bagning ingredienser og substitutioner

491 aktier

chokoladebrune opskrift med saltet smør flødeost hvirvel

i årenes løb har jeg fået mange spørgsmål om at erstatte ingredienser i opskrifter. Andre gange ønsker folk at reducere mængden af ingredienser. De vigtigste spørgsmål, jeg får om substitutioner, er:

  1. Kan jeg reducere sukkeret i en opskrift?
  2. Hvordan kan jeg lave en opskrift glutenfri?
  3. Kan jeg gøre dette med en anden slags møtrik, eller gøre det møtrik-fri?
  4. hvad kan jeg bruge i stedet for majssirup i en opskrift?
  5. hvad kan jeg gøre, hvis jeg vil bruge en anden pandestørrelse?

fordi disse spørgsmål kommer op ofte, jeg troede, jeg ville besvare dem.

det korte svar på alle er er: ingredienser tilsættes til opskrifter til et bestemt formål, og der er en grund til, at de er der. Når du udskifter eller udskifter ingredienser, vil resultaterne variere og vil ikke være de samme som mine.

Jeg tester opskrifter grundigt, og når jeg bruger en bestemt mængde sukker eller tilsætter noget som majssirup, bruger jeg den mindste mængde, som jeg kan uden at ofre smag eller smag. Jeg bager efter min smag (Jeg kan ikke lide ting alt for søde), og hvis du vil bruge mindre, er du måske ikke tilfreds med resultatet. Når det er sagt, hvis du vil prøve det, kan du have det godt med resultatet.

Hvis du leder efter mere omfattende information om bagning af ingredienser og udskiftninger, har jeg givet links i slutningen af dette indlæg, hvor du kan finde svar. Husk, at dette er generelle retningslinjer og ikke gælder for hver eneste opskrift, der findes. Hjemmebagere opfordres til at eksperimentere—især dem med begrænsede eller specielle diæter; mennesker, der er glutenfri eller har andre diætbehov, er ofte bedst uddannet i, hvordan man ændrer opskrifter for at imødekomme deres særlige omstændigheder.

krydderier

krydderier kan udskiftes i opskrifter. Når jeg kommer op med krydderi mængder, de er til min personlige smag og er på det niveau, som jeg tror andre vil kunne lide. At reducere 2 teskefulde kanel til 1 tsk ændrer ikke den måde, en kage eller cookie viser sig på, men den har ikke den samme oomph som dem, jeg bagte op. Men ikke alle kan lide, siger fedter eller andre krydderier. Så hvis du ser et krydderi i en opskrift, som du ikke kan lide, kan du udelade det og måske ringe nogle af de andre krydderier eller smag for at kompensere.

fransk mel farine

fransk mel farine

Gluten og mel

i opskrifter, der kræver mel, mener jeg All-purpose mel. Hvis opskriften kræver kage, selvopstigning eller brødmel, vil det blive noteret på ingredienslisten. Jeg er ikke ekspert på glutenfri bagning, så kan ikke rådgive om substitutioner med specialmel. Kong Arthur mel bærer et glutenfrit bagemel, som de anbefaler, er et godt bytte for hvedemel. Her er nogle glutenfri mel, som læserne bemærkede, at de har succes med:

–King Arthur glutenfri mel

-Bob ‘ s Red Mill Glutenfri mel, også tilgængelig på

–Cup4Cup

hvede indeholder gluten, som giver elasticitet til bagværk og holder cookies og kager sammen. Mel som boghvede, soja, majsmel og kikærmel har ikke gluten, så de kan ikke erstattes lige med hvedemel undtagen måske på steder, hvor gluten ikke er en del af opskriftens Art. Du kan læse mere på mit indlæg, glutenfri bagning og substitutioner.

majsstivelse

i næsten alle tilfælde kan majsstivelse erstattes af kartoffelstivelse. Der er flere mærker af ikke-GMO majsstivelse, såsom Bob ‘ s Red Mill og Rapunsel. De fleste naturlige fødevarebutikker bærer også ikke-GMO-mærker.

fedt

når jeg bager, prøver jeg at bruge de laveste tilgængelige fedtprodukter, såsom sødmælk i stedet for fløde, eller yoghurt eller kærnemælk i stedet for creme fraiche. Jeg har intet imod fedt, men synes det er bedst brugt, hvor det vil have den største indvirkning. Det samme med smør. Fordi jeg går med den laveste mængde fedt muligt, samtidig med at jeg opretholder en god smag, anbefaler jeg stærkt at reducere mængden af smør i en opskrift eller bytte mælk til fløde.

Jeg bruger ikke margarine. Men jeg er klar over, at folk har kostbehov, der kræver brug af noget andet i stedet for smør. Og på disse steder kan du bruge margarine. Prøv at finde et godt mærke. Billigere mærker har mulige tvivlsomme sundhedsmæssige fordele. Earth Balance er et godt mærke. Jeg har ikke erfaring med at bruge kokosolie, men de fleste siger, at du kan bruge den 1:1 i stedet for smør.

Jeg opfordrer dig til at bruge mejeriingredienser med det samme fedtindhold, som jeg opfordrer til. I en isopskrift, der kræver tung fløde, hvis du bruger fedmælk (eller reducerer sukkeret), vil din Is være iskold og ubehagelig, og du kan ikke lide den. Samme med fuldmælk; brug af ikke-fed eller fedmælk i stedet anbefales ikke. Hvis du ønsker at gøre det, vil dine resultater være forskellige, og du vil sandsynligvis ikke være glad.

ikke-Mejerialternativer

af forskellige diætårsager spørger folk ofte om at bruge ikke-mejerialternativer til traditionelle mejeriprodukter, som mælk og fløde. Meget afhænger af ansøgningen. Til is skal du altid vælge det højeste fedt ikke-mejerialternativ, der er muligt at erstatte fløde og mælk. Jeg har ikke brugt soja ‘creme’, men det er en mulighed. En anden er soja ‘flødeost’, der efterligner fedtet fra tung piskefløde. Men gør tingene lidt forvirrende, der er smag og tekstur forskelle mellem forskellige mærker af ris, soja, og nødmælk (nu kaldet “drikkevarer.”) Så det er op til dig at finde et mærke, du kan lide.

Hvis din opskrift ikke kræver, at den piskes, er fuldfedt kokosmælk (sælges i dåser) en god ikke-mejerierstatning for tung fløde eller sødmælk. Det har en temmelig stærk smag, så sørg for, at den er kompatibel med de andre smag. Ris, Nødder og sojamælk er andre muligheder, men jeg har ikke meget erfaring med at bruge dem, så du bliver nødt til at bruge din intuition, hvis du ønsker at bruge disse produkter. Generelt sagt, hvis du ønsker at lave vegansk is med dem, bare indse, at isen vil være mindre rig og lidt icier end is Lavet med sødmælk og fløde. (Sojamælk har for eksempel omkring halvdelen af fedtet som hel komælk.) Sherbet opskrifter, der har mejeri i dem, som dem i den perfekte Scoop, kan laves med et ikke-mejerialternativ.

sukker

ikke at være fan af alt for søde desserter, jeg lægger ikke tingene ned med sukker. Bortset fra sødning giver sukker fugt til kager og småkager, hvis du reducerer sukkeret, bliver dine kager og småkager tørre. Også i dej og dej, sukker hjælper med at brune ting, derfor tilsættes ofte en knivspids eller teskefuld til tærte dej og lignende af den grund. Men i disse tilfælde, hvis du ønsker at springe det over, du kan. En god bog om desserter med lavt sukkerindhold bager med mindre sukker. Hovedbageren hos King Arthur Flour gjorde et fremragende indlæg om, hvordan man reducerer sukker i Muffins, hvilket giver nogle formuleringer og beregninger, du kan bruge til at reducere sukker i muffins, hvilket kan gælde for andre bagværk, især kager.

til fremstilling af is og sorbet hjælper sukker med at forhindre isen i at fryse for hårdt. At reducere mængden af sukker (eller fedt) vil gøre det mindre-cremet og fastere.

til fremstilling af syltetøj og jellies fungerer sukker som fortykningsmiddel og konserveringsmiddel. At reducere mængden af sukker vil reducere syltetøjets eller jellyens levetid, og det vil heller ikke tykke det samme.

brug af et flydende sødemiddel, såsom honning i stedet for sukker, vil naturligvis ændre ikke kun tekstur af ting, men kan forårsage andre reaktioner. For eksempel er honning sur og kan ‘bryde’ fløde og vaniljesaus, når den opvarmes. (Så kan brunt sukker, som også er surt.) Det er også sødere end sukker og har mere flydende, så hvis du husker desserterne i helsekostbutikken fra tidligere dage, ved du, at bagværk vil være tungere. En generel regel ved brug af honning eller andet flydende sukker i stedet for granuleret sukker er at reducere mængden af flydende sukker med 25% af mængden af granuleret sukker. Væsken i opskriften kan også reduceres med 25% for at kompensere for den ekstra fugt, honningen giver.

for dem af jer uden adgang til brunt sukker, som er almindeligt i amerikansk bagning, kan du genskabe lys eller mørkt sukker ved at omrøre 1 eller 2 spsk (henholdsvis) melasse i en kop (200 g) sukker. Turbinado, muscovado eller rå rørsukker er også gode erstatninger. For mere om forskellene mellem sukkerarter, se mit indlæg: franske sukkerarter.

(Jeg bruger altid usulfurerede melasse, undertiden kaldet ‘lette’ melasse. Du kan bruge mørke eller sortestrop melasse, men smagen kan være overvældende. Hvis det er alt, hvad der er tilgængeligt for dig, skal du skære det med ris eller maltsirup, gylden sirup eller mild honning.)

to fremragende bagebøger, der indeholder opskrifter med lavt sukker, er det søde sted af Bill Yosses og bagning med mindre sukker af Joanne Chang.

for fuldstændig information om majssirup, tjek mit indlæg: hvorfor og hvornår du skal bruge (eller ikke bruge) majssirup.

Pan Forte italiensk julekage

Pan Forte italiensk julekage

nødder

Jeg vælger nødder til optagelse i en opskrift baseret på tre ting; smag, tekstur og friskhed. Så i forskellige opskrifter bruger jeg pekannødder, valnødder, mandler, makadamier, kasjov og hasselnødder. Selvom det teknisk set ikke er en nød, bruger jeg også jordnødder.

nødder kan bruges ombytteligt, undtagen i visse opskrifter som kandiserede nødder, hvor valnødder og pekannødder har kroge, der fremmer sukkerkrystalliseringen, som muligvis ikke forekommer på rundere nødder, som macadamia nødder. Jeg forsøger at tilbyde et par sorter af nødder i hver opskrift. Hvis kun en er angivet, skal du prøve at bruge den møtrik, da jeg havde en grund til at gøre det.

nødder kan normalt udelades fra kager og småkager med tilfredsstillende resultater. Jeg kan ikke sige, at det ville være sandt for hver opskrift, men ting som chokoladechipkager og de fleste kager (medmindre de bruges på en måde, der ligner mel, såsom mandelmel), kan de laves uden nødder.

saltet smør til Sable Breton cookies

saltet smør til Sable Breton cookies

saltet og usaltet smør

den fremherskende visdom gennem årene var altid at bruge usaltet smør i bagning. Dette var af to grunde: den ene var fordi salt bevarer ting og usaltet smør blev antaget at være friskere. Den anden var, at det gjorde det lettere at specificere den nøjagtige mængde smør i en opskrift.

Jeg finder mange mærker af saltet smør er fremragende, og det saltede smør i Frankrig, hvor jeg bor, er især fremragende. Tommelfingerreglen er, at en pind saltet smør (4 ounces, 115 g) har 1/4 tsk salt tilsat. (For nøjagtige mængder, læs hvor meget salt er i saltet smør?) Og selvom beløbene varierer, er det den andel, jeg bruger. For at bruge saltet smør i stedet for usaltet smør skal du reducere mængden af salt i opskriften med 1/4 tsk pr.4 ounce/115 g portion smør, du bruger.

Fleur De Sel

Fleur de sel

Salt

i de sidste par år har salt fået meget mere opmærksomhed, og folk udtrykker ofte bekymring over, hvilket salt der skal bruges. Før jeg fortsætter, skal jeg forklare, at salt i de fleste konditorier bruges som baggrundssmag, for at holde smør og dej fra at smage fladt.

det er umuligt at standardisere saltmålinger, fordi salt er en naturlig ingrediens og ikke er lavet i et reagensglas. Der er endda en bred variation mellem typer kosher salt, som Deb har unraveled i ikke alle salte er skabt ens.

Hvis du følger en opskrift i en kogebog, skal du tjekke ingredienskapitlet for at finde ud af, hvilken slags salt forfatteren brugte eller anbefaler. På stedet er mine opskrifter lavet ved hjælp af groft gråt havsalt, som jeg maler relativt fint, hvis det ser ud til, at det ikke opløses under tilberedningen. Dette er ens i salthed til kosher salt eller flaky havsalt. Jeg bruger aldrig finkornet bordsalt, da jeg finder det hårdt og bittert.

fint salt er meget små granulater, der opløses hurtigt. Groft salt er genkendelige krystaller, omtrent på størrelse med fine brødkrummer. (Noget groft salt kan være så stort som sesamfrø, men det er for stort til de fleste bagningsapplikationer.) Flaky havsalt er piskede krystaller, uregelmæssigt formet. Kosher salt er et godt alternativ, men bemærk, at Diamond Crystal kosher salt ikke er det samme som Morton kosher salt. Min ven Deb på Smitten Kitchen har skrevet om det her.

til efterbehandling af en skål bruger jeg fleur de sel, et dyrt salt, der aldrig koges, men bruges til at drysse ovenpå. Den bedste erstatning er Maldon eller et andet delikat havsalt. Specialbutikker og velassorterede supermarkeder bærer det normalt, og det er tilgængeligt på .

tidligere var der ikke så mange valg og nu med alle de forskellige salte til rådighed. det kan være forvirrende. Der er dog ingen grund til at komme ud af mikrometeret for at måle størrelsen på dine saltkrystaller; brug bare din dømmekraft og sund fornuft. Hvis saltgranulerne ser for store ud, skal du male dem ned i din blender eller foodprocessor.

salt vanilla

salt vanilla

vaniljeekstrakt, pasta og bønner

et almindeligt spørgsmål er, hvordan man bytter den ene ud til den anden. Heldigvis er den præcise mængde vanilje ikke rigtig værd at få dine knickers i en knude om. Hvilket er en god ting, fordi vaniljeekstrakt og bønner kan variere en hel del i styrke afhængigt af mærke, oprindelse og hvordan ekstraktet fremstilles.

Jeg bruger ægte Meksikansk og Bourbon (også kendt som Madagaskar) vanilje næsten udelukkende. Tahitian vanille har en mere blomstret essens, men det er ikke så stærk som de andre. Der er ingen grund til at tilføje mere eller mindre, hvis du gør det; det er bare en personlig smagspræference.

brug ikke billig vaniljeekstrakt, da det sandsynligvis ikke er ægte vanilje, på trods af hvad der står på etiketten. Ægte vanilje er lige så dyr som andre vanillaer, selv i Danmark.

for at bruge vanille bønne pasta og ekstrakt og bønner i stedet for den anden, her er nogle retningslinjer:

1 vaniljebønne = 2 teskefulde vaniljeekstrakt
1 tsk vaniljepasta eller pulver = 1 tsk vaniljeekstrakt

(kilder: Nielsen Massey og Vanillaqueen.com)

Pandestørrelser

firkantede og runde pander er ikke nødvendigvis udskiftelige. En 9-tommer rund kagepande rummer mindre end en 9-tommer firkantet kagepande, så en kage bagt i den firkantede gryde bliver tyndere og kan tage mindre tid at bage. Her er nogle gode steder at beregne forskellene.

Sådan får du din bageopskrift til at passe til din Pandestørrelse (Alice Medrich at Food 52)

udskiftninger af Bagepandestørrelser (almanakken)

Sådan måles en kagepande og Bagepandestørrelser (bagepanden)

Bemærk, at glasbagefade kan bage ting hurtigere end metal. Nogle siger, når man bager i glas for at reducere bagningstemperaturen med 25 liter. Fordi alle ovne er forskellige, og der er endda forskelle mellem forskellige typer af metal, er det altid bedst at stole på visuelle bagning spor (dvs.: “Bages, indtil toppen er gyldenbrun, og et tandstikker, der er indsat i midten, kommer rent ud”) i stedet for nøje at overholde bagetiderne.

kakaopulver Ofte Stillede Spørgsmål

hvorfor og hvornår man skal bruge (og ikke bruge) majssirup

Ofte Stillede Spørgsmål om chokolade

franske sukkerarter

saltet smør chokolade Chip Cookies

Kirsch

hvorfor du skal bruge Aluminiumfrit bagepulver

Sådan finder du Mad og andre ting, der er nævnt på hjemmesiden

amerikanske Bageingredienser i Paris
sider med Information om bagning ingrediens substitutioner

nedenfor er online guider til substitutioner for bagning ingredienser. Du vil sandsynligvis bemærke små uoverensstemmelser mellem nogle af dem. For de mest pålidelige kilder har steder relateret til universiteter med landbrugsudvidelser eller fødevarevirksomheder, der har hjemmeøkonomer på deres personale, normalt de mest pålidelige oplysninger.

Baking911

glæde ved bagning

North Dakota State University

Glutenfri gudinde

University of Illinois

kokkens tesaurus

Vegan

Kvaker Havre

University of Nebraska

Dianas desserter

om.com

Bob’s Red Mill

King Arthur Flour

High Altitude Baking

491 Shares

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.