natriumlactat

lactater

natrium -, kalium-og calciumlactater er salte afledt af mælkesyre, der generelt anvendes i kød og kødprodukter som antimikrobielle midler. Den videnskabelige litteratur indeholder mange undersøgelser, der rapporterer de beskyttende virkninger af natriumlactat mod mikrobiel vækst i oksekød, når det kombineres med salt og STPP (Maca et al., 1999; Papadopoulos et al., 1991a). Miller og Acuff (1994) undersøgte effekten af at injicere en forbedringsopløsning indeholdende salt (0,5%), STPP (0.3%) og natriumlactat (1, 2, 3 eller 4%) i oksekødsrunder. Efter injektion og tilberedning blev oksekødsrunder podet med Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens eller Escherichia coli 0157:H7 og opbevaret i op til 28 dage ved 10 liter C. natriumlactat (3 og 4%) resulterede i begrænset spredning af Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 og Salmonella typhimurium sammenlignet med kontroller. Papadopoulos et al. (1991a) rapporterede, at oksekødsrunder injiceret med en forbedringsopløsning indeholdende salt (0,5%), STPP (0.3%) og natriumlactat (1, 2, 3 eller 4%) og opbevaret i op til 84 dage ved 0 kg c havde signifikant lavere aerobe pladetællinger end kontrollerne. Mikrobiel vækst var omvendt relateret til natriumlactatniveauer i oksekødsrunder. Kaliumlactat (2 eller 3%) og calciumlactat (0,1, 0,2 eller 0,3 m opløsning) har også vist sig at udøve antimikrobiel aktivitet i oksekød (Egbert et al., 1992; et al., 2003a).

mekanismer, hvormed lactater forhindrer mikrobiel vækst, er blevet grundigt undersøgt. Lactat antimikrobiel aktivitet kan skyldes evnen af svage lipofile syrer (f. eks. mælkesyre) til at krydse cellemembranen i en ikke-associeret form, dissociere i cellen og forsure celleindretningen (Conner et al., 1990; Maas et al., 1989). Antimikrobiel aktivitet kan også skyldes natriumlactats specifikke evne til at sænke vandaktiviteten (Chen og Shelef, 1992). Bigner (1993) antog, at høje niveauer af lactationer kan flytte reduktionen af pyruvat til lactat mod en ligevægtsposition, hvilket potentielt hæmmer mikrobielle metaboliske veje.

ud over antimikrobiel aktivitet har laktater også vist sig at forbedre oksekødskvalitetsattributter, såsom smag, saftighed, ømhed og kokudbytte. Stem et al. (2000) rapporterede, at injektionsforbedring med saltlage (0,5% salt, 0,25% STPP og 2,5% natriumlactat) resulterede i signifikant lavere VBSF-værdier, højere sensorisk ømhed og saftighed i oksekødstrimler end i kontroller. Lignende fund blev rapporteret af McGee et al., (2003). Papadopoulos et al. (1991a) og Maca et al. (1999) rapporterede, at kokudbytteværdierne var signifikant højere, når oksekødsrunder blev injiceret med forbedringsopløsninger (0,5% salt, 0,3% STPP og 2, 3 eller 4% natriumlactat) sammenlignet med kontroller indeholdende salt og STPP. Knock et al. (2006b) rapporterede, at oksekødstrimmelbøffer injiceret med en forbedringsopløsning (0,3% salt, 0,3% STPP og 1,5% kaliumlactat havde signifikant højere sensorisk ømhed og saftighed end kontroller injiceret med salt eller STPP.

Laktater har også vist sig at forbedre oksekødets farvestabilitet. Knock et al. (2006a) viste, at injektionsforbedring (0,3% salt, 0,3% STPP og 1,5% kaliumlactat) af oksekødsbøffer forbedrede farvestabiliteten af friske oksekødsbøffer opbevaret i pakker med modificeret atmosfære (80% O2–20% CO2). Tilsvarende, Kim et al. (2009) rapporterede, at injektionsforbedring (0,3% fosfat og 0,2% calciumlactat) af oksekødstrimler øgede farvestabiliteten af bøffer, der blev opbevaret i pakker med modificeret atmosfære (80% O2–20% CO2). Dette blev tilskrevet lactat, der gav overlegen antioksidantkapacitet og øget reducerende aktivitet af muskelpigmentet myoglobin ved at hæve NADH-koncentrationen. I kogte oksekødsrunder, Maca et al. (1999) og Papadopoulos et al. (1991b) rapporterede en farvestabiliserende virkning af natriumlactat. Den mekanisme, hvormed laktater stabiliserer farve, blev tilskrevet øget pH på grund af tilsætning af natriumlactat, men den nøjagtige mekanisme for farvestabilisering var ukendt (Maca et al., 1999).

ud over oksekød er de antimikrobielle egenskaber af lactater også blevet rapporteret i svinekød. Jensen et al. (2003) rapporterede, at svinekoteletter fra lænder injiceret (til 110% af den oprindelige vægt) med en forbedringsopløsning indeholdende salt (0,35%), STPP (0,35%) kaliumlactat (1,83%) og kaliumdiacetat (0,17%) havde signifikant lavere aerobe pladetællinger end ikke-injicerede kontroller. Natrium-eller kaliumlactater (2%) forsinkede aerobe pladetællinger i malet svinekød opbevaret ved 2 kg C og kombinationer af lactater med salt (1 eller 2%) var mere effektive end lactater alene (Tan og Shelef, 2002). Velugoti et al. (2007) undersøgte effekten af at inkorporere calcium -, kalium-eller natriumlakater (1, 2, 3 eller 4,8%) i injicerede svinekam (0,85% salt, 0,25% kartoffelstivelse og 0,2% kaliumtetrapyrophosphat) på inhiberingen af inokuleret Clostridium perfringens sporespiring og udvækst under voldelige afkølingsregimer. Tilsætning af calciumlactat ved 1% eller kalium-og natriumlactat ved 2% eller højere til injiceret svinekød, kontrolleret Clostridium perfringens spiring og udvækst (< 1 log colong− dannende enhed (cfu) g-1). Forlængelse af kølehastigheder ud over 9 timer (op til 21 timer) krævede 2% eller højere niveauer af calciumlactat eller 3% eller højere niveauer af kalium-eller natriumlactater. Det blev konkluderet, at calciumlactat var mest effektivt til at reducere risikoen for Clostridium perfringens spiring og udvækst for alle undersøgte afkølingsregimer. Derimod, Yen et al. (1992) rapporterede, at natriumlactat (3%) ikke påvirkede omfanget af termisk ødelæggelse (65 kg C) af Listeria monocytogenes i podet malet svinekød.

Laktattilsætning rapporteres at have en positiv indflydelse på kvalitetsindeks i svinekød. Prestat et al. (2002) rapporterede en undersøgelse, hvor svinekam blev injiceret (til 110% af den oprindelige vægt) med en forbedringsopløsning indeholdende 0,35% salt, 0,35% STPP og 3% natriumlactat eller en opløsning indeholdende salt, STPP og 2,5% kaliumlactat/kaliumacetat. Svinekoteletter fra begge behandlinger havde lavere koktab, lavere forskydningsværdier og højere sensorisk ømhed end ikke-injicerede kontroller. Der blev rapporteret signifikant lavere sensoriske deskriptorværdier for genopvarmede svinekoteletter indeholdende salt, STPP og natriumlactat (3%). Øget lipidoksidering i formalet svinekød med stigende saltkoncentration (1 eller 2%), og natrium-eller kaliumlactater (2%) reducerede den iltende virkning af salt i formalet svinekød, der blev opbevaret ved 2 og − 20 liter C i henholdsvis 15 og 69 dage (Tan og Shelef, 2002). I svinekoteletter fra lænder injiceret med en forbedringsopløsning indeholdende salt (0,35%), STPP (0,35%), kaliumlactat (1,83%) og kaliumdiacetat (0,17%) blev der observeret højere a* (rødme) og b* (gulhed) værdier og mindre visuel misfarvning efter 96 timers detailvisning sammenlignet med ikke-injicerede kontroller. Lactat, acetat eller lactat/ diacetatforbedringsløsninger resulterede også i mere ømme, saftige svinekoteletter med mere svinekødsmag sammenlignet med kontroller eller dem, der kun blev injiceret med salt og fosfat (Jensen et al., 2003).

hos fjerkræ rapporterede Phillips og Phillips (1998), at pH-justerede natriumlactatopløsninger (2%) (pH 7,3, 5,5 og 5,0) signifikant reducerede mikrobiel vækst (antal aerobe plader) i kyllingebrystkød på dag 7 og 12 af aerob opbevaring ved 2 kg 1 kg C i forhold til Kontroller. I modsætning hertil rapporterede Rosum og Maurer (1997), at sprøjteinjektion af kyllingebryst med en saltlage (baseret på 15% saltoptagelse) indeholdende salt (1%), STPP (0,5%) og natriumlactat (0,5, 1, 1.5 eller 2%) forbedrede ikke holdbarheden (aerobe pladetællinger) af kogt kyllingebryst opbevaret i op til fem uger ved 2 kg C. tilsvarende Naveena et al. (2006) rapporterede, at forskellige laktattilsætninger (3,3% natriumlactat, 0,25% calciumlactat eller 1,65% natriumlactat plus 0,125% calciumlactat) til mikrobølgekogte kyllingepatties ikke påvirkede aerobe pladetællinger i løbet af en 28-dages opbevaringsperiode ved 4 liter 1 liter C. Med hensyn til patogene bakterier udviste natriumlactat (2,0, 2,5, 3,0 eller 3,5%) imidlertid anti-botulinal aktivitet i findelt rå kalkun (indeholdende 1,4% salt og salt) og 0.3% fosfat) inokuleret med Clostridium botulinum sporer, vakuumpakket, kogt og opbevaret i op til 10 dage ved 27 liter C (Maas et al., 1989).

Thomas et al. (1995) rapporterede, at mens holdbarheden af havkatfileter blev forlænget med brugen af 3% natriumlactat, var fileter uacceptable til konsum på grund af en anstødelig natriummetallisk eftersmag. Behandling af havkatfileter med 2% natriumlactatopløsninger, justeret til pH 5,5, resulterede imidlertid i et acceptabelt produkt med forlænget holdbarhed på yderligere tre dage., 1995). (1998) undersøgte effekten af pH-justerede (7,3, 5,5 og 5,0) natriumlactatopløsninger (2%) inkorporeret ved vakuumtumling på de sensoriske og teksturelle egenskaber hos kyllingebryst, der blev opbevaret i op til 12 dage ved 2 liter 1 liter C. cirka 15% af paneldeltagerne rapporterede sure eftersmag i prøver behandlet med pH 5,0 natriumlactatopløsninger, og 10% rapporterede let natrium-eller metallisk smag i alle prøver behandlet med natriumlactat. Instrumentale teksturmålinger var ens for alle behandlinger. Natriumlactat (pH 7,3 og 5.5) signifikant forbedret cook udbytter på dag 3 og 7 af opbevaring sammenlignet med kontroller.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.