Dump dejen fra bulkbeholderen til en ikke-melet arbejdsflade. Del dejen groft i halvdelen, og form hver halvdel i en runde. Dejen føles stærk, men klæbrig.

lad de to runder hvile, afdækket, i 30 minutter, indtil de er afslappet.

6. Form-4:30 p.m.

surdej med ristet kartoffel og rosmarin via @theperfectloaf

mel arbejdsfladen og toppen af hver hvilede dej.

for at forme som en batard: vend hvileomgangen over på den melede overflade, og fold den øverste halvdel op og over til midten og den nederste halvdel op og over den nyligt foldede top. Du har et langt vandret rektangel, der sidder foran dig. Drej rektanglet 90 liter og tag en lille del af toppen, træk op og fold lidt over, tryk ned for at forsegle. Tag den rullede top og fortsæt med at forsigtigt rulle den ned mod din krop med to hænder, der arbejder sammen. Når du ruller hver rulle og arbejder dig ned ad det lodrette rektangel, skal du bruge tommelfingrene til forsigtigt at trykke dejen ind i sig selv.

Se min batard shaping guide side for mere, herunder en video af formningsprocessen.

når den er formet, skal du overføre hver til en kurv foret med et bomuldshåndklæde (jeg kan godt lide at bruge disse håndklæder til denne potentielt klæbrige og rodede dej — meget lettere at rengøre), der er let støvet med hvidt rismel, sømsiden opad.

7. Rest & Proof – 4:50 p.m.

Dæk hver kurv med plastik og læg den derefter i køleskabet ved 38 liter F (3 liter C) i 13-14 timer.

8. Bage – næste morgen: Forvarm ovnen kl 6: 00, bages kl 7: 00.

Jeg dampede min ovn på min sædvanlige måde, beskrevet her i mit indlæg om, hvordan du damper din hjemmeovn til bagning.

Forvarm ovnen i en time ved 450 liter F (232 liter C).

Tag begge kurve ud af køleskabet, og skær et stykke pergamentpapir, så det passer over toppen, vend hurtigt hver kurv på hvert stykke pergament. Ved hjælp af et skarpt barberblad fastgjort til en pind (eller en halt) scorer toppen af hver i en lav vinkel til dejen og lige dybt nok til at skære under dejenes øverste hud. Start øverst på det aflange brød og med et enkelt afgørende slag skåret fra top til bund med en let udadvendt bøjning.

bag brødene ved 450 liter F (232 liter C) i 20 minutter med damp, og tag derefter dampkasserne ud af ovnen. Bages derefter i yderligere 30-35 minutter eller indtil færdig.

efter bagning skal du følge min guide til opbevaring af surdejsbrød for at holde det frisk i den næste uge (eller fryse længere!).

konklusion

smagen, tekstur og sundhed af dette brød er tydeligt fra den første bid: det er fyldende og solidt, men på en eller anden måde også dejligt let og blødt. Nogle gange er der et brød surdej, der tvinger dig til midlertidigt at give afkald på enhver forestilling om tilbageholdenhed, et brød, der truer med at tage fat på og undertrykke, din viljestyrke. Du kan finde dig selv i en dyb trance med dine hænder på autopilot, skære denne brødskive efter Skive, da de hurtigt forsvinder fra skærebrættet til munden. Hvis du har brie eller en lignende ost inden for rækkevidde, kan du ringe til hjælp.

skorpe

surdej med ristet kartoffel og rosmarin via @theperfectloaf

denne skorpe kører den mest slående farveskala af farver fra mørk mahogni til lysegul. Der er ingen tvivl om, at de ekstra sukkerarter i kartoflen hjalp denne skorpefarve pænt i ovnen. Selvom det kan se skævt og hårdt ud, er det faktisk ret blødt, og når det ristes, bliver det super smukt og crunchy.

de stykker kartoffel og rosmarin, der fandt vej til overfladen, farvede dybt på en god måde. Hvis du ikke kan lide godt ristede stykker som dette, skal du stikke dem tilbage i dejmassen lige før du overfører dem til deres korrekturkurve.

Crumb

surdej med ristet kartoffel og rosmarin via @theperfectloaf

det indre af dette brød forbliver fremragende fugtigt og ømt i dage efter bagning. Jeg nyder denne type brød stærkt ristet, da hele interiøret bliver sprødt på en måde, som du kun finder i stærkt hydratiserede brød eller grødbrød—fantastisk. Krummen bliver blødere, cremet og lidt strammere, når procentdelen af kartoffel øges, men takket være denne stivelsesholdige tilsætning er krummens ømme struktur det, der får dette brød til at skille sig ud.

smag

surdej med ristet kartoffel og rosmarin via @theperfectloaf

afhængigt af hvor godt kartoflerne blev pureret (hvis endda), vil du støde på bits og stykker kartoffel hele vejen igennem, når du laver dine egne kartofler, og du vil vejen gennem brødet. Disse små eksplosioner af smag forstærkes af rosmarin, fusionen af de to smag og teksturer spiller så godt sammen. Interiøret er rig på kartoffel, men afbalanceret pænt af rosmarin og blød krumme. Som jeg nævnte ovenfor, tvinger smagen dig til at spise din vej gennem hvert brød meget hurtigere end du forventede.

Dette er et brød, jeg vil helt sikkert lave til vores næste familiesammenkomst. Skær i tykke, hjertelige skiver dens en, der vil sikre dine gæster til at huske måltidet og den tid sammen ved bordet.

Jeg håber, at dette surdejsbrød med ristet kartoffel og rosmarin med sin dybe, rige smag og overraskende lette struktur hjælper dig med at danne nye madhukommelsesforbindelser til dig og hvem du deler dine brød med. Måske er min fars ønske om kartoffelbrød mættet, i det mindste indtil jeg udvikler min næste opskrift.

Buon appetito!

Hvis du bruger denne opskrift, tag @Mauricio på Instagram og brug hashtagget #theperfectloaf, så jeg kan tage et kig!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.