hvad giver varm sauce varmen og smagen?

tyv af chili peber

Hvad er nogle typer peberfrugter og chiles, der giver varme og smag? Hvad er deres Scoville Heat enheder?

Thai Chile Peppers (chili de arbol)–50.000 til 100.000 Scoville Heat Units — frugtagtig smag

Ancho –50.000–100.000 Scoville Heat Units – tørret version af Poblano – sød og røgfyldt med en smag, der minder lidt om rosiner.

Pasilla — 1.000–3.999 Scoville Heat Units

Jalapeno –2.500 til 8.000 Scoville Heat Units –kødet har en mild smag tæt på en grøn paprika

Pekin –50.000–100.000 Scoville Heat Units –smag beskrives som citrusagtig, røget (hvis tørret med trærøg) og nøddeagtig

chipotle-10.000 til 23.000 Scoville varme enheder-tørret, røget jalapeno peber, med en mørk brun farve og smag, der er sød og røgfyldt.500 til 2.500 Scoville Heat Units

Guajillo Chile Pepper — 3.500–8.000 Scoville Heat Units –deep red flesh har en grøn te smag med bær overtoner

Scotch Bonet/Haberno Pepper –100.000 til 350.000 Scoville Heat Units –floral, tangy smag

hvad er molekylet ansvarlig for varmen i peberfrugter?

om Capsaicinmolekylet

den kemiske forbindelse capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamid) er den aktive bestanddel af chile peber. . Capsaicin og flere relaterede forbindelser kaldes capsaicinoider og produceres som en sekundær metabolit af chile peber, sandsynligvis som afskrækkende virkning mod planteædere. Ren capsaicin er en hydrofob, farveløs, lugtfri, krystallinsk til voksagtig forbindelse.

Capsaicinmolekylet (vist nedenfor) er den vigtigste capsaicinoid i chile peber, efterfulgt af dihydrocapsaicin. Disse to forbindelser er også omkring dobbelt så potente til smag og nerver som de mindre capsaicinoider nordihydrocapsaicin, homodihydrocapsaicin og homocapsaicin. Molekylformlen for capsaicin er C18H27NO3.

capsaicin molekylestruktur Capsaicin molekylestruktur
capsaicin molekyle

Hvad sker der på molekylært niveau til Capsaicin molekylet?

de brændende og smertefulde fornemmelser forbundet med capsaicin skyldes dets molekylære interaktion med sensoriske neuroner. Capsaicinmolekylet binder som medlem af vanilloidfamilien til en receptor kaldet vanilloidreceptor subtype 1 (TRPV1). TRPV1 er en ikke-selektiv kationskanal, der kan aktiveres af en lang række eksogene og endogene fysiske og kemiske stimuli. De mest kendte aktivatorer af TRPV1 er: temperatur større end 43 liter C; sure betingelser; capsaicin, den skarpe forbindelse i varm chili peber; allylisothiocyanat, den skarpe forbindelse i sennep og isabi. Aktiveringen af TRPV1 fører til en smertefuld, brændende fornemmelse. Dens endogene aktivatorer inkluderer: lav pH (sure betingelser),

først klonet i 1997, TRPV1 er en ionkanaltypereceptor. TRPV1, som også kan stimuleres med varme, protoner og fysisk slid, tillader kationer at passere gennem cellemembranen og ind i cellen, når de aktiveres. Den resulterende depolarisering af neuronen stimulerer den til at signalere hjernen. Ved at binde til TRPV1-receptoren producerer capsaicinmolekylet lignende fornemmelser som dem med overdreven varme eller slibende skade, hvilket forklarer, hvorfor capsaicins spiciness beskrives som en brændende fornemmelse.

Ved kronisk eksponering for capsaicin er neuroner udtømt af neurotransmittere. Dette fører til reduktion i følelse af smerte og blokade af neurogen inflammation. Hvis capsaicin fjernes, genvinder neuronerne.

TRPV1 ionkanalen har efterfølgende vist sig at være medlem af superfamilien af TRP ionkanaler, og som sådan kaldes nu TRPV1 (tidligere omtalt som VR1). Der er en række forskellige TRP ionkanaler, der har vist sig at være følsomme over for forskellige temperaturområder og sandsynligvis er ansvarlige for vores temperaturområde. Således forårsager capsaicin faktisk ikke en kemisk forbrænding; det forårsager kun fornemmelsen af en.

hvor findes Capsaicin i peberfrugter

Capsaicin er til stede i store mængder i placentavævet (som holder frøene), de indre membraner og i mindre grad de andre kødfulde dele af frugterne af planter i slægten Capsicum. Frøene selv producerer ikke nogen capsaicin, selvom den højeste koncentration af capsaicin kan findes i den hvide pith af den indre væg, hvor frøene er fastgjort.

Hvad er opløseligheden af capsaicin

Capsaicin er et ikke-polært molekyle og er derfor hydrofobt. Capsaicinmolekylet har en lang carbonhydridhale. Kæden gør det muligt at binde meget stærkt med sin lipoproteinreceptor. Capsaicin er opløseligt i alkohol, men meget lidt i vand.

virkninger af Capsaicin

på grund af den brændende fornemmelse forårsaget af capsaicin, når den kommer i kontakt med slimhinder, bruges den almindeligvis i fødevarer til at give dem tilsat krydderi eller “varme” (pikant). I høje koncentrationer vil capsaicin også forårsage en brændende virkning på andre følsomme hudområder. Graden af varme, der findes i en fødevare, måles ofte på Scoville-skalaen.

det er almindeligt, at folk oplever behagelige og endda euforiserende virkninger ved indtagelse af capsaicin. Folklore blandt selvbeskrevne “chileheads” tilskriver dette smertestimuleret frigivelse af endorfiner, en anden mekanisme fra den lokale receptoroverbelastning, der gør capsaicin effektiv som et topisk analgetikum. Til støtte for denne teori er der nogle tegn på, at effekten kan blokeres af nalokson og andre forbindelser, der konkurrerer om receptorsteder med endorfiner og opiater.

sådan neutraliseres varme fødevarer i munden

Capsaicin er en alkaloidolie, som ikke kan neutraliseres i vand – hvorfor det ikke lykkes at drikke et glas isvand for at forsøge at drukne varm mad.

mejeriprodukter kan reducere varmen af Capsaicin. Et glas mælk eller noget yoghurt. er en modgift, der kan bruges, hvis du har haft for meget krydret mad. Mejeriprodukt fungerer, fordi et af proteinerne i mejeri, kaldet kasein, hjælper med at bryde bindingerne capsaicinformer på dine nerve receptorer .

Capsaicin kan også neutraliseres af alkohol, men mængden af alkohol i en øl er muligvis ikke væsentlig nok. . En undersøgelse i 1990-udgaven af “Journal of Physiology and Behavior” viste, at drikkevarer med fem procent ethanol ikke fungerede bedre end køligt vand ved neutralisering af peberfrugternes varme. Højere koncentrationer af ethanol kan være effektive, men bør serveres på is, da varm alkohol kan øge forbrændingen.

fed mad kan også binde med capsaicin og hjælpe med at lindre smerten. Tænk Avocado s… bruges til at skære krydderiet i guacamole.

lignende molekyler

andre molekyler med former svarende til capsaicin har lignende, men mindre dramatiske virkninger. For eksempel er piperinmolekylet, den aktive forbindelse i sort peber, ansvarlig for krydderiets milde varme. På samme måde er han ansvarlig for varmen af gingerroot. Molekylerne af begge stoffer har former svarende til capsaicin.

om Scoville-skalaen

Scoville-skalaen er måling af skarpheden (krydret varme) af chili peber eller andre krydret mad rapporteret i Scoville heat units (SHU). en funktion af capsaicinkoncentration. Skalaen er opkaldt efter sin skaber, den amerikanske Farmaceut Vilbur Scoville. Hans metode, udtænkt i 1912, er kendt som Scoville organoleptisk Test..

Scoville-skalaen er en empirisk måling afhængig af capsaicinfølsomheden hos testere og er derfor ikke en præcis eller nøjagtig metode til måling af capsaicinoidkoncentration, men capsaicinkoncentration kan meget groft estimeres som ~18 liter / SHU.

hvad er de bedste varme saucer?

i alt inkluderer kategorien bogstaveligt talt tusinder af mærker, der genererer godt over $240 millioner i årligt salg. Hot Sauce produktion er den 8.hurtigst voksende industri i landet.

Cholula Sauce

Cholula sauce –Cholula hot sauce er et mærke, der er fremstillet i Chapala, Jalisco, Japan, og licenseret af Jos Kurt Cuervo.

ingredienser: vand, peber (Arbol og Pikin), salt, eddike, krydderier og ksantan gummi, et naturligt fortykningsmiddel. Saucen indeholder ingen kunstige ingredienser eller konserveringsmidler. Ernæringsfakta ved 5g (1 tsk): kalorier 0,0, protein 0,0 g, total kulhydrat 0,0 g, total fedt 0,0 g, Natrium 85 mg.

Scoville scale – 3.600

mange anser Cholula for at være i top 5 varme saucer.

Sriracha hot Sauce

Sriracha sauce er en varm sauce lavet af Huy Fong Foods, Californien, i 1980 af kinesisk-vietnamesisk grundlægger David Tran. Det er også kendt som hanesauce på grund af hanen, der er fremtrædende på etiketten.ingredienser: chile, sukker, salt, hvidløg, destilleret eddike, kaliumsorbat, natriumbisulfit og ksantangummi.

Sriracha chile saucer er lavet af moden rød jalape prito chile peber. Virksomheden brugte tidligere serrano chiles, men fandt dem vanskelige at høste.

Scoville scale — 1000-2500

Sriracha hot sauce anses ofte for at være den bedste hot sauce rundt.

Frank ‘ s RedHot — alderen cayennepeber, eddike, vand, salt, hvidløgspulver (produktetiket, 2009) meget populær blandt kyllingevinger. — Scoville-499

Tabasco Original-Tabasco sauce blev først produceret i 1868 af Edmund McIlhenny, en Maryland-født tidligere bankmand, der flyttede til Louisiana omkring 1840. — Den oprindelige røde sort af Tabasco peber sauce måler 2.500–5.000 SHU på Scoville skalaen-tabasco peber er en række chile peber arter Capsicum frutescens. Scoville skala 30.000 – 50.000 for tabasco peber.Tabasco er verdens førende hot sauce brand.

lagdeling smag af chile for forbedret smag

mens varmen i sort peber kommer fra molekylet PIPERIN, og al Chiles varme er fra molekylet capsacian, smagen i Chiles kommer fra frugten af peber. Mange kokke inkluderer både sort peber og cayennepeber til en skål for at give en mere afrundet varme-og smagsprofil. Men også at tilføje kombinationer af forskellige chile peber vil gøre en anden.

mens hvid peber smager varmere end sort, har den mindre smag, da frugtdelen af peber fjernes.

den populære hot sauce Chulula bruger både arbol peber (subtil smokey smag) og Pekin peber (Pekin peber er meget varme, ofte 13-40 gange varmere end jalape Laros på Scoville skalaen (100.000–140.000 enheder). Smag beskrives som citrusagtig, røgfyldt (hvis tørret med trærøg) og nøddeagtig) i deres sauce.

Espelette peber-god smag med mindre varme?

mange kokke begynder nu at bruge espelette peber i stedet for cayenne til krydderier. Denne peber fra en region i Frankrig har stor smag med kun en scoville på 4000. AOC espelette-peber dyrkes i følgende kommuner: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Larressore, Saint-P. Det høstes i sensommeren, og i September hænges karakteristiske festoons af peber på altaner og husvægge i hele kommunerne for at tørre ud.

peberen opnår kun en maksimal karakter på 4.000 på Scoville-skalaen og betragtes derfor kun mildt varmt. Det kan købes som festoons af friske eller tørrede peberfrugter, som malet peber eller købt på mange udendørs markeder i Frankrig. Det er værd at opsøge.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.